食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)淺析

摘 要：為充分體現(xiàn)專(zhuān)業(yè)教育的實(shí)踐性，提高創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，對(duì)專(zhuān)業(yè)性、應(yīng)用性較強(qiáng)的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)施實(shí)踐教學(xué)是極為重要的。對(duì)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題提出建議如下：要構(gòu)建合理的實(shí)踐體系，建立穩(wěn)定的校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地，對(duì)學(xué)生科研訓(xùn)練項(xiàng)目定期檢查、評(píng)價(jià)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)技術(shù)隊(duì)伍建設(shè)。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)與工程;實(shí)踐教學(xué);科研訓(xùn)練

中圖分類(lèi)號(hào)：G42 " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A " 文章編號(hào)：1002-2589（2015）08-0155-02

食品科學(xué)與工程是一門(mén)集多學(xué)科為一體的邊緣學(xué)科，該專(zhuān)業(yè)主要學(xué)習(xí)化學(xué)、生命科學(xué)、物理等學(xué)科相關(guān)知識(shí)，融合食品加工技術(shù)的基本理論和知識(shí)，同時(shí)參加食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品工程設(shè)計(jì)和科學(xué)研究的基本訓(xùn)練，要求學(xué)生應(yīng)具備基本的食品貯藏保鮮、食品加工技術(shù)、食品工程設(shè)計(jì)及相關(guān)食品資源產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等能力。然而，由于食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)覆蓋面大，涉及多專(zhuān)業(yè)相關(guān)理論知識(shí)，僅單靠?jī)赡甑膶?zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)基本很難使學(xué)生較為深入地掌握本學(xué)科的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技術(shù)，因此，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)在食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生培養(yǎng)中極為重要[1]。

食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)包括：基礎(chǔ)課程實(shí)驗(yàn)、專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)、集中實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)、創(chuàng)新能力培養(yǎng)環(huán)節(jié)和畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）等。其中基礎(chǔ)課程和專(zhuān)業(yè)課程實(shí)驗(yàn)主要包括化學(xué)課程各類(lèi)實(shí)驗(yàn)、食品微生物學(xué)分析課程各類(lèi)實(shí)驗(yàn)和食品加工系列課程實(shí)驗(yàn)，集中實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)包括認(rèn)知實(shí)習(xí)、食品專(zhuān)業(yè)社會(huì)調(diào)查、食品工藝設(shè)計(jì)與實(shí)習(xí)、食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)課程設(shè)計(jì)、食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)綜合訓(xùn)練、食品工程與食品機(jī)械課程實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）等。在此基礎(chǔ)上，為了培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，還增設(shè)創(chuàng)新能力培養(yǎng)環(huán)節(jié)，主要包括科技方法訓(xùn)練、食品工程設(shè)計(jì)訓(xùn)練、食品加工工藝比賽、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃、大學(xué)生挑戰(zhàn)杯等。根據(jù)國(guó)家相關(guān)文件精神以及本專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，高等院校應(yīng)適當(dāng)增加食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)必修學(xué)分的比例，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代化建設(shè)需要的食品領(lǐng)域的高級(jí)應(yīng)用型、復(fù)合型科技人才[2，3]。

一、食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)的具體實(shí)施環(huán)節(jié)

第一，實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)中基礎(chǔ)課程實(shí)驗(yàn)課主要涉及生物和化學(xué)專(zhuān)業(yè)中與食品密切相關(guān)的課程實(shí)驗(yàn)，如實(shí)驗(yàn)化學(xué)、無(wú)機(jī)及分析化學(xué)，目的是為學(xué)生后期專(zhuān)業(yè)實(shí)踐基本技能及知識(shí)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[4，5]。在基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)課中，加強(qiáng)基本操作技能的訓(xùn)練，同時(shí)增設(shè)現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)技術(shù)相關(guān)的內(nèi)容，并同專(zhuān)業(yè)課相結(jié)合，依據(jù)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況適度的開(kāi)設(shè)一些綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn);此外，在專(zhuān)業(yè)課教學(xué)過(guò)程中涉及食品加工工藝流程和實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，多采用多媒體制作幻燈片或直接播放Flash動(dòng)畫(huà)和生產(chǎn)操作的錄像片，以加強(qiáng)和培養(yǎng)學(xué)生對(duì)相應(yīng)實(shí)踐環(huán)節(jié)和工藝的認(rèn)知程度。

