高職酒店管理專業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生課程教學(xué)改革的實(shí)踐與研究

【摘""要】營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生是高職酒店管理專業(yè)一門重要的專業(yè)理論課程，由于開設(shè)時(shí)間比較晚、相關(guān)的配套教材不夠完善、專業(yè)的師資隊(duì)伍缺乏，加之學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)比較薄弱，教學(xué)很難達(dá)到專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。因此，加大教學(xué)改革力度、更新教學(xué)觀念、創(chuàng)新教學(xué)方法成為本課程的迫切之需。

【關(guān)鍵詞】高職""酒店管理""營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生"""教學(xué)改革

【中圖分類號(hào)】G642""""""""【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A"""""""""【文章編號(hào)】1674-4810（2015）21-0060-03

隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹碓街匾暋俺浴薄Ｖ袊?guó)人經(jīng)歷了吃的變遷，從“肚子吃”——解決溫飽、求生存到“嘴巴吃”——追求口味鮮美，享受美食，到今天“用腦吃”——講究合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康。而隨著生活和工作節(jié)奏的加快，人們沒有更多的時(shí)間去制作理想的美食，這就把責(zé)任交給了從事餐飲業(yè)的人士。如何讓客人吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康、吃得放心呢？這也就對(duì)酒店從業(yè)人員提出了更高的要求。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生作為酒店管理專業(yè)的一門理論課，在酒店專業(yè)人才培養(yǎng)體系中占有很重要的地位，那這門課程的教學(xué)也要與時(shí)俱進(jìn)，要符合當(dāng)前人們對(duì)餐飲的需求。

一"營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生課程目前存在的問題

1.教學(xué)內(nèi)容過于陳舊，跟不上時(shí)代的步伐

目前來說，專門針對(duì)高職酒店管理專業(yè)而設(shè)置的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生不僅教材很少而且內(nèi)容陳舊，已經(jīng)與當(dāng)前社會(huì)的需要不符，而且教學(xué)內(nèi)容的選取也存在著很多問題。加入WTO以后，我國(guó)的相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)開始逐步與國(guó)際接軌，并發(fā)生了很大的變化，但在課本中并沒有體現(xiàn)出來。我國(guó)頒布的新的《食品衛(wèi)生法》，教材中也沒有詳細(xì)介紹。

2.教材內(nèi)容過于理論化，缺乏案例

教材中花了大量的篇幅詳細(xì)介紹了食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史沿革、食品污染的特點(diǎn)、食品安全性的定義、我國(guó)食品安全性管理體系標(biāo)準(zhǔn)等枯燥的理論內(nèi)容，這些理論知識(shí)與生活相去甚遠(yuǎn)，學(xué)生不容易記住，課本中也缺乏案例說明，學(xué)生更難理解，不能學(xué)以致用，在學(xué)習(xí)這些理論知識(shí)時(shí)，學(xué)生的興趣不高。

3.教材針對(duì)酒店的專業(yè)性不強(qiáng)

高職酒店管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生主要是為了在實(shí)踐中加以應(yīng)用，現(xiàn)行的教材雖然介紹了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的相關(guān)知識(shí)，但對(duì)宴會(huì)配餐和菜單設(shè)計(jì)方面的內(nèi)容卻極少提及、也無相關(guān)的案例說明，使酒店管理專業(yè)的學(xué)生不能將之靈活地運(yùn)用到餐飲業(yè)當(dāng)中去。

4.教材中缺乏圖片和表格

現(xiàn)有教材以文字為主，版面較緊湊，缺乏圖片、表格和案例說明，所以不能激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣?，F(xiàn)有教材注重概念、定義的解釋，缺乏讓學(xué)生有感性認(rèn)識(shí)的圖片和相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)。

