平和縣白芽奇蘭茶制作工藝改進研究

黃滿榮

（平和縣農(nóng)業(yè)局質量安全檢測中心，福建 平和 363700）

1 平和縣白芽奇蘭茶生產(chǎn)概況

平和縣地處福建省漳州市西南部，全境面積2328.6km2，其中耕地面積為2.33萬hm2，而山地面積達到了17.33萬hm2。當?shù)厝丝跀?shù)量大約為53萬，其中農(nóng)業(yè)人口占該縣總人口的90%，約為48萬人。平和縣屬于亞熱帶季風氣候，平和縣年均氣溫21.3℃，降水量1 700 mm，全年無霜期，溫度適宜、陽光充足。而且平和縣土壤非常肥沃、山高霧多，尤其是平和縣九峰鎮(zhèn)和崎嶺鄉(xiāng)等西部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是一片耕地少、人口多、山多的區(qū)域，非常適合種植茶葉，使得當?shù)鼐哂械锰飒毢竦闹撇韫に?，?chuàng)造出了名譽海內外的白芽奇蘭茶。

平和縣是白芽奇蘭茶葉的主要種植區(qū)，平和縣白芽奇蘭茶的種植面積約為0.67萬hm2，每年的茶葉產(chǎn)量不低于1.2萬t，產(chǎn)值已經(jīng)超過10億元，暢銷到海內外多個國家和地區(qū)。即使是在國際經(jīng)濟不景氣和金融危機的背景下依舊沒有出現(xiàn)滯銷或降價的情況，甚至銷售量得到了大大提升。近年來，平和縣積極加大白芽奇蘭茶的種植規(guī)模，深入探究白芽奇蘭茶的加工技術，有效促進了當?shù)夭枞~的發(fā)展。作為平和縣的特色產(chǎn)品，白芽奇蘭茶已成為當?shù)氐娜筠r(nóng)業(yè)綠色食品之一，有效帶動了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展，同時成為該地區(qū)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

2 平和縣白芽奇蘭茶初制加工技術

白芽奇蘭茶隸屬于中國六大茶類中的烏龍茶，所以，在初期制作和加工方面與烏龍茶相似，采摘的茶青需要經(jīng)過一系列的工序才能得到毛茶。

2.1 貯青

在茶青的貯青過程中，首先要實施茶青的分類，然后將不同批次和級別的茶青利用水篩放置在架子上，整體的均攤厚度不能超過15 cm。而且要定期進行翻動，時間間隔控制在1.5 h左右。另外，及時進行攤涼，保障室溫不超過25.0℃，不能混淆午青和早青，需要分開進行攤涼。貯青過程大概會減少茶青質量的1.5%左右［1］。

2.2 萎凋

貯青工作完成后，要依照天氣狀況進行萎凋，萎凋主要包括以下幾種：①日光萎凋，在太陽光下進行萎凋，時間控制在30 min左右，溫度不能超過35.0℃，攤葉量控制在0.5～1.0 kg/m2；②室外自然萎凋，溫度控制在22.0～30.0℃，攤葉量控制在8.0 kg/m2；③室內自然萎凋，溫度控制在22.0～28.0℃，攤葉量控制在1.0～1.5 kg/m2；④加溫萎凋，通過吹熱風的方式來萎凋，溫度保持在32.0～40.0℃，建設相應的熱風萎凋槽，井竹篩放置在槽面上，然后以8.0 kg/m的攤葉量將茶青放置在竹篩上。

2.3 做青

經(jīng)過萎凋的茶青需要進一步實施做青，做青又叫作搖青。當前主要利用電動搖青機實施做青，少部分利用人工來進行。利用電動搖青機實施做青，即在搖青機中放入茶青后實施轉動，然后對搖青后的茶青實施曬青，再實施搖青，重復三四次。在搖青過程中要依照先輕后重原則，曬青要遵循時間先短后長原則。搖青工作完成后進行茶青的靜置，經(jīng)過一段實踐的發(fā)酵后進入后續(xù)環(huán)節(jié)。

