如何開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)指導(dǎo)

廖京

在改革開(kāi)放初期，百?gòu)U待興，職業(yè)教育卻格外紅火，曾經(jīng)出現(xiàn)著名職業(yè)高中從100人里挑選一名學(xué)生的情景。新的時(shí)代，對(duì)于職業(yè)的理解和職業(yè)理想，有新的意義和解釋。眾多的家長(zhǎng)希望自己的孩子能夠從事輕體力、收入高的工作。所以，很多孩子都會(huì)選擇上高中。有的孩子即使成績(jī)不好，家長(zhǎng)也不惜將孩子送到私立學(xué)校或者送出國(guó)學(xué)習(xí)，不管效果如何，也不愿意讓孩子上職業(yè)高中。

在重腦力勞動(dòng)忽視體力勞動(dòng)、重知識(shí)輕技能的風(fēng)氣下，選擇上職業(yè)高中的學(xué)生存在著一些共性：對(duì)文化課學(xué)習(xí)存在畏難的情緒;行為習(xí)慣較差;自信心較差;家庭教育存在一些盲區(qū);吃苦能力較差;鮮有動(dòng)手能力強(qiáng)、行為習(xí)慣好的學(xué)生。

同樣是選擇職業(yè)學(xué)校，學(xué)生選擇專(zhuān)業(yè)時(shí)也有不同的特點(diǎn)，尤其是選擇烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生具有很鮮明的特點(diǎn)：一是動(dòng)手能力較強(qiáng);二是喜歡美食。但是同時(shí)也存在著一些時(shí)代特點(diǎn)，如大多數(shù)學(xué)生是獨(dú)生子女，不太會(huì)與他人相處;也不善于表達(dá)自己的意見(jiàn)，不知如何將自己的優(yōu)點(diǎn)展示出來(lái)。

烹飪專(zhuān)業(yè)的優(yōu)勢(shì)又是其他專(zhuān)業(yè)所不具備的。烹飪專(zhuān)業(yè)的教師多是具有雙師型的人員，既有理論知識(shí)又有專(zhuān)業(yè)技能，有許多人在行業(yè)里有著較高的口碑和知名度;也有許多老師著書(shū)立說(shuō)，教書(shū)育人。同時(shí)由于烹飪專(zhuān)業(yè)的特殊性，學(xué)生可以從簡(jiǎn)單的操作中掌握技巧，并從制作中培養(yǎng)職業(yè)的成就感，找到成功的喜悅。這又是其他專(zhuān)業(yè)不能比的方面。

針對(duì)上述情況，從學(xué)生選擇學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)始，我們?cè)趯?shí)際工作中就著手為學(xué)生做職業(yè)生涯的設(shè)計(jì)，為學(xué)生的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。如何做好烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，是烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)指導(dǎo)工作的重中之重。

確立職業(yè)發(fā)展的目標(biāo)和方向

讓學(xué)生邁好職業(yè)生涯第一步是讓學(xué)生看見(jiàn)努力的方向和學(xué)習(xí)的榜樣。

學(xué)生入學(xué)之處，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的了解僅限于從電視劇，或者一些開(kāi)放式廚房里，但是，廚師是怎樣煉成的？什么是優(yōu)秀的廚師？學(xué)生是沒(méi)有概念的。

初學(xué)烹飪，要從基本功開(kāi)始練習(xí)。比如說(shuō)中餐專(zhuān)業(yè)的學(xué)生要先學(xué)習(xí)水臺(tái)、砧板。從清洗原料、做工作區(qū)域的衛(wèi)生開(kāi)始;從正確拿刀、基本刀法開(kāi)始一刀一刀切土豆，其實(shí)這是很枯燥無(wú)味的。學(xué)生在學(xué)習(xí)一段時(shí)間后會(huì)想，我學(xué)的這些有什么用嗎？在這個(gè)時(shí)候，我們?cè)O(shè)計(jì)安排了烹飪大師進(jìn)課堂的專(zhuān)題講座，讓學(xué)生了解做一名廚師應(yīng)該經(jīng)歷的階段。

我們安排了中國(guó)烹飪大師屈浩開(kāi)辦講座，講座上他講述了他在豐澤園的工作經(jīng)歷，當(dāng)他作為年輕的廚工進(jìn)入豐澤園工作的時(shí)候，他工作的崗位就是砧板，每天的切配工作沒(méi)有磨滅他對(duì)烹飪工作的熱情，每天他做完本職工作后，會(huì)去熱菜幫忙，久而久之，經(jīng)過(guò)幾年的努力，他最終能夠到熱菜崗位工作。這說(shuō)明廚師工作中基本功的重要性。學(xué)生聽(tīng)了講座，又在網(wǎng)上搜索了關(guān)于屈浩大師的業(yè)績(jī)，他們信服了。從而認(rèn)真對(duì)待每一次專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。

到學(xué)期中，為了提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性以及職業(yè)自豪感，增進(jìn)學(xué)校和家長(zhǎng)合力，我們安排家長(zhǎng)會(huì)，選拔學(xué)生進(jìn)行專(zhuān)業(yè)展示。當(dāng)家長(zhǎng)看到，平時(shí)在家衣來(lái)伸手、飯來(lái)張口的寶貝，站在臺(tái)上穿著整潔的工作服、標(biāo)準(zhǔn)地切著土豆、搟著餃子皮時(shí)，家長(zhǎng)們感動(dòng)了，學(xué)生們獲得了成功的喜悅，更加明確了努力的目標(biāo)和方向。

