重慶小面耍大刀

糜豐

天剛蒙蒙亮，重慶板凳面莊的門口，一排排高矮板凳的組合頗為壯觀：食客們哧溜吸著小面，在麻辣鮮香中開啟了新的一天。

千里之外的南京，知名主持人孟非張羅的重慶小面館熱鬧非凡，排著長隊(duì)的食客心態(tài)各異，有的人期盼著小面帶給味蕾的刺激，有的人只是想碰碰運(yùn)氣見孟非。

重慶小面，多年來偏安一隅，終在媒體與名人效應(yīng)的推波助瀾之下，走出山城。命運(yùn)與造化，財(cái)富與野心，話題之外，重慶小面仍繞不過某些難題，比如品牌優(yōu)勢不明顯，口味標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一……

進(jìn)化中，重慶小面能攪動(dòng)中國大江南北的餐飲版圖嗎？

“123臺燈”燒起的一把火

所謂重慶小面，狹義就是指麻辣風(fēng)味的素面，但加上各種澆頭也可謂之“小”。5、6元錢一碗的小面，老板多是下里巴人出身，可食客卻包羅山城三教九流。

幾年前，有好事者編羅出一組“重慶小面50強(qiáng)”，這激蕩起不少“好吃狗”的獵奇欲。

“獵奇者”中最知名，最執(zhí)著的就是李杰平。李杰平40多歲，光頭、顯胖，走起路來像一尊移動(dòng)的彌勒佛。李杰平開過火鍋店，做過物業(yè)，但是他最擅長的事情還是跑江湖，撮合人做買賣，重慶人稱為“串串兒”。

2012年11月20日，李杰平開始了他的“小面50強(qiáng)品嘗游”。一開始，這純屬個(gè)人愛好，他只是以“123臺燈”為名在天涯上發(fā)帖評論?？墒菦]過幾天，帖子的點(diǎn)擊量噌噌上躥，論壇上、QQ上都有粉絲前來加好友。李杰平也成了知名的“面癡”，他吃過、點(diǎn)贊的小面，都會被網(wǎng)友熱捧。

不得不說，小面故事多，李杰平與粉絲們刨根問底的本事也很大：“板凳面莊”老板曾令平靠賣面不僅償還了賭債，還“屌絲逆襲”買起了房；“老地方見面”第三代傳人周渝長得和周瑜一樣帥，不少美女到此吃面為見周郎；曾執(zhí)導(dǎo)《決戰(zhàn)天門》、《少林達(dá)摩》等電影的香港大導(dǎo)演余積廉，竟然也在重慶北碚隱居賣小面……

一件平常事物借助互聯(lián)網(wǎng)傳播，竟無心插柳演變?yōu)橐粓龃蟊姞I銷。2013年，一部名為《嘿！小面》的紀(jì)錄片在央視上映，李杰平當(dāng)仁不讓地成為片中主角，帶著拍攝組專門尋找最市井的小面攤。2014年，《舌尖上的中國2》上映，重慶小面再次上鏡，造勢由此到達(dá)頂點(diǎn)，名望一下子就與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅(qū)。

在這場摧枯拉朽的造勢中，重慶小面的驟變也開始了。

小面大生意

首先起變化的人，就是踩在風(fēng)口浪尖上的李杰平。

起初李杰平也想開一家面館，可是與本地其他面館相比優(yōu)勢何在呢？倒是有許多小面愛好者慕名討要小面作料配方，他索性就賣起了小面作料。

可后來隨著名氣越來越大，李杰平發(fā)現(xiàn)一個(gè)更有“錢途”的市場：來自全國各地的人都想方設(shè)法地找到他，要求學(xué)習(xí)小面手藝，甚至還有來自日本、加拿大的人來拜訪討教。

——這“串串兒”當(dāng)起硬是要得！李杰平干脆買了輛國產(chǎn)小越野，每天都拉著各路人馬在山城四處拜師。熱情直爽的小面老板也紛紛與李杰平搭建起了培訓(xùn)合作關(guān)系。不出兩年，李杰平每年竟然能夠經(jīng)手1000多名學(xué)員！學(xué)費(fèi)從3000元到30000元不等。

