標(biāo)準(zhǔn)化，武夷巖茶最好的出路

11月18日舉行的武夷正巖核心村天心村民間斗茶賽，才一開(kāi)鑼，就吸引了來(lái)自全國(guó)各地慕名而來(lái)的茶迷與游客，將比賽現(xiàn)場(chǎng)圍了個(gè)水泄不通。他們目的有且只有一個(gè)：品嘗品質(zhì)最地道、山場(chǎng)最好的正巖茶。

據(jù)現(xiàn)場(chǎng)一位茶友反映，比賽開(kāi)始當(dāng)天，要想擠進(jìn)人群喝口茶幾乎不可能，直到第二天比賽快結(jié)束的時(shí)候，才總算嘗到?！拔?guī)缀跄昴甓紒?lái)看斗茶賽，尤其是這三五年特別火爆，斗茶一開(kāi)始，天心村就被（人們）包圍了！”

人氣火爆的天心村斗茶賽，折射出了以“牛肉”為代表的正巖茶之熱，而半巖茶和洲茶卻持續(xù)遇冷。二者就像兩條平行線，朝完全相反的方向運(yùn)動(dòng)，前者“高熱”，后者“高冷”。

一“熱”，一“冷”，巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展勢(shì)必不健康。對(duì)此，武夷山當(dāng)?shù)囟辔徊鑾煴硎究皯n，并呼吁：巖茶產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展應(yīng)盡快走標(biāo)準(zhǔn)化的路子。

這是市場(chǎng)發(fā)育不健全的表現(xiàn)

武夷巖茶，從十年前微乎其微的市場(chǎng)占有量，到與安溪鐵觀音平分秋色，再到當(dāng)下正巖茶的“火熱當(dāng)?shù)馈?，總體來(lái)看，巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正處于一條上升拋物線的某個(gè)節(jié)點(diǎn)上。

對(duì)于勁吹的“山場(chǎng)風(fēng)”和瘋狂的“牛肉”熱，武夷山當(dāng)?shù)囟鄶?shù)的茶師們認(rèn)為，這一現(xiàn)象“有些過(guò)了頭”，但他們還是予以了比較溫和的評(píng)價(jià)?！斑@是巖茶市場(chǎng)發(fā)育不夠健全的表現(xiàn)，但也不能過(guò)分地苛責(zé)，畢竟這對(duì)于促進(jìn)巖茶市場(chǎng)份額的增長(zhǎng)還是有一定帶動(dòng)作用的?！笔着鷩?guó)家級(jí)“非遺”傳承人之一葉啟桐說(shuō)。

在他們看來(lái)，茶市好比一個(gè)大戲臺(tái)，六大茶類是“你方唱罷我登場(chǎng)”。不僅僅是武夷巖茶，每一個(gè)走紅的茶類或名茶幾乎都要經(jīng)歷從默默無(wú)聞到備受追捧再到逐漸回歸理性的過(guò)程，這是一種“市場(chǎng)規(guī)律”，鐵觀音、金駿眉（紅茶）、白茶等都是如此。當(dāng)然，有的茶“瘋過(guò)了頭”，就必然要付出沉痛的代價(jià)，例如普洱茶，自2007年遭遇茶市“大地震”以來(lái)，就一蹶不振，直到近五六年隨著“古樹(shù)茶”的興起才有所復(fù)蘇。

然而，過(guò)分地追捧山場(chǎng)，追捧某一個(gè)單品，只會(huì)把巖茶產(chǎn)業(yè)帶入一條逼仄的路，“路越走越窄，最后難免會(huì)碰壁”。

正巖核心山場(chǎng)是稀缺的資源，它決定了茶葉產(chǎn)量的稀少。以牛欄坑為例，全長(zhǎng)不過(guò)是2公里，茶園面積約60畝，種植的肉桂品種只占一半，而且每年“牛肉”的最佳采摘期不超過(guò)4天，因而成品茶產(chǎn)量也不過(guò)是1000多斤。而市場(chǎng)需求量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過(guò)產(chǎn)量，兩者的矛盾“摩擦”出了高價(jià)，也催生了市面上橫行的“冒牌貨”，這從“吃肉”風(fēng)靡的福州茶圈便可窺見(jiàn)一斑。按標(biāo)準(zhǔn)做茶，沒(méi)有不好的茶

“這泡茶，你們不妨感覺(jué)一下，它的‘杯中三香’，‘蓋杯香、水中香、掛杯香’，還有‘齒頰留香、唇舌生津、潤(rùn)澤回喉’這‘口中三變’?！眹?guó)家級(jí)“非遺”傳承人、琪明茶葉研究所創(chuàng)始人王順明為我們沖泡了他親手制作的一級(jí)肉桂。

王順明做的茶，盡管只字不提“山場(chǎng)”，但卻是有標(biāo)準(zhǔn)可查的。作為《武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱“國(guó)標(biāo)”）的起草人之一，他參與過(guò)起草2002年版和2006年版的“國(guó)標(biāo)”。按照國(guó)標(biāo)，武夷巖茶分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙和奇種五個(gè)品種，等級(jí)劃分為“特級(jí)”、“一級(jí)”和“二級(jí)”。