第二，生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)的實(shí)施過(guò)程。讓學(xué)生進(jìn)入各類(lèi)食品企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)，低年級(jí)學(xué)生主要以參觀的形式進(jìn)行認(rèn)知實(shí)習(xí)，了解不同產(chǎn)品工藝工廠的操作步驟和流程，為后續(xù)專(zhuān)業(yè)課程的開(kāi)設(shè)奠定基礎(chǔ);高年級(jí)學(xué)生則主要以生產(chǎn)實(shí)習(xí)的形式參與產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程，通過(guò)原料收購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝銷(xiāo)售等具體環(huán)節(jié)強(qiáng)化學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的把控，使學(xué)生充分認(rèn)識(shí)到專(zhuān)業(yè)知識(shí)的重要性。實(shí)踐環(huán)節(jié)加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和掌握，不僅鍛煉了學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，為其今后順利完成畢業(yè)論文，更為后期盡快適應(yīng)科研與生產(chǎn)工作奠定了良好專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)。

第三，在課堂教學(xué)和基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)的同時(shí)，輔以課外科研訓(xùn)練。在高年級(jí)學(xué)生實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中，可結(jié)合食品專(zhuān)業(yè)自身特點(diǎn)和本人的興趣愛(ài)好，尋找相近食品專(zhuān)業(yè)方向的教師作為導(dǎo)師，參與教師的科研課題組，在教師的指導(dǎo)下接受科研基本技能的訓(xùn)練，培養(yǎng)實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神。

二、食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在的主要問(wèn)題

（一）實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

驗(yàn)證性、重復(fù)性、演示性的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容所占比例較大，綜合性實(shí)驗(yàn)較少，部分學(xué)生對(duì)于實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容還是處于“被動(dòng)參與”。課堂上教師首先將實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理和操作步驟以板書(shū)的形式預(yù)先放置于黑板上，然后對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟和細(xì)節(jié)進(jìn)行講解。學(xué)生在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，由于預(yù)先設(shè)置了實(shí)驗(yàn)步驟，學(xué)生完全按部就班的照此步驟重復(fù)的實(shí)施。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，依據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)和教師給出的公式完成實(shí)驗(yàn)結(jié)果的計(jì)算，對(duì)于實(shí)驗(yàn)實(shí)施的過(guò)程毫無(wú)印象，甚至連基本的溶液的配置技能都未掌握。長(zhǎng)此以往，這種重復(fù)、被動(dòng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式束縛了學(xué)生的手腳，甚至在某種程度上禁錮了學(xué)生的思維和想象能力，完全失去了實(shí)驗(yàn)教學(xué)的意義。

（二）生產(chǎn)實(shí)踐環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

工廠現(xiàn)代化工藝實(shí)踐困難較大，許多食品廠設(shè)備相對(duì)落后，主要依據(jù)原始的人工操作實(shí)施，特別是一些現(xiàn)代化、自動(dòng)化水平不高的地方，尋找現(xiàn)代化實(shí)習(xí)工廠非常困難，加之許多食品廠家和食品企業(yè)都不愿意接受學(xué)生的認(rèn)知實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)，而目前我國(guó)又無(wú)相關(guān)的法律條文明確要求食品工廠有接受學(xué)生實(shí)習(xí)的義務(wù)。因此，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)存在學(xué)生實(shí)習(xí)難、了解現(xiàn)代化生產(chǎn)狀況難等問(wèn)題。

