巴奴為何能在火鍋業(yè)拔得頭籌？

2015年，鄭州中餐業(yè)刮起了一陣更名風；

2015年，鄭州火鍋業(yè)刮起了一陣倒閉風。

另一個世界是這樣的：

2015年七夕節(jié)，鄭州巴奴商城路店單臺平均翻了9次，當天實現(xiàn)700多桌的消費；

2015年10月20日，1400多平方米的曼哈頓店隆重開業(yè)；

巴奴投入近3000萬元升級鄭州、安陽、無錫三大物流中心；

巴奴投入3000萬元擴建重慶底料加工廠；

……

在經(jīng)濟下行，房租和人力成本高漲的今天，餐飲業(yè)的冬天已經(jīng)悄然而至。然而，巴奴——一家聚焦毛肚的火鍋品牌，為何能逆水行舟？它是如何用短短的14年時間從名不見經(jīng)傳到如今的聲名鵲起？又是如何讓排隊吃毛肚火鍋成為當?shù)亍疤厣钡哪?？而最近在全國餐飲圈引起熱議的“產(chǎn)品主義”與巴奴又有何相干？

巴奴的背后到底隱藏著什么，讓它一直這樣“火”？

“日暮漢宮吃毛肚，家家扶得醉人歸”，西晉《三都賦》的章句說明人們開始食用毛肚的歷史至少在1700年以上。

《本草綱目》記載：毛肚具有補中益氣，解毒，善脾胃的功效。經(jīng)常食用有利于改善氣血不足、脾胃虛弱等癥狀。

但是，不少火鍋所選用毛肚，均是用燒堿甚至福爾馬林等化學品發(fā)制而成，危害人體健康。

而巴奴毛肚火鍋則改寫了有害毛肚的歷史。

巴奴“活性生物酶嫩化”技術把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸成為海綿體從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性，這一技術徹底摒棄了毛肚多年來不健康工藝，不但可以完美的保留毛肚的營養(yǎng)，還使毛肚口感脆嫩，推動毛肚火鍋朝著安全、健康、營養(yǎng)的方向邁出了領先的一步。

巴奴毛肚歷經(jīng)13年技術積淀，12道工序保障，每一片都精挑細選，終成“會跳舞的毛肚”。

于是，會吃巴奴毛肚的消費者都這么說：“巴奴毛肚戰(zhàn)紅湯，七上八下15秒，即可蘸上香油蒜泥食用，營養(yǎng)健康，口感脆嫩。”

2001年，他懷揣著辛苦賺來的幾百萬元站在了人生的十字路口。

誰能料到，時隔多年之后，這個曾經(jīng)在鑄造原料行業(yè)摸爬滾打的年輕小伙，華麗轉身成為餐飲行業(yè)巨頭——巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人兼董事長。

他是杜中兵，河北邯鄲人，一個在言談舉止上就充滿豪爽的中年男子，北方男人的特性在他身上被淋漓盡致地體現(xiàn)出來——直爽、一針見血、從不拐彎抹角……他的第一次創(chuàng)業(yè)，以選擇餐飲中的火鍋作為起點。

開業(yè)之初的門可羅雀，身先士卒的杜中兵可謂備受煎熬，無比深刻地體會到了經(jīng)營火鍋餐飲并非自己想象的那么簡單，即使加盟的是一家在當時小有名氣的火鍋品牌；而后來的熙熙攘攘，又讓杜中兵真切地感受到了火鍋行業(yè)巨大的成長空間。

然而，對產(chǎn)品高品質(zhì)的堅守，還是讓杜中兵毅然放棄了已經(jīng)贏利的加盟店，這種理念上的差異是杜中兵不能忍受的。他選擇放棄終將是為了新生，巴奴因此誕生。

2001年4月21日，在河南省安陽市，一家看上去十分普通的火鍋店在噼里啪啦的鞭炮聲中開始喜迎四方來客，這是巴奴的第一家店——洹瀛店的開業(yè)現(xiàn)場。杜中兵可謂信心滿滿，他終于可以按照自己的理念來運營一家具有高品質(zhì)和獨具特色口味的火鍋店，就像孕育一個還在襁褓中的嬰兒，萬里長征第一步已經(jīng)邁了出去。

過程是異常艱苦的。杜中兵不但拒絕了老油，而且在整個行業(yè)都在用“火堿發(fā)制”毛肚時，他是行業(yè)內(nèi)第一家采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術的火鍋企業(yè)，一方面保證了毛肚的品質(zhì)，提升了毛肚制作的新標準，另一方面以“用真材實料的菜品”贏取顧客口碑，顛覆了“以服務取悅顧客”的行業(yè)經(jīng)營的主導模式。不過，堅守產(chǎn)品品質(zhì)的背后則是遠高于同行的產(chǎn)品成本和市場售價。怎么辦？

