不同溫度貯藏西番蓮品質(zhì)變化規(guī)律研究

徐雪瑩　陳于隴　徐玉娟　吳繼軍

摘 要 采用PO保鮮袋包裝，在8 ℃及25 ℃貯藏溫度下，研究西番蓮呼吸速率、可溶性固形物、pH值、Vc、失重率、皺縮度、可溶性蛋白、多酚等生理特性和營養(yǎng)品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：與25 ℃貯藏相比，8 ℃貯藏下西番蓮呼吸速率、皺縮指數(shù)和失重率分別僅為前者的1/10、1/3和1/10，pH值較前者低0.2左右；可溶性固形物、Vc和可溶性性蛋白的含量分別比前者高15.8%、31%和80.5%，多酚含量為前者的2倍左右。因此，低溫PO保鮮袋包裝能較好地維持貯藏期間西番蓮的品質(zhì)，是一種較好的西番蓮保鮮方法。

關(guān)鍵詞 西番蓮；皺縮指數(shù)；維生素C；品質(zhì)

中圖分類號 S667.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

Abstract The variation of physiological and nutritional quality， including respiration rate， soluble solids， acidity， vitamin C（Vc）， weight loss， the degree of shrinkage， soluble protein and polyphenols in Vietnam passion fruit， packaged by polyolefin（PO）bags and stored at temperatures of 8 ℃ and 25 ℃， was investigated in this paper. The results showed that the respiration rate， degree of shrinkage and weight loss of passion fruit stored at 8 ℃ were only 1/10， 1/3 and 1/10 of the samples at 25 ℃， respectively， and the value of pH was decreased by 0.2 compared with the samples at 25 ℃. In addition， the contents of soluble solids， Vc and soluble protein were 15.8%， 31% and 80.5% higher than the samples at 25 ℃， while the total phenol content was approximately twice more than that at 25 ℃. Thus， the treatment with the storing temperature of 8 ℃ and PO bags package is a good preservation method to maintain the quality of passion fruit during storage.

Key words Passion fruit； Shrinkage index； Vitamin C； Quality

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.03.019

西番蓮屬于西番蓮科（Passifloraceae）中最大且最重要的西番蓮屬（Passiflora L.）[1-2]，為熱帶多年生草質(zhì)到半木質(zhì)藤本植物，主要分布在中國的廣西、臺灣、福建、云南、廣東等?。▍^(qū)）。目前大量栽培的主要為紫果西番蓮（Passiflora edulis Sim.）、黃果西番蓮（P edulis f. flavicarpa）及紫果與黃果的雜交種，該種植物適應(yīng)性強(qiáng)、易繁殖，產(chǎn)量高達(dá)15 t/hm2[3]。西番蓮果實(shí)為漿果，呈現(xiàn)橘黃的鮮艷色澤，且集菠蘿、荔枝、香蕉、草莓、楊桃等數(shù)種水果香味于一體[4]，風(fēng)味濃郁，芳香怡人。據(jù)測定，西番蓮果實(shí)含有超過132種以上的芳香物質(zhì)，是世界上已知的最芳香的水果之一，國外稱其為“果汁之王”。另據(jù)Jordan等[5]的研究結(jié)果表明，西番蓮果汁中的60多種酯類香味成分使其具有強(qiáng)烈誘人的香氣和風(fēng)味。西番蓮香味的特殊性、其富含的營養(yǎng)成分及潛在的抗焦慮等藥用價值，使其獲得了人們的廣泛認(rèn)可，西番蓮果汁在國際市場上更是供不應(yīng)求[6]。

中國的西番蓮市場仍以鮮食為主，但其果實(shí)成熟于高溫季節(jié)，果皮容易失去光澤、失水皺縮且受病菌侵染而腐爛，且貯藏溫度低于6.5 ℃易受冷害[7]，從而失去商業(yè)價值。因此，加強(qiáng)西番蓮采后保鮮技術(shù)的研究十分重要。目前，國內(nèi)外關(guān)于西番蓮的研究主要集中在栽培研究、病蟲害研究及果汁加工等方面，西番蓮果實(shí)的貯藏保鮮研究不多。PO包裝材料是指多層共擠聚烯烴熱收縮薄膜，與聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯（PE）等相比，PO包裝袋有著明顯的性能優(yōu)勢[8]：PVC中氯乙烯單體對人體有害，而PO膜具有無毒無害、抗拉強(qiáng)度大、膜透性好、抗低溫、不易老化、膜密度比PVC小很多等眾多優(yōu)點(diǎn)。本研究選用PO包裝袋為包裝材料，研究在不同溫度下西番蓮品質(zhì)的影響規(guī)律，為西番蓮鮮銷保鮮提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料 新鮮‘越南紫果西番蓮購于廣州市天河區(qū)天平架農(nóng)貿(mào)市場。挑大小、成熟度均勻，無蟲害、損傷的果實(shí)，在8 ℃和25 ℃的貯藏溫度下進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

