復合天然保鮮劑對冷卻豬肉揮發(fā)性成分的影響

相洋 周常義 蘇國成

2. 廈門中集信檢測技術有限公司，福建 廈門 361100；

3. 廈門市食品科技研發(fā)檢測中心，福建 廈門 361021；）

摘 要：在實驗室條件下，通過使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL殼聚糖4 種天然保鮮劑處理冷卻豬肉，利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術對復合天然保鮮劑處理前后的冷卻豬肉揮發(fā)性物質(zhì)進行分析，處理后冷卻豬肉中酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、其他物質(zhì)含量明顯增加。處理前的冷卻豬肉，烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)含量分別為36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。處理后的冷卻豬肉烴類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和羧酸類物質(zhì)含量分別為8.11%、8.87%、6.87%、3.79%，并且增加的丁香酚與洋芹醚兩種風味性物質(zhì)含量分別為26.45%和24.28%。經(jīng)過復合保鮮劑處理冷卻豬肉，不僅增加了冷卻豬肉中的香味物質(zhì)種類，而且豐富了冷卻豬肉的香氣成分類型，使冷卻豬肉的風味性物質(zhì)更加豐富。

關鍵詞：揮發(fā)性成分；氣質(zhì)聯(lián)用；冷卻豬肉；復合保鮮劑

Effect of Combined Natural Preservatives on Volatile Compound of Chilled Pork

XIANG Yang1，2， ZHOU Changyi1，3， SU Guocheng1，3，*

（1.College of Food and Bioengineering， Jimei University， Xiamen 361021， China；

2. Xiamen Zhongjixin Testing Co. Ltd.， Xiamen 361100， China；

3. Xiamen Food Research and Inspection Centre， Xiamen 361021， China）

Abstract： Fresh pork was dripped in a mixed solution of 1.5 g/100 mL tea polyphenols， 0.2 g/100 mL garlicin， 2.0 g/100 mL cloves extract and 2.5 g/100 mL chitosan and subsequently chilled at 4 ℃ for analysis of volatile compounds from the initial and final samples by headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed the contents of esters， ketone and other volatile compounds in chilled pork significantly increased compared to 36.77% hydrocarbons， 33.87% aldehydes， 20.32% esters and1.49% ketones detected in fresh pork. The treated sample contained 8.11% hydrocarbons， 8.87% esters and 3.79% carboxylic acids as well as 26.45% eugenol and 24.28% apiol as new flavor compounds. To conclude， this combined treatment results in the formation of more aroma compounds in chilled pork.

Key words： volatile compound； GC-MS； chilled pork； combined natural preservatives

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201506001

在市場上銷售的生鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉3 種[1]。我國主要消費熱鮮肉和冷凍肉，但隨著人們生活水平要求的提高，人們對飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的意識逐漸增強，冷卻肉越來越受到商家以及消費者的青睞。冷卻肉，市場上稱為排酸肉，是指對嚴格執(zhí)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫制度屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24 h內(nèi)降到0～4 ℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4 ℃范圍內(nèi)的生鮮肉[2]。

人們對高品質(zhì)、綠色、健康的食品越來越青睞，對食品安全與食品的品質(zhì)越來越重視[3]。天然的食品添加劑更利于消費者的接受，使用天然保鮮劑也成為日后保鮮劑使用的潮流。目前很多研究報道運用復合天然保鮮劑處理冷卻豬肉，可以極大提高冷卻豬肉的保質(zhì)期[4]。而復合天然保鮮劑對冷卻豬肉揮發(fā)性成分影響的研究較少。本實驗利用氣質(zhì)聯(lián)用法（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）檢測茶多酚、殼聚糖、蒜辣素、丁香提取物復合天然保鮮劑對冷卻豬肉揮發(fā)性成分的影響[5]，旨在為冷卻肉加工及肉制品風味學研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉購于福建省廈門市集美區(qū)石鼓路菜市場。

茶多酚、蒜辣素、丁香提取物、殼聚 鄭州天建食品有限公司。

1.2 儀器與設備

Agilent 6890N氣相色譜-5975i質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；手動SPME進樣手柄 美國Supelco公司； PDMS固相微萃取SPME纖維頭（100 ?m） 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 前處理

