灃河秦鎮(zhèn)黃酒情

文/任世華 攝影/王建宏

灃河秦鎮(zhèn)黃酒情

文/任世華 攝影/王建宏

在灃河的西岸，坐落著一個有著1600多年歷史的古鎮(zhèn)——秦渡鎮(zhèn)。秦渡鎮(zhèn)亦稱“秦鎮(zhèn)”，據(jù)記載，大禹曾經(jīng)治理過灃河，西周的豐、鎬二京就建在灃河東西兩岸。如果說八水繞長安的灃河是掛在古城西安脖頸上的一串珍珠項鏈，那么秦鎮(zhèn)就是這串項鏈上最璀璨的明珠。

而說到擁有千年歷史的秦鎮(zhèn)原味何在，首提的就是戶縣黃酒。

古時為文人雅士所愛

戶縣黃酒是中華民族歷史最悠久、最古老的酒種之一，也是中華民族特有的酒種，迄今已有5000多年。早在唐代時，這里的黃酒就負有盛名，由此可見黃酒的釀造歷史是何等的悠久。

加之戶縣周圍的美妙環(huán)境，東臨灃河、高冠河，西臨太平河，南依終南山脈，風景秀麗，氣候怡人。在漢唐時代，戶縣就曾經(jīng)是皇家的狩獵場和消遣的絕好地方。

多少達官顯貴、文人騷客曾來此游山玩水、參禪禮佛。唐高祖李淵、唐太宗李世民曾經(jīng)到戶縣草堂寺進香，在太平行宮避暑，其間都用戶縣黃酒賜宴近臣，使得戶縣黃酒名聲大震，譽滿京兆。

戶縣黃酒尤為文人名士所愛，如李白、杜甫、白居易、杜牧、岑參、溫庭筠、賈島、韋應物等大詩人，常來戶縣登山臨水，尋幽覽勝，飲酒賦詩，書畫著文，從而形成了特有的大唐戶酒文化。

唐元和十年，白居易在《朝歸書寄元八》詩中寫道，“柿樹綠陰合，王家庭院寬。瓶中鄠縣（戶縣原稱）酒，墻上終南山”，描述了詩人夏天在戶縣納涼飲酒時悠閑輕松的愉悅之情。宋代詩人溫泉在其詩《圭峰山麓》中寫道，“圭峰巍巍頂碧天，溪泉汩汩蔭鄠縣。十月稻谷伴風笑，黃酒醇香飄田園”，描繪出一幅終南山下，圭峰峻拔、碧水清澈、稻谷豐碩和黃酒香溢的美麗而溫馨的山水畫卷。

我沿著秦鎮(zhèn)老街尋著黃酒的醇香，探訪戶縣黃酒的根源。據(jù)戶縣史料記載，因灃河兩岸盛產(chǎn)大米，勤勞的秦鎮(zhèn)勞動人民于是用優(yōu)質(zhì)糯米加酒曲釀制成了黃酒，從而成為戶縣黃酒的發(fā)源地。

事實上，戶縣黃酒悠久的歷史，可以追溯到夏商周時期。早在夏朝初期，相傳禹（曾經(jīng)在秦鎮(zhèn)治理過灃河，現(xiàn)在秦鎮(zhèn)以南有禹王廟村及禹王廟可考）的兒子請當時的釀酒師狄在豐京（今天的秦鎮(zhèn)一帶）創(chuàng)辦了中國歷史上第一個酒作坊，用當?shù)厮a(chǎn)的稻米生產(chǎn)黃酒。夏禹時代，禹帝女儀狄到兄長有扈氏封地豐京暫居，偶然發(fā)現(xiàn)，隔夜米飯口味酸甜可口，經(jīng)留意觀察，發(fā)現(xiàn)酒醪，隨之制作出美酒，進貢于禹，禹飲之曰：“疏儀狄，絕旨酒（戶縣酒）?！币院蟮那в嗄觊g，黃酒釀造技藝經(jīng)過逐步發(fā)展傳播，周圍的百姓農(nóng)戶都會制作醪糟、黃酒，流傳至今。

據(jù)戶縣志記載，民國時期秦鎮(zhèn)就有許多家黃酒坊。這些酒坊大都開設(shè)于商號后院，臨街門店，懸掛酒旗，以招來客。

蒲家先祖曾是宮廷釀酒師

據(jù)戶縣有關(guān)文史資料記載，清末到解放初期，戶縣共有黃酒館二十余家，酒館的名稱也很雅致，縣城有聚仙亭、陶然居、永樂館、忠和園，秦渡鎮(zhèn)有醉仙館、同樂園、康樂居、大盛館等。

