基于馬鈴薯主糧化的高校食堂馬鈴薯食品開(kāi)發(fā)

[摘 要]針對(duì)國(guó)家馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，獨(dú)擁人才、技術(shù)及設(shè)備優(yōu)勢(shì)的高校后勤服務(wù)集團(tuán)飲食服務(wù)中心，如能抓住我國(guó)每年進(jìn)口薯?xiàng)l20000噸以上，且不斷增長(zhǎng)的需求商機(jī)，尤其是在校生對(duì)多口味薯?xiàng)l、薯片的青睞，立足實(shí)際、自主開(kāi)發(fā)馬鈴薯副食品，既豐富了師生餐桌的副食品種，又為國(guó)家馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，孵化了人才與技術(shù)，可謂惠及師生的朝陽(yáng)食品產(chǎn)業(yè)。

[關(guān)鍵詞]馬鈴薯；主糧化；高校食堂；食品開(kāi)發(fā)

高校后勤服務(wù)集團(tuán)飲食服務(wù)中心，是高校后勤社會(huì)化保障的主體，雖有著人才、技術(shù)及設(shè)備優(yōu)勢(shì)，但礙于包袱沉重、觀念滯后等成因，也不盡然都能滿足師生多口味、系列化的飲食需求。故此，順應(yīng)國(guó)家馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略，積極探索與開(kāi)發(fā)馬鈴薯系列風(fēng)味食品，無(wú)疑是大勢(shì)所趨、市場(chǎng)所向。

一、馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

馬鈴薯又稱(chēng)土豆、山藥蛋、洋芋、地蛋，是僅次于小麥、水稻和玉米的第四種主要農(nóng)作物。馬鈴薯的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵和維生素含量，均高于小麥、水稻和玉米。馬鈴薯的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，其中賴(lài)氨酸的含量較高。馬鈴薯淀粉易為人體所吸收，其維生素的含量與蔬菜相當(dāng)，胡蘿卜素和抗壞血酸的含量尤其豐富。德國(guó)專(zhuān)家曾言：“每天食進(jìn)150g馬鈴薯，可攝入人體所需的20%維生素C、25%的鉀、15%的鎂，不會(huì)因此而增加體重?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，馬鈴薯有和胃、健脾、益氣功效，可預(yù)防和治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，還有解毒、消炎功效。盡管馬鈴薯食品前景廣闊，但高校食堂里的馬鈴薯食品，仍不過(guò)是外購(gòu)的薯?xiàng)l薯片。

二、馬鈴薯食品開(kāi)發(fā)與操作要點(diǎn)

（一）油炸馬鈴薯片

配方：鮮馬鈴薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食鹽1%，白糖5%，味精0.5%，調(diào)味料（花椒粉、辣椒粉、蔥粉或蔥末）0.5%，炸制油為棕櫚油。操作要點(diǎn)：①調(diào)粉、糊化。以馬鈴薯泥為半成品，加入玉米粉混合，按配方分別稱(chēng)取各種原料，混合均勻制成濕面團(tuán)后放入蒸鍋內(nèi)糊化處理，溫度58～65℃，時(shí)間20min。②調(diào)味、搓棒。面團(tuán)冷卻后，將量好的味精、花椒粉、辣椒粉、蔥粉或鮮蔥末倒入面團(tuán)調(diào)味，制成不同口味的濕坯，再搓成直徑2～4cm的面柱。③冷卻處理。將面柱裝入塑料袋中，密封后放入冰箱冷卻，冷卻溫度4～6℃，時(shí)間5～11h，具體時(shí)間依據(jù)面團(tuán)大小和冷卻速度而定。④切片干燥。將充分老化的面柱切成1.5～2.0mm的薄片，放入干燥機(jī)內(nèi)，在45～50℃溫度下干燥4～5h，使干坯內(nèi)水分含量降至4%～9%之間。⑤油炸。用棕櫚油在180～190℃溫度下油炸，即為可食成品。