5.教學(xué)手段和方法上的缺陷

眾所周知，高職院校學(xué)生與本科院校相比，素質(zhì)相對(duì)偏低，表現(xiàn)為部分學(xué)生缺乏主動(dòng)式學(xué)習(xí)，即缺乏學(xué)習(xí)興趣。教師照本宣科，枯燥無味的“填鴨式”教學(xué)難以提高學(xué)生的興趣和學(xué)習(xí)成績(jī)。所謂“嚴(yán)師出高徒”的教學(xué)法，往往會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生逆反心理而導(dǎo)致失敗。如何激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生這門課的教學(xué)應(yīng)該是密切聯(lián)系生活實(shí)際的。但在傳統(tǒng)教學(xué)方法中，大部分教師還是采取“滿堂灌”式的教學(xué)方式，一味地講授，這種教學(xué)方法很容易以教師為中心，而忽略了學(xué)生的主體性，以致束縛了學(xué)生的思維，削弱了學(xué)生的實(shí)踐能力，難以顧及學(xué)生的不同興趣和個(gè)體上的差異性，進(jìn)而影響學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、獨(dú)立性和創(chuàng)造性。

6.課程考核體系不完善

目前營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生課的教學(xué)效果評(píng)價(jià)考核，大多數(shù)采用學(xué)生閉卷考試的形式，考試的內(nèi)容以基礎(chǔ)理論知識(shí)為主，如定義、名詞解釋、簡(jiǎn)答題等，卻忽視了對(duì)學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問題能力的考核。這樣一來，學(xué)生只會(huì)死記硬背，不能很好地靈活掌握和運(yùn)用，這種考核評(píng)價(jià)的方式方法已不適應(yīng)高職院校關(guān)于高等職業(yè)技術(shù)教育要培養(yǎng)高級(jí)技術(shù)型、應(yīng)用型人才的需要。

二"教學(xué)改革與實(shí)踐的研究

1.立足專業(yè)發(fā)展需要，優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生是一門實(shí)踐性、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，要注重理論與實(shí)際相結(jié)合，提高學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的運(yùn)用能力。目前高職酒店管理專業(yè)的學(xué)生由于基礎(chǔ)比較薄弱，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)相關(guān)的專業(yè)知識(shí)鮮有接觸。要想讓其在短時(shí)間內(nèi)掌握這些基礎(chǔ)理論知識(shí)并運(yùn)用到實(shí)踐中，絕不是一件簡(jiǎn)單的事情。這就需要教師講課時(shí)對(duì)教材的內(nèi)容進(jìn)行適當(dāng)?shù)匦薷?、補(bǔ)充，加以優(yōu)化，選擇那些學(xué)生看得到、感興趣、能激發(fā)求知欲的知識(shí)作為教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)還要適當(dāng)增加一些與專業(yè)密切相關(guān)的內(nèi)容。因此教師在吃透教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，在確保內(nèi)容正確性、科學(xué)性、系統(tǒng)性的前提下，最好適時(shí)穿插部分相關(guān)的趣味性內(nèi)容，如解釋、提問、講習(xí)題等。老師應(yīng)廣博眾采，有理論、有實(shí)踐、能歸納趣味性內(nèi)容。

例如，我講維生素的作用及生理功能時(shí)，由一個(gè)故事引入正題，講解有關(guān)知識(shí)，然后順?biāo)浦郏瓿山虒W(xué)任務(wù)。故事內(nèi)容大概是這樣的：1498年，俄國(guó)一支由160人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘船遠(yuǎn)航到印度。在旅途中由于長(zhǎng)期吃不到蔬菜，致使體內(nèi)維生素缺乏，從而使很多人牙齦出血，也有很多人患?jí)难∷劳觥５却堪读艘院?，這些癥狀又莫名其妙的不治而愈。后來有個(gè)醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，水手們長(zhǎng)期在海上航行，很難吃到新鮮的水果和蔬菜，于是讓水手們天天吃些柑橘，奇跡出現(xiàn)了，這些癥狀很快消失了。柑橘為什么會(huì)有這么神奇的力量呢？科學(xué)家們從水果和蔬菜中提取出了維生素C，并且證實(shí)，壞血病就是維生素C缺乏癥。由此可見，維生素雖然不是構(gòu)成我們機(jī)體的主要成分，在我們?nèi)梭w里面存在的量很少，但是維生素對(duì)我們?nèi)梭w的作用是不可估量的。學(xué)生們這才知道自己原來對(duì)維生素的了解太膚淺，而從老師那里學(xué)到了更廣泛、更有用的知識(shí)，自然就想聽老師的課，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

