即食原汁四角蛤蜊的加工工藝及貨架期研究

陳桂芳,李學(xué)鵬,*,高郡煥,儀淑敏,勵(lì)建榮,*,劉青蓮,李薇霞

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧錦州 121013；2.凌海市達(dá)蓮海珍品養(yǎng)殖有限公司,遼寧錦州 121209；3.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作江蘇中心,江蘇蘇州 215011)

即食原汁四角蛤蜊的加工工藝及貨架期研究

陳桂芳1,李學(xué)鵬1,*,高郡煥1,儀淑敏1,勵(lì)建榮1,*,劉青蓮2,李薇霞3

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院,遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,遼寧錦州 121013；2.凌海市達(dá)蓮海珍品養(yǎng)殖有限公司,遼寧錦州 121209；3.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作江蘇中心,江蘇蘇州 215011)

本文將經(jīng)過吐沙、真空包裝的四角蛤蜊進(jìn)行蒸煮制得一種原汁四角蛤蜊即食產(chǎn)品,研究了鮮活四角蛤蜊靜水吐沙時(shí)間及即食原汁四角蛤蜊的加工工藝參數(shù),并以菌落總數(shù)和感官評(píng)定值為指標(biāo),考察了即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏條件下的貨架期。結(jié)果表明,四角蛤蜊的最佳吐沙時(shí)間為36h,即食原汁四角蛤蜊最佳蒸煮溫度為100℃,最佳蒸煮時(shí)間為3min,在4℃冷藏條件下的貨架期可達(dá)30d。

即食四角蛤蜊,菌落總數(shù),感官評(píng)定,貨架期

四角蛤蜊(Mactraquadrangularis)俗稱白蛤,屬瓣鰓綱(LameLlibrarchia),真瓣鰓(Eulamellibranchia),蛤蜊科(Mactridae),蛤蜊屬(Mactra),是沿海灘涂廣泛分布的一種低值貝類,也是中國(guó)重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類之一[1-2],以遼寧、山東為最多。在所有天然海洋貝類中,四角蛤蜊的整體數(shù)量占絕對(duì)優(yōu)勢(shì),價(jià)格低廉,味道及肉質(zhì)鮮美,其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不遜于文蛤、青蛤[3]。滕瑜[4]等評(píng)價(jià)四角蛤蜊營(yíng)養(yǎng)性和安全性時(shí)表示,四角蛤蜊的鮮味氨基酸含量高達(dá)55.4%,重金屬含量符合限量標(biāo)準(zhǔn),可以作為重金屬污染物監(jiān)測(cè)指示物。每百克的四角蛤蜊鮮肉中含有蛋白質(zhì)11.8g、脂肪0.6g、碳水化合物6.2g、無機(jī)鹽2.4g和多種維生素[5]。

四角蛤蜊除營(yíng)養(yǎng)豐富外,還具有醫(yī)藥價(jià)值,其肉味咸寒,有滋陰、利水、化痰的功效。四角蛤蜊提取物也具有明顯的抗氧化、降血糖和增強(qiáng)免疫力等作用。常念[6]等結(jié)合藥效學(xué)實(shí)驗(yàn),篩選四角蛤蜊降糖有效部位,并確認(rèn)其降血糖作用。袁春營(yíng)[7]等表示四角蛤蜊中的糖胺聚糖具有較強(qiáng)的清除羥基自由基和超氧陰離子自由基作用及抗凝血能力。但由于其含泥沙量大,較難吐干凈,四角蛤蜊深加工的研究較少[8-9]。劉佳[10]等研究表明四角蛤蜊肌肉中含有17種風(fēng)味物質(zhì),賦予了其獨(dú)特的風(fēng)味和口感。王彩理[1]等研究了四角蛤蜊貝肉產(chǎn)品和貝肉海鮮腸。目前對(duì)四角蛤蜊的研究多集中于營(yíng)養(yǎng)成分分析[11-13]、酶解工藝[14-15]、廢棄物利用[16]及金屬元素富集[2]等,對(duì)于即食全殼原汁四角蛤蜊的加工鮮見報(bào)道。本文研究了新鮮四角蛤蜊在人工海水中靜養(yǎng)吐沙工藝,以全殼四角蛤蜊為原料研發(fā)了一種即食原汁產(chǎn)品。該產(chǎn)品不僅美味可口,而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少,為四角蛤蜊的深加工提供了一種新思路和技術(shù)支持,開發(fā)前景非常廣闊。