（二）馬鈴薯脆片

操作要點(diǎn)：①切片、護(hù)色。切片厚度不宜超2mm，切片后立即投入98℃的熱水中2～3min。②脫水?？捎眯D(zhuǎn)滾筒或離心分離機(jī)脫水。③真空油炸。先往貯油罐內(nèi)注入1/3容積的食用油，加熱升溫至95℃；把盛有馬鈴薯片的吊籃放入油炸罐內(nèi)，鎖緊罐蓋。關(guān)閉貯罐真空閥后，對(duì)油炸罐抽真空，開(kāi)啟兩罐間的油路連通閥，油從貯罐內(nèi)被壓至油炸罐內(nèi)；關(guān)閉油路連通閥，加熱，使油溫保持在90℃，5min內(nèi)將真空度提高到86.7kpa，10min內(nèi)將真空度提高至93.3kpa。待泡沫基本消失，油溫開(kāi)始上升，即可停止加熱。然后使薯片與油層分離，在維持油炸的同時(shí)，開(kāi)啟油路連通閥，油炸罐內(nèi)的油在重力作用下，全部回流貯罐內(nèi)。隨后再關(guān)閉各罐體的真空閥，關(guān)閉真空泵。最后緩慢開(kāi)啟油炸罐連接大氣的閥門(mén)，使罐內(nèi)壓力與大氣壓一致。④離心脫油。以1200r/min的轉(zhuǎn)數(shù)，離心6min。⑤分級(jí)、包裝。按不同形態(tài)、色澤裝袋、封口。

（三）微波膨化馬鈴薯片

微波膨化馬鈴薯片，既保持了原有的營(yíng)養(yǎng)成分，又無(wú)須加防腐劑，更利于健康。操作要點(diǎn)：①原料。選擇不霉、不變質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)芽的馬鈴薯，將泥土等雜質(zhì)洗凈。②配制溶液。取水浸沒(méi)原料，加入食鹽和明膠，加熱至100℃。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室溫。③去皮。將清洗干凈的馬鈴薯去皮，并深挖芽眼，然后進(jìn)行切片，片厚1～1.5mm，薄厚均勻。④護(hù)色及調(diào)味。將馬鈴薯片放入沸騰的溶液中燙漂2min，撈出放入冷溶液中浸泡30min。⑤微波膨化。撈出后馬上放入微波爐內(nèi)進(jìn)行膨化，調(diào)整功率為750W，2min后翻個(gè)，再次放入750W的微波爐膨化2min，產(chǎn)品呈金黃色，無(wú)焦黃，口感松脆。⑥成品包裝。采用真空包裝或惰性氣體包裝，防蟲(chóng)防潮、低溫低濕、避光貯藏，包裝后即為成品。

（四）馬鈴薯仿蝦片

操作要點(diǎn)：①選料。選擇無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)芽的馬鈴薯，洗凈后刮去表皮。②切片與漂洗。用不銹鋼手工切片，厚薄均勻，厚2～3mm。切好后倒入清水中沖洗。③煮熟。將浸泡好的薯片倒入沸水中，煮3～4min，熟而不爛時(shí)，撈出放入冷水中，輕輕攪拌，盡快涼透，去凈粉槳、黏沫等物，使薯片分離不粘。④干制。將涼透的馬鈴薯片撈出，淋干水分，擺在席子上晾曬，半干時(shí)，整形一次，翻曬至透，即成薯蝦片。⑤分選包裝。視薯片大小，分級(jí)包裝，置于通風(fēng)干燥處。食用方法：熱油干炸，酥脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，有一種獨(dú)特的清香風(fēng)味。

三、結(jié)語(yǔ)

馬鈴薯系列食品的深度開(kāi)發(fā)，包含淀粉、全粉、變性淀粉和馬鈴薯食品等多種產(chǎn)品，其中任何一個(gè)系列都大有文章可做。高校后勤服務(wù)集團(tuán)飲食服務(wù)中心，不妨先從一兩個(gè)系列入手，不斷攻堅(jiān)克難、積累經(jīng)驗(yàn)、漸次開(kāi)發(fā)，只要心存師生、持之以恒，必能兼顧高校飲食服務(wù)的經(jīng)濟(jì)、政治、社會(huì)效益。

參考文獻(xiàn)：

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[3]李慧.“小土豆”啟動(dòng)大戰(zhàn)略[N].光明日?qǐng)?bào).2015-01-14（08）.

作者簡(jiǎn)介：張勃，男，吉林大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)飲食服務(wù)中心副經(jīng)理，助理研究員，大專(zhuān)學(xué)歷，研究方向：高校后勤飲食服務(wù)管理。