“你們看，特級(jí)肉桂，上面寫著‘香氣濃郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香；滋味醇厚鮮爽，巖韻明顯’，這些特點(diǎn)你們都能喝得出來(lái)吧?！彼又终?qǐng)我們喝了一泡特級(jí)肉桂，并在2006年版“國(guó)標(biāo)”中關(guān)于“特級(jí)肉桂感官品質(zhì)”的描述指給我們看。

他認(rèn)為，一泡好茶應(yīng)該是“天時(shí)地利人和”的結(jié)果，即“天氣好，品種好，技術(shù)好”，三者缺一不可?！笆紫仁翘鞖狻２刹栌小牟徊伞恼f(shuō)法，其中一個(gè)就是‘雨水青’不采。但是，到了茶季，如果一直下雨，也得采啊，茶樹(shù)是不會(huì)等人的，過(guò)了最佳采摘期，小開(kāi)面就變中開(kāi)面，再變成大開(kāi)面，葉子就老了！”他說(shuō)。

“天氣好、山場(chǎng)好，意味著茶隨便做就可以做好嗎？”他一邊泡茶，一邊反問(wèn)道?！凹夹g(shù)不行，再好的山場(chǎng)都沒(méi)用！一個(gè)制茶師傅，按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝做茶，都可以做出好茶，而做出非常好的茶是偶然，把茶做壞是不小心。所以，即便是半巖的山場(chǎng)，如果技術(shù)過(guò)硬，做出的茶也是相當(dāng)好的?！贝送?，一泡好茶，除了精湛的制茶技術(shù)，還要靠拼配技術(shù)，“通過(guò)取長(zhǎng)補(bǔ)短，拼出一泡品質(zhì)優(yōu)于原來(lái)的茶”。

武夷巖茶，從育種、栽培、采摘、制作、審評(píng)、檢驗(yàn)、貯運(yùn)等等，早有標(biāo)準(zhǔn)可依。9年前，“國(guó)標(biāo)”就已正式頒布實(shí)施。然而，在靠經(jīng)濟(jì)效益說(shuō)話的市場(chǎng)面前，很多時(shí)候，“國(guó)標(biāo)”也許只是一份難以嚴(yán)格執(zhí)行的官方文件。

現(xiàn)在斗“山場(chǎng)”，以后就是斗“標(biāo)準(zhǔn)”

各種“山場(chǎng)”的各種“肉”，蜂擁而起，看似熱鬧，卻是亂象叢生。“這只是巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展必經(jīng)的一個(gè)階段?，F(xiàn)在大家都在斗‘山場(chǎng)’，以后斗的就是品牌，斗的是標(biāo)準(zhǔn)?！蹦掀绞泻{茶業(yè)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、清風(fēng)茶葉研究所創(chuàng)始人黃勇說(shuō)。

他說(shuō)，從當(dāng)前“山場(chǎng)風(fēng)”盛行的市場(chǎng)現(xiàn)狀來(lái)看，家家戶戶都在鬧哄哄地炒“山場(chǎng)”炒“肉”，處于一種無(wú)序的狀態(tài)。等到市場(chǎng)發(fā)展日益成熟的時(shí)候，最終的贏家會(huì)是那些實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的茶企。

然而，值得深思的是，隨著“山場(chǎng)風(fēng)”越吹越猛，一些大型茶企業(yè)遭遇了“侵襲”，也hold不住追起了山場(chǎng)，推出了如牛欄坑、竹窠、馬頭巖等對(duì)廣大巖茶迷來(lái)說(shuō)極富誘惑力的正巖核心山場(chǎng)茶品系列，更有甚者“簡(jiǎn)單、直接、粗暴”地自詡“專業(yè)做牛欄坑茶葉”。

因此，對(duì)于大型茶企的跟風(fēng)，黃勇非常形象地作了個(gè)比喻：“大茶企也來(lái)炒‘山場(chǎng)’，就好比請(qǐng)歌唱家李谷一來(lái)唱街頭流行曲，本末倒置了嘛?！?/p>

“‘牛肉’、‘馬肉’，不管是什么‘肉’，這些稀缺山場(chǎng)的茶，都是位于金字塔的塔尖，高高在上，量少，就很難大規(guī)模生產(chǎn)。而能形成規(guī)?；?，還是那些中低端的巖茶，它們是支撐整個(gè)產(chǎn)業(yè)的中流砥柱。只有走標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)業(yè)才能走得更穩(wěn)，走得更遠(yuǎn)。”

黃勇表示，“在接下來(lái)幾年，隨著（巖茶）市場(chǎng)發(fā)育逐漸成熟，對(duì)于高端和中低端巖茶的消費(fèi)，會(huì)漸趨理性，即各取所需?！彼念A(yù)測(cè)，頗為樂(lè)觀。