軟包裝技術(shù)在我國(guó)預(yù)制肉類(lèi)菜肴制品貯藏中的應(yīng)用

張雪 張春江 黃峰 胡宏海 劉倩楠 陳文波 張泓

摘 要：肉類(lèi)菜肴制品是我國(guó)居民餐桌上重要的預(yù)制食品，深受消費(fèi)者喜歡。目前我國(guó)預(yù)制肉類(lèi)菜肴制品包裝種類(lèi)繁多，不同產(chǎn)品適用的包裝不同。本文從我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品中常見(jiàn)的包裝材料和包裝形式，不同包裝對(duì)肉類(lèi)菜肴制品品質(zhì)的影響，肉類(lèi)菜肴制品包裝的發(fā)展趨勢(shì)，以及提升我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品包裝業(yè)的建議幾個(gè)方面進(jìn)行了闡述，以期為肉類(lèi)菜肴制品生產(chǎn)者提供參考。

關(guān)鍵詞：肉類(lèi)菜肴制品；包裝；品質(zhì)；建議

Application of Flexible Packaging Technology in the Preservation of Prepared Meat Products

ZHANG Xue， ZHANG Chunjiang， HUANG Feng， HU Honghai， LIU Qiannan， CHEN Wenbo， ZHANG Hong*

（Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-Products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193，China）

Abstract： Prepared meat products， important meat dishes served on dining tables， are loved by Chinese consumers. At present， a wide variety of packaging suitable for various products are available in China. This paper summarizes the common packaging materials and forms for prepared meat products and summarizes their influence on the quality of meat dishes. Future development trends are also discussed and suggestions are proposed on how to improve the industry aiming to provide valuable references for meat producers.

Key words： prepared meat products； flexible packaging； quality； suggestions

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）07-0030-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201507007

隨著我國(guó)居民生活節(jié)奏的加快，預(yù)制食品已經(jīng)成為人們餐桌上不可缺少的一部分，預(yù)制肉類(lèi)菜肴作為其中最為重要的一種，消費(fèi)量與日俱增，在我國(guó)食品加工中占有重要地位[1-3]。除了本身所具備的耐貯存、易調(diào)理、口味多樣、品質(zhì)保持性能好等特性外，家用冰箱、微波爐的日漸普及，以及日益完善的冷鏈物流技術(shù)，使得肉類(lèi)菜肴制品逐漸贏得更多消費(fèi)市場(chǎng)[4-5]。

肉類(lèi)菜肴制品按其加工方式分為低溫和常溫兩大類(lèi)。低溫類(lèi)肉類(lèi)菜肴制品又包括冷凍和冷藏[6-7]。常溫類(lèi)肉類(lèi)菜肴制品通常經(jīng)過(guò)高溫高壓二次殺菌，在風(fēng)味上會(huì)發(fā)生改變，但便于常溫流通；而冷藏低溫肉類(lèi)菜肴一般在加工中產(chǎn)品的中心溫度不超過(guò)72～85 ℃，產(chǎn)品的風(fēng)味保持較好，如醬牛肉、灌腸、醬豬肘等。冷藏肉類(lèi)菜肴一般要求在0～4 ℃條件下冷藏貯運(yùn)和銷(xiāo)售。冷凍低溫肉類(lèi)菜肴由于在凍結(jié)過(guò)程中質(zhì)地發(fā)生改變，口感與冷藏低溫肉類(lèi)菜肴相比相對(duì)較差。但是，預(yù)制肉類(lèi)菜肴產(chǎn)品無(wú)論在常溫還是冷鏈條件下貯運(yùn)和銷(xiāo)售，包裝形式對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)保持至關(guān)重要，目前通常采用的方式多為軟包裝形式[8-11]。