表1 即食原汁四角蛤蜊感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Indexes of organoleptic assessment for instant M. quadrangularis

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活四角蛤蜊 市售；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物科技有限公司；無水乙醇 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

DL-1型萬能電爐 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DZ-800/2S型真空包裝機(jī) 諸城旭康食品機(jī)械廠；LRH-150型生化培養(yǎng)箱、DK-8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司；LDZX-40SC型滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2FD型潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；PL602-L型分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；Bag Mixer 400型拍打機(jī) 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 即食原汁四角蛤蜊加工工藝流程 新鮮四角蛤蜊→靜養(yǎng)吐沙→清洗→真空包裝→蒸煮→冷卻→成品→保藏。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 凈化吐沙 將四角蛤蜊置于2.9%的人工海水中靜養(yǎng),四角蛤蜊以單層放置,每3h換水一次。吐沙12h后,每間隔3h取八個(gè)四角蛤蜊,煮熟后感官品嘗,檢查其吐沙是否干凈,篩選出最佳吐沙時(shí)間。

1.2.2.2 真空包裝 取四個(gè)大小均勻清洗干凈的四角蛤蜊裝入蒸煮袋內(nèi),真空包裝。

1.2.2.3 蒸煮 分別在90、95、100、110℃下蒸煮殺菌不同時(shí)間,冷卻后進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.2.4 保藏 將蒸煮冷卻后的即食原汁四角蛤蜊放在4℃下進(jìn)行冷藏。

1.2.3 貨架期的確定 將蒸煮并冷卻后的即食原汁四角蛤蜊在4℃下冷藏,通過微生物菌落總數(shù)和感官評(píng)定確定貨架期,每3d測(cè)定一次。

1.2.3.1 菌落總數(shù)檢驗(yàn) 參照GB 4789.2-2010[17]。

1.2.3.2 感官評(píng)定 貯藏期間,選取10位專業(yè)人士組成感官評(píng)定小組(男女比例1∶1),對(duì)即食產(chǎn)品的味道、汁液、組織及外殼進(jìn)行評(píng)分,滿分為10分,8～10分為一級(jí)鮮度,標(biāo)準(zhǔn)見表1；5～7分為二級(jí)鮮度；2～4分為初期腐敗；0～1分為完全腐敗。以10人評(píng)分的平均值為綜合感官評(píng)定結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 靜養(yǎng)吐沙時(shí)間的確定

四角蛤蜊吐沙時(shí)間,采用分類檢驗(yàn)法。由表2可知,吐沙時(shí)間12～24h時(shí),四角蛤蜊吐沙不凈,24～30h四角蛤蜊吐沙較凈,30～36h四角蛤蜊吐沙干凈。四角蛤蜊吐沙時(shí)間越長(zhǎng),死亡率越高,故選擇36h為四角蛤蜊最佳靜養(yǎng)吐沙時(shí)間。

表2 靜養(yǎng)吐沙程度Table 2 The purification and sand-eliminating degree

2.2 蒸煮工藝研究

為保持四角蛤蜊肉質(zhì)的鮮嫩及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的完整性,分別在90、95、100、110℃下蒸煮殺菌不同時(shí)間,冷卻,開袋感官評(píng)價(jià)肉質(zhì)的鮮嫩程度、開口程度及汁液流失等情況,結(jié)果見表3。

表3 不同蒸煮溫度、時(shí)間樣品的感官評(píng)定Table 3 Sensory evaluation of samples cooked at different temperatures and time

注:“-”表示未測(cè)定。 蒸煮工藝參數(shù)的確定對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和貨架期至關(guān)重要。由表3可以明顯看出,綜合口感、滋味、開口率及汁液損失等評(píng)價(jià)指標(biāo),100℃、3min和110℃、2min的即食原汁四角蛤蜊效果最好,為了保持肉質(zhì)的細(xì)嫩和降低生產(chǎn)成本,應(yīng)采用較低的殺菌溫度和殺菌時(shí)間,故選擇100℃、3min作為即食原汁四角蛤蜊生產(chǎn)的最佳蒸煮溫度及時(shí)間。