1.1.2 儀器與設(shè)備 熒光分光光度計（德國Heraeus有限公司）；島津UV-1800型紫外-可見分光光度計（日本島津公司）；Sorvall Stratos高速冷凍離心機(jī)（美國Thermo Scientific公司）；TN375 CO2分析儀，泰納電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計 挑選八至九成成孰度，大小、形狀、顏色均勻，無損傷和蟲害的果實(shí)用于試驗(yàn)。用透氣性良好的PO（polyolefin）膜（由廣東威孚包裝材料有限公司提供，膜厚20 μm，長度×寬度=30 cm×20 cm）單層包裝，袋內(nèi)相對濕度為90%左右；分別置于8 ℃冰箱和25 ℃恒溫箱中貯藏（冰箱和恒溫箱的溫度波動范圍分別為±0.5 ℃、±1.0 ℃），每隔3 d取樣，貯藏期為12 d。以上實(shí)驗(yàn)設(shè)置3個重復(fù)。取樣時將西番蓮剝殼，果皮和果肉分別處理：西番蓮漿過濾成汁后[出汁率為（40±1.5）%]，測定相關(guān)的果汁品質(zhì)指標(biāo)；西番蓮果皮切丁后混合均勻，隨機(jī)取果皮大約100 g，液氮處理后打碎成粉狀，然后貯存于超低溫冰箱-80 ℃中，用于后期相關(guān)指標(biāo)的測定。

1.2.2 測定指標(biāo) （1）呼吸速率 呼吸強(qiáng)度的測定，采用靜置法[9]：移出PO膜單層包裝的5個西番蓮（約400 g）和TN-375 CO2分析儀探頭一起密封在2 000 mL的容器中立即在室溫下測定CO2的生成量，測量時間共8 min，期間記錄每min CO2的變化量，結(jié)果表示為mg/（kg·h FW）；

（2）皺縮度及皺縮指數(shù) 每次觀察5個西番蓮皺縮面積，確定其皺縮度（0代表無皺縮；1代表0～25%皺縮；2代表25%～50%皺縮；3代表50%～75%皺縮；4代表75%～100%皺縮），設(shè)置3個重復(fù)；皺縮指數(shù)：皺縮指數(shù)=Σ皺縮度×該程度西番蓮個數(shù)/西番蓮總數(shù)；

（3）失重率 計算公式：失重率/%=[（貯藏前果重-貯藏后果重）/貯藏前果重]×100；

（4）pH值 參照GBT 10468-89食品中pH的測定；

（5）可溶性固形物含量 采用手持式折光儀測定[10]；

（6）可溶性蛋白含量 采用考馬斯亮藍(lán)G-250法測定[11]并作適當(dāng)修改。稱取西番蓮果汁1.2 g，共3份，用5 mL蒸餾水研磨成勻漿，定容至25 mL容量瓶，再離心取上清液1.0 mL，加入5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，充分混合，放置2 min 后在595 nm下比色，測定吸光度；

（7）總Vc含量 采用熒光法[12]測定并作適當(dāng)修改。精確稱取西番蓮果汁1.0 g，共3份。加入適量1%草酸，充分研磨定容至10 mL后過濾。取樣品濾液5 mL，加0.2 g已處理好的活性炭，充分振搖10 min后過濾。分別吸取已被活性炭充分氧化處理后的樣品濾液1 mL于A管（樣品管），B管（樣品空白管）。在A管中加入250 g/L乙酸鈉溶液1 mL；在B管中加入30 g/L硼酸-250 g/L乙酸鈉溶液1 mL，充分混勻，在暗處放置20 min。在避光條件下，準(zhǔn)確迅速向各試管加入1 mL 0.2 g/L鄰苯二胺溶液，充分混勻，在暗室中避光反應(yīng)40 min。在激發(fā)波長355 nm、發(fā)射波長425 nm下，測定各管的熒光強(qiáng)度和空白熒光強(qiáng)度，樣品熒光強(qiáng)度減去樣品空白熒光強(qiáng)度，即為測定樣品的熒光強(qiáng)度。制得標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=2.11x+1.164，R2=0.999。