（三）課外科研訓(xùn)練環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題

通過(guò)科研訓(xùn)練環(huán)節(jié)的實(shí)施，學(xué)生能夠較好地掌握食品科學(xué)的基本原理和方法，強(qiáng)化了學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。然而，目前課外科研訓(xùn)練環(huán)節(jié)也存在諸多的問(wèn)題，諸如實(shí)施科研經(jīng)費(fèi)有限、學(xué)生人數(shù)較多等。目前學(xué)生實(shí)施科研訓(xùn)練中，經(jīng)費(fèi)的來(lái)源主要包括學(xué)校設(shè)置的SRP訓(xùn)練、國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練和教師的項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)等，要求學(xué)生以團(tuán)隊(duì)或小組的形式參與。由于學(xué)生數(shù)量過(guò)多，資助經(jīng)費(fèi)有限，只能有少數(shù)學(xué)生獲得資助參與課外科研訓(xùn)練，另外這些獲得資助的學(xué)生在進(jìn)行分組訓(xùn)練過(guò)程中，還存在主要負(fù)責(zé)人實(shí)施而其他學(xué)生消極對(duì)待等問(wèn)題，導(dǎo)致大部分學(xué)生沒(méi)有有效實(shí)施課外科研訓(xùn)練。

（四）實(shí)踐教學(xué)師資不夠充足

在高校教師隊(duì)伍中實(shí)踐教學(xué)的師資隊(duì)伍普遍存在學(xué)歷水平偏低、技能水平不高、實(shí)驗(yàn)系列人員待遇較差的問(wèn)題。這主要是由于實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍長(zhǎng)期被忽視，致使實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍不穩(wěn)，整體素質(zhì)不高，缺乏。

三、食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)實(shí)施建議

（一）構(gòu)建合理的實(shí)踐體系

根據(jù)食品行業(yè)人才市場(chǎng)的要求，實(shí)踐課程體系的建立應(yīng)以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，以技術(shù)應(yīng)用能力為主線，對(duì)食品行業(yè)需要的人才情況進(jìn)行分析調(diào)研，體現(xiàn)學(xué)生科研能力的訓(xùn)練，建立現(xiàn)階段實(shí)踐課程體系。將傳統(tǒng)的“學(xué)科本位”轉(zhuǎn)變?yōu)檫m應(yīng)現(xiàn)代化本科教育的“能力本位”的課程模式。此外，將各門(mén)課程設(shè)計(jì)、實(shí)習(xí)與綜合實(shí)驗(yàn)分布于第4到第8學(xué)期，與相應(yīng)課程結(jié)合實(shí)施，沒(méi)有單獨(dú)安排集中教學(xué)實(shí)踐，主要考慮到學(xué)生結(jié)合相應(yīng)的課程在實(shí)踐教學(xué)中得到應(yīng)用，可以對(duì)課堂所學(xué)知識(shí)得到鞏固。在第6到第8學(xué)期，設(shè)置一些小學(xué)期，主要針對(duì)目前出現(xiàn)的食品加工現(xiàn)代化技術(shù)領(lǐng)域讓學(xué)生實(shí)施調(diào)查，目的讓學(xué)生在初步掌握一些專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，發(fā)展學(xué)生培養(yǎng)自主發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，同時(shí)將可能出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)進(jìn)行采樣，結(jié)合相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)對(duì)原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)和利用，不僅可以提高學(xué)生創(chuàng)新思維的開(kāi)發(fā)，提高其對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題的判斷能力和解決能力，而且可以使其充分地認(rèn)識(shí)到食品加工技術(shù)及食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)的重要性。

（二）加強(qiáng)學(xué)生與企業(yè)的關(guān)系

利用學(xué)校、老師、學(xué)生等一些社會(huì)關(guān)系聯(lián)系實(shí)習(xí)單位，建立穩(wěn)定的校內(nèi)外實(shí)習(xí)基地，也可以鼓勵(lì)學(xué)生在假期到指定企業(yè)打工，加強(qiáng)企業(yè)與學(xué)生之間的溝通。學(xué)校相關(guān)部門(mén)通過(guò)各種渠道與相關(guān)的食品企/事業(yè)單位合作交流，及時(shí)獲取企業(yè)的第一手信息，及時(shí)了解企業(yè)的人才需求和迫切需要解決的技術(shù)問(wèn)題，針對(duì)目前企/事業(yè)單位發(fā)展和改革的需要設(shè)置專(zhuān)業(yè)和相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)課程，并按照用人單位的崗位要求培養(yǎng)學(xué)生，使學(xué)校在食品專(zhuān)業(yè)建設(shè)和調(diào)整、實(shí)踐崗位的推薦等方面始終處于主動(dòng)地位，同時(shí)帶動(dòng)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)就業(yè)和招生工作。與此同時(shí)，用人單位也可以找到自身所需技術(shù)人才，解決了畢業(yè)生多而企業(yè)招不到人卻人才緊缺的矛盾，使企業(yè)進(jìn)一步了解學(xué)校的辦學(xué)模式和理念，從而形成互動(dòng)式交流合作方式，最重要的是學(xué)生在此機(jī)制優(yōu)化的同時(shí)也可充分提高其實(shí)踐操作的能力。

