好食堂也是學(xué)校招牌

從幼兒園開始，孩子的一日三餐基本都在學(xué)校吃。吃飯對學(xué)生來說是件大事，而大部分學(xué)校往往忽視食堂管理。據(jù)相關(guān)資料顯示：導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)象時有發(fā)生。今年3月18日，貴州省普定縣一中新校區(qū)部分學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀；5月12日，江蘇省揚州東花園小學(xué)學(xué)生餐采購價翻倍虛報，校長被停職；5月14日，河南省永城市實驗高級中學(xué)學(xué)生與食堂工作人員發(fā)生沖突，爭執(zhí)中打砸食堂……食堂關(guān)系著學(xué)生的身體健康，甚至生命安全，讓人擔(dān)憂的是：出現(xiàn)了如此多的事故，學(xué)校食堂到底存在哪些問題？如何辦出師生滿意的食堂？什么樣的學(xué)校食堂管理模式最好？

好學(xué)校也要好食堂

從2013年起，浙江省寧波海曙外國語學(xué)校推行家長自愿報名做義工，每天輪流參與食堂的管理。職責(zé)有：監(jiān)督檢查原材料采購是否正規(guī)，食堂是否衛(wèi)生，食材是否新鮮等，有時也會做幫廚，通過親自體驗來評價食堂工作并提出建議。副校長翟軍斌說：“學(xué)校推行這種制度，最初也有顧慮。如果食堂有些細節(jié)沒做好，很容易就被家長放大，但事實告訴我們，這些顧慮是多余的。”

有人監(jiān)督就會有人提意見。家長義工制度實施以來，學(xué)校累計收到近百條整改建議，大部分都是工作人員沒有佩戴帽子口罩、筷子掉地上沒有消毒等小問題。不過，學(xué)校食堂的食品安全水平，卻在這些細枝末節(jié)的指點中，有了質(zhì)的飛躍。寬敞的兩個餐廳可滿足2000多人同時就餐，寬敞、整潔、明亮。餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌上的“大笑”，證明這里的食品安全狀況為優(yōu)秀，電子化“透明廚房”可讓就餐人員清晰地看到切配、烹飪、面點制作等環(huán)節(jié)。2014年1月，海曙外國語學(xué)校食堂還被評為省級示范學(xué)校食堂；今年1月，順利通過復(fù)查。

為了把食堂辦好，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)想了很多方法，其中一條是行政試吃制度。學(xué)校中層以上的管理人員，要輪流到學(xué)生食堂試吃學(xué)生餐，吃了之后要提意見或建議。校辦主任顧勤華說：“這是一種換位體驗。如果我天天在這里吃飯，能吃好嗎？如果是我的孩子在吃飯，會希望吃到什么樣的飯菜呢？”

寧波市的幾位家長對《教育》記者說：“并不是所有的孩子都能在這么好的食堂用餐，如果我家孩子的學(xué)校食堂也能辦成海曙一樣的食堂就好了?！?/p>

那些在海曙讀書的孩子，則倍感幸運。一名姓屠的家長說：“我家孩子選擇海曙最大的原因，就是這學(xué)校食堂辦得好。能夠為學(xué)生吃飯費心的學(xué)校，一定是認(rèn)真負(fù)責(zé)的，一定是一所好學(xué)校?！?/p>

家長當(dāng)食堂評委

2014年9月25日，江西省瑞昌市賽湖學(xué)校在“學(xué)校食堂開放日”，接受市食品藥品監(jiān)督管理局和市教體局及該校組織的100多名學(xué)生家長代表參觀該校食堂。當(dāng)天所有參觀人員看到：食堂后面的工作間內(nèi)，多名身穿白色工作服的人員正忙著加工剛剛采購回來的新鮮蓮藕，刮的刮，洗的洗，切的切，大家各有分工，忙而有序。參觀人員對消洗區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)及餐具消毒、食品儲存等進行了仔細的檢查。

家長代表周女士說：“這里洗菜和洗肉是分開的，不同的菜用不同的籃子，分得很仔細！這么多人吃飯，比我家里都嚴(yán)格！”家長代表王先生也附和說：“是呀，我工作忙，還經(jīng)常加班，自己都經(jīng)常要外賣。每天都讓孩子在學(xué)校就餐，孩子總說‘學(xué)校的飯菜香’。通過這次參觀，我完全相信孩子的話了，也放心了！”

