永遠的斗爭

Steve Smith MW

關于葡萄的種植與釀造，遠沒有想象中那么具有“浪漫色彩”，而是實打?qū)嵉钠D苦勞作，尤其是當你的葡萄藤遭遇到害蟲與疾病的困擾時，更是考驗自身經(jīng)驗與毅力的時候。下次當你在品嘗一款葡萄酒時，要感激釀酒師的付出，也為自己能品嘗到他的作品而感恩。

古老的釀酒葡萄統(tǒng)稱“Vitis Sylvestris”，來自干旱的西南亞地區(qū)，極端的環(huán)境使它們得以避免疾病和害蟲侵擾。而現(xiàn)代釀酒葡萄（Vinifera），就是人類從古老的野生葡萄中篩選出的那些果實符合要求，適宜發(fā)酵工藝的品種的后代們。

如今釀酒葡萄已經(jīng)遍布全球，經(jīng)過了各種雜交、融合，才有了現(xiàn)在我們看到的這些葡萄品種。而即便是最純種的釀酒葡萄，也極易成為疾病與害蟲的“溫床”。從人類最早開始有意無意地釀造葡萄酒開始，8000多年來，我們與蟲害、疾病的斗爭就從來沒有停止過。即便是很細微的蟲害，一點點疾病，都足以毀掉一個年份，輕則影響酒的質(zhì)量，重則可以危及葡萄藤的健康。

在以前，主要是依靠自然選擇以及因地制宜來決定產(chǎn)區(qū)的品種選擇，而所選品種的成活率以及收成率還有抗蟲害的能力都是先決條件。這種方式看似可行，直到我們在19世紀中期遇到了葡萄根瘤蚜（Phylloxera），一切都改變了，全世界在此之前的釀酒葡萄種植史幾乎歸零。葡萄根瘤蚜源于一種黃綠色小昆蟲（跟針尖差不多大），它們原本在美國本土相安無事，直到法國的一些園林設計師引進了這些植物到法國……葡萄根瘤蚜原本的宿主是對其免疫的，然而對當時法國的釀酒葡萄而言卻是不折不扣的“大規(guī)模殺傷性武器”。葡萄根瘤蚜以難以想象的速度隨著染病的法國品種們傳到了全世界，而各種葡萄疾病如白粉病、霜霉病、葡萄卷葉病毒等連鎖反應也相繼爆發(fā)，在25年內(nèi)幾乎摧毀了法、意、德的葡萄和釀酒業(yè)，只有把歐洲葡萄嫁接在美國土生抗蚜品種上才免遭毀滅。這可能是人類歷史上最嚴重的一場葡萄災害。

因此，葡萄種植者們一定要承擔釀酒葡萄與自然界之間的紐帶作用，因為自然選擇下的品種不一定就能釀出好的酒，而遇上像葡萄根瘤蚜那樣的災難性事件，也要靠人的智慧來解決。在二戰(zhàn)后，科學技術的發(fā)展突飛猛進，各種化學農(nóng)藥被廣泛使用，甚至濫用。然而這種方法毫無疑問是不可持續(xù)的。

在近些年來，新的趨勢是提取天然的、可控的化學物質(zhì)來防御蟲害與疾病。雖然目前還在起步階段，但我堅定地相信，隨著我們對自然界的了解進一步深入，終有一天我們能以最天然的方式釀造出高質(zhì)量的葡萄酒，這是大勢所趨，包括現(xiàn)階段的有機種植與釀造、生物動力法還有農(nóng)業(yè)生態(tài)學，都是這一方向的探索與發(fā)展。這樣不僅有益于喝酒人的健康，也有益于地球的生態(tài)環(huán)境，是雙贏。

下次當你在品嘗一款葡萄酒時，不要忘了那些為了釀造出這杯中之物而在不斷努力的人們，飲酒者應該心存感激，感激釀酒師的付出，也為自己能品嘗到他的作品而感恩。