（8）總多酚 采用福林酚法[13]測定并作適當(dāng)修改。稱取液氮處理過的西番蓮果皮粉末0.5 g，共3份，加入10 mL 70%乙醇溶液浸提2 h，5 000 r/min離心20 min，取上清液即為酚的提取液。重復(fù)提取2次后合并上清液，并定容到25 mL。取1 mL稀釋液和5 mL蒸餾水到10 mL容量瓶中，加入0.5 mL Folin-Ciocalteu試劑，立即漩渦震蕩搖勻30 s左右，充分接觸，一分鐘之后八分鐘之前加入1.5 mL 20%的Na2CO3，用蒸餾水定容至10 mL。在暗室靜置2 h后，用紫外分光光度計測定其在760 nm波長的吸光值?？偡雍恳詻]食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)計，結(jié)果表示為：mg/（100 g）。制得標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.009x+0.004，R2=0.999。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每個實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，其結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。應(yīng)用SPSS17.0軟件對所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA），用Duncan多重比較分析差異的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 西番蓮生理變化

2.1.1 西番蓮皺縮指數(shù)及失重率的變化 果實(shí)皺縮度是評價果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，果實(shí)表皮失水皺縮會嚴(yán)重影響果實(shí)的外觀品質(zhì)，從而影響其商業(yè)價值。PO膜包裝西番蓮的皺縮指數(shù)變化如圖1-a所示。結(jié)果表明，在25 ℃和8 ℃貯藏的0～3 d，PO膜包裝的西番蓮表皮都未出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象；第3天之后，2種貯藏條件下，西番蓮均開始出現(xiàn)皺縮，且8 ℃下皺縮程度較輕；在25 ℃貯藏的第9天，西番蓮出現(xiàn)大面積皺縮，大部分果實(shí)表皮開始腐爛；第12天時果實(shí)大部分已90%腐爛。而8 ℃貯藏第9天，果實(shí)皺縮面積只有20%，皺縮度僅為1；貯藏12 d時，皺縮度為2，皺縮面積仍然不超過40%。由此可以看出，PO膜包裝西番蓮在8 ℃貯藏溫度下皺縮程度明顯得到延緩，維持了其貯藏期間外觀品質(zhì)，利于貯藏保鮮。

PO膜包裝的西番蓮失重率如圖1-b所示。結(jié)果表明，25 ℃貯藏條件下，西番蓮在0～3 d失重率緩慢升高至0.5%，貯藏結(jié)束時失重率達(dá)到3.76%；8 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，西番蓮失重率平緩上升，在12 d達(dá)到最大值（0.58%）?？傊?，PO膜包裝的西番蓮在8 ℃貯藏條件下，失重明顯緩慢。這可能是低溫PO膜包裝抑制了果實(shí)水分的散失，有利于西番蓮的貯藏。

2.1.2 西番蓮呼吸速率的變化 呼吸速率是衡量果實(shí)呼吸作用強(qiáng)度的指標(biāo)，關(guān)系到果實(shí)的后熟、生理品質(zhì)的變化及貯藏期和貨架期的長短；若呼吸速率強(qiáng)度大，則有機(jī)物消耗多，果實(shí)的成熟或衰老就快，其貯藏期也短。PO膜包裝的西番蓮呼吸速率的變化如圖2所示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在25 ℃貯藏條件下，西番蓮呼吸速率在0～3 d略有降低；在貯藏的3～12 d急劇升高，在12 d達(dá)到最大值（591.39 mg/kg·h），這是因?yàn)槌刭A藏條件下，西番蓮呼吸作用強(qiáng)度大，代謝旺盛所致。而在8 ℃的貯藏條件下，西番蓮呼吸速率在整個貯藏期間變化平緩，且與25 ℃貯藏相比差異極顯著（p<0.01）。由上可知，低溫PO膜包裝顯著抑制了西番蓮呼吸速率。

2.2 西番蓮品質(zhì)變化

PO膜包裝西番蓮果實(shí)的可溶性固形物（TSS）含量變化如圖3-a所示。在25 ℃及8 ℃貯藏條件下，其TSS含量均總體呈下降趨勢，且在貯藏的6～12 d差異顯著（p<0.05）。在25 ℃貯藏下，西番蓮TSS含量在整個貯藏期間由16.36%急劇下降至13.06%；在8 ℃貯藏下，其TSS含量由16.36%僅下降至15.51%。因此，低溫貯藏有利于PO膜包裝的西番蓮果實(shí)的可溶性固形物含量的保持。

pH值是西番蓮果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)。PO膜包裝的西番蓮果實(shí)的pH值變化如圖3-b所示。在25 ℃貯藏的0～12 d，西番蓮pH值由2.91急劇升高至3.12。而在8 ℃貯藏的0～9 d，西番蓮pH值呈升高趨勢；9 d時升高至3.01，12 d時其值又下降至2.88，在整個貯藏期間pH值變化不大。以上結(jié)果表明，低溫貯藏有利于抑制PO膜包裝的西番蓮果實(shí)pH值的上升。

