高職院校食療與烹飪技術(shù)課程教學(xué)策略

王彬

摘要：食療與烹飪技術(shù)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。從教學(xué)資源、教學(xué)方法、實習(xí)實訓(xùn)和考核評價4個方面，闡述提高陔門課程教學(xué)效果的具體做法，以期為激發(fā)高職學(xué)生學(xué)習(xí)自主性、培養(yǎng)學(xué)生核心職業(yè)能力提供參考。

關(guān)鍵詞：高職院校 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè) 食療與烹飪技術(shù) 教學(xué)效果

中圖分類號：G642文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1674-1161（2015）02-0085-02

食療與烹飪技術(shù)是江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)核心課，由中醫(yī)食療學(xué)和保健食品制作技術(shù)兩門課程融合而成，旨在培養(yǎng)學(xué)生綜合利用食療養(yǎng)生理論和烹飪技術(shù)實現(xiàn)保健強身、防病治病和延年益壽的能力，對培養(yǎng)該專業(yè)學(xué)生的核心職業(yè)能力具有重要幫助。興趣是最好的老師，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高食療與烹飪技術(shù)課程的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，授課教師進行了積極有益的探索。

1在教學(xué)資源選取上提高教學(xué)效果

教材是學(xué)生獲取教學(xué)信息的直接來源和主要來源，合適的教材對高職學(xué)生學(xué)習(xí)效果的提高是很有幫助的。，選用新世紀(jì)全國高等中醫(yī)院校創(chuàng)新教材（由浙江中醫(yī)藥大學(xué)的倪世美教授主編）。該教材在組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)容安排及形式體例方面適應(yīng)多樣化教學(xué)的需要，體現(xiàn)素質(zhì)教育和創(chuàng)新能力、實踐能力的培養(yǎng)，為學(xué)生知識、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展創(chuàng)造條件，與臨床應(yīng)用相結(jié)合，以防病治病為目的。該教材分為上、中、下三篇：上篇為總論，主要介紹中醫(yī)食療的發(fā)展概況、基礎(chǔ)理論和基本知識，食療的基本原則與主要法則，食物的配伍、選擇、飲食的宜忌，食物按形態(tài)與加工方式分類和按作用分類，不同人群的食養(yǎng)，不同體質(zhì)的食療及不同需要的食養(yǎng)等：中篇為常用食物，主要介紹經(jīng)常用于生活與臨床的282種食物，從性味歸經(jīng)、功效主治等方面加以介紹；下篇分別介紹內(nèi)、婦、男、兒、皮膚、五官科共58種常見疾病的食養(yǎng)與食療。當(dāng)然儀選擇合適的教材還是不夠的，特別是烹飪技術(shù)模塊，還要根據(jù)食療與烹飪學(xué)科發(fā)展的新動態(tài)，以食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)崗位任職要求為切入點，參照公共營養(yǎng)師等職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，適時更新高職食療與烹飪技術(shù)的教學(xué)資源，突出學(xué)習(xí)者的認(rèn)知主體作用.充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)教學(xué)資源的積極性，從而提高教學(xué)效果。

2在教學(xué)方法手段上提高教學(xué)效果

在授課過程中采取任務(wù)驅(qū)動型和任務(wù)引領(lǐng)式教學(xué)模式，同時靈活運用多種教學(xué)方法如講授法、舉例法、討論法、演示法、提問法、口訣法等，力求達到教學(xué)有道、貴在得道的境界。針對教學(xué)內(nèi)容，可編一些口決幫助學(xué)生記憶，例如講解食物的配伍關(guān)系時，提到“進食十反歌”：甘草鯉魚性相反，兼而食之定傷身：羊肉滋補有大用，若遇西瓜便相侵；香蕉芋頭本小合，同時人胃疾病生：黃花生熟都可口，進食之際防花生：黃鱔皮蛋皆佳肴，同吃就會生疾??；芥菜味好須牢記，若遇兔肉便傷人；紅薯柿子若同吃，體內(nèi)結(jié)石易形成：豆腐蜜糖伴著吃，味道雖美毒攻心；狗肉滋補須注意，若遇綠豆反傷身；雞蛋若遇消炎片，同室操戈兩相爭。在講授男女性不孕不育時，適時補充試管嬰兒的原理、過程、成功率和副作用等方面的內(nèi)容。在講授常見疾病的食療時，為了讓學(xué)生對人體解剖生理特點有感性認(rèn)識，堅持每年都帶學(xué)生去鄰近的江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院淮陰衛(wèi)生分院去觀看人體標(biāo)本，通過對人體標(biāo)本的感性認(rèn)識進一步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，這些做法，既活躍了課堂氣氛，又充分調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使教學(xué)效果得到提高。

