谷類食品與健康研究

鄒琦++徐曉莉

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)地迅速發(fā)展，人民大眾的生活水平不斷提高，在飲食方面養(yǎng)生保健問題越來越受人們的關(guān)注，谷類雜糧也更受人們的青睞。因此本文全面介紹市場上常見的谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值以及健康工程。

關(guān)鍵詞：谷類食品；營養(yǎng)價(jià)值；健康工程

一、中華飲食中的雜糧

中華民族以五谷雜糧為主食的飲食習(xí)慣已有數(shù)千年之久，且是先有雜糧才有主糧，雜糧也是我們祖先最早的食物來源。如谷子，又稱粟，古時(shí)稱之為稗，并有“稗為百谷之長”之說。從人類的飲食歷史來看，雜糧中的糧谷類又是人類最主要的食物。根據(jù)記載粗略可將五谷雜糧分為谷類、雜豆類和塊莖類三大類。谷類主要有稻米、玉米、黑米、小米、紅米、大麥、燕麥、蕎麥等；雜豆類主要有黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、豌豆等；塊莖類主要有紅薯、山藥、馬鈴薯等。在我國，除大米和面粉以外的糧食作物均被稱作粗糧或雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平日益提高，養(yǎng)生保健的話題越來越受到人們關(guān)注。如今，日常生活的飲食已不單只是為了充饑或滿足視覺味覺方面的享受，其理性的更高追求是健康長壽。以五谷雜糧為原料制成的養(yǎng)生營養(yǎng)粉食品具有很高的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能，它正在逐漸被人們所認(rèn)識和接收，并迅速發(fā)展成食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化之后的利潤豐厚的朝陽食品產(chǎn)業(yè)。

二、谷類的結(jié)構(gòu)和主要營養(yǎng)元素

（一）谷類的結(jié)構(gòu)。谷類品種多樣，但在結(jié)構(gòu)上大體相似，均是由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉層四個(gè)主要部分組成，但不同結(jié)構(gòu)中營養(yǎng)成分的分布差異較大。谷皮是谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，還含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素和無機(jī)鹽，且無機(jī)鹽含量較豐富。糊粉層則處在谷皮與胚乳之間，它含有較多的磷元素、豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，并可隨加工流失到糠麩中。胚乳是谷類的主要部分，由約74%的淀粉、10%的蛋白質(zhì)及很少量的脂肪、無機(jī)鹽、纖維素及維生素等組成。胚芽單獨(dú)在谷粒的一端，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素E和B族維生素，其質(zhì)地較軟但較有韌性。

在我國，傳統(tǒng)上習(xí)慣把大米和面粉稱為細(xì)糧，其余的統(tǒng)稱為雜糧、粗糧。如糙米和全麥粉為“粗糧”，精白米、面為“細(xì)糧”。事實(shí)上由于加工程度的不同，大米和面粉也有“粗”、“細(xì)”之分，我們?nèi)粘Ｊ秤玫幕径际蔷酌住⒕酌妗?/p>

（二）谷類主要營養(yǎng)成分及營養(yǎng)意義。谷類所含的營養(yǎng)素主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等。下面分別對這些營養(yǎng)素進(jìn)行介紹。

（1）蛋白質(zhì)。谷類的蛋白質(zhì)含量一般在 8%～18% 之間，主要是谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。一般谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴氨酸含量較少，同時(shí)蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量也偏低，因此蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值低于動物性食物。為了提高谷類食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，在食品工業(yè)上常采用氨基酸強(qiáng)化的方法，如在面粉、面條和面包等的生產(chǎn)過程中加入相關(guān)氨基酸成分，以解決氨酸缺乏的問題；另外還可以采用蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營養(yǎng)價(jià)值，即將兩種或兩種以上的食物一起食用，使各食物的必需氨基酸得到相互補(bǔ)充，如糧豆共食、多種谷類共食或糧肉共食等。谷類蛋白質(zhì)含量雖不高，但在日常食物的總量中谷類所占的比例較高，因此谷類是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。（2）碳水化合物。谷類的碳水化合物含量一般在70%左右，主要為淀粉，集中分布在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，是人類最理想、經(jīng)濟(jì)的能量來源。我國人民膳食結(jié)構(gòu)中約50%～70%的能量來自谷類的碳水化物。淀粉的代謝特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化、吸收與分解，最終轉(zhuǎn)化成能供人體利用的葡萄糖，且其能量的釋放緩慢，不會使血糖突然升高，對人體健康是有益的。另外它所含的纖維素、半纖維素在膳食中也具有重要的功能，特別是這些營養(yǎng)素在糙米中的含量比精白米中要高得多。膳食纖維雖不被人體消化吸收、利用，但它卻對人體具有特殊的生理功能。它能吸水，增加腸內(nèi)容物的容量，能刺激腸道，增加腸道的蠕動，加快腸內(nèi)容物的通過速度，有利于腸道清理廢物，減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，從而達(dá)到預(yù)防或減少腸道疾病的功能。（3）脂肪。谷類的脂肪含量低，如大米、小麥只有約1%～2%，玉米和小米約為4%，且主要集中在胚芽和糊粉層，因此在谷類加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。食品加工業(yè)中常從其副產(chǎn)品中提取與人類健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油等。這些油脂中的不飽和脂肪酸含量達(dá)80%，其中亞油酸約占60%。在保健食品的開發(fā)中常以這類油脂作為功能油脂替代膳食中富含飽和脂肪酸的動物油脂，可明顯降低血清膽固醇含量，具有防止動脈粥樣硬化的作用。（4）礦物質(zhì)。谷類中的礦物質(zhì)含量約為1.5%～3%，主要是鈣和磷元素，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，在人體中的消化吸收率較低。（5）維生素。谷類B族維生素是膳食中維生素 B的主要來源，如硫胺素VB1、核黃素VB2、尼克酸 VPP、泛酸 VB3、吡哆醇 VB6等，這些維生素主要分布在糊粉層和胚部，可隨加工而損失，且加工越精細(xì)損失越大。精白米、精白面中的B族維生素可能只有原來的10%～30%。因此，長期食用精白米、精白面，而又不注意從其他副食中的補(bǔ)充，容易引起機(jī)體維生素 B1 不足或缺乏，從而導(dǎo)致患腳氣病，并損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。孕婦或乳母若攝入VB1 不足或缺乏，可能會影響到胎兒或嬰幼兒健康發(fā)育。