新店，又是較高的產(chǎn)品售價，生意并沒有想象的好，杜中兵也是愁眉不展，但并不讓步。他終究還是想到了無冕之王，與當?shù)孛襟w聯(lián)合發(fā)動了一場在中原地區(qū)的“綠色革命”，在為火鍋行業(yè)的健康發(fā)展做出了自己應有努力的同時，巴奴火鍋店的生意開始好了起來。杜中兵第一次嘗到了廣而告之的甜頭，并將這種傳播模式逐步升級，直到現(xiàn)在我們依然可以看到巴奴在傳播上的行業(yè)領先性，再次印證了“酒香也怕巷子深”的觀點在互聯(lián)網(wǎng)時代依然適用。與此同時，巴奴發(fā)明了改變火鍋行業(yè)歷史的三味鍋，研制成功了野山菌湯，這一年是2002年，捷報連連下的巴奴可謂鷂子翻了身。

2006年7月17日，是一個令所有巴奴人都需要記住的日子。這一天，杜中兵在重慶投資建成底料加工廠，不僅實現(xiàn)了所有火鍋底料從作坊式的炒制到專業(yè)化、規(guī)模化、流程化的升級，而且保證了食品安全和所有店面口味的統(tǒng)一。此步棋下的不可謂不高明，既能讓巴奴一直倡導的健康理念實現(xiàn)落地，又能為直營連鎖的發(fā)展奠定產(chǎn)品流程和標準，極大地提升了巴奴團隊的信心。

8年之后，巴奴已經(jīng)開了9家直營門店，而排隊吃巴奴火鍋在當?shù)匾惨殉蔀橐环N新的“特色”。

2009年9月，經(jīng)過兩三年的躊躇與徘徊，杜中兵帶著爭做第一的戰(zhàn)略目標來到了河南省省會——鄭州。3年后，杜中兵一直念叨的第一并未因為他們更努力而得以實現(xiàn)，不過，巴奴還是成長為了僅次于海底撈的火鍋品牌。除了在服務上苦心鉆研學習海底撈外，巴奴在廚房上持續(xù)地下工夫，并于2011年創(chuàng)建了中心廚房，通過集中的崗位職責控制，保證各店后廚的衛(wèi)生和出品質(zhì)量，并形成了一致的、有巴奴特色的質(zhì)量標準。

2012年8月18日，位于江蘇省無錫市的第一家店開業(yè)，巴奴的戰(zhàn)略市場空間因此得以拓展，無錫市場的火暴，為巴奴下一步進軍國際大都市——上海，提供了強大的系統(tǒng)支持力。與此同時，執(zhí)著的杜中兵并沒有放棄第一的戰(zhàn)略目標，他開始與第三方服務機構接觸，開始從企業(yè)內(nèi)部、市場、消費者中尋找突破口，品牌升級工程再次被提上日程。

兩年之后的2014年，杜中兵投入1000多萬元升級中心廚房，1000多平方米的中央廚房占地、2000多平方米的倉庫占地，形成占地15畝的集中央廚房和倉儲物流以及配套設施為一體的現(xiàn)代化物流體系，一躍成為行業(yè)內(nèi)新的標桿，不僅做到了省內(nèi)領先，而且從國內(nèi)來看都是一流的。有了一流的中央廚房，杜中兵絕不會放過這么好的宣傳機會。2014年，巴奴的中央廚房全面對外開放，無論何時，消費者都可以持有相關證件參觀巴奴毛肚中央廚房，這也成為國內(nèi)首家全面開放中央廚房的火鍋品牌。實際上，2013年，巴奴已經(jīng)開放了后廚，開放中央廚房只是水到渠成的事情，“勢”一旦起了，它所釋放的能量猶如水銀瀉地般迅猛。

將后廚搬到前臺的努力，已經(jīng)體現(xiàn)在了巴奴的每一家門店。讓消費者真正見證巴奴產(chǎn)品的真材實料，眼見為實的親身體驗，是口碑打造的核武器，是產(chǎn)品主義的直觀體現(xiàn)。2013年，巴奴又干了一件不能被遺忘的事，就是優(yōu)化和升級重慶底料加工廠，投入3000萬元資金?！斑@是巴奴立下的一座碑?！倍胖斜f“餐飲行業(yè)像浮萍一樣，沒有‘根’，因為店面都是租來的，員工心里同樣沒有‘根’。”這座重金打造的“豐碑”，將真正地讓巴奴的3000多名員工安下心來，有效地提升了團隊的穩(wěn)定性和戰(zhàn)斗力。

巴奴在供應鏈上的努力，使其能夠通過優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與消費者進行深度的互動溝通，與消費者的接觸開始變得越來越緊密?！胺詹皇前团奶厣?，毛肚和菌湯才是?！钡牟町惢放茟?zhàn)略恰恰來自消費者之口，圃一出世就震動整個火鍋業(yè)，在行業(yè)內(nèi)外、街頭巷尾掀起的那波漣漪持續(xù)至今。僅就目前來看，此句口號成為巴奴成長過程中最為重要的品牌戰(zhàn)略。實際上，差異化的競爭策略一直助推著巴奴的成長，比如較早前的“本色本味”就是針對海底撈的服務提出的。