戶縣黃酒尤以秦鎮(zhèn)南街詠仁堂蒲家和長安居滑家有名。我沿著南街坑洼不平的土路來到蒲家黃酒坊。

蒲家黃酒坊就坐落在秦鎮(zhèn)南街靠近南城門。這是一座坐東面西的三開間磚木結(jié)構(gòu)瓦房，大門是折式兩頁對開木質(zhì)門，褐色的門板上雕刻有精美的花草、福獸，上方掛著約三米長、一米多寬黑底金字的匾牌，上面鐫刻著“詠仁堂 蒲家黃酒坊”幾個大字。

大門兩側(cè)是傳統(tǒng)的格式褐色窗欞，青磚包砌白灰勾線。門窗上方至檐檁之間鑲嵌著褐色的裝飾面板，上面有精美的扇形飛龍祥云和雙龍戲珠雕刻。房屋的檐檁和立柱涂著大紅漆，臨街門前的兩側(cè)，安放著一對雕刻精細的東方石獅，整個酒坊顯得古色古香，大氣典雅。走進蒲家這個極具傳統(tǒng)建筑特色的酒館內(nèi)，迎面的幾條樓房楞上懸掛滿了紙包包，散發(fā)著淡淡的中藥材氣味，老板后來告訴我這些都是酒曲。在大門的內(nèi)側(cè)，左面墻上掛著“蒲家黃酒祖訓”，右面墻上掛著“蒲記秘方藥酒”。

說起蒲家釀造黃酒的歷史，蒲老板告訴我，蒲家在秦代就開始釀造黃酒，他的先祖曾經(jīng)是宮廷的釀酒師，專門為皇家釀造保健養(yǎng)生黃酒，“詠仁堂”就是祖上留下來的字號。

由于蒲家的家庭成分不好，文革時期被紅衛(wèi)兵抄了家，許多珍貴的歷史資料被付之一炬，但他的記性特別好，早就將許多配方牢記于心，才使得蒲家黃酒坊得以生存發(fā)展。

蒲老板今年六十一歲，從小就泡在爺爺?shù)木品焕?，長時間的耳濡目染，他對釀造黃酒產(chǎn)生了極大的興趣。爺爺對他要求很嚴格，讓他從識藥用藥開始學起，勤奮好學的他，又深得爺爺?shù)目谑谡鎮(zhèn)鳌Ｒ驗槠鸭裔勗斓氖撬幘?，需要跟上百種中藥材打交道。俗話說：“是藥三分毒。”配置藥酒的中藥材必須符合中醫(yī)理論的辯證原理，稍有不慎就會危及人的生命。

蒲老板說，他家釀造黃酒采用祖?zhèn)鞯拿刂婆浞?，其中包括制作酒曲和發(fā)酵加藥。根據(jù)酒效的不同，制曲時所加的廣藥成分也不同。廣藥，是指在制作酒曲過程所加入的許多名貴中藥材的總稱。制曲的原料是大麥、豌豆、小麥等谷物，然后把這些谷物磨成顆粒狀，再拌水加入廣藥后發(fā)酵，就制成了釀造黃酒所用的酒曲。

②配藥

③長安居傳承人滑友濟

④藥書

蒲家傳人破解“酸敗”難題

蒲老板介紹說，他家制曲的廣藥成分有十二、二十三和三十六種之別，藥材越多，釀造的黃酒質(zhì)量與保健效果就越好。

十幾年前，蒲家釀造黃酒時選用的是長安縣東大鎮(zhèn)羅漢洞村所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米。羅漢洞村地處秦嶺北麓的鳳凰嶺下，曾經(jīng)是盛產(chǎn)稻米的地方，因為那里的水源是來自山里的溪水，水中含有多種微量元素，產(chǎn)出的糯米營養(yǎng)豐富，口感非常好，是釀造黃酒的上等原料。但后來地表水位下降，羅漢洞村再也不種稻米了，蒲家就只好選用湖北、東北的優(yōu)質(zhì)糯米了。

蒲家主要釀造的四種黃酒是風濕酒、回春酒、補酒和消食酒。這些黃酒在釀造過程中除了拌入酒曲外，在發(fā)酵過程中還要加入相應功效的中藥材。

風濕酒要加入四十八味藥材，回春酒要加六十八味藥材，補酒要加六十四味藥材，消食酒要加五十八味藥材。蒲家每年在農(nóng)歷三月和九月釀造兩次黃酒，可惜我來得不是時候，無緣一睹釀造黃酒的整個流程。

