食品安全快速檢測(cè)技術(shù)課程教學(xué)研究

高永欣　左麗麗　富校軼　張嵐　劉敏

[摘 要]民以食為天，食以安為先。食品安全是與人民群眾的身體健康和生命安全息息相關(guān)的問題，類似“蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉、瘦肉精”等食品問題的出現(xiàn)為人們的食品安全敲響警鐘。解決食品安全問題，必須應(yīng)用合理的技術(shù)和手段對(duì)食品的原料生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)督管理，《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》是適應(yīng)食品安全發(fā)展形式的專業(yè)課程，需要根據(jù)社會(huì)實(shí)踐進(jìn)行課程教學(xué)的研究，為社會(huì)提供優(yōu)秀的技術(shù)人才。文章對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等進(jìn)行探討，構(gòu)建符合社會(huì)發(fā)展的課程教學(xué)體系。

[關(guān)鍵詞]食品安全；快速檢測(cè)技術(shù)；課程教學(xué)

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.40.188

《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》課程是在理化檢驗(yàn)、儀器分析、微生物檢驗(yàn)等相關(guān)學(xué)科基礎(chǔ)上形成的新興綜合學(xué)科，是指針對(duì)某種食品，利用有效的手段和途徑進(jìn)行檢測(cè)，并在較短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，通過檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)結(jié)果，有效的方法食物中毒事件的發(fā)生，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品原材料在生長(zhǎng)、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)中對(duì)有毒有害物質(zhì)的感染方式等，為食品安全流通提供保障。

1 課程定位

根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中的規(guī)定，餐飲企業(yè)必須根據(jù)規(guī)模的大小設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)為建立制度、人員培訓(xùn)以及食品安全檢查和處置，《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》課程主要根據(jù)該崗位職責(zé)需要進(jìn)行課程定位。

《食品安全快速檢測(cè)技術(shù)》課程是餐飲食品安全專業(yè)必修的職業(yè)技術(shù)課程，對(duì)學(xué)生的食品安全控制與管理職業(yè)能力培養(yǎng)具有重要的支撐作用。通過該課程的教學(xué)，可以幫助學(xué)生了解餐飲行業(yè)中食品安全快速檢測(cè)的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)，提升學(xué)生的食品管理能力，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品污染事故及食物中毒事件的處理能力，為學(xué)生在社會(huì)就業(yè)中奠定基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。

2 課程教學(xué)設(shè)計(jì)理念

2.1 結(jié)合崗位需求，確定教學(xué)項(xiàng)目

通過崗位需求的有效數(shù)據(jù)分析，確定食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在餐飲行業(yè)的保障作用體現(xiàn)在原材料及食品成品、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工環(huán)節(jié)三方面，具體的教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)見表1。

表1 具有針對(duì)性的教學(xué)項(xiàng)目確定

教學(xué)項(xiàng)目[]保障作用

項(xiàng)目一、環(huán)境及儲(chǔ)藏安全度快速檢測(cè)[]確保餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全

項(xiàng)目二、食品原材料安全快速檢測(cè)

項(xiàng)目三、食品安全常規(guī)指標(biāo)的快速檢測(cè)[]確保食品及原料的安全

項(xiàng)目四、食品濫用添加劑的快速檢測(cè)

項(xiàng)目五、食品加工安全度快速檢測(cè)[]確保餐飲加工環(huán)節(jié)安全[BG）F][HT]

2.2 模擬仿真工作環(huán)境，提高學(xué)生的職業(yè)能力

學(xué)校可以根據(jù)學(xué)生的大致就業(yè)方向設(shè)置“工作環(huán)境”教室，教室內(nèi)配備學(xué)生工作真實(shí)環(huán)境中的儀器設(shè)備及辦公用具等，教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)教學(xué)情境并設(shè)置障礙，分組進(jìn)行工作模擬操作，培養(yǎng)學(xué)生在條件不完備或混亂環(huán)境中對(duì)檢測(cè)目標(biāo)進(jìn)行快速檢測(cè)和結(jié)果分析的能力。

例如，學(xué)校在食堂設(shè)置實(shí)訓(xùn)基地，配置工作環(huán)境下需要的儀器設(shè)備及辦公用具，教師根據(jù)食品原材料檢測(cè)課程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，提供多個(gè)實(shí)驗(yàn)角色，組織同學(xué)進(jìn)行演練。組織10～20個(gè)同學(xué)扮演就餐人員，在實(shí)用食品過程中出現(xiàn)嘔吐、四肢無力等現(xiàn)象，組織3～5人扮演服務(wù)人員，對(duì)顧客進(jìn)行送醫(yī)及收取餐桌剩余食品及顧客嘔吐物至檢測(cè)室，組織3～5人扮演檢測(cè)人員，利用所學(xué)知識(shí)對(duì)移送的食品等進(jìn)行標(biāo)記和檢測(cè)。教師可以根據(jù)日常中顧客情緒等設(shè)置顧客對(duì)檢測(cè)室的打擾及對(duì)檢測(cè)結(jié)果的不信任等情境，增加檢測(cè)的難度，提高學(xué)生在真實(shí)工作環(huán)境中的應(yīng)變能力和結(jié)局問題的能力。根據(jù)整個(gè)情境的模擬過程，讓學(xué)生了解食品原材料檢測(cè)技術(shù)的重要意義，并對(duì)處理過程中出現(xiàn)問題進(jìn)行總結(jié)，學(xué)生在情景模擬中充分掌握了檢測(cè)的環(huán)節(jié)及對(duì)突發(fā)事件的處理，對(duì)知識(shí)和技能的掌握扎實(shí)。

