酒若有情酒亦老？

葡萄酒越老越好喝嗎？1982年拉菲真的需要醒酒兩個(gè)小時(shí)嗎？事實(shí)上很多葡萄酒都是在其適飲期過后飲用，本期我們力圖揭開老酒的面紗，教你輕松告別“磚家”時(shí)代。美國現(xiàn)代葡萄酒之父André Tchelistchef曾舌燦蓮花道“品飲老酒如同與一位耄耋之年的女士交歡，這并非一件不可能的事，甚至?xí)嗟蒙鯕g，只是你需要具備一點(diǎn)兒想像力”。此話情色有余卻并不下流，不過，飲家對(duì)老酒的摯愛或許用杜拉斯《情人》中的一句話表達(dá)會(huì)更為貼切浪漫：比起你年輕時(shí)的美貌，我更愛你那飽受歲月摧殘的容顏。試想，歲月靜美老酒香，該是多么一種人酒合一的境界。然而現(xiàn)實(shí)生活中，我們很多人愛慕陳年葡萄酒（以下簡(jiǎn)稱老酒），卻又對(duì)其知之甚少，偶爾甚至?xí)罢`入歧途”，本期我們盤點(diǎn)五大常見老酒誤區(qū)。01 葡萄酒陳年越久越香醇？

姜是老的辣，葡萄酒是否陳年越久越香醇？非也，據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上只有1%的葡萄酒適合長時(shí)間陳年（10年以上），大約10%的葡萄酒可以存放5年之久，剩下的90%左右需要在其年輕時(shí)飲用。由此可見，絕大多數(shù)葡萄酒都是用來喝的，只有那些鳳毛麟角才是用來窖藏的。葡萄酒是有生命的，正如美國作家威廉楊格所言：“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院螅陀辛藙?dòng)物的生命?！逼咸丫仆瑯訐碛懈嘶騽?dòng)物一樣的生命周期：少年期（Adolescent）、成熟期（ Mature）和衰老期（Dumb），這里的成熟期也就是我們通常所說的“試飲期”，根據(jù)葡萄品種、風(fēng)土、釀酒工藝和陳年條件的不同，每款葡萄酒的生命周期也不盡相同，一般而言，優(yōu)秀赤霞珠的試飲期在第10-15年之間，梅洛：4-7年之間，內(nèi)比奧洛（Nebbiolo）：10年或以上，黑皮諾：5年以上。但是，任何葡萄酒一旦過了風(fēng)華正茂的試飲期，便開始走下坡路，直至風(fēng)燭殘年，變得跟醋一樣難喝。02 老酒陳年時(shí)間越長越值錢？剛才已經(jīng)講過，每一瓶葡萄酒都有一個(gè)生命周期，任何葡萄酒一旦過了適飲期，就會(huì)變得價(jià)值了了，而非身價(jià)大增。試想，一瓶最多能存放20年的意大利阿瑪羅尼（Amarone）或巴羅洛（Barolo），愣是被窖藏了30年之久，即使酒窖儲(chǔ)藏條件再好，這瓶葡萄酒也早已跨過了它的生命終點(diǎn)線，此時(shí)的酒瓶不再是酒液睡美人的溫床，而變成了一個(gè)沒有靈魂棲息的棺具。所以，藏酒人也需要有一種“花開堪折直須折，莫待無花空折枝”的戀酒之心，盲目地認(rèn)為葡萄酒陳年時(shí)間越長越值錢只會(huì)令你的投資之路事倍功半。03老酒都需要醒酒？

“開瓶1 982年的拉菲，酒至少要給我醒兩個(gè)小時(shí)”，這是電影《單身男女》中的一句土豪臺(tái)詞，乍一聽，這腔裝得像模像樣，細(xì)一想，實(shí)在令人忍俊不禁，老酒豈能輕易醒酒？著名酒評(píng)家Jancis Robinson女士就曾表示：她會(huì)在客人到來之前把大多數(shù)需要醒（Decant）的葡萄酒醒掉，而把那些老酒留到用餐前再醒。意思即，老酒不能醒太長時(shí)間。上了年紀(jì)的葡萄酒比不得年輕的同類，它的單寧、酸度和果味等元素都非常微弱，尤其是浮隱若現(xiàn)的香氣，被空氣中的氧氣稍微一折騰，很可能就此香消玉殞了。因而，對(duì)于20年以上高齡的葡萄酒，醒酒的主要作用在次，撇除酒瓶中長年積累的沉淀物為主，而且醒老酒時(shí)的動(dòng)作一定要輕柔小心，不然會(huì)唐突了瓶中的美酒喲……其實(shí)，醒酒通常針對(duì)的是年輕葡萄酒，而非老酒，很多國人誤認(rèn)為醒酒是一種葡萄酒“高大上”的表示，殊不知這樣很有可能毀了一瓶?jī)r(jià)值不菲的陳年佳釀。為了保險(xiǎn)起見，你也可以在開瓶后，先倒一點(diǎn)酒液到杯子里，通過品鑒，觀察單寧是否依然強(qiáng)壯有力，香氣是否依然存在，再?zèng)Q定醒酒的時(shí)間和方式。04老酒一定都很昂貴？