三、常見谷類食品的營養(yǎng)保健價(jià)值

（1）粳米。粳米就是大米、稻米，是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕Z食，除含有人體必需的營養(yǎng)成分，滿足人體重要需求外，還具有食療作用。祖國醫(yī)學(xué)典籍《本草求真》中早有記載：“粳米味甘性平，人非此物不能養(yǎng)，性主脾胃，而兼及他臟，凡五臟血脈，靡不因此而灌溉；五臟積液，靡不因此而充溢；他如周身筋骨肌肉皮膚，靡不因此而強(qiáng)健”?？梢娋拙哂醒a(bǔ)中氣、益脾胃的功效，是病后腸胃功能虛弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。（2）黑米。黑米營養(yǎng)豐富，自古以來便作為滋補(bǔ)珍品，其良好的藥用功能在《食療本草》、《本草綱目》及《相城小志》中都有記載。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為黑色食品不僅營養(yǎng)豐富，而且具有保健養(yǎng)顏、抗衰防老的功能，又有“長壽食品”之稱。黑米中營養(yǎng)素全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、纖維素、維生素（B、B1、B2、B6、B7、A、D、E）、核黃素和人體必需的Se、Zn、Ca、Fe、Mn、Mg、K、Cu等微量元素，還含有豐富的生物活性物質(zhì)如黃酮、生物堿、花青素、強(qiáng)心苷、甾醇、甙皂、β-胡蘿卜素等，雖然在不同的黑米品種間有所差異，但是它們都比稻米中的含量高。（3）薏仁。薏仁是禾本科植物，又名薏米、苡米、苡仁、米仁、菩提子、六谷、川谷和膠念珠等。其性涼，味甘淡，具有消腫利水、去濕健脾、舒筋除痹、清熱排膿等功效?！侗静菥V目》中記載：“薏米能健脾益胃，補(bǔ)肺清熱，去風(fēng)勝濕。炊飯食，治冷氣。煎飲，利小便”。在中國古代，薏苡仁是作為貢品專供皇宮貴族享用的，被譽(yù)為“薏仁明珠”；在歐洲薏苡仁被稱作“生命健康之禾”；在日本薏苡仁被視為珍貴的滋補(bǔ)保健、沐浴潤膚的佳品。20世紀(jì)60年代開始，中外學(xué)者陸續(xù)報(bào)道了薏苡仁的抗腫瘤、提高免疫力、降血糖等方面的藥理活性，目前薏苡仁已成為防治腫瘤和調(diào)節(jié)免疫的保健食品。進(jìn)入本世紀(jì)以來，薏苡仁又被開發(fā)成了降糖降脂類保健食品。薏仁中含有約18%的蛋白質(zhì)、10%的脂肪、55%的淀粉，并含有人體必需的亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等氨基酸，還含有0.070%的鈣、0.24%的磷和0.001%的鐵等多種微量元素，營養(yǎng)價(jià)值堪稱谷類食品之首。此外，薏仁中所含的不飽和脂肪酸也較高，而重金屬含量及有毒物質(zhì)殘留量卻極低。除明顯的藥用價(jià)值外，民間被作為滋補(bǔ)食品廣泛食用。薏仁油中還含具有很強(qiáng)抗癌活性的脂肪酸，其中甘油三酯達(dá)87%以上，不飽和脂肪酸殘基多達(dá)84%以上。薏仁的丙酮提取物對小鼠移植瘤有明顯抑制作用。

參考文獻(xiàn)：

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