天津，從一個包子開始吃起

小指

從馬三立先生那句“撓撓”開始，感受天津人言語中濃濃的幽默感：在夜色中流光溢彩的海河大橋上，回味津門數(shù)百年來的風(fēng)云變幻。街頭市井間，有數(shù)不清的小吃，河與海之間，有自然的新鮮饋贈。藏在京城背后的天津，美食不少，卻抵不上一個包子的誘惑。

1949年，錢奶奶和女兒、女婿從北平一路顛簸南下，落腳到臺灣嘉義的眷村。閑暇時，天津人錢奶奶向“本省人”朱太太傳授包子的訣竅：肥肉跟瘦肉的比例得根據(jù)季節(jié)變化來調(diào)整，夏天肥瘦比例三比七，冬天肥瘦四比六?？上е焯廊凰贫嵌?，錢奶奶念叨著：“天津，我家，我老家……”她向著北方高聲大喊，最后黯然垂淚?！秾殟u一村》里的這一幕，令臺下觀眾熱淚盈眶。鄉(xiāng)愁是一種難以名狀的情緒，卻可通過食物表現(xiàn)得淋漓盡致。包子一代代傳承，對故鄉(xiāng)的思念和懷戀也一代代傳了下去，哪怕從未抵達(dá)的孩童也懂得家鄉(xiāng)的味道。各地的觀眾在演出結(jié)束后都能得到一個包子，在天津觀演的人當(dāng)然最幸運，拿到的是正宗的天津包子“狗不理”。

對于這包子，外鄉(xiāng)人“只知其然，不知其所以然”，俗話說“肉包子打狗——有去無回”，這包子竟然連狗都不要理了，會好吃嗎？這名頭的來歷眾說紛紜，據(jù)說最早的狗不理店小客多，吃到的包子永遠(yuǎn)是新出屜，油大鹵多，又熱又燙。街上的狗什么都吃，唯獨吃不了燙食，所以這“狗不理”是說狗吃不了，人卻鐘愛。另一種說法是，咸豐年問的創(chuàng)始人高貴友小名狗子，包子鋪生意興隆，他忙得顧不上跟客人說話，于是人們戲稱“狗子賣包子，不理人”。原來，這“狗不理”三字跟今天我們的“喜大普奔”、“城會玩”一樣，都是縮略而來的流行語，真是令人“明而覺厲”。

一個包子能那么出名，自然有其秘訣。面皮采用“一拱肥”的制法，令包子皮柔軟而有咬勁，加上蒸制的火候嚴(yán)格掌握，成品個個飽滿，不塌癟也不走形。餡心是水餡，用一定數(shù)量的骨頭湯和上等醬油按一個方向分多次徐徐攪入精選過的豬肉末里，再調(diào)味制成稀軟適度的肉餡，雖然未用肉皮凍，一樣是滿口湯汁，鮮香滿溢。

聽上去真是很美，寫著寫著我都忍不住咽了下口水。然而十多年前我第一次去天津，原是要直奔“狗不理”的，卻被倆當(dāng)?shù)毓媚锼浪览。f“那包子可是難吃又貴，可要聽我們的勸，千萬別吃”。當(dāng)?shù)厝孙@然都瞧不上老字號，但連嘗都不讓嘗，真是頭一次碰到。多年以后，當(dāng)我面對96元8個的高檔包子時，確實閃過一念，不如我回北京去吃慶豐包子得了。

傳統(tǒng)上來說，天津人還是很愛老牌館子的。根據(jù)1898年出版的《津門紀(jì)略》記載，老天津人吃糖炒栗子，要吃東門牌坊下“鄭三”炒的;吃芝麻餅，東門一品香的最地道;家常烙，買祥德齋的;吃豬肉包就去“陳傻子”……這“陳傻子”包子如今還在呢，服務(wù)一般，分量很大，價格親民，當(dāng)然更接地氣。據(jù)說當(dāng)年老傳統(tǒng)是用發(fā)面、死面和堿面混合成“三合面”，又以肉皮蝦子為餡——天津離海可是不遠(yuǎn)，跟狗不理的三鮮餡兒有得一拼。

