危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP），我們真的需要它嗎？

每年全球都有上百萬人因食源性疾病而生病就醫(yī)甚至死亡。據(jù)疾病控制和預(yù)防中心統(tǒng)計，在美國每年因食源性疾病造成的生病人數(shù)達4800萬，就醫(yī)人數(shù)達12800人，死亡人數(shù)達3000多人。世界衛(wèi)生組織稱，全球每年因食源性疾病和水性腹瀉疾病造成的死亡人數(shù)可達220萬。

食源性疾病會對公眾健康造成一定的影響和負擔(dān)，不僅會增加保健成本，也會對每個國家的經(jīng)濟造成巨大影響。在美國，從每年的藥品花費、生產(chǎn)力損失，到因疾病造成的死亡，食源性疾病造成了將近777億美元的經(jīng)濟負擔(dān)。但其實這數(shù)額巨大的公共衛(wèi)生負擔(dān)在很大程度上是可以預(yù)防的，所有這些損害和花銷都是可以減少的，方法就是采用HACCP。

什么是HACCP？為什么HACCP認證體系如此重要？實施HACCP的好處是什么？HACCP體系是一項新標準嗎？HACCP體系是如何在食品生產(chǎn)中運行的？HACCP體系與ISO22000標準之間有何聯(lián)系？HACCP會帶來成本還是收益？……當我們討論HACCP體系時，就將不可避免的遇到這些問題。

HACCP是一套食品安全管理體系，目前該體系已經(jīng)被逐漸應(yīng)用到全球食品加工行業(yè)的各個方面。這一體系可以幫助食品加工廠企業(yè)對食品生產(chǎn)過程進行控制以達到降低食品安全風(fēng)險的目的，但HACCP體系并不能保證食品企業(yè)零風(fēng)險，而是將風(fēng)險降低到一個可以接受的水平。

食品加工廠時刻面臨新的挑戰(zhàn)，例如不斷增多的新型致病菌（比如大腸桿菌0157∶H7）、不斷完善的衛(wèi)生標準，以及越來越受公眾關(guān)注的化學(xué)類污染（如過敏源）。近幾年，HACCP體系已經(jīng)被證實是保證和管理食品安全最有效的體系，它主要通過對每一個生產(chǎn)過程的檢測和控制來預(yù)防那些危害食品安全的主要的潛在問題。

通過HACCP體系控制的食源性疾病主要由物理、化學(xué)以及微生物等污染物引起，食品被消化時這些污染物可能會對人類身體健康產(chǎn)生潛在的不良影響。盡管消費者歷來更加關(guān)心化學(xué)類危害，例如農(nóng)藥殘留以及重金屬污染，但近些年微生物污染以及過敏原已經(jīng)成為公共衛(wèi)生所關(guān)注的焦點。HACCP體系要求食品生產(chǎn)者為消費者提供安全的食品，來保證消費者的健康。

目前，HACCP體系已經(jīng)在歐洲及其他國家（美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭）頒布實施。其中，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）在上世紀70年代以HACCP體系為基礎(chǔ)，頒布了低酸罐頭食品法規(guī)。1995年，F(xiàn)DA規(guī)定在魚類、海產(chǎn)品中強制使用HACCP認證體系。1998年，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局授權(quán)HACCP體系在全國肉類和家禽加工廠內(nèi)使用。2001年，F(xiàn)DA頒布了在果汁加工和包裝工廠中強制使用HACCP體系的規(guī)定。同年，聯(lián)邦國家會議中表決通過了在A級液態(tài)奶和奶制品中實施HACCP體系的洲際牛奶出貨量計劃。

在歐洲，歐盟通過立法對食品衛(wèi)生準入市場進行了嚴格的要求。相關(guān)規(guī)定顯示，為了能夠達到食品安全要求的水平，所有以進入歐盟市場為目的的食品生產(chǎn)者、包裝人員以及經(jīng)銷商都必須采用合適的衛(wèi)生檢驗方法，并且這種衛(wèi)生檢驗方法必須建立在HACCP體系的基礎(chǔ)之上。

HACCP簡要發(fā)展史

HACCP體系最早是由來自Pillsbury公司、陸軍Natick實驗室以及美國國家航空航天局的食品科學(xué)家和工程師共同提出，目的是為了制定一套食品質(zhì)量體系，以確保載人航天計劃中食品的安全。

1971年，Pillsbury公司在由FDA與美國共同協(xié)會聯(lián)合主辦的全國食品保護會議中首次提出這一概念。最初，HACCP體系主要包含三項原則：實施危害分析、明確關(guān)鍵控制點和建立監(jiān)控程序。隨后，通過結(jié)合新的管理制度經(jīng)驗，Pillsbury公司很快通過了兩項附加原則——即當關(guān)鍵控制點出現(xiàn)偏差時采取糾正措施，以及在關(guān)鍵控制點中強制性執(zhí)行關(guān)鍵限值。