又如在學(xué)完膳食營(yíng)養(yǎng)核算及編制營(yíng)養(yǎng)食譜之后，可給學(xué)生添加關(guān)于如何設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單等內(nèi)容。讓學(xué)生為同學(xué)聚會(huì)設(shè)計(jì)一份菜單，或者為一場(chǎng)婚宴進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)。通過優(yōu)選教學(xué)內(nèi)容，有助于學(xué)生把所學(xué)的知識(shí)與今后的工作聯(lián)系起來，這樣既提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又可以活學(xué)活用，使理論結(jié)合到實(shí)際當(dāng)中去，為今后的就業(yè)鋪墊。

2.以學(xué)生為主體、教師為引導(dǎo)，改進(jìn)教學(xué)方法與手段

傳統(tǒng)的教學(xué)方法忽視了學(xué)生的主體地位，限制了學(xué)生個(gè)性發(fā)展的多樣性，阻礙了學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)展。因此，我在教學(xué)中，嘗試講授與引導(dǎo)相結(jié)合、采取靈活多變的教學(xué)方式，將過程式教學(xué)法應(yīng)用到課堂中，將教師在課堂上講授知識(shí)的結(jié)論式教學(xué)法逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樘岢鰡栴}，引導(dǎo)學(xué)生開展討論研究學(xué)習(xí)。該教學(xué)方法始終把啟發(fā)誘導(dǎo)作為課堂教學(xué)的“主旋律”，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與知識(shí)由來的探究，充分體現(xiàn)了學(xué)生的主體地位。

具體做法是：首先尋找與教材內(nèi)容密切相關(guān)的、可以激發(fā)學(xué)生興趣的材料，創(chuàng)設(shè)良好的教學(xué)情景，向?qū)W生提出研究性學(xué)習(xí)的專題。例如，在上蛋白質(zhì)這一章之前，布置學(xué)生收集圖片“含有蛋白質(zhì)的食物有哪些”;上食物中毒及預(yù)防這章時(shí)，提出“為避免中毒，四季豆應(yīng)該如何加工”、“發(fā)芽的土豆能不能吃”、“蘑菇怎么識(shí)別是否有毒”等問題，讓學(xué)生去思考，收集資料;在講合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食這一章節(jié)時(shí)，讓學(xué)生預(yù)習(xí)并收集資料“昨天所吃的食物有哪些，是否含有所有的營(yíng)養(yǎng)素？”;在講各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，提出“吃蔬菜要三多一全一新鮮，顏色、數(shù)量、品種多，要吃全，要吃新鮮的蔬菜”等。在這些專題中，學(xué)生可以發(fā)現(xiàn)并提出自己感興趣的、更廣泛多樣的具體問題，使他們的思維活躍，主體性充分體現(xiàn)，學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、獨(dú)立性、創(chuàng)造性初露端倪，接著引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)課題需要查閱收集相關(guān)資料或進(jìn)行調(diào)查研究，并要求學(xué)生對(duì)資料進(jìn)行分析整合，以小論文的形式完成專題綜述作業(yè)。這一過程也可以分小組進(jìn)行討論，派代表上臺(tái)演講，能鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作精神，然后教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。這樣既加強(qiáng)了師生互動(dòng)，又鍛煉了學(xué)生的語言表達(dá)能力。經(jīng)過以上教學(xué)改革方面的嘗試，一定程度上實(shí)現(xiàn)了教學(xué)過程的“單向傳輸”向“雙向互動(dòng)”的轉(zhuǎn)變，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，激發(fā)了其創(chuàng)新潛能，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和合作精神。

