屏南煎蛋茶與英國(guó)煮紅茶

貴客臨門(mén)，敬一碗煎蛋茶，是屏南人的一份禮數(shù)：

勞力出工，喝一碗煎蛋茶，是屏南人的一種習(xí)俗；

游子還鄉(xiāng)，啜一碗煎蛋茶，是屏南人的一縷鄉(xiāng)愁。

煎蛋茶是屏南傳統(tǒng)的飲茶習(xí)俗。在福建這個(gè)茶文化繁盛的省份，以煎煮茶加蛋這種方法飲用茶湯的只有屏南縣。

屏南傳統(tǒng)的煎蛋茶是相當(dāng)講究的，每一道程序都要把握火候。只有用心的屏南老茶人才能煎出一碗形、香、味俱佳的蛋茶。

一把“粗茶婆”（粗老的屏南青茶）塞入茶瓶加水在灶膛里（或?qū)Ｓ玫牟柙钌希┯锰炕鸺逯螅ǜ鶕?jù)不同的習(xí)慣和飲用功效，還可以加入艾葉、山蒼子等各種青草藥）。煎煮的程度根據(jù)不同的飲用者要有區(qū)別：老茶人要越濃越好。這種煎煮出來(lái)的茶汁有很濃的茶堿，濃度不夠，老茶人過(guò)不了癮；若客人是第一次喝煎茶，其煎煮的程度以水煮開(kāi)就好（因?yàn)橐话闳撕冗^(guò)濃的煎茶不習(xí)慣，容易醉茶）。同時(shí)，在開(kāi)水燙過(guò)的白瓷碗里打入土雞蛋（以雞蛋為佳，沒(méi)有腥味），用筷子搗二三下即可（搗蛋太多會(huì)把蛋筋搗碎了，沖出來(lái)的茶湯蛋花太細(xì)，容易渾濁）。煎煮得釅釅的茶汁沖入蛋碗，放入適量的冰糖或白糖，用筷子輕輕地順著一個(gè)方向攪拌（散熱、糖融化、蛋仔形成），少頃，一碗煎蛋茶告成。

地道的屏南煎蛋茶茶湯清澈，蛋白形成的蛋花像云朵飄在茶湯上，蛋黃形成一粒粒黃豆或指頭大小的蛋仔間處于云朵里。一碗煎蛋茶入口，蛋花順著茶湯漂入喉間，蛋仔用嘴唇一眠即化，而茶湯與蛋液完美的結(jié)合所產(chǎn)生的特色香味卻久久地駐留于唇齒之間。

屏南煎蛋茶，提神、滋補(bǔ)、過(guò)癮、醉人！

在縣志、家譜、族記等歷史資料里關(guān)于屏南煎蛋茶的表述不多，又語(yǔ)焉不詳，沒(méi)有明確的記載。但是通過(guò)相關(guān)飲茶習(xí)俗發(fā)展與傳播等資料的分析和推斷，還是可以尋覓歷史上屏南煎蛋茶的一些蛛絲馬跡的。

煎蛋茶是一種煎煮茶，在屏南話里使用的是“煎”，這個(gè)“煎”字也體現(xiàn)了屏南茶飲的特點(diǎn)，使用類(lèi)似于煎中藥方法把茶汁煎熬出來(lái)。這種煎煮茶的習(xí)俗在漢民族中為數(shù)不多，但是在少數(shù)民族（如維吾爾族、藏族、蒙古族等）中卻多能見(jiàn)到。煎煮茶在唐代曾經(jīng)非常的興盛，陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”就是專(zhuān)門(mén)介紹煮茶的方法，但是《茶經(jīng)》“八之出”卻說(shuō)：“福、建州未詳?！闭f(shuō)明唐代福建的茶葉不是很有名氣，福建是否使用煮茶法飲茶也不得而知。

宋代“北苑貢茶”興起，宋徽宗《大觀茶論》稱(chēng)：“歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”“北苑貢茶”的飲用是把煮開(kāi)的水沖點(diǎn)碗內(nèi)研好的茶末，所以宋代的閩東北一帶茶葉的主流飲用法是點(diǎn)茶法。但是《宋史·食貨志》載：

“茶有兩類(lèi)，日片茶，日散茶。片茶有……龍鳳、石乳、白乳……”所以當(dāng)時(shí)的茶葉以龍鳳團(tuán)茶為主流的同時(shí)還是有散茶的存在。結(jié)合古代勞動(dòng)人民的習(xí)慣，他們把有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的產(chǎn)品對(duì)外銷(xiāo)售而把不值錢(qián)的東西留給自己使用，那么在生產(chǎn)大量龍鳳團(tuán)茶的同時(shí)肯定有許多粗老的茶葉葉片，這部分不值錢(qián)的粗老茶葉就留給勞動(dòng)人民自己飲用。這種粗老茶葉用開(kāi)水沖泡是泡不出茶味的，最好的方法就是煎煮。元代大德三年，在武夷設(shè)焙局（制茶工場(chǎng)）于四曲溪，稱(chēng)御茶園。明代《明太祖實(shí)錄》記載：“庚子詔……罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”。清蔣蘅《記十二觀》述：“元時(shí)武夷興而北苑漸廢”，明時(shí)北苑盡廢，散葉茶盛行。但是曾經(jīng)生產(chǎn)貢茶的建安縣畢竟有大量的茶園、大量的茶樹(shù)，茶葉不作為貢品轉(zhuǎn)為民間飲用，就為周邊地區(qū)提供了大量的散葉茶。屏南縣毗鄰建甌市（原建安縣），位于北苑貢茶邊緣，屏南人的茶飲習(xí)俗既受傳統(tǒng)北苑貢茶飲用習(xí)慣的影響，又有自己的特點(diǎn)，加上大量可供民間飲用的散葉茶，屏南的煎蛋茶茶飲習(xí)俗由此興盛。由此可以推測(cè)：屏南的煎蛋茶習(xí)俗起于宋元，興于明清。