1989年，美國國家食品微生物標準顧問委員會出版了第一版HACCP文件。到目前為止，此委員會所編纂的HACCP體系共包含7條原則。

1993年，國際食品法典委員會第一次頒布了HACCP體系標準，這也是第一個國際上公認的HACCP的定義。同年，美國國家食品微生物標準顧問委員會修訂了它的指導(dǎo)標準，從而形成了目前所使用的HACCP五個基本步驟和七大原理。

這五個基本步驟是對HACCP體系的關(guān)鍵補充：第1步要求HACCP體系由跨職能團隊進行研發(fā)，第2～5步要求團隊對客戶、產(chǎn)品以及產(chǎn)品生產(chǎn)過程擁有詳細的了解。1997年，國際法典委員會和HACCP原理及指南（NACMCF）分別對他們的標準進行了修訂。NACMCE結(jié)合了HACCP體系的美國定義與國際法典委員會的定義，是修改過程中的一部分，其中前提方案被認為是HACCP體系成功實施和維護的必備方法。

HACCP體系的認可改變了國際第三方審計制度。在美國，“衛(wèi)生審核”已經(jīng)包括前提方案和HACCP體系；在歐洲，私營食品安全審計方案被研發(fā)。這些方法都包括HACCP體系中的五大基本步驟和七大原理，以及前提方案和1994年版ISO9001標準中的內(nèi)容，其中ISO9001是食品安全管理體系的要求標準。而ISO22000是一項由負責(zé)食品安全的國際標準組織研發(fā)的標準，它是從ISO9000標準延伸而出。ISO22000系列標準提出了食品安全管理內(nèi)容，主要包括互動交流、系統(tǒng)管理、前提方案，以及HACCP體系原則。

2007年，由ISO技術(shù)委員會（食品類）和ISO合格評定委員會組成的ISO聯(lián)合工作組，研發(fā)制定了ISO/TS22003標準。這一技術(shù)標準規(guī)定了ISO22000審計和認證標準，其中一部分的要求是審計員必須同時了解他們所審計的食品加工過程和管理系統(tǒng)審計的相關(guān)知識。ISO22003︰2007也包括對認證和認證機構(gòu)的要求，這些要求旨在為客戶提供關(guān)于供應(yīng)商獲得認證方式的信息和信心。

這些新標準的主要貢獻是將確認和驗證進行分析。傳統(tǒng)上，HACCP體系將確認安排在驗證之后，目前確認被認為具有單獨的功能，以下幾條定義可以用來區(qū)分確認、驗證以及監(jiān)控的區(qū)別：endprint

確認：獲得證據(jù)以正式由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。這是在體系運作之前進行的評估。

驗證：通過提供客觀證據(jù)證明規(guī)定要求已得到滿足，這是在操作過程中和操作后進行的評估。

監(jiān)控：按照指定計劃進行觀察或者測量，判斷控制措施是否按預(yù)期規(guī)定運行。這是在操作過程中進行的項目。

HACCP體系會帶來成本還是效益？

人類的健康生活值多少錢？答案肯定是無價。那么由此可見，這項體系帶來的便是一種責(zé)任。HACCP體系通過成本效益體系為企業(yè)提供食品安全控制，并對從原材料到產(chǎn)品生產(chǎn)、存儲、分銷以及消費等整個過程提供安全控制。HACCP體系的預(yù)防方法不僅可以提高食品安全管理，還可以完善其他質(zhì)量管理系統(tǒng)。以下是HACCP體系的其他好處：

（1）降低食源性疾病的風(fēng)險；

（2）增強基本衛(wèi)生意識；

（3）增加食品供應(yīng)的信息；

（4）改善生活質(zhì)量（健康和社會經(jīng)濟）；

（5）增加消費者或政府的信心；

（6）減少法律和保險費用；

（7）增加市場準入；

（8）降低生產(chǎn)成本（減少召回和食品浪費）；

（9）提高產(chǎn)品的一致性；

（10）增強管理人員對食品安全的承諾；

（11）降低商業(yè)風(fēng)險；

（12）降低公共健康成本；

（13）提升貿(mào)易便利性；

（14）增加社區(qū)對食品供應(yīng)的信心；

（15）增加食品安全；

（16）檢驗標準的一致性；

（17）符合食品法；

（18）減少投訴。

執(zhí)行和維護HACCP體系的成本是多少？

實施成本

在實施成本方面，如果你選擇完全自己動手的方式，那么僅有的成本便是在實施過程中分散的時間，以及書寫文件和培訓(xùn)員工所花費的時間。如果你擁有極少的HACCP體系的經(jīng)驗，或者內(nèi)部資源有限，那么你可以從管理體系咨詢師處獲得來自外部的專業(yè)幫助。如果你選擇采用來自外部的幫助，那么成本會因國家和典型的日費率不同而不同。以英國為例，顧問的費用為400～1000英鎊。招聘顧問具有一定的好處，那就是可以使你在規(guī)定時間內(nèi)完成注冊。但在雇傭他們之前需要對他們的資質(zhì)、憑證進行研究，這點非常重要。