1 我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

近些年來(lái)，隨著人們生活方式的改變，快捷、方便、營(yíng)養(yǎng)、安全的肉類(lèi)菜肴制品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，特別在一些地區(qū)，肉類(lèi)菜肴制品幾乎作為主食被消費(fèi)者所食用，如內(nèi)蒙、新疆等地。目前，我國(guó)人均肉類(lèi)菜肴制品消費(fèi)自建國(guó)60年來(lái)增長(zhǎng)了近13 倍，2012年我國(guó)肉類(lèi)總量達(dá)8 384萬(wàn) t，其中約1 300萬(wàn) t用于深加工，其余7 000多萬(wàn)噸仍以家庭、餐館或中央廚房等制作方式加工成為中式菜肴食用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)居民傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴制品的日均需求量在2萬(wàn) t以上，其潛在需求量可達(dá)15萬(wàn) t。根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀推測(cè)，未來(lái)5年內(nèi)，預(yù)制肉類(lèi)菜肴制品將進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，并逐漸成為我國(guó)肉制品市場(chǎng)的主要產(chǎn)品之一。

目前，國(guó)內(nèi)肉制品市場(chǎng)十分活躍，但西式肉制品產(chǎn)量多于中式肉制品，如雨潤(rùn)、雙匯、新羅、得利斯。隨著國(guó)內(nèi)加工技術(shù)的提高，中式肉類(lèi)菜肴加工企業(yè)正在迅速崛起，已形成獨(dú)具地方特色的中式肉類(lèi)菜肴制品系列，如上海龍鳳集團(tuán)的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等、山東六和集團(tuán)的“速凍調(diào)理肉制品系列”、無(wú)錫三鳳橋的“醬排骨”、正大集團(tuán)的“冷凍調(diào)理肉制品”系列、山東德州扒雞、南京桂花鴨、湖南唐人神的臘肉制品等。

2 不同包裝材料在肉類(lèi)菜肴制品貯藏中的應(yīng)用

包裝技術(shù)分為包裝材料和包裝方式。常用于低溫肉類(lèi)菜肴制品的包裝材料包括：天然腸衣、膠原腸衣、纖維素腸衣、纖維腸衣、塑料腸衣、普通塑料包裝、高阻隔塑料包裝、托盤(pán)包裝等；常用于高溫肉類(lèi)菜肴制品的包裝材料包括：馬口鐵、玻璃、鋁箔和復(fù)合塑料包裝等。腸衣類(lèi)包裝材料多用于西式肉制品，如香腸類(lèi)產(chǎn)品的包裝；而中式肉類(lèi)菜肴制品由于對(duì)外形要求比較高，因此塑料軟包裝和托盤(pán)包裝多用于中式肉類(lèi)菜肴制品的儲(chǔ)藏與保鮮[12-14]。

2.1 常見(jiàn)的軟包裝基材

目前可用于食品軟包裝的材料有30多種，如聚乙烯（polyethylene，PE）、聚丙烯（polypropylene，PP）、聚苯乙烯（polystyrene，PS）、聚對(duì)苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚酰胺（polyamide，PA）、聚偏二氯乙烯（polyvinyl dichloride，PVDC）、尼龍（nylon，NY）、乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol copolymer，EVOH）、丙烯酸酯類(lèi)共聚物 （acrylic copolymer，ACR）、離子鍵樹(shù)脂等。其中高阻氧的如聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）、EVOH、PVDC、PET、PA等；高阻濕的如PVDC，PP，PE等；耐高溫的如PET、PA等；機(jī)械性好的如離子鍵樹(shù)脂、PA、PET等；既耐高溫又耐低溫的如PET、PA等。常用的食品軟包裝材料有PE、PP、PET、NY等。

PE化學(xué)穩(wěn)定性都很好，價(jià)格較低，容易加工，性能比較均衡，耐冷凍，阻濕性好，所以在市場(chǎng)上十分常見(jiàn)，應(yīng)用廣泛，但因其阻氧性差，不耐高溫，用于肉類(lèi)菜肴制品保鮮效果不佳，貯存期不長(zhǎng)。

PP價(jià)格低、易加工。性能均衡、耐熱（使用溫度可達(dá)160℃），阻濕性較好，應(yīng)用廣泛，但其阻氧性差（比PE略好），用于肉制品包裝保鮮效果欠佳。廣泛用于糖果、餅干、風(fēng)味小吃、快餐食品的包裝。

PET等薄膜一般經(jīng)過(guò)雙向拉伸，它的耐熱性能好，透明度和強(qiáng)度高，阻濕、阻氧性均好，但熱封性差，價(jià)格高，僅作為復(fù)合基材。NY薄膜抗張強(qiáng)度大、阻氧性好、耐穿刺性好、耐熱性好（最高使用溫度可達(dá)190℃），但阻濕性差、熱封溫度高、價(jià)格貴。PT透明性好、剛挺、不產(chǎn)生靜電，但撕裂強(qiáng)度差。