3 優(yōu)化課程內(nèi)容

根據(jù)目前餐飲行業(yè)的需求及社會(huì)食品問題進(jìn)行教材基礎(chǔ)理論知識(shí)的篩選，明確教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)，并將課程內(nèi)容劃分為基礎(chǔ)知識(shí)模塊、快速檢測(cè)模塊及實(shí)踐活動(dòng)某模塊，對(duì)課程內(nèi)容優(yōu)化布置教學(xué)。

其中基礎(chǔ)知識(shí)模塊以技術(shù)現(xiàn)狀及樣品采集為主要課程項(xiàng)目，包括食品安全檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)、食品快速檢測(cè)常用技術(shù)、常用儀器和設(shè)備等內(nèi)容，基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)可以應(yīng)用多媒體教室實(shí)現(xiàn)?？焖贆z測(cè)模塊中包含的項(xiàng)目較多，也是教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)，需要結(jié)合社會(huì)實(shí)例進(jìn)行講解，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)中需要將獨(dú)立項(xiàng)目中的知識(shí)體系與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合，在實(shí)例中發(fā)現(xiàn)問題點(diǎn)，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)技術(shù)的具體操作，在操作中發(fā)現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)，并對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行理解和記憶，例如教師根據(jù)新聞資料為學(xué)生提供多條冰凍魷魚、瘦豬肉、鮮艷荔枝等，讓學(xué)生分組利用檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)，記錄檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)過程及數(shù)據(jù)結(jié)果，分析該類食品問題的危害等。教師在時(shí)間結(jié)束后對(duì)學(xué)生進(jìn)行課堂講解，學(xué)生自主參與了實(shí)驗(yàn)過程，對(duì)教師教學(xué)中的食品濫用添加劑、食品加工安全程度等項(xiàng)目檢測(cè)的理論知識(shí)就不再抽象化，而是可以從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及實(shí)現(xiàn)結(jié)果中自主分析部分課程內(nèi)容，便于知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握。

4 教學(xué)方法的完善

4.1 理論課程教學(xué)設(shè)計(jì)

教師可以根據(jù)行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)理念，根據(jù)學(xué)生在實(shí)際工作過程中將會(huì)遇見的問題及真實(shí)問題產(chǎn)品為載體完成教學(xué)工作任務(wù)，構(gòu)建啟發(fā)式、項(xiàng)目化、情景化的教學(xué)方式。其中啟發(fā)式教學(xué)以“問題式引導(dǎo)”為主，根據(jù)課程項(xiàng)目二食品原材料安全快速檢測(cè)課程為例，設(shè)置“春季食用蔬菜農(nóng)藥使用量排序”為引導(dǎo)問題，引導(dǎo)學(xué)生在網(wǎng)絡(luò)資源中搜索常用農(nóng)藥品種、藥用特性及殘留危害等，根據(jù)具體的藥品數(shù)據(jù)參數(shù)發(fā)現(xiàn)食用的危害，由此引申至課程內(nèi)容的思考問題“如何對(duì)蔬菜的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速的檢測(cè)”，通過問題的指向性引發(fā)學(xué)生的探索興趣和熱情，引導(dǎo)學(xué)生有目的性有針對(duì)性的學(xué)習(xí)，對(duì)重點(diǎn)及難點(diǎn)知識(shí)的理解和記憶加深。

4.2 實(shí)驗(yàn)課程比重增加

食品安全快速監(jiān)測(cè)技術(shù)是以檢測(cè)試驗(yàn)為主體的課程，需要根據(jù)課程項(xiàng)目需求設(shè)置檢測(cè)試驗(yàn)，提高檢測(cè)技術(shù)和對(duì)數(shù)據(jù)的分析處理等。需要教師結(jié)合教材內(nèi)容及生活案例設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)題目，需要學(xué)生自主進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)操作及實(shí)驗(yàn)總結(jié)，在實(shí)驗(yàn)操作過程中掌握操作技能和理論知識(shí)。

例如教師組織學(xué)生在學(xué)校食堂、學(xué)校外部的餐飲店中實(shí)地取樣，并對(duì)取樣食品進(jìn)行合理封存，在學(xué)校實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，鍛煉學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

5 結(jié) 論

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，檢測(cè)方法根據(jù)檢測(cè)物體有所不同，樹立與課程相適應(yīng)的體現(xiàn)素質(zhì)教育精神的教育觀念和方法，需要在課程教學(xué)中對(duì)實(shí)際的問題進(jìn)行設(shè)計(jì)分析，培養(yǎng)符合社會(huì)發(fā)展需要的具有高素質(zhì)和技能過關(guān)的快速檢測(cè)人才，為社會(huì)的食品安全問題提供更多的保障。

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