20年前，50歲出頭的廖光淑帶著一家老小，在重慶建設(shè)廠家屬區(qū)支了一個(gè)小面攤討生活。憑借著獨(dú)步江湖的口味，小面攤生意十分紅火，被熟客們稱為“老太婆攤攤面”。

老太婆攤攤面每天能賣600碗，按照每碗5元的價(jià)格，每天可以收3000元，一年純賺50多萬元，日子非常滋潤?？墒牵咸f萬沒有想到，自從被封為“重慶小面50強(qiáng)”第一名，又被《嘿！小面》一陣鬧騰后，全國各地來拜師的學(xué)員蜂擁而至。

現(xiàn)在，老太婆攤攤面每年能收納學(xué)員400多人，按照22000元的學(xué)費(fèi)，一年算下來，僅靠培訓(xùn)，就可以凈賺近千萬元！

小面還是那個(gè)小面，老板還是那個(gè)老板，只是這塊招牌的身價(jià)已經(jīng)非同往日。

如今，老太婆攤攤面的第二代傳人，廖光淑的兒子秦云走到了江湖的前端。

秦云，40歲出頭，膚色古銅，性格豪爽，招呼起客人來“袍哥氣”十足。他最早意識到培訓(xùn)可能帶來的商機(jī)，不僅做了宣傳網(wǎng)站，還著手設(shè)計(jì)了一套小面制作培訓(xùn)課程。

這套課程形式，實(shí)際上成為后來其他小面老板復(fù)制的范本：以原料辨識與采購開始，之后學(xué)習(xí)制作辣椒油、豬油等作料，再接著學(xué)習(xí)烹制牛肉、雜醬、肥腸等澆頭，最后是學(xué)習(xí)制作特制的堿面。

秦云還有一個(gè)更龐大的野心：他要把這些慕名來到重慶的學(xué)員培養(yǎng)成自己的加盟商。

可是，一向草莽化慣了的重慶小面，也能夠進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)而大面積地復(fù)制嗎？

一大波小面來了

事實(shí)上，早在2005年，重慶胡和記面莊便嘗試過小面標(biāo)準(zhǔn)化，但主要是將VI設(shè)計(jì)運(yùn)用到小面館，使往日簡陋的面攤也能登上大雅之堂。憑此，胡和記就在全國開了1000多家店，可是小面制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化仍未獲得根本性突破，因此也難以出現(xiàn)第二家胡和記。

對于制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，秦云很自然地就聯(lián)想到了重慶火鍋采取的方式：他把小面調(diào)料按照比例混合放入一個(gè)料包里，再進(jìn)行工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)打包?？墒牵习粵_開，秦云發(fā)現(xiàn)許多獨(dú)有的口味都消失了，根本沒有“現(xiàn)打”的味道。

迫于無奈，秦云只好選擇了最“笨”的方式：在統(tǒng)一小面、作料供應(yīng)源的基礎(chǔ)上，手把手地傳授核心技術(shù)——“打作料”，這也是決定老太婆攤攤面味道與眾不同的核心秘密。所以，秦云把學(xué)員集中起來專門練這種“手感”，力求達(dá)到100%復(fù)制。而且，他還立下一個(gè)規(guī)矩——老板必須親自到重慶來學(xué)習(xí)核心配方的制作，不合格不準(zhǔn)出師。另外，小面的配方一旦調(diào)整升級也會向加盟商公布，讓他們到總店進(jìn)行免費(fèi)升級培訓(xùn)。

秦云走了一條“手藝化”的標(biāo)準(zhǔn)化道路。雖然吃力，但效益是可觀的，成功出師的學(xué)員需要再交28000元才能獲得加盟資格。目前，老太婆攤攤面已經(jīng)成功地在全國鋪開了300多家加盟店。

然而，秦云沒走成的“工業(yè)化”標(biāo)準(zhǔn)化道路，被包包白牛肉面的老板黃春巍做成了。

相比老太婆攤攤面完全“靠感覺”的打料，包包白牛肉面的澆頭是可以復(fù)制的——在中央廚房中，墩子可以把每一塊牛肉控制在50克左右；炒料師傅可以把1000碗湯料控制在一鍋里，并放入固定量的花椒、豆瓣、辣椒等。

