日料配搭

嘉賓名單梅康妮/亞洲侍酒及教育中心首席營運官及高級講師陳耀明/葡萄酒專欄作家、出版人，本刊顧問本刊編輯部林放/總編輯 Roger/編輯 Emily/編輯餐廳介紹格調(diào)別樹一幟的“達摩”位于廣州市新世紀CBD珠江新城東部公園豪宅區(qū)核心。是一家提供一系列刺身、壽司和天婦羅等正宗和風料理的餐廳。餐廳裝潢玲瓏雅致，溫馨怡人，備有10間溫馨私密的貴賓廳?！斑_摩”誠邀香港半島酒店前日餐大廚，精挑細選每日進口新鮮食材，每一道菜肴均符合考究老道的食客需求，讓饕客盡情品味日本餐飲藝術(shù)的精髓。此外，在這里還供應(yīng)超過200款不同的酒品，包括啤酒、清酒、燒酒、梅酒、葡萄酒與威士忌。營業(yè)時間：午餐：11：30-14：30晚餐：17：30-22：30地址：廣州市珠江新城海明路22號力訊上筑2樓（盛世酒窖門口進）訂座熱線：020-38218547同樣是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒卻是全然不同的兩種體驗。葡萄酒配餐是一唱一和，相得益彰；清酒配餐則是發(fā)揮食材的極致可能性。面對變化多端的日本料理，究竟誰的表現(xiàn)更出色？帶著這個疑問，我們進行了這—次有趣的餐酒搭配。

日漸回暖的春季最適合與親朋歡聚，品嘗美酒佳肴。以時令蔬菜和鮮嫩肉質(zhì)為原材料，強調(diào)鮮、香的日本料理可謂是這個季節(jié)大自然的饋贈。

日本料理的烹飪特色是突顯食物本味，這也與葡萄酒本身的原味釀造工藝相契合。我們只需將有著不同食材特質(zhì)的日本料理和其口感互補的葡萄酒搭配，即可創(chuàng)造出美味交疊的絕妙舌尖體驗。由于西方人對日式料理的熱愛，因此早就有一大堆專家仔細研究過怎么樣去搭配各色日本料理了，一些常規(guī)的搭配其實早已有比較“統(tǒng)一”的解答。

比如一般生魚片、海膽等日料海鮮食材都比較肥厚鮮美，但有的人可能會覺得過于腥氣和肥膩，將其配上香氣和酸度較好的白葡萄酒既可以解腥去膩，突出海鮮的細膩鮮美，同時也會使酒香與酸度更加持久綿長。又如一些醬汁與烤肉的搭配，偏咸又略帶甜味，配以一些中等酒體的干紅，不僅不破壞菜肴本身的香氣，同時因為菜的香氣帶出了酒的果香，酒入喉后的酸度同時降低食物本身的咸度，從而有力的突出了菜的鮮美。

一般而言，夏布利和雷司令是必備。搭配刺身及魚生壽司的時候，我們更傾向于選酒體稍微厚重、飽滿一點，酸度也比較充足、持久的白葡萄酒，而不會選芳香型的白葡萄酒，因為那樣會掩蓋了刺身本身的“鮮”味，這當然是我們要規(guī)避的。

然而，由于日式料理千變?nèi)f化，配一頓飯可能要換非常多瓶酒才能做到比較好的搭配。因此，在更廣泛的群眾基礎(chǔ)中，日式料理一般是和日本清酒、燒灼或梅酒搭配。因此，這一次，我們決定讓葡萄酒與清酒齊齊登場，東方與西方的酒釀精華進行一次小比拼。

同樣是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒卻是非常不同的兩種體驗。葡萄酒與菜式的搭配，更像是與菜式做朋友，一唱一和，相得益彰，互相襯托出對方的優(yōu)點；清酒的搭配，則更加內(nèi)斂包容，它更像是一塊純白的幕布，盡可能地放大菜式的優(yōu)點，讓菜式在幕前展示美味，你雖然不容易感覺到清酒的“形”，但它的神韻卻充滿了你的味蕾。最好的清酒，就像有香味的泉水一樣，水質(zhì)直接影響了清酒的口感與質(zhì)感。

