復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響

宋良敏

摘要：為研究復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的應(yīng)用效果，采取對(duì)比試驗(yàn)的方法，探討添加復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞氨基酸含量、營(yíng)養(yǎng)成份的影響。結(jié)果表明：飼喂復(fù)合微生態(tài)制劑可以有效改善肉雞的品質(zhì)以及肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，表現(xiàn)為雞肉的pH值、肉色和水分含量上升，肌肉的嫩度、粗蛋白含量顯著提高（P<0.05），滴水損失、粗脂肪含量顯著降低（P<0.05），氨基酸總量提高。

關(guān)鍵詞：復(fù)合微生態(tài)制劑；肉雞；品質(zhì)；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：S831.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2015）03-0060-03

隨著人們生活水平的提高，對(duì)雞肉品質(zhì)提出了更高要求，傾向于購(gòu)買蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、口感細(xì)膩的高品質(zhì)雞肉。然而，肉雞生長(zhǎng)以每年1.0%～1.5%的速度遞增，胴體過(guò)肥，肉質(zhì)變得粗老、疏松、缺少風(fēng)味，消費(fèi)者的滿意程度逐漸降低。

以嗜酸乳桿菌、酵母菌作為功能菌株的復(fù)合微生態(tài)制劑，通過(guò)強(qiáng)酸高膽鹽環(huán)境馴化和培養(yǎng)條件優(yōu)化制成，能夠使益生菌適應(yīng)肉雞腸道環(huán)境，益生功能得到充分發(fā)揮。以該復(fù)合微生態(tài)制劑為對(duì)象，研究添加復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響，為復(fù)合微生態(tài)制劑在肉雞生產(chǎn)上的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 微生物制劑 復(fù)合微生物制劑由沈陽(yáng)科豐牧業(yè)科技有限公司研制，主要成分為嗜酸乳桿菌、酵母菌及其代謝活性物質(zhì)，益生菌活菌數(shù)≥4.0×108 cfu/g，1 t日糧添加500 g。

1.1.2 基礎(chǔ)日糧 參照NRC（1994）肉雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)地具體情況，飼養(yǎng)肉雞的基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1和表2。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取1日齡的AA肉雞健雛1 380只，隨機(jī)分為2組，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)230只雞。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧；微生態(tài)制劑組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.05%復(fù)合微生態(tài)制劑。試驗(yàn)期共42 d。采用網(wǎng)上平養(yǎng)方式飼養(yǎng)，按表3的免疫程序?qū)嵤┟庖摺?/p>

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目及方法

飼養(yǎng)42 d后，每個(gè)重復(fù)選取接近平均體重的肉雞3只，頸部放血屠宰，宰前禁食12 h。取左側(cè)胸肌樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.3.1 水分含量測(cè)定 取一定量肉樣（G），放入水分皿內(nèi)，稱定質(zhì)量（W），置于150 ℃烘箱內(nèi)烘干4 h后，放入干燥皿干燥冷卻30 min，然后再稱定質(zhì)量（A）。根據(jù)如下公式計(jì)算水分含量：水分含量（%）=（W-A）/G×100%。

1.3.2 粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定 稱取肉樣，用組織搗碎機(jī)搗碎，放入烘箱恒溫烘干。在消解管中加入2 g肉樣、2.5 g抗氧化劑和10 mL濃硫酸，在高溫消解爐上進(jìn)行樣品消化，用凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 粗脂肪含量測(cè)定 取肉樣，然后用組織搗碎機(jī)搗碎混勻，在烘箱中恒溫烘干，在濾紙筒內(nèi)放置1 g樣品；烘干濾紙筒，直至稱量為恒重，在脂肪測(cè)定儀上進(jìn)行粗脂肪的測(cè)定。

1.3.4 肉色測(cè)定 取無(wú)筋踺和脂肪的新鮮肉樣25 g，加水50 mL，立即在組織搗碎機(jī)里搗碎打漿，全部放入50 mL離心管中，然后進(jìn)行第一次離心，取上清液分別裝入2～3個(gè)小離心管中進(jìn)行第二次離心沉淀，離心條件為在3 000 r/min下離心10 min；取出離心管，用濾紙除去液面脂肪，將上清液置于比色杯中（光徑1 cm），用分光光度計(jì)測(cè)定540 nm波長(zhǎng)條件下的光密度值。

1.3.5 嫩度測(cè)定 在100 mL不銹鋼勻漿杯中放入10 g肉樣，同時(shí)加入冷的蔗糖（0.24 mol/L）和氯化鉀（0.2 mol/L）混合液（1∶1混合）50 mL，靜置5 min，然后用勻漿機(jī)將樣品全速攪切40 s。用孔徑為250 μm且已知重量的濾網(wǎng)過(guò)濾，過(guò)濾完畢后，濾網(wǎng)及殘?jiān)梦埼?，然后稱重。計(jì)算不能通過(guò)濾網(wǎng)的肉樣碎段重量（大于250 μm），然后換算成每100 g肉樣中所含有的殘?jiān)亓浚堰@一殘?jiān)亓糠Q為肌肉破碎指數(shù)（FI）。FI能夠反映肌肉嫩度，F(xiàn)I值越小，表明肌肉越細(xì)嫩。