賽湖學(xué)校為什么敢讓行政監(jiān)督人員和家長參觀？又為什么能夠得到認(rèn)可？這要歸功于學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)過反復(fù)研討，整理出的一套管理制度：推行食堂食品安全責(zé)任人制度；組建食品安全管理機構(gòu)；規(guī)范學(xué)校食堂承包行為；加強部門聯(lián)動，將食品安全管理列入學(xué)校年度綜合考核重要指標(biāo)；聘請以學(xué)生代表、家長代表為主的監(jiān)督員隊伍。

除此之外，學(xué)校設(shè)置專職食堂管理員，對食堂的原材料采購、加工過程、食品質(zhì)量、飯菜價格等方面進行全方位監(jiān)管，嚴(yán)格把好原料進貨、加工流程、食品分餐三關(guān)，嚴(yán)防食物變質(zhì)或污染、他人投毒、疾病流行傳染等，從管理模式上保證了食品的安全。

學(xué)校黨支部、工會還不定期對食堂工作情況進行抽查和核實，在師生中組織民主測評，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。學(xué)校不定期請防疫及監(jiān)管部門對食堂進行檢查指導(dǎo)，形成了管理部門、教師、學(xué)生對食堂全方位監(jiān)督的制度；還通過崗前培訓(xùn)、加強學(xué)習(xí)和每周例會制，進一步提高從業(yè)人員的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，增強從業(yè)人員的法律意識、安全意識、服務(wù)意識，從而提高了服務(wù)水平和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)滿足了師生的需求，為學(xué)校的發(fā)展提供了強有力的后勤支持。

校長王能希說：“食堂服務(wù)質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到師生的生活質(zhì)量、健康質(zhì)量，直接關(guān)系到青少年的健康成長，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，涉及到千家萬戶。所以，我校對食堂的管理，始終貫穿‘安全第一、衛(wèi)生第一、健康第一、質(zhì)量第一’的要求，實行全方位的管理和強有力的監(jiān)督！”

學(xué)校提供數(shù)據(jù)顯示，該校幾乎平均每天都有1500人至2000人到食堂就餐，學(xué)校實行“零利潤”經(jīng)營。學(xué)生能夠吃到物美價廉的飯菜，除了管理到位、服務(wù)到位外，學(xué)校食堂并沒有形成利益鏈，而是真真正正地把食堂作為辦好教育的應(yīng)有之義，這是辦好食堂的主要因素。

“5+2”供餐模式的帶動效應(yīng)

走進四川省廣元市昭化初級中學(xué)寬敞明亮的食堂，就可以看到櫥窗前掛著醒目的菜譜：周一紅燒雞塊、西紅柿炒雞蛋、青菜豆腐湯；周二青椒炒肉絲、西紅柿燉豆腐、紫菜蛋花湯……

自2012年起，昭化初級中學(xué)就有了這樣的營養(yǎng)菜譜，人們稱之為“5+2”供餐模式?！?”是指周一至周五為學(xué)生免費提供“營養(yǎng)早餐”，標(biāo)準(zhǔn)為每頓3元；“2”是指周二、周四中午學(xué)生享受每頓5元標(biāo)準(zhǔn)的“免費肉食”。

校長鄭啟軍說：“以前一到換季，尤其是秋冬季節(jié)更替時，孩子們特別容易感冒。自從吃上營養(yǎng)餐后，孩子們體質(zhì)明顯增強。通過每學(xué)期檢測對比，學(xué)生身高與體重有明顯增加，疾病發(fā)生率降低，請病假的學(xué)生人數(shù)減少；學(xué)生體力充沛，精力旺盛，記憶力轉(zhuǎn)好，學(xué)習(xí)成績上升?！?/p>

此外，學(xué)校還創(chuàng)新思路，在每天就餐的學(xué)生中都會有幾位家長陪同。這是學(xué)校設(shè)立的“家長陪餐”制度，是讓學(xué)生家長參與營養(yǎng)餐質(zhì)量監(jiān)管。

多次陪餐的家長盧春全，老家在緊挨著廣元市的甘肅省文縣中廟鄉(xiāng)后渠村，夫婦兩人來昭化區(qū)打工，把孩子帶在身邊，孩子在昭化初級中學(xué)讀書沒收一分錢的借讀費，還能享受到免費營養(yǎng)餐。盧春全用四川話說：“學(xué)校的營養(yǎng)餐好巴適！”