深諳傳播威力的杜中兵，在度過了深度糾結的兩個月之后，終究還是做出了聚焦毛肚的戰(zhàn)略決策，并將這套新的系統(tǒng)付諸實施。十幾家門店改頭換面，新的品牌形象悄然面世，與之配合的廣播廣告彰顯出了強大的信息傳遞速度和覆蓋能力，巴奴火了，杜中兵更自信了，一切都開始變得更好。

在巴奴的成長歷程中，最不缺的就是榮譽：早在2003年8月，巴奴就被中國烹飪協(xié)會和全國餐飲綠色消費工程組委會授予“全國綠色餐飲企業(yè)”稱號；2012年榮獲“大河報讀者最喜愛火鍋品牌——毛肚菌湯第一鍋”和“2012年度中原食品品牌榜最具口碑餐飲品牌”殊榮；2013年9月28日，巴奴毛肚火鍋榮獲“2013年中國火鍋經(jīng)營示范企業(yè)”……在諸多榮譽的見證下，截止到2015年10月20日鄭州曼哈頓店的開業(yè)，巴奴已經(jīng)發(fā)展成為一個擁有五大核心區(qū)域，店面規(guī)模近40家火鍋店，1個加工基地，3個物資配送中心，每天就餐人數(shù)突破5萬人次的，集直營、研究、生產(chǎn)、配送、管理于一體的專業(yè)毛肚火鍋管理公司。

實現(xiàn)了在鄭州超越海底撈成為火鍋第一品牌的巴奴，其成長歷程缺乏驚濤駭浪，多的是平淡無奇。然而，在餐飲業(yè)的冬天，排隊吃巴奴毛肚火鍋的現(xiàn)象卻有了愈演愈烈的趨勢。

實際上，巴奴現(xiàn)在只是一個扼守二三線市場的區(qū)域品牌，是偏居一隅怡然自得呢，還是深挖洞、廣積糧的戰(zhàn)略回旋？近兩年，巴奴投入巨額的資金在物流和加工廠等供應鏈的每一個環(huán)節(jié)上，對外宣示的是路人皆知的發(fā)展野心和從內(nèi)而外的穩(wěn)健戰(zhàn)略發(fā)展節(jié)奏，是朝著百年品牌之路上躍進。

而巴奴所有的戰(zhàn)略規(guī)劃，都在向一個方向匯聚——產(chǎn)品；所有的品牌規(guī)劃，都在向另一個方向匯聚——產(chǎn)品主義。這是杜中兵想要的，他暫時找到了現(xiàn)在要的戰(zhàn)略目標和品牌戰(zhàn)略，魂牽夢繞他多年的品牌夢開始有了點眉頭，并一步步走進現(xiàn)實。在服務理念橫行餐飲業(yè)的今天，產(chǎn)品主義的橫空出世攪亂了這湖靜水，它正在引領眾多企業(yè)回歸行業(yè)本質(zhì)——沒有產(chǎn)品這個戰(zhàn)略支點，所有的主義都將是浮云。

實際上，產(chǎn)品主義早幾年是在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)內(nèi)橫沖直撞，最終突破了枷鎖跑到了餐飲行業(yè)，并正在由眾多優(yōu)秀的餐飲品牌企業(yè)實踐。但杜中兵是第一個捅破窗戶紙的，他高調(diào)地宣揚著自己的產(chǎn)品主義理念，一不小心又站在了海底撈服務理念的對立面。

巴奴到此為止有了系統(tǒng)的決策和品牌打造系統(tǒng)，可謂價值連城。實際上，對于眾多餐飲企業(yè)而言，想要在品牌打造上制作出一些熱點話題并非難事，特別是在借助互聯(lián)網(wǎng)和消費者互動上，總是花樣百出，但要想做出重磅話題卻并非易事，總是捉襟見肘，難以為續(xù)。而巴奴的產(chǎn)品主義與海底撈的服務主義開戰(zhàn)，既是一個全行業(yè)關注的焦點，又是一個可以無限放大和延伸的話題，相信，在爭議和討論中，巴奴正在悄然成長為最具活力的火鍋品牌。

在多年以前，一本《海底撈你學不會》讓張勇聲名鵲起，他領導的海底撈已經(jīng)是火鍋行業(yè)的巨無霸，而他所提倡的服務理念也已讓全行業(yè)奉為圭臬。他或許想不到，幾年之后，一個叫杜中兵的男子，不但敢于和他叫板，而且所提出的“產(chǎn)品主義”理念也與其針鋒相對。杜中兵應該慶幸，他的前面有一個強大的對手；海底撈同樣應該慶幸，他正在有一個對手能與之打擂。

產(chǎn)品主義，

巴奴正在引以為傲的理念

供應鏈只是巴奴產(chǎn)品主義的一環(huán)，與之關聯(lián)的店面體驗、服務、環(huán)境、溝通、管理、執(zhí)行力等都緊密地圍繞在產(chǎn)品周圍，就像一個標靶，中心原點是產(chǎn)品，周圍環(huán)繞著諸多要素，是一個龐大的“大產(chǎn)品系統(tǒng)”。