（三）針對(duì)設(shè)立的學(xué)生科研訓(xùn)練項(xiàng)目進(jìn)行定期檢查、評(píng)價(jià)

每組各成員必須有詳細(xì)的試驗(yàn)記錄，課題結(jié)束后以各科研組為單位進(jìn)行答辯，確保每位學(xué)生都能在課外科研訓(xùn)練中受益。

（四）加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)系列隊(duì)伍建設(shè)

高校實(shí)驗(yàn)技術(shù)隊(duì)伍的建設(shè)是學(xué)校整個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)、科學(xué)研究、學(xué)科基地和科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)的重要組成部分。高校實(shí)驗(yàn)室工作水平的高低取決于其整體素質(zhì)水平，且直接影響到實(shí)驗(yàn)教學(xué)與科研工作的質(zhì)量與效果，關(guān)系到學(xué)生實(shí)驗(yàn)水平和技能及專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素。建成一支結(jié)構(gòu)合理，綜合素質(zhì)好，教學(xué)實(shí)驗(yàn)保障有力，科研實(shí)驗(yàn)技術(shù)精湛，學(xué)科建設(shè)中能發(fā)揮重要作用，儀器設(shè)備使用管理良好的實(shí)驗(yàn)技術(shù)隊(duì)伍，既是學(xué)院實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和發(fā)展的關(guān)鍵，也是學(xué)校創(chuàng)建高水平教學(xué)研究型大學(xué)的一項(xiàng)戰(zhàn)略性任務(wù)。只有堅(jiān)持以人為本，適度加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)系列人才待遇，確認(rèn)實(shí)驗(yàn)師技術(shù)隊(duì)伍同是我校人才隊(duì)伍中重要組成部分的思想，才能夠充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)系列人才的積極性，使其在現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自身高素質(zhì)創(chuàng)新型人才并產(chǎn)出高水平科研成果，才能最大限度地發(fā)揮現(xiàn)有儀器設(shè)備的利用效果，才能開(kāi)拓、設(shè)計(jì)新實(shí)驗(yàn)，輔助于教師的教學(xué)實(shí)施和科研項(xiàng)目的完成。在實(shí)施完成的過(guò)程中，應(yīng)著重加強(qiáng)現(xiàn)有實(shí)踐教學(xué)人才的建設(shè)，并逐年引進(jìn)高層次實(shí)驗(yàn)技術(shù)人員，并對(duì)其進(jìn)行定點(diǎn)定期培訓(xùn)，加強(qiáng)培訓(xùn)精密儀器的操作與維護(hù)程序。

四、總結(jié)

突出食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐教學(xué)，就要強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)在學(xué)生培養(yǎng)中的作用和實(shí)驗(yàn)系列隊(duì)伍的建設(shè)，把實(shí)踐教學(xué)貫穿于教學(xué)整個(gè)過(guò)程，使學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中實(shí)踐，做到實(shí)踐和教學(xué)的相互統(tǒng)一，通過(guò)各種實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的訓(xùn)練，使學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解達(dá)到升華，并通過(guò)反復(fù)熟練的基本技能的培訓(xùn)和科研訓(xùn)練提高學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)知識(shí)的積極性，從而激發(fā)其創(chuàng)造性?？傊瑢?shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)是高校教學(xué)、科研所不能忽視的重要環(huán)節(jié)，也是高校人才培養(yǎng)目標(biāo)的本質(zhì)培養(yǎng)要求。食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)中實(shí)踐教學(xué)實(shí)施與完善將是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，在具體的實(shí)施過(guò)程中可能還會(huì)遇到或多或少的問(wèn)題，為了培養(yǎng)高素質(zhì)的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，還應(yīng)該大膽探索，只有在實(shí)踐中不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)才能提高實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施效果。

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