在昭化初級中學(xué)的帶動下，今年昭化區(qū)多管齊下，提升全區(qū)學(xué)校食堂管理科學(xué)化水平。主要措施：鼓勵學(xué)校、幼兒園加大食堂投入，為食堂安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，實行食品加工重要環(huán)節(jié)全程監(jiān)控，促使食堂從業(yè)人員規(guī)范操作，確保食品安全可控。進一步深化“一會七員”制度，加大對學(xué)校膳食委員會工作的指導(dǎo)與監(jiān)督，促使其主動、高效履職。按時進行學(xué)校技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、質(zhì)量評判員、價格監(jiān)管員、綜合義務(wù)監(jiān)督員、學(xué)校食品檢驗員的業(yè)務(wù)指導(dǎo)與考核，對不能勝任或履職不認(rèn)真的及時調(diào)整。嚴(yán)格落實食堂食品原料、添加劑、食用油等采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度。對全區(qū)55所學(xué)校校長、幼兒園園長和后勤管理人員進行培訓(xùn)，重點就制度建設(shè)、食堂功能布局、設(shè)備設(shè)施管理、操作流程等進行現(xiàn)場講解。分批次對全區(qū)290名學(xué)校食堂從業(yè)人員進行規(guī)范操作培訓(xùn)。區(qū)食藥監(jiān)局、教育局與學(xué)校簽訂三方食品安全責(zé)任書，將學(xué)校食品安全工作納入對學(xué)校的年終目標(biāo)考核。實行“一票否決”制，嚴(yán)格執(zhí)行食堂食品安全責(zé)任追究制度。積極開展省級示范性食堂和市級食品安全示范食堂創(chuàng)建，促進學(xué)校食堂管理水平再上新臺階。

成本核算、零利潤自主管理

從2008年9月起，四川省資陽市樂至縣在石佛學(xué)區(qū)試點學(xué)生搭伙模式，對學(xué)校食堂管理模式進行優(yōu)化，將承包經(jīng)營模式統(tǒng)一改為“成本核算、零利潤自主管理”供餐模式。這種模式，只收取學(xué)生用餐和食堂管理產(chǎn)生的成本費用，學(xué)校自主管理，不以賺錢為目的。這種模式相當(dāng)于學(xué)生搭伙模式，凡自愿搭伙的學(xué)生，由學(xué)生及家長寫出申請，學(xué)校按月或季度預(yù)收搭伙費，月底或季末按實際就餐天數(shù)結(jié)算，多退少不補。學(xué)校本著成本核算、零利潤原則，學(xué)校配餐員在每周五擬定下周供餐計劃，經(jīng)學(xué)生搭伙管理委員會審定后，在公示欄公示，接受師生民主監(jiān)督。周末，由專職采購員和當(dāng)周值周教師一同到準(zhǔn)入企業(yè)采購。配餐員參加資陽市餐飲協(xié)會組織的營養(yǎng)師培訓(xùn)后，能根據(jù)青少年學(xué)生身體發(fā)育成長特點，科學(xué)配餐實施營養(yǎng)干預(yù)，每天供餐注重營養(yǎng)搭配，做到菜品不重復(fù)，每餐都有免費熱湯。學(xué)校狠抓食堂安全精細化管理，因此，從未發(fā)生食品安全事故和食品衛(wèi)生問題。2010年6月，這種供餐模式開始在全縣推行。

樂至縣教育局局長陳文算了筆經(jīng)濟賬：學(xué)校食堂按成本收費，價廉質(zhì)優(yōu)，把實惠讓給廣大家長，減輕了學(xué)生家庭的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)。一日三餐都在學(xué)校食堂就餐的學(xué)生，按每人每天節(jié)約2元錢計算，每人每年可節(jié)約生活費400余元，僅在學(xué)校食堂吃午餐的學(xué)生按每人每天節(jié)約1元錢計算，每人每年可節(jié)約生活費200余元。全縣每年直接為學(xué)生家長節(jié)約生活費900萬元。另外，學(xué)生和送飯家長還可節(jié)約交通費約900萬元，并且，學(xué)生在學(xué)校吃飯，大大減少了學(xué)生在路上的交通、溺水等安全事故的發(fā)生。

龍門鄉(xiāng)棕樹村村民楊國云說：“今年13歲的兒子楊星明讀初二，從初一開始，就自愿要求到學(xué)校吃飯，說學(xué)校的伙食好，味道好，跟同學(xué)一起吃更香?！彼€說，學(xué)校的食堂干凈、衛(wèi)生，從來沒有剩菜剩飯，每一頓吃的都是新鮮菜，讓家長也放心。

通過以上食堂管理模式，我們發(fā)現(xiàn)：要想辦好食堂，需要各地教育部門和學(xué)校高度重視，在加強行政監(jiān)管的同時，創(chuàng)新管理機制。21世紀(jì)教育研究院副院長熊丙奇認(rèn)為：辦好學(xué)校食堂，給學(xué)生提供良好就餐環(huán)境，是辦好讓人民滿意的教育的重要內(nèi)容。