制定職業(yè)發(fā)展的策略

廚師工作分為熱菜、冷菜、面點(diǎn)、砧板等工作崗位，每個(gè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不同，對(duì)廚師的要求也不同，學(xué)生在初學(xué)烹飪時(shí)每個(gè)工作崗位的技能都要學(xué)習(xí)。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的學(xué)習(xí)，每個(gè)學(xué)生的職業(yè)特點(diǎn)便有所體現(xiàn)，這時(shí)，實(shí)時(shí)安排選修課強(qiáng)化崗位工作技能，突出學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能，做到每個(gè)學(xué)生有重點(diǎn)突出的技能。

在掌握了重點(diǎn)技能后，培養(yǎng)學(xué)生的藝術(shù)能力是第二步要做的工作。廚師在國(guó)外的地位等同于藝術(shù)家，為了提高學(xué)生的食品藝術(shù)能力，進(jìn)行食品雕刻、面塑培訓(xùn)以及糖藝的訓(xùn)練，使學(xué)生們欣賞美，并掌握能夠創(chuàng)造美的能力。讓學(xué)生記錄下他們成長(zhǎng)的點(diǎn)滴，并在畢業(yè)擇業(yè)時(shí)，選擇最佳作品展示給用人單位。

明確具體的職業(yè)生涯發(fā)展途徑

不積跬步，無(wú)以至千里;不積小流，無(wú)以成江海。成功者遇到困難想到的是方法，失敗者想到的是逃避。每個(gè)工作都有困難都會(huì)產(chǎn)生職業(yè)倦怠，職業(yè)指導(dǎo)就是要培養(yǎng)學(xué)生能夠正面對(duì)待困難的能力。

作為廚師，要從基礎(chǔ)工作開(kāi)始。學(xué)生剛剛進(jìn)入工作崗位從事的是最簡(jiǎn)單的工作，比如，每天上班要去把當(dāng)天工作的原料領(lǐng)出來(lái)。有的學(xué)生在實(shí)習(xí)時(shí)，抱怨這種簡(jiǎn)單的工作學(xué)不了技術(shù)，所以產(chǎn)生職業(yè)倦怠。針對(duì)這種情況，烹飪專(zhuān)業(yè)教師在授課時(shí)有意加入領(lǐng)料環(huán)節(jié)，并且告訴學(xué)生這是成為職業(yè)廚師的第一步，通過(guò)廚師長(zhǎng)每天訂料的程序，了解每天的工作營(yíng)運(yùn)狀況，再針對(duì)每日剩余的原材料比較廚師長(zhǎng)們的組織計(jì)劃性，進(jìn)行有針對(duì)的學(xué)習(xí)。

設(shè)計(jì)具體的活動(dòng)計(jì)劃

學(xué)生一方面學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)技能，另一方面要將用人單位的需求介紹給學(xué)生，讓學(xué)生了解自己離職業(yè)崗位要求的距離。

作為一名廚師，具備專(zhuān)業(yè)的技能同時(shí)要有良好的溝通表達(dá)能力和禮貌禮儀。從學(xué)生入學(xué)開(kāi)始，烹飪專(zhuān)業(yè)按照飯店員工守則結(jié)合中學(xué)生守則以及校規(guī)校紀(jì)制定了烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生分配評(píng)價(jià)表，根據(jù)每個(gè)學(xué)期的表現(xiàn)對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)，比如高一第二學(xué)期，學(xué)生應(yīng)考取職業(yè)資格證書(shū)，至少要有一個(gè)工種的中級(jí)廚師證書(shū);高二年級(jí)要參加英語(yǔ)等級(jí)考試，掌握好英語(yǔ)，使學(xué)生能在工作崗位上獲得更好的機(jī)會(huì)。培養(yǎng)學(xué)生當(dāng)眾說(shuō)話(huà)的能力，比如，在每個(gè)星期召開(kāi)組會(huì)，安排學(xué)生上臺(tái)進(jìn)行新聞播報(bào)，鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力。

在學(xué)生即將進(jìn)行就業(yè)推薦的時(shí)候，我們會(huì)請(qǐng)五星級(jí)酒店的人力資源部總監(jiān)和總廚到學(xué)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行模擬面試，學(xué)生在臺(tái)上當(dāng)眾參加面試，家長(zhǎng)和其他學(xué)生在臺(tái)下進(jìn)行觀摩，并請(qǐng)人力總監(jiān)和廚師長(zhǎng)對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行講評(píng)。使學(xué)生了解到飯店工作的具體標(biāo)準(zhǔn)以及面試的技巧，為學(xué)生真正的擇業(yè)做準(zhǔn)備。

職業(yè)指導(dǎo)是一個(gè)循序漸進(jìn)的工作，需要有計(jì)劃有目標(biāo)地完成，需要學(xué)生和家長(zhǎng)的認(rèn)可，需要合理的方法，同時(shí)需要業(yè)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)職業(yè)指導(dǎo)有效性的肯定。這是一個(gè)良性循環(huán)的過(guò)程，通過(guò)有效的職業(yè)指導(dǎo)，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生就業(yè)率達(dá)到100%的好結(jié)果，同時(shí)提高了職業(yè)教育的聲譽(yù)，給學(xué)生一個(gè)新的選擇。

（作者單位：北京外事學(xué)校）