新鮮豬肉在無菌室進行分割，分割成每塊125～135 g；將分割好的肉塊放入1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL殼聚糖配制成的復合天然保鮮劑中浸泡10 min；再將浸泡過的肉塊放置瀝干20 min，將瀝干后的肉塊由保鮮膜包好，放置于4 ℃的冰箱冷藏保存24 h，得到了經(jīng)過復合天然保鮮劑處理的冷卻豬肉。

1.3.2 GC-MC分析

將2 g冷卻豬肉樣品置于15 mL的固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）萃取瓶中，用頂端帶有孔和聚四氟乙烯隔墊的蓋子密封，調(diào)節(jié)瓶內(nèi)溶液溫度為80 ℃，平衡30 min。將活化好的SPME萃取纖維穿過隔墊插入萃取瓶中，30 min后取出。將SPME纖維插入氣相色譜進樣口，熱解吸5 min，GC-MS進行分析[7-8]。

1.3.3 色譜條件

色譜柱：DB-5MS彈性石英毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣純度（氦氣99.999%）；流速1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃；程序升溫：柱溫50 ℃，以5 ℃/min升溫至290 ℃，保持5 min?？偡治鰰r間為28 min。

1.3.4 質(zhì)譜條件

采用EI電離方式，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍為40～350 u，接口溫度為280 ℃。

1.3.5 GC-MS分析

通過Saturn GC-MS Workstation（Version5.52）工作站，運用NISTLibrary（2002版）與Saturn標準譜庫對GC-MS分析采集得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)進行檢索。依據(jù)總離子流色譜圖中的色譜峰面積，按面積歸一化法來計算各組分的相對含量[9-10]。