由于肉類(lèi)菜肴制品中蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易受到微生物的污染，因此單層包裝對(duì)于肉類(lèi)菜肴制品的貯藏和保鮮并不十分適用，尤其對(duì)于保存時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，普通軟包裝材料無(wú)法滿(mǎn)足要求。但一些生產(chǎn)廠家（以作坊式加工為主），由于對(duì)包裝材料的特性并不了解，隨意性大，致使產(chǎn)品在貯運(yùn)的過(guò)程中出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

2.2 復(fù)合材料

復(fù)合包裝材料由多種不同的單層包裝材料復(fù)合而成，具有單一包裝所有的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，目前用于食品包裝的多層塑料復(fù)合材料有上百種，種類(lèi)最多、應(yīng)用最廣，但相對(duì)成本也較高一些。復(fù)合材料一般為2～6 層，但特殊需要的可達(dá)10 層甚至更多層。將塑料、紙或薄紙板、鋁箔等基材，科學(xué)合理的復(fù)合或?qū)雍鲜褂茫梢詽M(mǎn)足各種不同產(chǎn)品對(duì)包裝的要求。

PVDC涂敷復(fù)合膜是在雙向拉伸聚丙烯（biaxially oriented polypropylene，BOPP）薄膜上涂布PVDC乳膠，再在涂層上復(fù)合PE薄膜，在一定溫度下固化48h而制得的，價(jià)格相對(duì)便宜，而阻氧、阻濕性能優(yōu)良?？赡?00℃熱水殺菌處理，熱封性能好，化學(xué)穩(wěn)定性好，無(wú)衛(wèi)生問(wèn)題，可用于高溫蒸煮的肉制品。

PVA涂敷復(fù)合膜是在BOPP薄膜上涂布PVA溶液，經(jīng)常溫縮醛化處理后，再在涂層上復(fù)合PE薄膜而制得，價(jià)格便宜，但耐熱性稍差，可用作各種腌臘肉制品的包裝。

PET/AL/PE機(jī)械性能非常好，熱封性能好，適用于真空或氣調(diào)包裝，適用于各種扒雞、醬牛肉、北京烤鴨等常溫肉類(lèi)菜肴制品的包裝。

EVOH是將乙烯聚合物的加工性和乙烯醇聚合物的阻隔作用相結(jié)合，不僅表現(xiàn)出極好的加工性能，而且也對(duì)氣體、氣味、香料、溶劑等呈現(xiàn)出優(yōu)異的阻斷作用。由于同乙烯結(jié)合而具有熱穩(wěn)定性，含有EVOH阻隔層的多層容器是完全可以重復(fù)利用的。PET/EVOH/PE阻隔性好，透明性好，適用于火腿、扒雞等產(chǎn)品的真空包裝。

2.3 高阻隔包裝材料

高阻隔包裝材料一般都要用優(yōu)質(zhì)復(fù)合包裝材料，且必須有一層以上的高阻隔性材料。PVDC和EVOH是當(dāng)今世界上塑料包裝中綜合阻隔性能較好地包裝材料。其中，EVOH的透明性、光澤度、機(jī)械強(qiáng)度、伸縮性、耐磨性、耐寒性和表面強(qiáng)度都非常優(yōu)異，同時(shí)在高性能阻隔樹(shù)脂中熱穩(wěn)定性最高。EVOH涂覆膜對(duì)水蒸氣和氧氣顯示出不同的透過(guò)率，在較高濕度下仍顯示出良好的阻隔性。高阻隔包裝材料常用于未經(jīng)過(guò)殺菌的低溫產(chǎn)品，可在保持肉菜肴制品原有風(fēng)味的前提下，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，如德州扒雞、周黑鴨等。

2.4 抗菌包裝材料

抗菌包裝是目前國(guó)際上較為流行的新型包裝，主要在復(fù)合包裝材料的內(nèi)部添加抗菌劑涂層，在貯藏的過(guò)程中起到抗菌作用。常用的抗菌劑有乙醇、二氧化硫、二氧化氯、金屬離子、天然高分子等。但抗菌劑向食品中遷移是目前尚未解決的問(wèn)題。

