一碗好面

◎物 道

一碗好面

◎物 道

經(jīng)過(guò)山西的時(shí)候，我曾在一個(gè)小面攤前吃過(guò)一碗刀削面。老師傅和完面直接往胳膊上一架，就沖著一口鍋拿鐵片從上到下抻著勁但又快速地削，面片一塊一塊飛濺進(jìn)沸水的鍋里，在空中劃過(guò)漂亮的拋物線。完事就扭頭拿個(gè)大勺走到鍋前，一劃鍋沿，上下攪動(dòng)四下，撈起，用腕力一抖一碗，入碗后加一小勺肉湯，自己加大粒鹽和陳醋。就是這么極簡(jiǎn)的配料，主要就是吃面，但這一口面咬下去的味道，我這輩子都不會(huì)忘。我第一次明白我以前吃的都不是“一碗面”，而只是湯料和配食。

你也許沒(méi)有聽(tīng)過(guò)“擦尖”“抿尖”“剔尖”的大名，也不知道“撥姑兒”“撥魚(yú)兒”“掐疙瘩”為何物，更不消說(shuō)“蘸片子”“栲栳栳”“包皮面”等名不見(jiàn)經(jīng)傳的高等面食。這些才是山西面的靈魂。

本地人最愛(ài)吃的“溜尖”是隱藏在民間的菜譜——用紅面和白面摻和成軟面團(tuán)，稀稀拉拉地盛在盤里，表面用清水拍光，一手斜拖著盤底，另一手拿根筷子潷住盤邊，面漿順勢(shì)就流到了鍋里。山西人熱愛(ài)的面食還有剔尖尖、變尖尖、抿尖尖、搟尖尖、握流流、搓魚(yú)魚(yú)、捏缽缽、斜食食、蘸片片、拉條子、捻疙瘩、柳葉面、包皮面、小拉面……這下你還敢說(shuō)你吃過(guò)山西面嗎？

民間一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱為“中國(guó)五大面”。然而如果你稍加留心，就會(huì)發(fā)現(xiàn)唯一沒(méi)有遍地開(kāi)花的就是山西面。

山西人身處異鄉(xiāng)時(shí)，無(wú)法像其他地方的人一樣隨處吃到所謂的家鄉(xiāng)味。有的人喜歡把面片切得厚厚的，嚼勁十足；有的人喜歡切得薄薄的，吃的時(shí)候把面片順著熱湯一溜煙送進(jìn)嗓子里，痛快。對(duì)于山西人來(lái)說(shuō)，只要吃上一碗熱乎乎的山西面，心里就覺(jué)得踏實(shí)了。

（摘自微口網(wǎng) 圖/趙勝?。?/p>