頂級(jí)珍藏里奧哈陳年葡萄酒（Gran Reserva Rioja）能夠像勃艮第（Burgundy）陳年佳釀一樣，展現(xiàn)出迷人的泥土、蘑菇和墨水風(fēng)味，不過前者僅是后者價(jià)格的四分之一，也就是，只要用四分之一的費(fèi)用，就能享受到勃艮第陳年老酒的韻味。西班牙一貫有長時(shí)間陳釀葡萄酒的傳統(tǒng)，各產(chǎn)區(qū)法律規(guī)定有嚴(yán)格的陳年時(shí)間，按照陳年時(shí)間，葡萄酒可分為：新酒（Crianza）、陳酒（Reserva）和老陳酒（GranReserva），其中老陳酒級(jí)別的紅葡萄酒必須至少陳放60個(gè)月，很多酒莊一般還會(huì)在法定時(shí)間之外多陳放幾年。里奧哈最古老的酒莊Bodegas Marques de Murrieta出產(chǎn)的招牌酒款Castillo YGAY Gran ReservaEspecial Rioja，就要在橡木桶中陳放4年后，再在瓶中陳放6年，10年之后才會(huì)投放到市場(chǎng)上販賣。再者，西班牙的雪利（Sherry）、葡萄牙的波特（Port）和馬德拉（Madeira）等加強(qiáng)型葡萄酒都擁有長期陳年的悠久傳統(tǒng)，其中馬德拉又被人們稱為“不死之酒”，比起拍賣會(huì)上那些動(dòng)輒千金一瓶的的陳年波爾多或勃艮第，它們都是非常值得人們關(guān)注的老酒之輩。05有“老酒范兒”的葡萄酒就一定是老酒？

比起年輕葡萄酒甜美而豐沛的果香，陳年葡萄酒通常會(huì)表現(xiàn)出更多復(fù)雜而細(xì)致的香氣，例如，腐葉、陳皮、甘草、蘑菇、皮革和動(dòng)物皮毛等，酒體纖細(xì)，質(zhì)感醇和，這些都是人們所謂的“老酒范兒”。隨著科技和釀酒工藝的提高，很多葡萄酒并非需要通過夜以繼日地窖藏才能擁有這些特點(diǎn)。早在公元130年時(shí)，希臘醫(yī)生Galen就已發(fā)現(xiàn)，老酒（Aged Wine）并不一定都是老的（Old），有些只是簡(jiǎn)單地?fù)碛嘘惸昀暇频奶卣鞫选ａ劸茙熆梢酝ㄟ^加熱、煙熏，或者讓酒液接觸更多氧氣的方法提高酒款的復(fù)雜度，加速老化。帶有煙熏或煙草味的葡萄酒曾經(jīng)一度是消費(fèi)者追逐的潮流。釀酒界大佬MicheleRolland一貫提倡的微氧化（Micro-Oxygenation）其實(shí)就是一種“人工催老”的釀酒哲學(xué)。盡管，Galen醫(yī)生早就警告過人們，這種人工催老的酒款并不像自然陳年的老酒那般迷人。教皇約翰二十二世（John XXII）曾留下一句廣為流傳的名言，他說“男人如同葡萄酒，有的會(huì)變成醋，只有最好的一部分才能隨著陳年而越發(fā)香醇”，一個(gè)聰明的飲家要懂得自家酒窖里的那些酒可以繼續(xù)陳放，那些可以在近期內(nèi)開瓶，讓它們?cè)谧约鹤蠲赖哪耆A綻放光彩，而不是等到好酒變成“醋”的時(shí)候，后悔莫及。葡萄酒陳年小貼士Tips01.據(jù)統(tǒng)計(jì)，不正確的窖藏可致使葡萄酒減壽75%的生命周期，理想的窖藏環(huán)境需要具備無光、潮濕和恒溫三個(gè)基本條件。02.忽冷忽熱的溫度是葡萄酒陳年的大敵。最佳的葡萄酒陳年溫度需要長期保證在13℃（55華氏溫度），不幸的是，這個(gè)溫度使用空調(diào)不夠冷，使用冰箱又太冷，因而，人們?cè)谕顿Y老酒之前，最好先投資一個(gè)價(jià)格不菲的可控溫酒柜。03.一款陳年潛力強(qiáng)的葡萄酒，需要具備充沛的酸度和強(qiáng)壯的單寧，酒精度維持在中等以上水平（12%-14%）。揮發(fā)性酸度不要高過1.2g/L，Ph值越低，陳年潛力越強(qiáng)。再者，酒款的整體平衡度要非常和諧，具有一定的果香和果味，否則多年之后這瓶葡萄酒很有可能變成一個(gè)只有骨架沒有血肉的木乃伊。04年份同樣對(duì)葡萄酒的陳年潛力有極大的影響力，出產(chǎn)自差年份（過熱或過冷）的葡萄酒，陳年潛力有限，出產(chǎn)自優(yōu)秀年份的葡萄酒，陳年潛力強(qiáng)大。