PO膜包裝的西番蓮在不同貯藏溫度下Vc含量的變化如圖3-c所示。2種貯藏溫度下，西番蓮Vc含量均呈先略有升高再下降的趨勢。在25 ℃貯藏下，在整個貯藏期間，西番蓮Vc含量由19.6 mg/（hg 果汁）急劇下降至11.9 mg/（hg果汁），至貯藏結(jié)束其Vc含量損失了39.44%；在8 ℃貯藏下，其Vc含量僅下降至17.24 mg/（hg果汁），到貯藏結(jié)束時僅損失了12.2%。這說明低溫貯藏可以較好的延緩果實(shí)Vc降解速度，維持其含量。

PO膜包裝西番蓮可溶性蛋白含量的變化如圖3-d所示。結(jié)果表明，2種貯藏溫度下，西番蓮可溶性蛋白含量均呈先升高后降低的趨勢。在25 ℃貯藏第3天，西番蓮可溶性蛋白含量達(dá)到最大值1.59 mg/（g果汁）；第3～12天其含量急劇下降至0.22 mg/（g果汁）。而在8 ℃貯藏第9天，西番蓮可溶性蛋白含量達(dá)到最大值，貯藏第12天其含量下降至1.13 mg/（g果汁）。貯藏末期，這2種貯藏溫度下西番蓮可溶性蛋白含量差異顯著（p<0.05）?？赡苁怯捎? ℃貯藏時延緩了西番蓮的成熟及衰老，因此也延緩了果實(shí)中可溶性蛋白含量的下降。

2.3 西番蓮果皮總酚含量的變化

酚類物質(zhì)一般積累在植物表皮組織中，可以抗紫外線輻射、防止果實(shí)脫落。PO膜包裝西番蓮果皮總酚含量的變化如圖4所示。25 ℃貯藏下，西番蓮果皮總酚含量在0～3 d呈下降趨勢，3～6 d升高，6～12 d急劇下降；而在8 ℃貯藏下西番蓮果皮總酚含量在0～9 d呈下降趨勢，9～12 d 升高。這可能是8 ℃貯藏下西番蓮后熟較慢所致。2種不同貯藏溫度下西番蓮果皮總酚含量在第3、6、12天均差異顯著（p<0.05）。到貯藏結(jié)束8 ℃貯藏下其含量比25 ℃多了131.67 mg/（hg FW）。

3 討論與結(jié)論

郭芬[14]用多菌靈與2. 4-D丁酯混合液洗果，用塑料袋包裝后可在低溫下貯藏3個月，但是2. 4-D丁酯的使用受限。Arjona等[15]研究了溫度和貯藏時間對黃果西番蓮品質(zhì)的影響，研究表明，10 ℃貯藏能較好地維持黃果西番蓮的品質(zhì)。Arjona等[16]的研究認(rèn)為，西番蓮發(fā)生呼吸躍變前采收的綠熟果，采用低溫誘導(dǎo)后熟的方式對其保鮮有一定的效果；但是經(jīng)過催熟的西番蓮，其香味淡且具有臭味[14]，果汁品質(zhì)不佳。楊少檜[4]文獻(xiàn)中提到，5 ℃貯藏時，西番蓮呼吸速率為15～30 mL/kg·h；20 ℃貯藏時，西番蓮呼吸速率為45～100 mL/kg·h，這說明低溫貯藏明顯抑制了西番蓮果實(shí)呼吸速率，與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。但本實(shí)驗(yàn)中，低溫設(shè)定值8 ℃較5 ℃大，但是這2種溫度下西番蓮呼吸速率差別較小，且5 ℃或以下溫度貯藏易產(chǎn)生冷害，表現(xiàn)為果表或內(nèi)部色變、出現(xiàn)內(nèi)陷斑，局部水浸出，后熟不一致或不能后熟，有異味，易腐爛；因此從能源消耗角度及生理性病害方面，8 ℃低溫貯藏較5 ℃低溫貯藏好。