2 結果與分析

2.1 復合天然保鮮劑作用前后冷卻豬肉GC-MS圖譜分析結果

化合物種類 保留時間/min 化合物名稱 含量/% 香氣歸屬

新鮮豬肉 處理后

烴 8.283 八甲基環(huán)四硅氧烷 - 0.24

10.751 十二甲基環(huán)六硅氧烷 1.39 0.70

11.347 環(huán)己硅氧烷 1.33 -

11.765 正癸烷 0.45 -

11.922 1，2-環(huán)氧十二烷 0.47 -

12.214 1-石竹烯 - 0.98

12.659 α-石竹烯 - 0.14

13.004 十四烷基-十六甲基環(huán)八硅氧烷 5.57 -

13.044 10-甲基十九烷 0.44 1.69

13.915 3-甲基-十五烷 - 0.08

13.948 2，2，4，4，5，5，7，7-四甲基-3，6-二氧-2，4，5，7-四異辛烷 0.52 -

14.256 正十六烷 1.22 0.18

14.306 2，6-二甲基-1，6-二醇-2，7-二辛烯 - 0.34

15.023 十六甲基環(huán)八硅氧烷 10.94 1.46

15.404 正十七烷 1.51 -

15.471 2，6，10-三甲基十二烷 0.59 -

16.496 十八烷；正十八烷 1.13 -

15.585 1-（1-丙炔）-環(huán)己烯 - 0.43

16.770 十八甲基壬硅氧烷 5.62 0.62

17.373 乙基-環(huán)十二烷 - 0.34

18.327 1，1，1，5，7，7，7-七甲基-3，3-雙三甲基硅氧基-四硅氧烷 1.37 -

18.331 1，1，1，5，7，7，7-七甲基-3，3-三甲基硅氧烷代四硅氧烷 - 0.17

18.769 1，2-環(huán)氧十八烷；十六烷基環(huán)氧乙烷 2.07 0.74

19.76 十八甲基環(huán)壬硅氧烷 0.51 -

21.053 1，1，1，5，7，7，7-七甲基-3，3-雙三甲基硅氧基-丁硅氧烷 0.45 -

23.363 1，1，3，3，5，5，7，7，9，9，11，11，13，13，15，15-十六甲基辛硅氧烷 0.77 -

24.434 1，1，3，3，5，5-六甲基環(huán)三硅氮烷 0.44 -

醛 7.573 壬醛 2.39 0.26 有青而微甜、尖銳的蜜蠟花香氣息，有柑橘和醋味

9.709 4-異丙基苯甲醛； - 0.78 枯茗和桂皮似香氣

14.447 正十五碳醛；正十五碳醛； 2.20 -

15.609 十六醛 4.67 - 有清甜的果香，似草莓、糖果樣，微有些近蘇合香的膏香氣息。氣勢甚強而香氣頗持久

16.717 肉豆蔻醛；十四醛；桃醛 19.22 6.95 桃子似香氣

16.991 5，9，13-三甲基-4，8，12-十四碳三烯醛 0.63 -

17.541 （Z）-13-癸烯醛 0.84 -

17.765 正十五碳醛；正十五碳醛； 0.97 -

18.548 （Z）-9-十八烯醛 - 0.87

18.552 9-十六烯醛 2.95 -

醇 8.782 4-萜烯醇 - 0.37 暖的胡椒香、較淡的泥土香和陳腐的木材氣息

8.986 2-（4-甲基-3-環(huán)己烯基）-2-丙醇 - 0.28 海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣，是梧青的代表香氣，丁香香氣

13.221 環(huán)己醇 0.42 - 類似樟腦的氣味

14.943 Z-2-（3，3-二甲基環(huán)芬尼）-乙醇 - 0.31

酯 12.746 肉桂酸乙酯 - 0.75 甜的琥珀膏香，甜橙和葡萄樣底韻，具有優(yōu)雅的香脂香和蜜香-花香等香氣。

13.479 乙酸丁香酚酯 - 5.01 丁香香氣

14.310 2-甲基-， 1-（1，1-二甲基乙基）-2-甲基-1，3-丙二醇丙酸酯 1.64 -

15.076 甲氧基肉桂酸乙酯 - 1.72

16.185 甲氧基肉桂酸乙酯 - 2.73

17.326 鄰苯二甲酸異丁基辛基酯 13.57 1.75 微有芳香氣味

17.373 1，2，2，2-三氯乙基磷酸酯 1.33 -

17.430 2，4-二羥基-（3-二乙胺基-1-甲基）苯甲酸丙酯 0.80 -

18.277 鄰苯二甲酸二異丁酯 2.99 0.47 微有芳香氣味

18.488 十六烷酸乙酯 - 0.20 微弱蠟香、果爵和奶油香氣

酮 9.063 2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）環(huán)己酮 - 0.67 甜的留蘭香似香味和草藥氣味

