籽粒莧在食品工業(yè)中的研究進(jìn)展及前景

張丹丹++程金芝

摘 要：近年來，專家經(jīng)過研究后發(fā)現(xiàn)，將籽粒莧用于食品研發(fā)中，食品會具有很高的營養(yǎng)價值。從膳食纖維的提取和檢驗的角度，探討了在籽粒莧莖中提煉出膳食纖維的概率，從而為籽粒莧的研究打下堅實的基礎(chǔ)。簡要討論了籽粒莧在食品工業(yè)中的研究進(jìn)展及其發(fā)展前景，以期為相關(guān)人員提供參考。

關(guān)鍵詞：籽粒莧；膳食纖維；營養(yǎng)價值；食品工業(yè)

中圖分類號：TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.23.031

籽粒莧是C4植物，主要由三部分組成，分別為莖、籽粒和葉。經(jīng)過多年的調(diào)查研究，現(xiàn)在籽粒莧已有50多個品種。曾經(jīng)的印第安人將其視為重要的主食，不過卻沒有得到世人的重視。到了20世紀(jì)70年代，美國專家研究后發(fā)現(xiàn)，籽粒莧蘊藏著巨大的營養(yǎng)價值。隨著研究的進(jìn)一步深入，它已經(jīng)被應(yīng)用到了食品領(lǐng)域，并取得了不錯的效果。

1 籽粒莧的營養(yǎng)價值

通過對籽粒莧的研究發(fā)現(xiàn)，其籽粒中含有一定的蛋白質(zhì)，含量約15%，而且叫價比也在1.5～2.1的范圍內(nèi)。而它所含有的氨基酸要明顯大于FAO/WHO所規(guī)定的含量，擁有的脂肪占籽粒莧的6.88%.脂肪包括不飽和脂肪酸和必需飽和酸，它們分別占據(jù)52.7%和81%.而淀粉則占據(jù)60%，這里面包括支鏈淀粉和直鏈淀粉，它們分別占據(jù)76%和23%. 籽粒里面還有10%的膳食纖維和大量的維生素。另外，它的葉莖也有很高的營養(yǎng)成分。根據(jù)相關(guān)專家的研究發(fā)現(xiàn)，在葉莖中也含有一定的蛋白質(zhì)，而且在成分上絲毫不亞于紫花首蓓，而后者是得到一致好評的蛋白質(zhì)飼料。由此可見，葉莖的蛋白質(zhì)含量并不低，它具有的粗蛋白質(zhì)含量能夠達(dá)到24%左右，即便在收籽結(jié)束以后，莧殼的粗蛋白質(zhì)還是能夠達(dá)到9%.由此能夠得出結(jié)論，籽粒莧的莖葉是優(yōu)質(zhì)飼料。

2 研究進(jìn)展

在國外，用籽粒莧所制作出的食品被視為極富營養(yǎng)價值的食品，從而得到了很多消費者的青睞，尤其是一些具有谷物食品過敏反應(yīng)的消費人群。籽粒莧食品的廣泛生產(chǎn)，讓人們能夠食用到營養(yǎng)價值很高的食品。雖然籽粒莧中存在大量的賴氨酸，但是，亮氨酸不是很多。而小麥、玉米的情況則完全不同，所以，如果莧粉可以與小麥或者玉米充分結(jié)合，那么，所生產(chǎn)出來的食品就能起到氨基酸互補的效果。

2.1 籽粒莧淀粉點心類食品的研究

目前，餅干、通心粉等都是用莧籽所制作的淀粉類點心食品，經(jīng)過統(tǒng)計，一共具有幾十種之多。白城師范學(xué)院弘成籽粒莧面包房用籽粒和小麥，采用10∶90的比例做成的面包，特別適合兒童和老人食用，目前已經(jīng)在市場上得到了消費者的青睞。另外，依靠相關(guān)單位的幫助，還成功制作出了籽粒莧系列營養(yǎng)食品。在制作期間，食品生產(chǎn)人員在蛋糕等食品中加入了10%左右的籽粒莧，不僅有較好的口感，還增強了蛋糕的營養(yǎng)價值。

2.2 籽粒莧保健食品的研究

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，籽粒莧在降低血脂方面有非常明顯的效果。特別是由增漢庭和董文彥所研制的食品，具有非常好的降糖功效。董文彥重點研究了籽粒莧對面包中賴氨酸的強化作用，發(fā)現(xiàn)利用籽粒莧做出來的面包在營養(yǎng)成分方面要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于普通面包。這證明，籽粒莧面包是具有很多蛋白質(zhì)成分且脂肪含量不高的健康食品。在膳食纖維中，可溶性成分與不溶性成分的比例也是非常合理的，從而給以后的籽粒莧類食品的研究工作打下了堅實的基礎(chǔ)。一些食品生產(chǎn)人士將籽粒莧當(dāng)作原料，并不往里摻雜一點其他成分，進(jìn)而研究成功了一種酸乳。這種酸乳的主要特點是，它既具有籽粒莧的保健功效，也具有乳酸菌的保健功效。

3 膳食纖維的提取和研究

2001年，美國的專家就已經(jīng)把膳食纖維視作碳水化合物，盡管不可以進(jìn)入到人體的小腸部位，但它能夠在大腸里發(fā)酵。根據(jù)它在水里的溶解能力，則能分為兩大部分，即水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。水不溶性膳食纖維既不會被消化道所消化，也不能溶入開水中。水溶性膳食纖維根據(jù)吸取的膽汁酸，能夠降低心血管疾病發(fā)生的概率，同時，還具有防癌的作用。水不溶性膳食纖維則主要用于腸道，當(dāng)腸道蠕動后便可以進(jìn)入胃腸，從而保證胃腸的健康。對于有肥胖癥的人來說，它具有非常明顯的治療效果。

膳食纖維具有很強的生理功能，因此，很多研究專家都提取了它，并認(rèn)真研究。其中，可供提取的原料非常多，包括小麥、甜菜等，一共十多種，而且提取方式也有很多。從國內(nèi)的情況來看，提取方式主要以化學(xué)分離法為主?；瘜W(xué)分離法主要包括堿法和酸法，但是，采用這種方法時，由于提取時會產(chǎn)生很多強酸，所以，會在一定程度上破壞環(huán)境，而且制造的膳食纖維含量并不高，色澤也差。而酵法主要采用的是糖化酵，它能夠去掉原料里的淀粉。這樣提取出的膳食纖維不僅不會破壞環(huán)境，而且提取率也很高，需要花費更多的時間，成本也比較高。

4 結(jié)束語

綜上所述，利用籽粒莧制作出的食品具有很強的保健效果，同時，還能治療一些疾病，有益于人們的身體健康。因此，受到了一致的青睞。而在今后的工作中，相關(guān)工作者要積極努力，認(rèn)真探索，爭取研制出更有效的方法將籽粒莧應(yīng)用于食品研發(fā)中。

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〔編輯：白潔〕

文章編號：2095-6835（2016）23-0032-01