1610年，荷蘭商船將中國(guó)紅茶首次引進(jìn)歐洲。1662年，酷愛(ài)武夷紅茶的葡萄牙公主凱瑟琳嫁與英國(guó)國(guó)王查理二世，中國(guó)武夷紅茶隨著凱瑟琳一起進(jìn)入英國(guó)皇室。正是由于“飲茶皇后”凱瑟琳的倡導(dǎo)，中國(guó)武夷紅茶風(fēng)靡英倫，飲茶之風(fēng)也在英國(guó)宮廷盛行了起來(lái)，進(jìn)而擴(kuò)展到歐美等其他國(guó)家。傳統(tǒng)英國(guó)紅茶的飲用也是煎煮法，就是把茶葉和水在茶壺里煮沸，茶湯倒入茶杯，加方糖和新鮮牛奶等制成奶茶，同時(shí)還要佐以餅干、糕點(diǎn)等邊喝邊吃。

通過(guò)屏南煎蛋茶與英國(guó)煮紅茶的比較，可以看出二者的相似之處：屏南煎蛋茶和英國(guó)煮紅茶都是使用煎煮法；因?yàn)榧逯蟪鰜?lái)的茶湯苦澀，所以通過(guò)加糖來(lái)中和茶湯的苦，通過(guò)加牛奶或雞蛋來(lái)中和茶湯的澀；因?yàn)榧逯蟪鰜?lái)的茶湯厚重，所以在飲用的時(shí)候配食茶點(diǎn)為宜。二者的不同之處：英國(guó)煮紅茶精細(xì)而考究，是上層社會(huì)達(dá)官貴人的飲茶風(fēng)格，屏南煎蛋茶粗野而原始，是底層社會(huì)勞動(dòng)人民的飲茶風(fēng)格；英國(guó)煮紅茶通過(guò)加英國(guó)人慣用的牛奶來(lái)增加茶湯的潤(rùn)滑度，屏南煎蛋茶通過(guò)加山區(qū)人常享的雞蛋增加茶湯的潤(rùn)滑度。

英國(guó)凱瑟琳皇后最喜愛(ài)的茶葉就是武夷紅茶，當(dāng)時(shí)印度、錫蘭等國(guó)都還沒(méi)有開(kāi)始生產(chǎn)紅茶，由此清朝初年紅茶傳播的起終點(diǎn)是武夷山和英國(guó)。但是武夷山的茶飲是沖泡法，而英國(guó)的茶飲是煎煮法，為何二者的飲用方法會(huì)大相徑庭呢？其實(shí)當(dāng)時(shí)的武夷紅茶是小種紅茶，所謂武夷山是大武夷的概念，武夷小種紅茶既有正山小種也有外山小種，而屏南縣恰恰是外山小種的產(chǎn)區(qū)之一。很多人認(rèn)為：英國(guó)紅茶的飲用方法和咖啡的飲用方法是一致的，是受咖啡飲用方法的影響。16世紀(jì)的英國(guó)，隨著工業(yè)革命的實(shí)現(xiàn)，國(guó)力強(qiáng)盛，對(duì)外擴(kuò)張，世界各地的飲料（茶、咖啡、可可等）幾乎是同時(shí)傳人英國(guó)的，并在英國(guó)貴族的倡導(dǎo)和影響之下形成現(xiàn)在的飲用方法的。因此茶和咖啡的飲用方法誰(shuí)是主導(dǎo)，誰(shuí)影響誰(shuí)還猶未可知。

陳宗懋《中國(guó)茶經(jīng)·茶葉大事記》記載：“據(jù)Johan Nieuhoff記述，茶與牛乳同飲，乃始于公元1655年廣州官吏宴請(qǐng)荷使之時(shí)”。因此茶湯加牛乳加糖的飲用方法應(yīng)該是在中國(guó)形成的。在中國(guó)的明、清交替之際漢民族的茶飲方法已經(jīng)是清飲法，只有大武夷茶區(qū)的屏南還是使用煎煮法飲茶?，F(xiàn)在說(shuō)屏南煎蛋茶的飲用方法是英國(guó)煮紅茶飲用方法的源頭還為時(shí)過(guò)早，需要更多歷史資料的佐證。但是提出屏南煎蛋茶與英國(guó)煮紅茶之間的關(guān)系還是很有意義的，值得進(jìn)一步論證的。