9.753 右旋香芹酮 - 1.08 香芹、蒔蘿籽和黑面包香味

12.508 香葉基丙酮；（E）-2，6-二甲基-2，6-十一碳二烯-10-酮 0.48 -

12.508 香葉基丙酮 - 0.10

15.183 丙烯脲或3，4，5，6-四氫-2（1H）-嘧啶酮 1.01 -

15.311 2-羥基-4，6-二甲氧基苯乙酮 - 1.36

16.044 4'-丁基苯乙酮；對丁基苯乙酮 - 0.40

酸 17.808 8-甲基壬酯-1，2-苯二羧酸 1.66 -

其他 8.280 3，6-二氮二甲氨基-9-乙基咔唑 1.24 -

10.342 茴香腦 - 3.34 甜味，茴香的特殊香氣

11.367 丁香酚 - 26.45 強烈的丁香辛香氣

11.906 甲基丁香酚 - 0.92 清甜的丁香-茴香辛香氣，似香石竹氣息，香氣較透發(fā)而持久，有茶樣的溫和辛香味。

13.814 欖香素 - 2.42

14.464 4-異丙基甲苯 - 0.20 無臭

14.701 洋芹醚 2.79 -

14.722 洋芹醚 - 27.28

14.896 9-甲基-6，8-異亞丙基-3，9-二氫-環(huán)己烯呋喃 - 0.10

15.160 鄰異丙基甲苯；鄰-異丙基苯；O-異丙基甲苯；1-甲基-2-異丙基苯；1-異丙基-2-甲基苯 - 1.52

16.988 4，8，12-三甲基-3，7，11-十三碳三烯腈 - 0.32

17.269 咖啡因 - 2.19

22.251 十四甲基-環(huán)氧丙烷氧基 0.47 -

注：-.未測出。

由表1可知，利用GC-MS技術對復合保鮮劑作用前后冷卻豬肉揮發(fā)性物質(zhì)分析共得到75 種物質(zhì)。加入保鮮劑和香辛料前，共檢測出40 種組分，其中，烴類物質(zhì)19 種，占加入保鮮劑前物質(zhì)總量的36.77%；醛類物質(zhì)8 種，占加入保鮮劑前物質(zhì)總量的33.87%；醇類物質(zhì)1 種，占加入保鮮劑前物質(zhì)總量的0.42%；酯類物5 種，占加入保鮮劑前物質(zhì)總量的20.32%；酮類物質(zhì)2 種，占加入保鮮劑前物質(zhì)總量的1.49%；羧酸類物質(zhì)1 種，占加入保鮮劑前物質(zhì)總量的1.66%；其他類物質(zhì)3 種，占加入保鮮劑前物質(zhì)總量的4.50%[11-12]。加入復合保鮮劑后共檢測出48 種化合物，其中，烴類物質(zhì)18 種，占加入保鮮劑后物質(zhì)總量的8.11%；醛類物質(zhì)4 種，占加入保鮮劑后物質(zhì)總量的8.87%；醇類物質(zhì)3 種，占加入保鮮劑后物質(zhì)總量的0.98%；酯類物質(zhì)7 種，占加入保鮮劑后物質(zhì)總量的12.63%；酮類物質(zhì)6 種，占加入保鮮劑后物質(zhì)總量的3.79%；其他物質(zhì)10 種，占發(fā)酵后物質(zhì)總量的68.53%[13]。

2.2 主要揮發(fā)性成分及分析

由表1可知，冷卻豬肉中加入復合保鮮劑前后的揮發(fā)性組分發(fā)生了較大變化，加入保鮮劑后，豬肉中烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)和酯類物質(zhì)含量明顯減少，而其他類物質(zhì)的含量明顯增加，醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)和羧酸類物質(zhì)變化不大[14-15]。

加入復合保鮮劑之前，冷卻豬肉中的主要呈味物質(zhì)為壬醛（2.39%）、十六醛（4.67%）、肉豆蔻醛（19.22%）、環(huán)己醇（0.42%）、鄰苯二甲酸異丁基辛基酯（13.57%）、鄰苯二甲酸二異丁酯（2.99%）。主要成分含量為十二甲基環(huán)六硅氧烷（1.39%）、十四烷基-十六甲基環(huán)八硅氧烷（5.57%）、十六甲基環(huán)八硅氧烷（10.94%）、正十七烷（1.51%）、十八甲基壬硅氧烷（5.62%）、1，2-環(huán)氧十八烷、十六烷基環(huán)氧乙烷（2.07%）、壬醛（2.39%）、正十五碳醛（2.20%）、十六醛（6.67%）、肉豆蔻醛（19.22%）、9-十六烯醛（2.95%）、2-甲基-， 1-（1，1-二甲基乙基）-2-甲基-1，3-丙二醇丙酸酯（1.64%）、8-甲基壬酯-1，2-苯二羧酸（1.66%）、洋芹醚（2.79%）。

加入復合保鮮劑以后，冷卻豬肉中的主要的呈味物質(zhì)為肉豆蔻醛（6.95%）、乙酸丁香酚酯（5.01%）、右旋香芹酮（1.08%）、1-甲氧基-4-[（Z）-1-丙烯基]苯（茴香腦）（3.34%）、丁香酚（26.45%）、甲基丁香酚（0.92%）、2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）環(huán)己酮（0.67%）、鄰苯二甲酸異丁基辛基酯（1.75%）、4-異丙基苯甲醛（0.78%）、肉桂酸乙酯（0.75%）。主要成分為咖啡因（2.19%）、洋芹醚（27.28%）、欖香素、5-烯丙基-1，2，3-三甲氧基苯（2.42%）、丁香酚（26.45%）、1-甲氧基-4-[（Z）-1-丙烯基]苯（3.24%）、乙酸丁香酚酯（5.01%）、肉豆蔻醛（6.95%）。