這樣說是不是讓人覺得云里霧里，非常玄乎？其實不然，日本清酒，由于其釀造工藝所決定，其所含的氨基酸，是葡萄酒中氨基酸含量的5倍以上。而氨基酸，能夠很好地帶出食物的“鮮”味。就跟吃意大利面時加芝士，以及吃章魚小丸子時加鰹魚碎是一個道理，這些“配料”里也都富含氨基酸，能夠提升食物整體的質(zhì)感與鮮美。氨基酸是餐酒搭配的關(guān)鍵所在。日本料理一般是在前面的階段喝酒，而菜都吃完之后，再上“煮物”，也就是面或飯之類的主食，再加上一些腌制的小菜，他們叫“漬物”，這兩類食物能夠在胃里幫助吸收酒精，減輕腸胃負擔。因此這一次，我們并沒有選配主食類的菜式。那么這次搭配的結(jié)果究竟如何？我認為可以說是平分秋色，各領(lǐng)風騷。01.柯翰嵐莊霞布麗干白葡萄酒產(chǎn)地：法國，夏布利（Chablis，F(xiàn)rance）葡萄品種：霞多麗（Chardonnay）代理商：盛世酒業(yè)（Saint Wine Co，Ltd.）品酒辭：礦物味比較濃重，以及有非常集中的打火石味道，同時還有青蘋果、青檸檬的香氣，帶一點海洋的味道，是比較典型的夏布利氣息?？诟斜容^如奶油般絲滑、油潤。油甘魚刺身油甘魚刺身的最大賣點，就是在咬下去那一剎那，從齒縫中滲出的魚油是甘甜的，那就是最上等的油甘魚。而這款夏布利的口感本身比較油潤，配上魚油剛剛好，再加上本身較高的酸度，還能夠與魚油平衡，避免魚油太過油膩。吞拿魚壽司（兩食）兩種做法都很搭。新鮮空運到店的鮪魚肥厚鮮美但有可能過于腥氣和肥膩，因此配上香氣足且酸度持久的夏布利，可以突出生魚片的質(zhì)感和細膩鮮美，同時酒香與酸度更加持久悠長，再加上這款夏布利比較油潤的口感，正好就輔助了鮪魚在口感上的表現(xiàn)，變得更加纏綿。02.間諜谷長相思葡萄酒2011產(chǎn)地：新西蘭，馬爾堡（Marlborough， New Zealand）葡萄品種：長相思（Sauvignon Blanc）品酒辭：青燈籠椒、青草、青蘆筍味道，青椒味道比較突出，還有一點礦物味，酸度比較鮮明，是一款比較典型的長相思。魷魚刺身會讓魷魚的肉質(zhì)變得更加爽口，而又因為魷魚里卷了紫蘇，紫蘇非常有個性的香氣，反而和長相思本身個性的味道相得益彰，是一個非常有趣的搭配。赤貝刺身、象拔蚌刺身全部貝類、蚌類海鮮，對于長相思來說，都是非常穩(wěn)妥的搭配，高酸度、強個性的長相思，可以提升這類刺身的新鮮度，還可以讓口感變得更加豐富。雜錦天婦羅這道菜里面的蘆筍本是葡萄酒天敵，但卻驚喜地能夠與長相思本身的草本、青蘆筍的氣息搭配，感覺像找到了“知己”。當天其余的葡萄酒款在這道菜上都折戟而回。03.騎士馬林百年老樹干紅葡萄酉2008產(chǎn)地：西班牙，卡利涅納（Carinena，Spain）葡萄品種：歌海娜（Old Vine Garnacha）代理商：盛世酒業(yè)（Saint Wine Co.Ltd.）品酒辭：采用樹齡70—1 00歲的老藤歌海娜，酒體呈深櫻桃紅色，醇厚中帶有果香味，單寧甜美，口感圓滑，更柔和成熟。汁燒牛肋骨牛肉質(zhì)量上乘，非常鮮嫩，烹調(diào)的程度剛剛好，鎖住了牛肉最鮮美的肉汁，同時也兼具了嚼勁，讓人食指大動。這款酒的搭配，從肉汁、菜色，到口感的豐滿，都完全融入了牛肉里，增加了復(fù)雜感，酒體中有力的單寧也很好地與牛肉中的脂肪平衡，對于質(zhì)量上乘的牛肉來說是很好的一個點綴。酒與肉像是一唱一和的朋友。其實清酒也能很完美地搭配這道菜，不過清酒的作用則更像一個純白的幕布，讓牛肉在幕前盡情展示它的美味。04.菊正宗本釀造生醞辛口品酒辭：這款清酒在釀造時加入了燒酒，帶出了香氣，因此聞上去感覺香氣要更加明顯，口感層次更加豐富，回味中帶點辛辣。屬于基本款的清酒，價格實惠，也容易買到。屬于風格比較雄壯的清酒，可謂是清酒中的“波爾多風格”。燒明太子沙甸魚明太子配葡萄酒非常容易產(chǎn)生腥味，因此用清酒搭配會比較保險。建議選擇菊正宗的原因是，帶點花香感覺的香氣，以及有比較復(fù)雜的層次，能夠跟這道口味復(fù)雜的菜比較好地融合，還能提升一點鮮味。雜錦天婦羅蘆筍與清酒一樣都富含氨基酸。這里我們推薦用菊正宗來搭配，比較濃烈的香氣以及比較復(fù)雜的口感，能夠平衡天婦羅里豐富的“內(nèi)容”。05.上善如水純米大吟釀品酒辭：非常精致的一款酒。因為是純米，所以口感更加豐滿，油潤。香氣絲絲柔柔，但是感覺是娓娓道來且富有變化，有無限的可能性，很貴氣，而且是有果香的，像一位很純潔、皮膚白皙的日本小姑娘?？梢灶惐葹榍寰浦械摹安薜陲L格”。刺身拼盤這款清酒輕柔細膩的酒香混合著清淡的果香味，很適合搭配各種海鮮刺身，對肥美口感的油甘魚它能夠增添香氣，對口感稍硬的貝類它能夠柔順口感，酒中的氨基酸也會進一步提升刺身的“鮮”。醬汕煮深海鰈魚鰈魚本身細嫩潔白，味道鮮美肥腴，但與這道菜搭配，其實更多地是與其中的醬汁搭配，因為魚肉本身的味道并不重。而醬油的發(fā)酵原理，跟清酒的發(fā)酵原理相當，所以其實是很配的，可以更好地與廚師的意圖融合。這里推薦用純米大吟釀，比較柔和一些，但現(xiàn)實生活中并不建議用這么高級別的清酒來配這道菜。