聚焦毛肚，僅僅會跳舞還不夠

從巴奴一出生，它的競爭對手就是眾多的，大浪淘沙后，僅剩下海底撈。多年來，它一直在巴奴面前矗立著，有了海底撈在面前做標靶，巴奴的品牌戰(zhàn)略調(diào)整顯得并不是那么復雜。

實際上，巴奴聚焦毛肚更多的是挑戰(zhàn)杜中兵的決策。因為就火鍋行業(yè)而言，火鍋已經(jīng)不能代表什么了，因為它已經(jīng)被海底撈代言。小肥羊之前的火暴，是因為聚焦羊肉火鍋，而海底撈能夠在火鍋行業(yè)一直處于領先，在于打好了一手服務牌。差異化也就由此產(chǎn)生，火鍋餐飲已經(jīng)逐漸到了以一個大單品驅動一個火鍋品牌的新時代，所以，聚焦毛肚的戰(zhàn)略對巴奴而言就顯得異常清晰了?！爱敭a(chǎn)品聚焦的品牌形成行業(yè)趨勢的時候，消費者想吃什么就能找到與之相對的細分品牌，而那些還在專注火鍋大品類的餐飲企業(yè)，將逐漸被邊緣化，并被消費者遺忘?！倍胖斜f，“所以在品牌建設的道路上，一定要懂得舍棄，比如我們聚焦毛肚。”實際上，近幾年巴奴的菜單已經(jīng)經(jīng)過多次的升級，已從之前的90多道精簡到現(xiàn)在的39道，小菜更是精簡的只剩下花生米，或許最后花生米也要被撤下，這正是產(chǎn)品主義理念里應該“變”的東西。

服務連接了海底撈，毛肚則連接了巴奴。當消費者選擇服務的時候，會去海底撈；而當消費者想要吃毛肚的時候，則會選擇巴奴?！八?，巴奴人天天念叨著吃火鍋想毛肚，吃毛肚想巴奴?！倍胖斜Φ溃按髥纹窇?zhàn)略，讓我們找到了努力的方向，這就是焦點收縮的力量?！?/p>

在巴奴讓毛肚跳起優(yōu)美的舞蹈時，它的品牌力也得以迅速提升。“之前28元一盤的毛肚，現(xiàn)在已經(jīng)上漲到了60元，但門口排隊的消費者數(shù)量卻增加了一倍以上，客單價也從之前的50元左右提升到現(xiàn)在的90元左右。”

“大單品”戰(zhàn)略的威力體現(xiàn)出來了。

回望2009年9月，巴奴初到鄭州，跟著海底撈苦學了3年的服務，卻發(fā)現(xiàn)，不管如何努力都永遠站在巨人的身后，永無出頭之日。而大單品戰(zhàn)略的提出，讓巴奴的戰(zhàn)略發(fā)展空間得以快速展開，而這恰恰是基于快速而迅猛的發(fā)展基礎之上。從企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的角度來看，這是一種順勢而為的戰(zhàn)略變革，是組織向上發(fā)展的力量驅動，更是市場的強大助推。這與2015年河南餐飲業(yè)眾多品牌實行戰(zhàn)略調(diào)整從本質(zhì)上就不同。

煜豐美食聚焦烤鴨、百宴拉面聚焦菌菇，阿五美食聚焦黃河大鯉魚……眾多早已知名的餐飲品牌，大單品戰(zhàn)略調(diào)整來的異常集中而迅猛，為何？當然，市場下行和公務消費的縮減是相當重要的因素，也讓這些早些年活得相當滋潤的中高端品牌餐飲企業(yè)集體感受到了市場的冷酷無情。

大單品戰(zhàn)略又為這些企業(yè)帶來了什么？多年來，這些中高端餐飲在品牌建設上的努力從未間斷，也是重金布局。但它們將更多的精力放在了品牌自身的打造上，忽略了行業(yè)、生態(tài)系統(tǒng)和菜系。最終發(fā)現(xiàn)，拋去菜系而僅僅專注品牌本身的品牌戰(zhàn)略，讓他們在市場下行的今天，有點彷徨和不知所措。阿五美食，實際上已經(jīng)是豫菜系的領先品牌，但對于初次接觸的消費者而言，注定了對它經(jīng)營菜系的迷惘。

被迫的變革，或許在短時間內(nèi)能夠幫助企業(yè)實現(xiàn)業(yè)績增長，但仍需市場的長遠檢驗才能得出是否成功的結論?；蛟S，這股戰(zhàn)略變革的熱潮還會持續(xù)，巴奴即使不是始作俑者，但它的成功必定會讓更多的餐飲企業(yè)學習并模仿，然而，巴奴真正的精髓并不在此，而是品牌創(chuàng)始人杜中兵的“產(chǎn)品主義”，這套系統(tǒng)的建立并非朝夕之功。

巴奴的品牌戰(zhàn)略和系統(tǒng)的傳播策略，也讓其在火鍋行業(yè)漸漸有了“眾人皆醉我獨醒”的風騷之勢。

變亦不變，品牌哲學不深奧

巴奴的戰(zhàn)略或品牌行為，或多或少地都與海底撈有關系，“本色主義”、“健康美味”無不是針對海底撈提出?！昂５讚谱霈F(xiàn)代，我們就做本色；它做服務，我們就做好產(chǎn)品?！倍胖斜f，“‘本色主義’、‘健康美味’，簡稱為‘本色本味’?！?/p>