經(jīng)過添加復合保鮮劑后，冷卻豬肉中出現(xiàn)多種特有的香氣物質(zhì)，主要為酯類、醇類、醛類以及其他物質(zhì)，其他物質(zhì)中大多數(shù)為芳香族化合物[16]。同時也丟失了幾種揮發(fā)性成分，大多數(shù)都是烴類物質(zhì)，大都沒有香氣。出現(xiàn)這種情況可能是因為豬肉在添加4 種保鮮劑后，將之前肉中所含有的多種烴類物質(zhì)的氣味掩蓋了，尤其是添加的丁香粉和丁香提取物，香氣濃郁，揮發(fā)性成分豐富，將生鮮豬肉中幾種有毒害物質(zhì)含量大大降低，對其中的毒害物質(zhì)起到了降解，同時有抑制微生物繁殖的作用[17-18]。

2.3 處理前與處理后冷卻豬肉中主要揮發(fā)性成分變化分類分析

2.3.1 烴類物質(zhì)

由表1可知，冷卻豬肉中檢測出的揮發(fā)性成分大多數(shù)為烷烴類物質(zhì)[19]，也包括少數(shù)烯烴類物質(zhì)。而且大多數(shù)烷烴類物質(zhì)不具有特殊氣味，總體對豬肉的氣味無明顯影響。但通過加入保鮮劑前后烴類物質(zhì)的對比發(fā)現(xiàn)，加入保鮮劑前后，豬肉中總體的烴類物質(zhì)含量明顯降低，由36.77%降至8.11%。雖然總的烴類物質(zhì)種數(shù)變化不大，但加保鮮劑前后烴類物質(zhì)種類變化很大。例如環(huán)己硅氧烷、正癸烷、1，2-環(huán)氧十二烷、十四烷基-十六甲基環(huán)八硅氧烷、正十七烷、2，6，10-三甲基十二烷、正十八烷、十八甲基環(huán)壬硅氧烷、七甲基-3，3-雙三甲基硅氧基-丁硅氧烷、十六甲基辛硅氧烷和六甲基環(huán)三硅氮烷，在加入保鮮劑后就沒有檢出，而八甲基環(huán)四硅氧烷、1-石竹烯、α-石竹烯、3-甲基-十五烷、2，6-二甲基-1，6-二醇-2，7-二辛烯、1-（1-丙炔）-環(huán)己烯、乙基-環(huán)十二烷等，則都是在加入保鮮劑以后檢測出的，含量都不超過0.5%。

2.3.2 醛類物質(zhì)

通過GC-MS分析可以得出冷卻豬肉加入復合保鮮劑前后[20]，醛類物質(zhì)含量和種類都發(fā)生了較大變化，加入前醛類占豬肉中揮發(fā)性物質(zhì)含量超過30%，但是加入保鮮劑后，醛類香味物質(zhì)含量大大降低，只剩下8.87%。加入保鮮劑前，主要的香味物質(zhì)是壬醛，具有青而微甜、尖銳的蜜蠟花香氣息，有柑橘和醋味；十六醛有清甜的果香，似草莓、糖果樣，微有些近蘇合香的膏香氣息。氣勢甚強而香氣頗持久；肉豆蔻醛，具有似桃子香氣。而加入保鮮劑以后，前述的主要醛類香味物質(zhì)含量幾乎都降至1%以下，而且產(chǎn)生了兩種新的醛類包括4-異丙基苯甲醛，具有枯茗和桂皮似香氣，還有（Z）-9-十八烯醛。因此冷卻豬肉加入保鮮劑前后，醛類香氣風味收到較大影響，香氣被減弱，可能被其他香氣所掩蓋。

2.3.3 醇類物質(zhì)

通過GC-MS分析可以得出冷卻豬肉加入復合保鮮劑前后，豬肉中的醇類物質(zhì)種類的含量都沒發(fā)生很大改變。其中，加入保鮮劑前共有的醇類香味物質(zhì)只有1 種即環(huán)己醇其含量很低，具有類似樟腦的氣味。對冷卻豬肉整體風味的影響不大。但加入復合保鮮劑后，環(huán)己醇消失，新產(chǎn)生3中醇類物質(zhì)即4-甲基-1-（1-甲基乙基）-3-環(huán)己烯-1-醇，具有暖的胡椒香、較淡的泥土香和陳腐的木材氣息；2-（4-甲基-3-環(huán)己烯基）-2-丙醇，具有海桐花氣息和紫丁香、鈴蘭的鮮幽香氣，是梧青的代表香氣；Z-2-（3，3-二甲基環(huán)芬尼）-乙醇，無明顯香氣。這三種新產(chǎn)生的醇類物質(zhì)含量都不超過1%?？傮w來說，醇類物質(zhì)在冷卻豬肉加入保鮮劑前后的種類變化較大，但含量都很少，因此對豬肉總體的風味影響不大，不是主要的香氣成分。