2.3 即食原汁四角蛤蜊貨架期的確定

2.3.1 細(xì)菌菌落總數(shù) 微生物是引起多數(shù)水產(chǎn)品腐敗的主要因素,腐敗微生物的生長(zhǎng)狀況可以反映出水產(chǎn)品的腐敗程度[18]。菌落總數(shù)是作為判定食品清潔程度的標(biāo)記,通常清潔度越高的食品,單位樣品菌落總數(shù)越低,反之,菌落總數(shù)越高[19]。在4℃下冷藏的即食原汁四角蛤蜊的菌落總數(shù)變化見圖1。即食原汁四角蛤蜊的初始菌落總數(shù)為2.67logCFU/g,在4℃冷藏過程中,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),菌落總數(shù)緩慢增長(zhǎng),9～12d時(shí)出現(xiàn)較大波動(dòng),原因可能是大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖處于對(duì)數(shù)期。由于目前尚未建立即食貝類產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),參照香港即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)[20-21],即食貝類產(chǎn)品要達(dá)到A級(jí)滿意要求小于106CFU/g。第27d時(shí)細(xì)菌菌落總數(shù)達(dá)到5.99logCFU/g,第30d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到6.21logCFU/g,產(chǎn)品腐敗。

圖1 即食原汁四角蛤蜊在4℃貯藏過程中 細(xì)菌菌落總數(shù)的變化Fig. 1 Changes in total viable counts(TVC) of instant M. quadrangularis during cold storage at 4℃

2.3.2 感官評(píng)定 食品感官分析是以人的感覺為基礎(chǔ),通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后,再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的實(shí)驗(yàn)方法。即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏條件下,其感官評(píng)定得分隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)逐漸下降趨勢(shì),這說明產(chǎn)品新鮮度逐漸降低。感官評(píng)分分別在3～6、12～21及24～27d時(shí)出現(xiàn)波動(dòng)。產(chǎn)品在第30d后其感官評(píng)分值小于5分,達(dá)到初級(jí)腐敗的指標(biāo),產(chǎn)品腐敗。即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏過程中感官評(píng)分變化情況見圖2。

圖2 即食原汁四角蛤蜊在4℃貯藏過程中的感官評(píng)分Fig.2 Organoletic scores of instant M. quadrangularis during cold storage at 4℃

3 結(jié)論

研發(fā)了一種即食原汁四角蛤蜊產(chǎn)品,實(shí)驗(yàn)確定了新鮮四角蛤蜊在2.9%人工海水中靜養(yǎng)的最佳吐沙時(shí)間是36h,其最佳工藝參數(shù)為蒸煮溫度和時(shí)間分別為100℃、3min。通過菌落總數(shù)和感官評(píng)定得到了真空包裝的即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏條件下的貨架期為30d。

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Study on the processing of instant calm (Mactraquadrangularis)and its shelf-life

CHEN Gui-fang1,LI Xue-peng1,*,GAO Jun-huan1,YI Shu-min1,LI Jian-rong1,*,LIU Qing-lian2,LI Wei-xia3

(1.Research Institute of Food Science,Bohai University,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,Jinzhou 121013,China;2.Linghai Dalian Seafood Process Co.,Ltd.,Jinzhou 121209,China；3.Patent Examination Cooperation Jiangsu Centre of the Patent Office,SIPO,Suzhou 215011,China)

The clams(M.quadrangularis)were suffered sand-eliminating,vacuum package and cooking processing,to prepare instant juicy clams. The time of sand-eliminating for living clams and the processing parameters for instant clams were studied in this paper. The shelf-life of instant clams during refrigerated storage at 4℃ was also investigated based on the analysis of the total bacterial colonies number and sensory evaluation. The results showed that the suitable sand-eliminating time for livingM.quadrangulariswas 36h. The optimum cooking temperature and time was 100℃ and 3min for instant clams,respectively. The shelf-life of instant juicy clams stored at 4℃ was 30days.

InstantMactraquadrangularis;total bacterial counts;sensory evaluation;shelf-life

2014-09-17

陳桂芳(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏工程。

*通訊作者:李學(xué)鵬(1982-)，男，博士，副教授，研究方向：水產(chǎn)品貯藏加工。 勵(lì)建榮(1964-)，男，博士，教授，研究方向：水產(chǎn)品貯藏加工與食品安全。

“十二五”國(guó)家支撐計(jì)劃項(xiàng)目課題(2012BAD29B06)；遼寧省海洋與漁業(yè)科研計(jì)劃項(xiàng)目。

TS254.1

B

1002-0306(2015)11-0207-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.033