每天早上，黃春巍就會開著面包車到達(dá)中央廚房，從特許供應(yīng)商那里接過花椒、辣椒等原料，然后從大鍋中取出前一晚煮好的牛肉，并帶上其他原料，去一家家加盟店、直營店配送。

有了這套標(biāo)準(zhǔn)化流程，黃春巍馬上便高調(diào)宣布將借助互聯(lián)網(wǎng)鋪開賣面計(jì)劃。這意味著，包包白將從中央廚房過渡到標(biāo)準(zhǔn)化工廠，可復(fù)制的半徑將超越重慶邁向全國。

一時(shí)間，“手藝派”與“工業(yè)派”兩派小面勢力風(fēng)起云涌，大有割據(jù)圈地之勢。其中利害是很明顯的：“工業(yè)派”將在很大程度上打壓“手藝派”的培訓(xùn)業(yè)務(wù)，并由此搶占更多學(xué)員，發(fā)展出更多的加盟商。

這是李杰平不愿意看到的情況。在他的眼中，重慶小面江湖喜歡單打獨(dú)斗，長期各自為政，各種叫囂此起彼伏：“不是吹牛，全國只要有第二家做得出我這個(gè)麻辣味，我馬上關(guān)門”，“他有好了不起嘛，老子開面館的時(shí)候，他還在光著屁股滿大街跑”。正是這種局面，導(dǎo)致重慶小面難以抱團(tuán)進(jìn)軍全國。

顯然，在這個(gè)把重慶小面生意從千萬級推向億級的關(guān)鍵當(dāng)口，李杰平又要站出來了。

分久必合，小面2.0

2014年初，李杰平憑借在重慶小面江湖的影響力，廣發(fā)英雄帖召集了數(shù)十家本土頗具影響力的小面老板，意欲成立重慶小面協(xié)會。雖然一年過去了，協(xié)會仍然處于籌備階段，但小范圍的聯(lián)合卻在暗中進(jìn)行。

在李杰平的牽線之下，“天寶面莊”尹貴良、“儂味面”李勁、“韻道面”向朝志和“生面館”趙永生四個(gè)老板坐到了一起，成立了全新的品牌“佬面村”。在這間“四合一”的面館里，“天寶面莊”的牛肉面，“儂味面”的姜鴨面、“韻道面”的雙椒面都赫然在列，而門店其實(shí)就是原來“生面館”的門店。

這是一個(gè)“手藝派”與“工業(yè)派”的聯(lián)合。佬面村風(fēng)風(fēng)火火地搞起了“聯(lián)合教學(xué)”，學(xué)員們可以同時(shí)學(xué)習(xí)四種小面的核心手藝，性價(jià)比明顯更高；另外，四家小面老板還爭取到擁有QS認(rèn)證的食品加工廠的合作，率先實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)。比如雙方一起開發(fā)澆頭，并實(shí)現(xiàn)切配機(jī)器化：2千克牛肉可切配100塊左右，可以裝配20到25碗；1千克原湯，可以裝配20到25碗。

這種改變，不亞于鳥槍換炮，重慶小面進(jìn)入到2.0。

不過，面對圖伐全國這個(gè)問題，經(jīng)歷過風(fēng)雨的李杰平仍然保持著冷靜：輿論的風(fēng)口造就了重慶小面的本輪行情，可是風(fēng)口一過，小面會不會如同土家燒餅、酸辣粉那樣敗退全國？

這種憂慮并非沒有根由。李杰平從經(jīng)手的外地學(xué)員中就發(fā)現(xiàn)：定位于社區(qū)、日常飲食的外地加盟商普遍生意蕭條，于是他們根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲龀稣{(diào)整，結(jié)果由于特色不足，就再難以維續(xù)了。

但是，定位于中高端文化餐、堅(jiān)持重慶本土風(fēng)味的加盟商普遍生意火爆。一個(gè)明顯的現(xiàn)象就是：孟非在南京CBD賣起了小面，法國華人雷文娟把小面開去了巴黎，日本華人王剛把小面帶去了東京，他們都定位于中高端，堅(jiān)持從重慶空運(yùn)食材，都獲得了顯著的成功。

——重慶人把小面教給了外地人，并發(fā)展了自己的加盟商隊(duì)伍；反過來，外地人用他們的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，給重慶人指明了圖伐全國的方向。

重慶小面，格局也可以很大，路已在前方。