2.3.4 酯類酯類物質(zhì)在保鮮劑加入前后的種類變化很大，有產(chǎn)生多種不同的物質(zhì)[21]。而且經(jīng)過保鮮劑處理過的冷卻豬肉中的酯類物質(zhì)含量明顯減少，對冷卻豬肉的香氣物質(zhì)影響顯著。豬肉加保鮮劑前后共有的香味物質(zhì)主要是鄰苯二甲酸異丁基辛基酯和鄰苯二甲酸二異丁酯，兩者都微有芳香氣味。而且兩者在加入保鮮劑后含量都下降超過80%。加入保鮮劑前特有的酯類包括2-甲基-， 1-（1，1-二甲基乙基）-2-甲基-1，3-丙二醇丙酸酯、l，2，2，2-三氯乙基磷酸酯、2，4-二羥基-（3-二乙胺基-1-甲基）苯甲酸丙酯，這三者都不具有特殊香氣而且含量都不超過2%；而加入保鮮劑后，增加了多5 種酯類香味物質(zhì)，即肉桂酸乙酯，甜的琥珀膏香，甜橙和葡萄樣底韻，具有優(yōu)雅的香脂香和蜜香-花香等香氣；乙酸丁香酚酯，具有丁香香氣；棕櫚酸乙酯，微弱蠟香、果爵和奶油香氣；甲氧基肉桂酸乙酯，不具有特殊香氣。由此可以說明經(jīng)過加入復合保鮮劑，豐富了調(diào)理中的香味類型，豐富豬肉中的風味物質(zhì)。另外研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過加入保鮮劑，還能降解部分或全部豬肉自身帶有的有害成分，例如，冷卻豬肉加保鮮劑以前含有鄰苯二甲酸二丁酯，是一種殺蟲劑的主要成分，加保鮮劑后，鄰苯二甲酸二丁酯含量大大減小。說明復合保鮮劑對維持豬肉新鮮度從而延長貨架期的過程中，起到了一定作用。

3 結 論

通過GC-MS的方法對冷卻豬肉復合保鮮劑（1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL殼聚糖）處理前后中的揮發(fā)性成分進行了分析檢測。共檢測得到75 種化合物，其中，處理前共檢測得到40 種化合物，其中醇類物質(zhì)1 種、烴類物質(zhì)20 種、酯類物質(zhì)5 種、酮類物質(zhì)3 種、醛類物冷卻豬肉經(jīng)復合保鮮劑處理前后的揮發(fā)性組分發(fā)生了巨大的變化，處理后冷卻豬肉中酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、其他物質(zhì)含量明顯增加。處理前的冷卻豬肉，烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)含量分別為36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。處理后的冷卻豬肉，烴類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和羧酸類物質(zhì)含量分別為8.11%、8.87%、6.87%、3.79%，并且得到丁香酚與洋芹醚兩種風味性物質(zhì)含量分別為26.45%和24.28%。

經(jīng)復合保鮮劑處理冷卻豬肉前后，揮發(fā)性組分不僅相對含量發(fā)生了變化，而且種類也發(fā)生了變化，主要的變化發(fā)生在醛類、酯類、烴類中，經(jīng)過復合保鮮劑處理冷卻豬肉，不僅增加了冷卻豬肉中的香味物質(zhì)種類，且豐富了冷卻豬肉的香味類型，使冷卻豬肉的香味更加濃郁。研究還發(fā)現(xiàn)，進過復合保鮮劑處理的冷卻豬肉中部分有毒有害物質(zhì)部分降解或全部降解，所以通過保鮮劑處理不僅能夠增加冷卻豬肉的香味成分，提高冷卻豬肉風味性，而且能夠降低冷卻豬肉的毒性，提高復合保鮮劑的利用價值。

參考文獻：

[1] 盧智， 朱俊玲， 馬儷珍. 冷卻肉的加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢[J]. 肉類工業(yè)， 2004（3）： 8-11.