2009年～2012年，在鄭州巴奴的門牌上，掛的是“巴奴火鍋，本色本味”。那時的杜中兵，心里無比地清楚，健康永遠是第一位的，也永遠是巴奴的核心競爭力。巴奴所有的創(chuàng)新和變革無不是基于健康的理念，并堅持繼承火鍋的美味和本味。“巴奴14年來一直為吃的健康，想了很多，做了很多，一直不斷地創(chuàng)新?！倍胖斜f。

“巴奴最大的成功是基于我的信念。”杜中兵說，“不管能不能做到，我到哪都會搶著做第一?！痹诙胖斜磥恚绻麤]有執(zhí)著的必勝信念，巴奴不會有今天?！?009年巴奴初到鄭州，我說3年超越海底撈，沒人相信，說得自己都快沒自信了?！?/p>

2012年，杜中兵啟動了新的品牌升級工程?！霸谡{(diào)研期間，我們發(fā)現(xiàn)，很多消費者來巴奴是為了吃毛肚和菌湯?！倍胖斜f，“雖然之前我們針對海底撈做了很多差異化的品牌策略，但并未對產(chǎn)品進行聚焦，也缺乏與消費者進行溝通?！?/p>

“服務不是巴奴的特色”，很好地與海底撈形成了品牌關聯(lián)，巴奴還將毛肚和菌湯推到了前臺，形成了大單品戰(zhàn)略。品牌有了關聯(lián)，單品有了聚焦，品牌傳播就能落地了?！昂５讚剖腔疱伒拇~，巴奴就需要尋找到屬于自己的細分市場，不然，永遠都會被籠罩在海底撈的陰影下。”杜中兵說。

巴奴之前站在海底撈的身后，現(xiàn)在向右移了一步，從跟隨到并列，僅僅一小步，巴奴有了一條屬于自己的路?！?2家門店升級工程開始啟動，新的品牌形象得以在市場上與消費者直接溝通?！倍胖斜f，“與此同時，我們還創(chuàng)造了15秒的廣告，‘有家火鍋，每天5萬人就餐，它就是巴奴，吃過都知道，服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是’?！?/p>

全新的品牌形象和鋪天蓋地的廣播廣告攜手沖擊著消費者的視覺和聽覺，一套組合拳下來，巴奴的勢頭被迅猛地提升了起來?！?4年來，與火鍋無關的我都不做?！倍胖斜f，“因為，品牌就像是一顆小樹苗，從種下去的那一天開始，就需要我們細心地呵護它的成長，不斷地進行澆灌，直至成長為參天大樹。”巴奴的品牌成長之路是一個螺旋式的上升過程，從創(chuàng)業(yè)之初到如今，圍繞產(chǎn)品主義系統(tǒng)的裝修設計、服務、體驗等“變”的東西無不與時俱進。這種標靶式的大生態(tài)系統(tǒng)，正在杜中兵的掌舵下，快速而有序地運轉。“有些東西不能變，是根，有些東西必須變，是綠葉。你要圍繞這個根來做創(chuàng)新和創(chuàng)造?！倍胖斜f，“很多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，都是因為創(chuàng)新能力太強了而被市場淘汰，因為它們沒有把握住不變的東西?！?/p>

“一家企業(yè)，只要有了‘不變’，就可以圍繞‘不變’不斷地展開系統(tǒng)升級?！倍胖斜f，“產(chǎn)品主義的核心是‘守’，守住自己的核心競爭力不變，才是在當今互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下最為核心的命題，為了顧客需求而盲目求變，終將得不償失?！?/p>

“從品牌競爭哲學的角度講，不變的東西對品牌的貢獻最大?！倍胖斜偨Y道。

產(chǎn)品是陽，主義是陰

“世界上偉大的品牌哪一個不是產(chǎn)品主義？比如蘋果，從店面體驗到服務，是典型的產(chǎn)品主義理念的體現(xiàn)?！倍胖斜f。

體驗是一個大系統(tǒng)，屬于杜中兵產(chǎn)品主義理念里的“變”量。巴奴寬敞的門店，中式的裝修設計，店員服務，微信排號……這些都是巴奴體驗系統(tǒng)力不可或缺的環(huán)節(jié)，也是巴奴產(chǎn)品主義落地的一環(huán)。所以，拒絕參加團購和外賣的巴奴也不再令人費解。為了讓消費者享受店面所帶來的全程閉環(huán)式的體驗，杜中兵舍棄了巨大的團購市場和能給巴奴帶來增收的外賣市場。這種堅持，契合了產(chǎn)品主義的精髓，屬于“不變”的范疇。