其次，在教學(xué)手段上，要充分運(yùn)用多媒體這一先進(jìn)的教學(xué)手段，精心制作課件，以活躍課堂氣氛、調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣和主動(dòng)性，收到良好的教學(xué)效果。例如，在講授礦物質(zhì)這一章節(jié)，講到缺乏導(dǎo)致疾病時(shí)，收集了很多相關(guān)的圖片，缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血凹甲、缺鈣會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、缺鋅會(huì)導(dǎo)致異食癖等，這些圖片不僅可以加深學(xué)生對(duì)缺乏癥狀的印象，同時(shí)也使學(xué)生更深刻地認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)不平衡的嚴(yán)重性、自覺養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣的重要性。我還采用了相關(guān)視頻教學(xué)，通過視頻播放案例，讓學(xué)生通過視頻，加深對(duì)內(nèi)容的感性認(rèn)識(shí)。例如在講食品衛(wèi)生時(shí)，講了2008年震驚中外的“三聚氰胺”事例，有毒食品添加劑“瘦肉精”“蘇丹紅”事例，讓學(xué)生在今后的工作中能恪守職業(yè)道德。

3.注重培養(yǎng)職業(yè)能力，完善考核評(píng)價(jià)制度

課程考試是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，也是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要手段，同時(shí)也是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。

高職教育以培養(yǎng)職業(yè)能力為核心，以工作實(shí)踐為主線，以就業(yè)為導(dǎo)向的現(xiàn)代職業(yè)教育指導(dǎo)思想下，應(yīng)該考哪些、怎么考、如何評(píng)價(jià)考試結(jié)果等都是值得探討的問題。我在這門課做了諸多嘗試，分別采用傳統(tǒng)的閉卷考試和開卷考試，總體來說，開卷考試雖能提高學(xué)生的課程通過率，但從學(xué)生真正掌握知識(shí)的層面上看有明顯的弊端，尤其是對(duì)將來要參加相關(guān)職業(yè)資格考試的學(xué)生來說更是收獲不大。

此外，一次性期末考試的效果也不盡如人意，很難真正評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，而目前平時(shí)的考核多注重在出勤、作業(yè)及課堂表現(xiàn)，對(duì)學(xué)生掌握知識(shí)的情況考核力度不夠。因此，我最終采用了將學(xué)生的課堂發(fā)言、討論、課后作業(yè)、出勤率和期末考試相結(jié)合的方法對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。課堂表現(xiàn)占10%，考勤占10%，課后作業(yè)20%，期末考試占60%，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)相關(guān)資料的收集、整理，以及小論文的撰寫，著重培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)分析、解決實(shí)際問題的能力，還有在期末考試中，一部分試題采用無標(biāo)準(zhǔn)答案的方式出現(xiàn)，以便考察學(xué)生的創(chuàng)新能力。

三"總結(jié)

通過以上在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段及考核方式方面的改革和嘗試，在一定程度上取得了良好的效果，在課堂上發(fā)生了較大的變化，學(xué)生自主學(xué)習(xí)的主動(dòng)性強(qiáng)了，學(xué)生則成了學(xué)習(xí)的主人，學(xué)生積極參加討論、大膽展示自我、充滿自信，實(shí)踐動(dòng)手和分析解決問題的能力得到了很大提高，也獲得了成功的體驗(yàn)和學(xué)習(xí)的快樂，真正做到了以學(xué)生為主體、以教師為引導(dǎo)、理論聯(lián)系實(shí)際，實(shí)現(xiàn)了教與學(xué)的統(tǒng)一。

參考文獻(xiàn)

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〔責(zé)任編輯：龐遠(yuǎn)燕〕