3 不同包裝方式在肉制品貯藏中的應(yīng)用

3.1 真空包裝技術(shù)

真空包裝技術(shù)是指將冷卻的被包裝食品進(jìn)行定量充填后，在真空狀態(tài)下進(jìn)行密封。真空包裝的主要作用是除氧，一方面防止好氧微生物的生長(zhǎng)，另一方面防止食品氧化變質(zhì)，能有效保持食品原有的色香味形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，真空包裝在肉類(lèi)菜肴制品貯藏中應(yīng)用最為廣泛，一般結(jié)合高溫殺菌或巴氏殺菌技術(shù)，可有效保證產(chǎn)品質(zhì)量[15-20]。

3.2 氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝（modified atmosphere packing，MAP）是指食品在密封之前，將容器內(nèi)空氣移除后充入其他單一氣體或混合氣體的氣體置換包裝方式。肉類(lèi)菜肴制品的氣調(diào)包裝常用保護(hù)氣包括CO2和N2等。N2通常是作為不活潑填充氣體來(lái)防止CO2溶于肉制品造成包裝坍塌。CO2是氣調(diào)包裝中起關(guān)鍵作用的氣體，用于抑制好氧微生物和霉菌的生長(zhǎng)[21-25]。

由于氣調(diào)包裝一般不經(jīng)過(guò)高溫殺菌，或只經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，因此氣調(diào)包裝技術(shù)要結(jié)合低溫貯藏（4 ℃以下），才能保證較好的保鮮效果，保質(zhì)期3～7 d不等。我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品的包裝中，氣調(diào)包裝較真空包裝少，一方面由于氣調(diào)包裝對(duì)空間的利用率不高，不利于批量運(yùn)輸，另一方面氣調(diào)包裝對(duì)包裝材料的阻隔性、氣體純度要求更高，成本也較高。但氣調(diào)包裝對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)保持較好，特別適用于對(duì)風(fēng)味、外形要求較高的肉類(lèi)菜肴制品。

3.3 其他包裝技術(shù)

此外，還有一些其他包裝形式的肉類(lèi)菜肴制品，如金屬或玻璃罐頭制品，是將畜禽肉調(diào)制后裝入罐頭容器，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品，也是肉類(lèi)菜肴制品中非常重要的一類(lèi)包裝形式。

4 包裝對(duì)肉類(lèi)菜肴品質(zhì)的影響

4.1 不同包裝材料對(duì)肉制品品質(zhì)的影響

段紅梅[26]采用3 種不同包裝材料（PA/PE復(fù)合膜，PET/PE復(fù)合膜，PA/PE共擠膜）對(duì)醬豬肘進(jìn)行包裝，每種材料選擇3 種厚度（雙面160、180、200、1 000 μm）。結(jié)果表明，200 μm的PA/PE共擠膜在貨架期、感官評(píng)分、揮發(fā)性鹽基氮、色差、pH值、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、回復(fù)性）、微生物等品質(zhì)中均表現(xiàn)最佳。

路立立等[27]采用3 種不同阻隔性包裝材料對(duì)德州扒雞進(jìn)行真空包裝。結(jié)果表明，普通材料包裝組扒雞在貯藏過(guò)程中色差L*值、a*值快速下降，在第5天即出現(xiàn)明顯褐變；而兩種高阻隔包裝扒雞貯藏5 d的色差值與初始值均無(wú)顯著差異，保存20 d后，氧化值顯著低于普通包裝組。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，普通包裝組出現(xiàn)哈喇味，而高阻隔包裝組未出現(xiàn)；電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析結(jié)果表明高阻隔包裝組保留了更多的含硫揮發(fā)性成分和香辛料揮發(fā)性成分。研究結(jié)果與王麗等[28]的結(jié)果一致。