肉包子吃多了，還能來點兒素的，“石頭門坎”的金字招牌據(jù)說是老佛爺欽點，原本這里是乾隆年間的素菜館真素園，后來這融合了木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋等足足19種素料的包子倒成了大名。皮軟餡香，配上清粥，讓腸胃也學(xué)著頭腦靜靜該多好。

若是跑去靠海的塘沽一帶，當(dāng)然要嘗一嘗“北塘包子”，選用肥瘦各半的豬肉加上本地特產(chǎn)青蝦仁，充滿了濃濃的海味。天津烤鴨店在70年代創(chuàng)制了“正陽春鴨油包”，外形是餃子和糖三角的合體，咬上去一包油水入口，還非得趁熱不可，當(dāng)?shù)貭敔斈棠潭际菐资畟€起買，店家也非要等到11點才開賣。另有各色藏在大街小巷里的草根鋪子，當(dāng)?shù)厝诵闹卸加幸槐咀V，從肉餡到素餡再到清真羊肉餡，無所不包。

瞧瞧，原本還想聊聊耳朵眼炸糕、十八街麻花、嘎巴菜、羅漢肚……結(jié)果一個天津包子就聊了這么許多。然而，最深刻的美食記憶，最清晰的鄉(xiāng)韻，大概都會聚集在最平凡普通、味道經(jīng)久不變的食物之中吧。

貼餑餑熬小魚

用料

450克鳳尾魚/100克玉米粉/100克小米粉（小米面）/3個八角/20克蒜/15克干辣椒、姜片、蔥段/1湯匙黃醬、醋、料酒/2湯匙生抽/適量鹽、酵母、油、面粉

做法

1 玉米粉、小米粉、面粉加酵母拌勻，加溫水揉搓成團發(fā)酵2小時，然后分成若干小團，用手拍壓成餑餑餅。

2 蒜去皮拍破，干辣椒洗凈，去蒂去籽。

3 取一碗，放入黃醬、醋、料酒、生抽攪拌均勻制成醬汁。

4 鳳尾魚預(yù)先處理好，洗凈瀝水后拍上面粉，放入油鍋炸至金黃后撈出。鍋內(nèi)留底油燒熱，下蔥段、姜片、八角、干辣椒、蒜瓣炒香，放入鳳尾魚、醬汁和清水，加鹽調(diào)味，再于炒鍋邊緣貼上餑餑餅，大火煮開后改中小火煮20-30分鐘即可。

羅漢肚

用料

1個新鮮豬肚/450克豬瘦肉/350克豬肘/300克豬肉皮/25克姜片、蔥段/20克桂皮/10克八角/5克丁香/3克香葉/1茶匙白糖、胡椒粉/2湯匙料酒、生抽/適量鹽、醋、老抽

做法

1 新鮮豬肚用鹽、醋不斷揉搓去除內(nèi)部油脂和黏液，反復(fù)洗凈后瀝水。

2 豬肘、豬肉皮去毛洗凈，豬瘦肉洗凈控水。鍋內(nèi)放入豬肘、豬肉皮、豬瘦肉，倒入清水大火煮沸，除去浮沫后將食材撈出洗凈，豬肘去骨切丁，豬肉皮切丁，豬瘦肉切粗條。

3 將肘肉丁、肉皮丁、瘦肉條加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、生抽拌勻后，塞入豬肚填滿，再用線綁住肚口。

4 鍋中倒水煮沸，加姜片、桂皮、蔥段、八角、丁香、香葉，放入處理好的豬肚，烹入老抽燉煮2小時。其間用牙簽在豬肚上扎幾個小孔排氣。燉煮好的豬肚撈出后上方壓上重物瀝水排氣，晾涼后拆去扎于肚口的線，切片裝盤即可。