認證成本

注冊成本與你工廠的規(guī)模有關(guān)。當他們來到你的工廠時，大多數(shù)的注冊服務(wù)機構(gòu)每天會收取一定的費用，這些費用會根據(jù)工廠和平均日費率來確定。以英國為例，不同審計師的費用為300～800英鎊不等。少于20人的小公司一般只需要一名審計員在工廠現(xiàn)場工作1～3天即可完成；而大公司則需要幾名審計員在工廠現(xiàn)場共同工作10～15天完成。

其它的費用還包括申請費、認證費以及每年需要繳付的證件費。

為了維護公司認證的有效性，注冊服務(wù)機構(gòu)必須每年對公司系統(tǒng)中的一部分進行重審，這些費用會小于初始審計費用，且所需要的時間也會縮短。另外，注冊服務(wù)機構(gòu)還會每3年對公司的整個系統(tǒng)進行重審。

HACCP體系的實施

HACCP體系的實施包括12步，分別是五個基本步驟和七項基本原理。這五個基本步驟分別是：

1.組建HACCP小組，由小組領(lǐng)導(dǎo)牽頭設(shè)計和實施HACCP體系，這一團隊必須對企業(yè)有較全面的了解；

2.描述產(chǎn)品；

3.明確預(yù)期的最終用戶；

4.制定流程圖來顯示操作中的每一步；

5.通過“邊走邊談”的方式來確認流程圖的正確性，并對它涵蓋的全部產(chǎn)品的生產(chǎn)程序進行檢查。

只要完成以上步驟，就有充足的信息被收集起來，并將其應(yīng)用到以下七大原理中：

1.識別所有食品生產(chǎn)階段的潛在危害，所有生產(chǎn)階段包括從食品生長、加工、制造到分布到各個消費點的整個過程（原理1）；

2.控制要點、程序以及操作步驟來消除危害或減少危害發(fā)生的可能性，這些就是“關(guān)鍵控制點”（原理2）；

3.建立關(guān)鍵限值來確保關(guān)鍵控制點處于控制中（原理3）；

4.建立系統(tǒng)——通過安排測驗和觀測來監(jiān)測、控制關(guān)鍵控制點（原理4）；

5.當監(jiān)測表明特定的關(guān)鍵控制點失去控制時實施糾正措施（原理5）；

6.建立包括補充測試和程序的驗證體系來確定HACCP體系的有效運行（原理6）；

7.建立和設(shè)計適用這些原則和應(yīng)用的所有程序和記錄文件（原理7）。

HACCP的前提方案

HACCP不是一個獨立的系統(tǒng)，在實施HACCP體系前，食品企業(yè)必須擁有已經(jīng)運行良好的衛(wèi)生規(guī)范標準，并且符合良好的衛(wèi)生規(guī)范。這一前提方案是成功實施HACCP體系的關(guān)鍵。

前提方案

1.基本前提方案：該方案包括良好的生產(chǎn)操作、良好的衛(wèi)生習(xí)慣、標準的操作流程和衛(wèi)生標準的操作程序。

2.詳細的前提方案：該方案包括建筑布局以及房屋設(shè)施，水、能源以及其它公共事業(yè)用品物資，廢品管理，設(shè)備的適用性——清潔與保養(yǎng)，防止交叉污染的措施，供應(yīng)商對采購材料進行控制和管理，清潔與消毒，害蟲防治，個人衛(wèi)生，培訓(xùn)，運輸，可追蹤性程序，召回程序。

所有的前提方案都應(yīng)被記錄、定期審核、定期復(fù)查以及必要時進行整改。作為一項基本規(guī)則，前提方案與HACCP計劃實行單獨管理。然而，有時部分前提方案也會與HACCP計劃相融合。

回到文章最初的問題——我們真的需要它嗎？答案是肯定的，我們需要它。HACCP體系被認為是目前所了解的最好、最新的方法，是一種以積極的方式來識別和控制那些可能會對人類健康造成危害的食品。盡管HACCP體系有國際公認的審計標準，但其七項原理也包含在ISO22000標準中。HACCP體系是食品安全管理系統(tǒng)，可以作為一項單獨的風(fēng)險管理系統(tǒng)進行實施，或者也可以作為ISO9000認證的一部分。

我們期望在未來看到什么？

我們期望看到HACCP體系被作為一項強制措施應(yīng)用到所有食品企業(yè)中，并通過進一步的完善使食品加工行業(yè)為全球市場中的消費者提供安全食品。endprint