而中央廚房的升級改造屬于“變”的范疇，開放中央廚房的決策影響是巨大的，消費者吃火鍋，對產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生環(huán)節(jié)實際上是忐忑不安的，巴奴見招拆招，抓住消費痛點下功夫。定期組織消費者到中央廚房去參觀，進一步體現(xiàn)了杜中兵的自信和巴奴在品質(zhì)上的飛躍。這種現(xiàn)場體驗，對于巴奴的粉絲而言，具有感官上的強烈刺激并隨之被吸引，并在后續(xù)的生活中發(fā)酵成口碑傳播，最終為巴奴品牌的提升添磚加瓦。

巴奴的配菜也已經(jīng)搬到了前臺大廳，將看得見展現(xiàn)在終端門店，只此一招就遠勝那些只將食材裝進瓶子里的同行。步步為營，一環(huán)扣一環(huán)式的體驗營銷策略在升級，巴奴將優(yōu)質(zhì)的原料，產(chǎn)品制作過程一一真實地展示在消費者面前，勢必持續(xù)提升巴奴的品牌美譽度?！爱a(chǎn)品主義的體驗，就是將最好的產(chǎn)品放到餐廳的最佳位置?！倍胖斜f，“你的產(chǎn)品在舞臺中心，就能吸引消費者去關注和體驗產(chǎn)品的每一個環(huán)節(jié)和流程。”

“產(chǎn)品主義的體驗，必須圍繞產(chǎn)品來進行?！倍胖斜f，“服務主義與產(chǎn)品主義的區(qū)別在于，前者取悅消費者，后者靠產(chǎn)品來吸引消費者?！倍@正契合了巴奴人掛在嘴邊的一句話：“服務顧客吃好比服務顧客的人更重要”。

實際上，在中國眾多老字號餐飲品牌里，大多是產(chǎn)品主義的倡導者和實踐者，比如鄭州的合記、方中山，幾十年來長盛不衰，裝修設計和服務幾乎可以忽略不計，但年復一年的排隊，微博微信無處不是顧客的免費口碑傳播。它們將功夫注入到產(chǎn)品，讓極致的產(chǎn)品去服務消費者的胃，這就是它們的產(chǎn)品主義服務，這值得所有的餐飲品牌研究和思考。

“好面不用舞，天然零添加?！蓖瑯哟蚱屏巳袠I(yè)學習海底撈舞面的局面，巴奴采用“一加一天然面粉”做了顧客可以動手的拽面，既給予競爭對手在品質(zhì)上的直接的打擊，又讓好產(chǎn)品主動服務消費者，這同樣是產(chǎn)品主義的體驗。“能真正做成大品牌的人，都是極具個性，能守護自己價值觀的人。最具有代表的就是喬布斯?！倍胖斜f，“喬布斯從不取悅別人。他一生當中都在取悅自己，都在全力去完成自己內(nèi)心的想法，最終讓人追隨和膜拜?！?/p>

“從產(chǎn)品到產(chǎn)品主義，關注的不僅僅是產(chǎn)品，需要不斷地對店面環(huán)境、就餐體驗、餐具等進行持續(xù)升級，并從中獲取更高的價值?！倍胖斜f，“產(chǎn)品是陽，主義是陰?！?/p>

真材實料，加速產(chǎn)品迭代

得益于“大產(chǎn)品”的生態(tài)系統(tǒng)所帶來的巨大推動力，巴奴迎來了屬于自己的新發(fā)展高峰。在所有人的眼里，巴奴本應快速躍進，但杜中兵恰恰在2015年踩下了剎車。杜中兵很清楚，巴奴的今天，來自對健康產(chǎn)品的堅守和快速的產(chǎn)品研發(fā)，這是巴奴的核心競爭力，也是巴奴未來發(fā)展的根基。那么，如何才能保證真材實料，又如何確保產(chǎn)品的天然健康？“匠心”就躍然而出，在“匠心”理念鋪天蓋地的傳遞之時，你真正懂得匠心為何物嗎？在杜中兵看來，真正的匠心是用最優(yōu)質(zhì)的原料，最為先進的流程管理和生產(chǎn)工藝，而不是扼守傳統(tǒng)作坊式的概念來蒙蔽消費者。

第一步，最好的原材料

原料選用和采購是確保原料健康的兩個重要環(huán)節(jié)。巴奴對原料采購管理極其嚴格，不管誰，一旦觸碰這條高壓線都將會接受嚴格的處罰。而在原料選擇上，巴奴一直堅守“最好”的理念。比如，底料中的辣椒來自巴奴辣椒專供基地，中國辣椒之鄉(xiāng)石柱縣的“石柱紅”。這里的辣椒油色紅亮，其辣度可以達到50萬斯高維，也就是用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味，但“石柱紅”有著“辣而不燥”的珍貴特質(zhì)；花椒選用的則是“茂汶大紅袍”，殷紅的色澤、濃烈的麻香讓人一嘗傾心，以每秒50次的頻率，產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)，這種高記憶感的麻，鮮有同類能出其右；老姜選用的是貴州黃口姜，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元；牛油，能有效地吸收辣椒和花椒的味道，郫縣豆瓣和豆豉則讓湯汁濃稠……還有金陽青花椒，廣西金桂，等等，這些原料從火鍋行業(yè)的角度而言，當屬“最好”的食材。