1.3.6 肌肉滴水損失測(cè)定 取樣品，稱定質(zhì)量（W1），然后把樣品置于封口塑料袋中，在4 ℃冰箱中放置24 h，取出后用濾紙擦去肉表面水分，再稱定質(zhì)量（W2）。肌肉滴水損失=（W1-W2）/W1×100%。

1.3.7 氨基酸含量測(cè)定 按照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用SPSS18.0軟件的ANOVA法進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉肉質(zhì)品質(zhì)的影響

復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

微生態(tài)制劑組雞肉的pH值略高于對(duì)照組，但差異不顯著（P>0.05）；微生態(tài)制劑組雞肉的胸肌嫩度顯著高于對(duì)照組（P<0.05），其胸肌嫩度為18.89 g/100 g，比對(duì)照組提高7.62%；微生態(tài)制劑組的肉色比對(duì)照組有所改善，但處理間差異不顯著（P>0.05）；微生態(tài)制劑組雞肉的滴水損失為2.21%，顯著低于對(duì)照組（P<0.05），比對(duì)照組降低10.53%，具有較好的系水能力。

2.2 復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響見(jiàn)表5。

由表5可知：微生態(tài)制劑組水分含量為74.12%，略高于對(duì)照組，但差異不顯著（P>0.05）；粗蛋白含量為26.72%，顯著高于對(duì)照（P<0.05），比對(duì)照組高8.13%；粗脂肪含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05），僅為3.78%，比對(duì)照組降低15.25%。

2.3 復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞肌肉氨基酸含量的影響

如表6所示：復(fù)合微生態(tài)制劑組的氨基酸和必需氨基酸的總量呈現(xiàn)出高于對(duì)照組的趨勢(shì)，但差異不顯著（P>0.05）；其中纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸含量顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。

3 討論

肉雞肌肉品質(zhì)是評(píng)定禽肉品質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)，決定著消費(fèi)者對(duì)肉品質(zhì)的可接受性。肌肉pH值影響雞肉品質(zhì)，適宜的pH值有助于加強(qiáng)肉質(zhì)風(fēng)味。肉雞宰殺后pH值快速下降，會(huì)抑制肌肉蛋白質(zhì)分解酶，降低肌肉的嫩度，使肌肉顏色蒼白、持水力降低。肉色是影響消費(fèi)者購(gòu)買畜禽產(chǎn)品的最主要因素，如果肉色不佳，就無(wú)法正常銷售，致使其他肉品質(zhì)指標(biāo)失去實(shí)際意義。肌肉失水率可衡量肉質(zhì)保水性能的優(yōu)劣，而保水性能直接影響肌肉的風(fēng)味和品質(zhì)，對(duì)肌肉的外觀及嫩度至關(guān)重要，滴水損失率大，意味著鮮肉失水率高，肉產(chǎn)量下降，滴水損失率越小，肌肉水分不易滲出，對(duì)維持肌肉的嫩度和多汁性十分有利。添加復(fù)合微生態(tài)制劑具有提高肌肉pH值的趨勢(shì)，且肉色有所加深，顯著提高了嫩度，降低滴水損失（P<0.05）。由此表明，使用復(fù)合微生態(tài)制劑的雞肉具有較高的系水力，滴水損失小，水分子結(jié)合緊密，肌肉嫩度高，肉色深，這與王志祥和霍光明等的研究結(jié)果相似。

肉雞一向以高蛋白、低脂肪的特性受人青睞。粗蛋白含量是肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要體現(xiàn)，雖然肌肉中適當(dāng)?shù)闹緦?duì)于保持肌肉良好適口性和風(fēng)味具有重要意義，然而脂肪沉積過(guò)多不僅浪費(fèi)飼料，并且降低消費(fèi)者的滿意度。試驗(yàn)研究表明，復(fù)合微生態(tài)制劑可提高肌肉粗蛋白含量、降低脂肪含量，有利于雞肉品質(zhì)的提高。

氨基酸組成是反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的重要方面。本試驗(yàn)中使用復(fù)合微生態(tài)制劑處理組的總氨基酸和必需氨基酸含量均有所提高，表明使用復(fù)合微生態(tài)制劑有改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的趨勢(shì)。試驗(yàn)結(jié)果表明，復(fù)合微生態(tài)制劑組雞肉中多種人體必需的氨基酸含量均有增加趨勢(shì)，其中纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸的含量顯著增加（P<0.05）。由此表明，復(fù)合微生態(tài)制劑可改善肉雞肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，提高雞肉品質(zhì)。

4 結(jié)論

飼喂復(fù)合微生態(tài)制劑對(duì)肉雞的肌肉品質(zhì)具有改善作用，能夠顯著提高肉質(zhì)的嫩度及系水能力；可顯著提高肉雞粗蛋白含量、顯著降低粗脂肪含量（P<0.05），并使氨基酸總量增加，改善氨基酸組成，進(jìn)而改善雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分。

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Abstract： In order to research the application effect of compound microecological preparation on muscle quality of broiler， it used the method of contrast test to discuss the influence of adding compound microecological preparation on the content of amino acid and nutrition of broiler. The test result shows that feeding compound microecological preparation can effectively improve the quality of broiler and its meat nutrition； its expressions are the increasing of pH value， fleshs color and MC. The tenderness of muscle and the content of crude protein were increased obviously（P<0.05）， drip loss and the content of crude fat were decreased obviously（P<0.05）， the total amount of amino acid was increased.

Key words： compound microecological preparation； broiler； quality； muscle； nutrition