為了彌補我的遺憾，蒲老板破例帶我參觀了他家的廣藥庫房和酒窖。

位于地下室的酒窖約有三百平方米，圍著三面墻埋了四十口直徑約一米二的大缸，缸口分別用紅色或者黃色的苫布密封掩蓋。大缸上不同顏色的苫布代表了黃酒的釀造時間。

蒲老板打開一口大缸的苫布，用一把長把的不銹鋼勺舀出一勺琥珀色的黃酒，又慢慢地把酒倒入缸內(nèi)，霎時間一股酒香撲鼻而來，令人心醉。他又把不銹鋼勺伸向缸底，從里面撈出一勺醬色的物質(zhì)。醬色物質(zhì)就是黃酒發(fā)酵后的沉淀物，里面有中藥材和糯米殘留質(zhì)。在這些沉淀物中，中藥材還可以辨認出來，但顆粒狀的糯米卻不見了蹤影。

蒲老板指著勺壁上沾著的醬色糊狀物說，這就是發(fā)酵后的糯米。這時候的糯米黏度非常大，蒲老板費了好大的功夫才把勺壁沖刷干凈。

在重新苫蓋密封酒缸時，蒲老板說黃酒發(fā)酵過程就怕酸敗，一旦產(chǎn)生酸敗，損失就大了，所以一般人都不讓別人隨便進酒窖的，都怕帶進來的雜菌引起酸敗。

聽了此話，我正要表示歉意，蒲老板卻呵呵一笑說，沒有事的，酸敗的難題我已經(jīng)解決了。他告訴我，黃酒發(fā)酵產(chǎn)生酸敗一直是個困擾業(yè)界的頑癥，經(jīng)過幾年的摸索、試驗、實踐，他已經(jīng)找到了抑制產(chǎn)生酸敗的方法，而且非常有效，可以說解決了爺爺在世時沒有解決的酸敗難題，也算是對蒲家黃酒傳承和發(fā)展的一點貢獻。

滑家萬歷四十年始制酒

而在戶縣知名的釀酒世家——滑家的黃酒以大眾化見長，瑩澈透明，色如琥珀，入口甘甜，潤喉香醇，濃郁清香，回味悠長。

我來到滑家傳人滑有田家，滑家現(xiàn)有弟兄七個、姐妹兩個，七個弟兄中有五人還在釀造黃酒，姐妹兩人也在釀造黃酒，是真正的黃酒世家。

滑有田、滑有讓兄弟倆讓我見識了滑家釀造黃酒時用的老家什。這是一口直徑約一米的鑄鐵蒸甄，上面鑄的“萬曆四十年”五個字依然清晰可見，是滑家制作黃酒歷史悠久的見證?；洗笳f，這口甄就是祖上釀造黃酒時用來蒸米的。

滑家老三滑有濟在上個世紀九十年代，在西安大雁塔附近開了名叫“長安居”的黃酒坊，并經(jīng)營了十幾年。店名“長安居”取自“長安居，大不易”的典故?；袧忉專尹S酒二十幾年以前不叫“長安居”，最早在秦鎮(zhèn)酒坊的店名叫“醉仙館”，后來又改名為“餘德舘”。

以在公眾場所利用率較高的無機硅鈣復合板和埃特板材料為例，無機硅鈣復合板中添加了抗水劑、增韌劑，前者提升抗水性能，后者提高握固力。此外，該材料還有抗裂性良好、防火、耐久性、安全可靠、材料成本低，施工方便等特性。埃特板含有水泥、礦物質(zhì)、植物纖維等，強度高、耐久性好，不含任何對人體有害的放射性物質(zhì)，安裝方便，比其他材料防水性、防火性、防潮性、隔音效果更好。又如，運用廣泛的運用太陽能產(chǎn)品或遮光產(chǎn)品等新型材料，利用自然能源和可再生能源即光能，同時還很大程度地降低建筑照明的能耗，使建筑物的節(jié)能又環(huán)保。

他從一間屋里拿出一枚有些年頭的長方形印章，印章長約八厘米、寬約兩厘米、厚約四厘米，上面刻有“餘德舘”三個字。滑有濟還為我展示了家里珍藏的祖輩遺留下來的幾件古老而精美的錫質(zhì)溫酒器、酒壺，其中一個酒壺外壁上還刻有“餘德舘”的字號。

他的父親曾說，這枚印章就是滑家黃酒“餘德舘”的印鑒，在當時主要用于酒館簽訂大米、藥材等材料購買合同，相當于現(xiàn)在飯店餐館的公章。

滑有濟說，解放后許多黃酒坊被集體經(jīng)濟所兼并，私人家庭再也不允許釀造黃酒了。但在1950年政府給滑家頒發(fā)有酒坊許可證，因此他家的酒坊一直在釀造著黃酒。