做青通常在傍晚進行，每次搖青的時間都不同，第1次搖青時間控制在3 min左右，曬青時間控制在1.0～1.5h；第2次搖青時間控制在6 min左右，曬青時間控制在2.5～3.0 h；第3次搖青時間控制在10～20 min，曬青時間控制在4.0～5.0 h。實際的搖青和曬青時間要以當時的天氣狀況、季節(jié)及茶青的狀況進行調整。搖青工作完成后茶青質量會減輕8%～15%，能夠直觀感受到茶青的葉子變?yōu)辄S綠色，整個茶葉的葉脈顯示透亮感，葉緣呈現(xiàn)紅色。在實施搖青過程中，要保障環(huán)境濕度控制在75%左右，搖青的青房溫度控制在19.0～22.0℃。春茶的搖青由于氣溫比較低，同時伴隨著霧氣，因此，要保障房門窗戶的封閉性，必要時利用抽濕機降低濕度。如果是夏暑時期，可以利用空調機保障青房的溫度。

2.4 殺青

做青工作完成后，要實施殺青工序。殺青又被稱為炒青，通過機器來實施，目前主要應用110型液化氣殺青機和110型滾筒殺青機。如果應用滾筒殺青機，操作時要保障機器中的筒壁溫度處于220.0～240.0℃；如果應用液化氣殺青機，則要保障機器中的筒壁溫度處于220.0～250.0 ℃［2］。然后，將10.0～20.0 kg茶青投入殺青機中，時間控制在10～15 min，實際時間要依照茶青原料情況來進行調整。完成殺青步驟后的茶青質量減輕20%左右，含水率不會超過60%，同時茶青伴有熟香味道，不容易被折斷。在殺青過程中要控制好溫度，通過內部的聲音來判斷溫度是否合適，同時要控制好茶青原料的量，避免過多或過少，防止出現(xiàn)翻炒不勻或炒焦情況。

2.5 揉捻和初烘

揉捻是一道塑造茶葉形狀的工序，能夠保障白芽奇蘭茶呈現(xiàn)出緊結彎曲的形狀。通常用揉捻機器來實施，首先，在殺青葉還有溫度時轉入揉捻機器中，如果揉捻機的型號為30型，將投葉量控制在3.5～5.0 kg。其次，保障在揉捻的同時實施加壓，時間不能過長，控制在4～8 min。如果揉捻的茶青扭曲并成條，則要撤出進行解塊，然后進行初烘。初烘主要是對揉捻葉進行烘焙，主要有2種方式，分別是手工焙籠烘焙和烘干機烘焙。應用烘干機烘焙時，保障內部溫度為100.0～110.0℃，攤葉時的厚度控制在1.5cm左右；如果應用手工焙籠烘焙，溫度與烘干機的溫度一致，厚度控制在2.0～3.0 cm，同時要在烘焙過程中進行翻拌，次數(shù)控制在兩三次，整體時間控制在10～15 min［3］。完成初烘工序后的茶葉會保持45%～50%的含水率，質量再次降低25%～30%，茶葉呈現(xiàn)暗綠色，用手接觸會體驗到濕潤感。