皺縮指數(shù)是衡量果實(shí)外觀品質(zhì)的直觀指標(biāo)，同時其變化與果實(shí)的營養(yǎng)品質(zhì)密切相關(guān)，因此在西番蓮的保鮮與流通過程中，應(yīng)盡可能地防止失水皺縮，以保持果實(shí)正常生理狀態(tài)，延長其保鮮壽命。通過研究皺縮指數(shù)的變化，可以快速的鑒別其營養(yǎng)品質(zhì)的變化情況。該研究首次在本研究中運(yùn)用，希望建立西番蓮保鮮品質(zhì)變化的快速鑒別指標(biāo)。研究表明，西番蓮貯藏的3 d前，其皺縮指數(shù)不變，此時西番蓮呼吸速率略微降低，果實(shí)Vc、可溶性蛋白、可溶性固形物等營養(yǎng)成分都略有上升；3 d后，皺縮指數(shù)逐漸升高，果實(shí)營養(yǎng)成分相應(yīng)下降。因此通過調(diào)查果實(shí)皺縮度，建立皺縮度與營養(yǎng)成分變化模型，就可以對應(yīng)知道隨著貯藏時間的增加，果實(shí)內(nèi)部營養(yǎng)成分如何變化，這是了解西番蓮品質(zhì)變化的簡易途徑。很明顯，果實(shí)失重程度越高，其果實(shí)皺縮程度越高。周建南[17]的研究顯示，西番蓮在低溫貯藏21 d時果重?fù)p失為l.36%，常溫果重?fù)p失為4.45%。在本實(shí)驗(yàn)2種貯藏溫度下，西番蓮果實(shí)失重率差異顯著（p<0.05），這與低溫能降低果實(shí)呼吸作用、減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗及減少采后果實(shí)蒸騰失水有關(guān)[18]。

Aleyda等[19]的研究表明，西番蓮果實(shí)向完全成熟階段轉(zhuǎn)變時，其果實(shí)的可溶性固形物含量以及可溶性蛋白質(zhì)含量是上升的。到果實(shí)完全成熟時，可溶性固形物含量可達(dá)到17.4%。鄧博一等[20]的研究中測得西番蓮可溶性固形物含量為15.15%。這表明不同品種西番蓮果實(shí)所含可溶性固形物略有差異，含量大致為14%～18%。童金華等[21]研究了不同溫度對火龍果生理品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，可溶性固形物均呈下降趨勢，這與西番蓮貯藏中可溶性固形物下降趨勢一致。這是由于在貯藏過程中，果實(shí)的呼吸作用消耗可溶性固形物，從而其含量下降；而適宜的貯藏溫度可降低其呼吸強(qiáng)度，從而減緩可溶性固形物含量的下降速度。

西番蓮果實(shí)的pH值在25 ℃貯藏下整體呈上升趨勢，在8 ℃貯藏下整體呈先上升后下降的趨勢，其pH值變化趨勢與Aleyda等[19]及郭飛燕等[22]的研究結(jié)果一致；導(dǎo)致這種變化趨勢的原因可能是：貯藏開始時果實(shí)尚未完全成熟，細(xì)菌先分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生堿性含氮化合物，促使果實(shí)pH值升高；隨著果實(shí)成熟，糖含量增大，細(xì)菌開始分解糖，產(chǎn)生酸類物質(zhì)，使pH值降低。低溫貯藏下，果實(shí)成熟衰老緩慢，因此與25 ℃貯藏相比，8 ℃貯藏下西番蓮果實(shí)pH值的變化較小。

本實(shí)驗(yàn)貯藏過程中西番蓮Vc含量變化趨勢與徐俐等[23]研究不同貯溫對枇杷Vc含量的影響及童金華等[21]研究不同貯溫對火龍果Vc含量的影響結(jié)果一致，可能是因?yàn)榻档唾A藏溫度可以降低西番蓮果實(shí)中氧化酶的催化反應(yīng)，減緩Vc氧化。文良娟等[13]所測西番蓮果皮總酚含量為2 800 mg/hg FW，而彭彬等[24]所測含量為500 mg/hg FW，這說明了不同品種西番蓮總酚含量差異較大。這是因?yàn)槎喾釉诓煌澄镏械暮亢徒Y(jié)構(gòu)差異很大，而且植物中多酚含量受成熟度、品種、加工過程及儲存條件等諸多因素影響。在25 ℃貯藏條件下，西番蓮果皮總酚含量呈現(xiàn)降低的趨勢；可能是因?yàn)楣麑?shí)后熟過程中，由于次生代謝，酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成其它成分而減少。

總之，本實(shí)驗(yàn)8 ℃貯藏結(jié)合PO膜包裝顯著抑制了西番蓮的呼吸速率及pH上升，較好地降低了果實(shí)皺縮程度及失重率，維持了果實(shí)Vc、可溶性固形物、可溶性蛋白及總酚含量，是一種較好的西番蓮保鮮方法。

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