上個世紀八十年代改革開放后，他的父親向秦鎮(zhèn)工商所重新申請辦理了釀造黃酒的營業(yè)執(zhí)照。那時的工商所工作人員非常認真，多次向他父親了解滑家黃酒釀造歷史、傳統(tǒng)釀造技藝及秦鎮(zhèn)其他黃酒作坊的情況。他的父親出于保護滑家商業(yè)機密的考慮，始終對黃酒具體的釀造技藝三緘其口。

說起這兩年的黃酒生意，滑有濟感到有些無奈。他說目前戶縣黃酒的現(xiàn)狀，一是生產(chǎn)不成規(guī)模，釀造黃酒的都是小打小鬧、各自為戰(zhàn)，沒有形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)，也沒有統(tǒng)一的標準，質(zhì)量良莠不一；二是受近幾年國家經(jīng)濟大環(huán)境的影響，銷售量下滑，經(jīng)營舉步維艱；三是釀造黃酒所用的主要藥材烏藥極其短缺，而且價格高得離譜，導致生產(chǎn)成本上升。他希望政府能夠扶持并整合戶縣黃酒歷史文化資源，打造出強有力的戶縣黃酒品牌。

①“餘徳舘”印鑒

②長安居舊址老照片

③“萬曆四十年”鑄的長安居蒸甄

④盛酒壺

中國的“人頭馬”

上個世紀改革開放后，戶縣草堂鎮(zhèn)大堰口村高學德潛心研習戶縣黃酒傳統(tǒng)釀造工藝，遍訪釀酒名師，充分利用戶縣太平河流域充沛的水源地、優(yōu)良的水質(zhì)及當?shù)厣L的辣蓼草，投資數(shù)百萬元辦起了以傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代先進科技相結(jié)合的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。

我來到大堰口村的黃酒廠，高學德廠長熱情地陪著我參觀了整個生產(chǎn)線。我走進工房，感受震撼。

另外，對壓濾出來的黃酒又進行靜置沉淀和滅菌處理，充分保證了黃酒產(chǎn)品的衛(wèi)生達標和質(zhì)量提升。在灌裝車間，我看見身著統(tǒng)一工服的工人，正在一絲不茍地對酒瓶進行沖洗、消毒和滅菌。

在隔壁的工房，幾個戴著口罩的工人在灌裝成品黃酒。一個工人往灌裝機的平臺上放置空酒瓶，一個工人在灌裝機上往酒瓶里灌注黃酒，酒瓶灌滿黃酒后再對著檢驗燈箱查看有無異物。旁邊的一個工人給檢驗合格的酒瓶擰上瓶蓋。

在另外一間工房里，工人們正在做最后的包裝。高廠長說，包裝好的黃酒還要在庫房擱置三四個月。在高廠長的辦公室里，他打開一箱黃酒，包裝盒上印制著“鄠醴黃酒”的商標。他自豪地說，因為戶縣太平河流域的野生辣蓼草在黃酒發(fā)酵過程中起到了促進糖化、抑制酸敗等作用，所以釀出的黃酒具有“味甘綿香，易入口”等特性，使得黃酒產(chǎn)品聞名遐邇，遠銷京滬，頗受國內(nèi)外消費者青睞，被譽為中國的“人頭馬”。

2014年7月13日，他們廠生產(chǎn)的戶縣“鄠醴黃酒”成為意大利2015年米蘭世博會推薦產(chǎn)品。2014年7月25日，“鄠醴黃酒”通過了省市質(zhì)監(jiān)局地理標志保護產(chǎn)品現(xiàn)場考察。

在蒲老板的招待下，我品嘗到了地道的蒲家黃酒，濃郁的醇香與甘甜在舌尖上翻騰。春風挾裹著花香涌進窗來，酒香花香令人陶醉。推杯換盞品著蒲家黃酒佳釀，欣賞窗外灃河幽靜自然的美麗景色，猶如陶醉在仙界一般。

我不免想起在辛亥革命前后曾兩任戶縣知事繆延福的詩句：“戶酒名唐代，白甫詩中收。烹鶿煮佳釀，聊以作報酬?！?/p>

可以相信，在不遠的將來，戶縣黃酒這棵歷史的古樹，必將在時代的春風吹拂下，綻放出更加絢麗多彩的花朵，那醉人的醇香會彌漫于黃河上下、長江兩岸。（責任編輯/羅曉慶 設(shè)計/張籍勻）