[2] 胡紅燕， 要萍， 張慧蕓， 等. 冷卻肉的研究近況與展望[J]. 肉類研究， 2009（3）： 70-73.

[3] 賀紅軍. 生物保鮮劑在冷卻肉保鮮中的應用[D]. 青島： 中國海洋大學， 2005.

[4] NAM K C， AHN D U. Carbon monoxide-here pigment is responsible for the pink color in irradiated raw turkey breast meat[J]. Meat Science， 2002， 60： 25-33.

[5] SHALABY A R. Significance of biogenic amines to food safety and human health[J]. Food Reviews International， 1996（7）： 675-690.

[6] SHIMODA M，SHIGEMATSU H，SHIRATSUCHI H. Comparison of the odor concentrates by SDE and adsorptrve column method form tea infusion [J]. Journal Agricultural and Food Chemistry， 1995， 43（6）： 1616-1620.

[7] 朱斌， 馬瑜璐， 張雷. 質(zhì)譜法評價豬肉新鮮度[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學報， 2012（1）： 40-44.

[8] 廖濤， 熊光權， 楊玉平. 輻照豬肉揮發(fā)性成分研究[J]. 北京工商大學學報： 自然科學版， 2010（6）： 14-17.

[9] 欒天罡， 李攻科， 張展霞. 固相微萃取-衍生化法與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析葡萄酒中多酚類化合物[J]. 中山大學學報： 自然科學版， 2001（1）： 54-57.

[10] JANG M， CAI L， UDEANI G O， et al. Cancer chemopreventive activity of resveratrol， a natural product derived from grapes[J]. Science， 1997， 275（5297）： 218-220.

[11] ILINA A A， RYABOV A Y， CHUIKIN A V， et al. A new method of the solid-phase microextraction of organic compounds from water using a centrifuge[J].Journal of Analytical Chemistry ， 2015，70（2）： 125-129.

[12] MONDY N， DUPLA T D， ARNAULA J I. Analysis of fresh and preserved onions and leek by dual solid-phase microextraction-liquid extraction and gas chroma-tography-mass spectrometry[J]. Journal of Chromatography， 2002， 963（1/2）： 89.

[13] 王依春， 王錫昌. 同時蒸餾萃取和固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜法分析洋蔥的揮發(fā)性風味成分[J]. 現(xiàn)代食品科技， 2007（1）： 87-90.

[14] SONCIN S， CHIESA L M， CANTONI C， et al. Preliminary study of the volatile fraction in the raw meat of pork， duck and goose[J]. Journal of Food Composition and Analysis， 2007， 20（5）： 436-439.

[15] BIO LATTO A， GRIGIONI G， IRURUETA M， et al. Seasonal variation in the odour characteristics of whole milk power[J]. Food Chemistry， 2007， 1（1）： 960-967.

[16] 朱瑤迪， 鄒小波， 黃曉瑋. 豬肉貯藏過程中揮發(fā)性成分的研究[J]. 食品工業(yè)科技， 2012（24）： 374-378.

[17] RESA CPO， GERSCHENSON L N， JAGUS R J. Effect of natamycin on physical properties of starch edible films and their effect on Saccharomyces cerevisiae activity[J]. Food and Bioprocess Technology， 2013， 6 （11）： 3124-3133

[18] ERCOLINI D， CASABURI A， NASI A. Different molecular types of Pseudomonas fragi have the same overall behaviour as meat spoilers[J]. International Journal of Food Microbiology， 2010， 142 （1）： 120.

[19] NYCHAS G J， SKANDAMIS P N， TASSOU C C， et al. Meat spoilage during distribution[J]. Meat Science， 2008， 78 （1）： 77-89.

[20] 鄭曉宏. 粵式鹵豬肉工藝優(yōu)化與保鮮技術的研究[D]. 揚州： 揚州大學， 2014.

[21] 朱小玲. 東坡肉的風味優(yōu)化及成品的保鮮研究[D]. 揚州： 揚州大學， 2013.