4.2 氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)肉制品品質(zhì)的影響

研究結(jié)果表明，相對(duì)于真空包裝技術(shù)，氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)于肉類(lèi)菜肴制品品質(zhì)保持更有效。海丹等[29]以真空包裝為參照，探討氣調(diào)包裝（5%O2+70%CO2+25%N2）對(duì)醬牛肉的保鮮效果。結(jié)果表明：在10 ℃貯藏18 d后，氣調(diào)包裝組和真空包裝對(duì)照組相比，其細(xì)菌總數(shù)降低2 個(gè)數(shù)量級(jí)，氧化值降低了38.7%，揮發(fā)性鹽基氮含量降低了66.8%，且通過(guò)電子鼻主成分分析能將兩種包裝方式完全分開(kāi)。

劉永吉[30]比較了氣調(diào)包裝、真空包裝、空氣包裝對(duì)冷藏魚(yú)丸的貯藏效果。結(jié)果顯示，50%CO2+50%N2的氣調(diào)包裝冷藏（3 ℃）魚(yú)丸的貨架期長(zhǎng)達(dá)42 d，是真空包裝魚(yú)丸貨架期的2 倍，是空氣包裝的3 倍。氣調(diào)包裝比真空包裝和空氣包裝更利于保持魚(yú)丸的色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)。

5 包裝技術(shù)在肉類(lèi)菜肴制品貯藏保鮮中的發(fā)展趨勢(shì)

肉類(lèi)菜肴制品作為我國(guó)居民飲食中的重要組成部分，不僅風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜歡，而且是人體蛋白質(zhì)和脂肪的主要攝入源。2010年，我國(guó)人均肉食品占有量達(dá)到58 kg，隨著我國(guó)居民生活水平的提高，人均肉類(lèi)占有量將進(jìn)一步擴(kuò)大。人們?cè)谧非笫秤昧吭黾拥耐瑫r(shí)，更注重肉制品的食用品質(zhì)。包裝技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展，使得肉類(lèi)菜肴制品的流通和消費(fèi)更加便捷化、大眾化、全球化。真空包裝作為目前肉類(lèi)菜肴制品包裝中比例最大的包裝形式，具有流通方便、效果優(yōu)良等特點(diǎn)，但真空包裝產(chǎn)品大都經(jīng)過(guò)高溫殺菌過(guò)程，導(dǎo)致肉類(lèi)菜肴制品品質(zhì)下降。相比之下，氣調(diào)包裝對(duì)維持肉類(lèi)菜肴制品品質(zhì)優(yōu)勢(shì)明顯，低溫貯藏和氣調(diào)保鮮也將成為未來(lái)肉類(lèi)菜肴制品包裝的發(fā)展趨勢(shì)。

6 提升我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品包裝業(yè)的建議

6.1 大力發(fā)展低溫氣調(diào)包裝肉類(lèi)菜肴制品加工產(chǎn)業(yè)

低溫保藏是保持肉制品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地、安全等指標(biāo)的有效貯藏方式，在低溫條件下肉制品不易受到微生物污染。氣調(diào)包裝技術(shù)的使用，可以更加有效的保持產(chǎn)品色澤，阻止風(fēng)味損失，抑制微生物生長(zhǎng)。低溫結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)將成為未來(lái)我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品的發(fā)展方向[31]。

6.2 加快新型包裝開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新

我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品包裝主要包括硬質(zhì)金屬包裝和塑料軟包裝等，目前高阻隔軟包裝材料在肉類(lèi)菜肴制品包裝中的應(yīng)用較為廣泛。其高阻氧性、阻水性、可塑性、便攜性是塑料軟包裝產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展的主要優(yōu)勢(shì)。但塑料軟包裝中塑化劑遷移問(wèn)題、印刷墨粉的安全性等問(wèn)題急需解決，加快功能性新型包裝的開(kāi)發(fā)與利用、降低生產(chǎn)成本、保障食品安全是今后研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

6.3 加快自動(dòng)化包裝設(shè)備的研發(fā)與應(yīng)用

由于我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品加工工藝具有其獨(dú)特性，固液混合，大小不一，甚至很多產(chǎn)品具有特殊的造型和形態(tài)，國(guó)外引進(jìn)的包裝設(shè)備很難直接用與我國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)菜肴制品的工業(yè)化生產(chǎn)，需要盡快研制適合我國(guó)肉類(lèi)菜肴制品包裝的自動(dòng)化裝備，以實(shí)現(xiàn)中式肉類(lèi)菜肴制品的自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)[32]。

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