2.6 初包揉、復烘、復包揉、足干

初包揉是利用機器或手工來塑造外形，在包揉機中放置5.0～7.0 kg茶葉原料，然后進行包揉，時間控制在10 s左右，然后將茶包取出來進行反轉，再次進行包揉，重復5～8次。然后進行復烘，與初烘不同，烘干機的溫度保持在90.0～100.0℃，攤葉厚度1.0～2.0 cm。如果是手工焙籠烘焙，溫度保持在70.0℃左右，投葉量控制在0.7～1.0 kg，時間為10～15 min。復烘工作完成后要進行復包揉，茶胚經(jīng)過復烘工序后要立即進行復包揉，整體工序與初包揉相同。最后一道工序是足干，首先要解開定型后的茶包，利用機器或手工對其實施烘干。應用烘干機時要解開所有的茶團，保障攤葉厚度15.0 cm和烘干溫度90.0～100.0℃。應用手工實施足干時要進行2次，第1次的溫度控制在60.0℃，然后經(jīng)過1.0 h攤晾后實施二次烘干，溫度控制在50.0～60.0℃，時間控制在0.5～1.0 h。經(jīng)過足干后的茶葉要攤涼40～60 min，最后得到白芽奇蘭茶的初茶。

3 初茶制作中的揉捻工藝改進

在制茶過程中，白芽奇蘭的初茶制作要歷經(jīng)十幾道工序，不同工序之間要環(huán)環(huán)相扣，從而保障茶葉外形結實、茶葉色澤優(yōu)質。白芽奇蘭茶的初茶制作過程中，其毛茶會呈現(xiàn)出偏暗的色澤，而且泡茶時能夠發(fā)現(xiàn)有碎末和碎片。為了改善這種情況，平和縣的相關技術人員進行了深入的探究，借鑒其他茶葉的制茶技術，通過不斷的研究和試驗，最后將白芽奇蘭茶加工過程中的趁熱揉捻工序刪去，通過冷包揉整形的方式來代替。第一，茶青的投入量減少至正常的50%，即茶青投入量為4.0 kg，通過該方式能夠提升炒青過程的失水率，保障茶青達到五成干。第二，在殺青之前進行攤涼，時間控制在2～3 min，然后把其中存在的細末和碎片去除，再裝入塑料薄膜袋子中實施5～10 min的悶攤涼，讓蒸汽充滿塑料袋子，保障殺青的莖和葉子能夠再次變成濕潤狀態(tài)，為后期的塑形提供便利。第三，用速包茶巾將兩鍋殺青葉子變成一包，進行平板整形。第四，解開速包茶巾后，要將其中含有的碎末和碎片去除，然后再次進行平板整形。改變揉捻工藝時，其他的制茶工藝保持不變。通過上述方式能夠有效降低茶葉中的碎末和碎片，從而提升平和白芽奇蘭茶的品質。

4 平和白芽奇蘭茶葉的發(fā)展前景

鑒于白芽奇蘭茶的生產(chǎn)優(yōu)勢，平和縣積極開發(fā)茶葉項目，并加大了科技和資金的投入，有效促進了現(xiàn)代化茶葉項目的實施。首先，平和縣對茶葉的栽培、采制、加工技術進行不斷創(chuàng)新，有效促進了當?shù)夭鑸@的改造和發(fā)展，進一步提升了白芽奇蘭茶的質量。其次，平和縣對相關的基礎設施進行了完善，積極建設高效的安全生態(tài)茶園，積極幫扶當?shù)氐凝堫^企業(yè)實施無公害生產(chǎn)和標準化生產(chǎn)，并對茶葉初制工廠進行了清潔化改造，從而有效提高了白芽奇蘭茶葉的品牌知名度和質量。最后，當?shù)胤e極建設集觀光茶園、生態(tài)茶園為重點的茶區(qū)，積極推動當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，而且在2014年編制完成了《福建省平和縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶業(yè)）項目發(fā)規(guī)劃（2014—2016年）》，并進一步計劃投入1.5億元，為茶葉的各項保障措施提供資金支持，從而為平和縣白芽奇蘭茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供保障。

5 結語

平和縣白芽奇蘭茶作為當?shù)氐奶厣枞~產(chǎn)品，有效帶動了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展，制茶工藝也受到了廣泛的關注。為了進一步開發(fā)平和縣白芽奇蘭茶的價值，積極提升白芽奇蘭茶的品質，需要不斷完善相關的制茶工藝，從而有效保障平和縣白芽奇蘭茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。