3在實習(xí)實訓(xùn)安排上提高教學(xué)效果

實習(xí)實訓(xùn)是食療與烹飪技術(shù)課程必不可少的環(huán)節(jié)，也是提高學(xué)生實踐能力的核心策略。堅持按照“TDL（TeachingDoingLearning）-體化”即“教中做，做中教；學(xué)中做，做中學(xué)；以做為中心”的教學(xué)組織形式來開展實習(xí)實訓(xùn)。傳統(tǒng)的實習(xí)實訓(xùn)課，總是由教師做好各項準(zhǔn)備工作，實習(xí)實訓(xùn)項目多為一些經(jīng)典實驗，學(xué)生按照實習(xí)實訓(xùn)指導(dǎo)規(guī)定的步驟按部就班地完成各項操作，最后得到?jīng)]有任何懸念的、與書本完全一致的“標(biāo)準(zhǔn)”結(jié)果。這樣的實習(xí)實訓(xùn)，學(xué)生得不到全面的鍛煉。建議改為在教師指導(dǎo)下，學(xué)生自助進行實習(xí)實訓(xùn)，包括食療保健食品的確定、分組安排、食療原料的選購等項目。在具體實習(xí)實訓(xùn)過程中，結(jié)合學(xué)校自身實訓(xùn)條件和原料獲取難易程度，安排了桂茴煮雞蛋、仙人粥、百合枸杞雞蛋湯、云耳燉雞湯、番茄炒蛋和雪梨枇杷膏6個項目。實踐證明：學(xué)生對實習(xí)實訓(xùn)準(zhǔn)備工作很感興趣，非常主動熱情，不再是被動接受教師的安排，而是主動去努力完成各自的實習(xí)實訓(xùn)項目，在滿足自己興趣的同時也達到了最佳的實習(xí)實訓(xùn)效果。

4在考核評價方法上提高教學(xué)效果

合適的考核評價方法可以及時獲得有關(guān)教和學(xué)的反饋信息，判斷教學(xué)過程是否有效。傳統(tǒng)考評更多關(guān)注的是學(xué)習(xí)的結(jié)果，通過最終的理論筆試和技能考核評定學(xué)生的學(xué)業(yè)成績：但應(yīng)該更關(guān)注每位學(xué)生學(xué)習(xí)的過程，將考核貫穿于教學(xué)過程的始終，加強對各學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)的考核。將考核方案設(shè)計為：期末理論筆試占50%，過程考核占50%。期末理論筆試考核，主要考核學(xué)生對專業(yè)基礎(chǔ)知識如五行學(xué)說、氣血學(xué)說等基本概念和基本原理的理解、記憶程度。過程考核在評價內(nèi)容上從技能和素養(yǎng)兩方面進行：技能考核，主要考核學(xué)生對專業(yè)技能掌握程度，即能否熟練地識別、辨別不同人的五行屬性，能否對常見疾病進行食療方解，能否自己獨立制作出常用食療例方等，既關(guān)注考核結(jié)果，又關(guān)注操作的規(guī)范程度，分值占30%；素養(yǎng)考核，主要評價學(xué)生在學(xué)習(xí)和實踐過程中學(xué)習(xí)的態(tài)度、積極主動性、小組合作能力、環(huán)境保護意識及吃苦耐勞能力等，分值占20%。評價方式采用筆試、口答、現(xiàn)場考核等多種形式，適當(dāng)?shù)臅r候可邀請企業(yè)兼職教師作為評委共同考核。通過改革考核評價方法，有效地消除了教師期末劃重點、學(xué)生死記硬背的現(xiàn)象，促進了學(xué)生自覺學(xué)習(xí)，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。，

5結(jié)語

教學(xué)既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。教學(xué)有道，但無定道。任何一種教學(xué)方法都有其優(yōu)點，也有其局限性。教師應(yīng)根據(jù)高職學(xué)生特點，適時調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，靈活使用教學(xué)方法，優(yōu)化設(shè)計教學(xué)程序，提高高職學(xué)生學(xué)習(xí)食療與烹飪技術(shù)課程的積極性和主動性。

參考文獻

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HowtoImproveTeachingEffectsofDietotherapyandCookingSkillinVocationalCollege

WANGBin

Abstract：Theclassofdietotherapyandcookingskillisac：orevocationalcourseinthemajoroffoodnutritionanddetecting.Theaticleexpoundsthespecificmethodsofincreasingteachingeffectsofthecoursefrom4aspectsof'teachingresource，teachingmethods，practiceandexaminationevaluation，inordertoprovideareferenceforstimulatingtheautonomyofthestudentsanddevelopingthecorevocationalabilityofthestudents.

Keywords：vocationalcollege；foodnutritionanddetectingmajor；dietotherapyandcookingskill；teachingeffect