第二步，創(chuàng)新產(chǎn)品技術

一個典型的例子就是巴奴的毛肚。在火鍋業(yè)，用“火堿”發(fā)制毛肚成為行業(yè)多年來的一種潛規(guī)則，不僅僅是成本低，關鍵在于對消費者的健康造成的傷害是巨大的。杜中兵從創(chuàng)業(yè)之初，就杜絕使用火堿發(fā)制毛肚，而是通過與外部機構合作，創(chuàng)造出“活性生物酶嫩化”技術，此方法把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，使部分氨基酸成為海綿體從而提高了毛肚的脆嫩度和彈性。成本高了，但創(chuàng)新的產(chǎn)品技術讓巴奴火鍋真正實現(xiàn)了健康、營養(yǎng)和安全，這是“匠心”的直接體現(xiàn)，也是對產(chǎn)品主義的堅守。

第三步，領先的生產(chǎn)工藝

巴奴的火鍋底料需要經(jīng)過13道工序進行烹制。在炒制間，7口大鍋一并排開，這種直徑2米的大鍋每一個都價值不菲。當最好的原料在鍋中翻滾，融合之際，在后邊等待的是真空灌裝和檢測關卡?！爸灰幸豁棛z測不合格，同批次的底料將全部作廢。”杜中兵說，“這條生產(chǎn)線，全部實現(xiàn)透明玻璃隔斷，所有的流程將盡收眼底。”

而巴奴的招牌菜——毛肚，則需通過12道嚴格的工序，以不超過24小時的制作過程，在所有環(huán)節(jié)全部合格后，方可通過冷鏈運輸，被快速運往各地門店，并需經(jīng)過店面驗收合格后方可進行銷售。

2013年，巴奴投資3000萬元升級重慶底料加工廠，僅廠區(qū)面積就達到1萬平方米，分原料庫、成品庫、底料生產(chǎn)線、調(diào)味料生產(chǎn)線、包裝區(qū)等不同區(qū)域，有調(diào)味料生成線的全自動一體處理機等行業(yè)一流設備設施，并建設了宿舍樓、辦公樓等配套設施。

第四步，立體的物流配送系統(tǒng)

近兩年，巴奴投入1000多萬元建立鄭州物流中心；投入500多萬元在安陽建立了建筑面積達到4000平方米的物流中心；無錫物流中心的建筑面積達到5200平方米，投入1000多萬元。三大物流中心的升級改造，形成安全快速的配送體系，是獨一無二的系統(tǒng)支撐力。

第五步，店面規(guī)范操作

店面將對所有產(chǎn)品進行二次把關，也是最后一道健康程序，最終實現(xiàn)將健康的產(chǎn)品端到消費者面前。

一切都要最好的，巴奴的戰(zhàn)略是朝著百年基業(yè)前行，是一場曠世持久戰(zhàn)。毛澤東提出：“戰(zhàn)略的持久戰(zhàn)，戰(zhàn)役和戰(zhàn)術的速決戰(zhàn)，這是一個問題的兩方面。這是國內(nèi)戰(zhàn)爭的兩個同時并重的原則?！边@句話同樣適用于企業(yè)。品牌戰(zhàn)略是持久戰(zhàn)，市場策略卻是速決戰(zhàn)。巴奴重慶底料加工廠的投入和使用，不管是從底料的選材還是制作流程中都能保證全國區(qū)域所有巴奴店面鍋底味道的統(tǒng)一，確保了食品安全。這是巴奴持久戰(zhàn)的后盾，也是其強大的競爭壁壘。

巴奴的核心競爭力就是持續(xù)的產(chǎn)出高標準的健康產(chǎn)品，在變化的環(huán)境中“創(chuàng)造性地適應”一直是巴奴堅守的準則。因為產(chǎn)品是品牌的內(nèi)核，也是企業(yè)在這個快速迭代的市場上的競爭力所在。

營銷的終點是品牌，起點卻是產(chǎn)品。有了強大的供應鏈系統(tǒng)做支持，有了最好的原材料，巴奴的研發(fā)部門的重心是必須要保證原料供應的真材實料，并快速迭代產(chǎn)品，持續(xù)提升產(chǎn)品的市場競爭力。

喬布斯對產(chǎn)品技術的偏執(zhí)，造就了獨一無二的蘋果。杜中兵對火鍋的偏執(zhí)也不遑多讓，為火鍋餐飲業(yè)的良性發(fā)展樹立起一道炫麗的風景線。

看得見，又看不見的力

巴奴始終堅定地認為：人力資源是最寶貴的財富、最優(yōu)質(zhì)的資產(chǎn)，比任何設備、廠房和金錢都更有價值，更值得驕傲。文化是品牌的骨頭，可以賦予品牌終極競爭壁壘。從品牌、產(chǎn)品、設備到執(zhí)行力的打造，巴奴的品牌戰(zhàn)略部署不可謂不齊全，但依然不足以彰顯分量，因為別的企業(yè)也可以做。差異化就在于巴奴文化，它將這些分離的點連成了閉環(huán)。

而巴奴文化的精髓則是“纖夫精神”。巴奴員工比較穩(wěn)定，人員流動較小，員工大多具備非常高的忠誠度。可以看到的是，在企業(yè)內(nèi)部，員工的精神風貌極佳。這些都是巴奴的總部政策能高效執(zhí)行的關鍵。彼得·圣吉常說，組織的學習成長，是做容器。我們總是忙于“做事”，常常忘了“事是人做出來的”。一群做事的人，就是一個容器，有了這個容器，才裝得下事。巴奴在團隊內(nèi)部打造了獨具特色和魅力的巴奴文化，塑造了共同的價值觀：巴奴一貫認為企業(yè)應該向每個員工負責，同時員工也應該承擔對企業(yè)的責任，并通過自身的努力為企業(yè)的發(fā)展做出貢獻。

巴奴的高速發(fā)展，文化力將進一步得以體現(xiàn)，也將是巴奴未來最強有力的支撐。也正是這種對社會、組織、員工、品牌負責任的態(tài)度，敢當重任、勇于創(chuàng)新的企業(yè)家精神，彰顯出杜中兵強烈的社會責任感。

營銷概念風靡，

巴奴真的是避而遠之嗎？

這兩年，風靡與餐飲行業(yè)的概念愈演愈烈，O2O、團購、外賣，等等，讓眾多餐飲企業(yè)應接不暇，餐飲O2O明星黃太吉，雕爺牛腩們在資本寒冬下依然領行業(yè)之風騷，羨煞眾多餐飲企業(yè)。

在巴奴看來，堅守產(chǎn)品主義的“不變”，最終提升的是整體競爭力，是一種節(jié)節(jié)向上的競爭戰(zhàn)略，以此形成優(yōu)質(zhì)資源的匯聚，如優(yōu)秀的人才，高品質(zhì)的原料……最終形成強大的系統(tǒng)力。這種競爭力最終體現(xiàn)在巴奴的系統(tǒng)決策上，與時俱進的“產(chǎn)品主義”成為巴奴未來制勝的系統(tǒng)武器。

從企業(yè)發(fā)展的角度看，杜中兵執(zhí)著的信念，是巴奴品牌最大的成功?！耙粋€品牌要想真正成為一個強勢品牌，就必須堅持品牌成長規(guī)律，團隊不僅要創(chuàng)造利潤，更要為品牌的成長做出貢獻?！倍胖斜f，“品牌打造需要創(chuàng)造和領導，最終做到占有?！?/p>

特別是在新的互聯(lián)網(wǎng)時代，產(chǎn)品主義理念需要與之連接，這將為巴奴插上兩只飛翔的翅膀，在別人都在談“互聯(lián)網(wǎng)+”的時候，巴奴談的是如何“+互聯(lián)網(wǎng)”。以巴奴“不變”之根本，與互聯(lián)網(wǎng)平臺的工具相結合。比如，借助微信平臺，巴奴進行了“搖周邊”的O2O嘗試，在官方微信平臺開通了微支付、排號、點單等業(yè)務，大大迎合了90后的需求。

這就是產(chǎn)品主義的“變”量，積極擁抱新的變化和工具，讓互聯(lián)網(wǎng)的力量為巴奴未來的發(fā)展提供強大助力。對互聯(lián)網(wǎng)新工具的應用，彰顯了巴奴擁抱新事物的熱切。但巴奴的重心一直都堅守在供應鏈、店面體驗等企業(yè)系統(tǒng)力的升級和打造上，在巴奴看來，所有的互動體驗行為都是為了讓消費者享受更為完美的產(chǎn)品。

即將邁入15周歲的巴奴，在產(chǎn)品主義理念指導下，專注供應鏈、店面體驗系統(tǒng)、物流體系等環(huán)節(jié)的持續(xù)升級，為即將到來的下一個5年儲蓄了強有力的系統(tǒng)支持力。

“企業(yè)的營銷做到極致實際上就是做1P?！比绱私?jīng)典的觀點正在被致力于讓毛肚火鍋走向世界舞臺的杜中兵所踐行。

巴奴公司成立至今，就以“纖夫精神”作為企業(yè)發(fā)展的精神動力，致力于百年品牌的塑造和搭建。

巴奴打造出了一個充滿激情快樂的舞臺，一個將本色、拙樸等正能量演繹到每個角落的團隊。

巴奴人繼承熱情紅火、耿直豪放、親近圍聚團圓的火鍋文化，堅持以“纖夫精神”為企業(yè)發(fā)展的精神動力；以“讓毛肚火鍋走向全球！”為自己的使命，不斷豐滿健康美味、厚重拙樸、正直善良、激情快樂的具有巴奴獨特的本色文化價值。

巴奴人在產(chǎn)品創(chuàng)新上不斷探索，在菜品標準化建設中雷厲風行，在經(jīng)營中堅守誠信，做到讓顧客吃到放心、健康、綠色的食品。在創(chuàng)新、優(yōu)化和堅守中，巴奴人開拓出了適合自己發(fā)展的道路，致力于打造百年老店，夯實百年根基，將巴奴毛肚火鍋推向國際舞臺。

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