茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見(jiàn)仁見(jiàn)智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見(jiàn)。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問(wèn)題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點(diǎn)或難點(diǎn)的話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過(guò)多方互動(dòng)，大家各抒己見(jiàn)，道理會(huì)越說(shuō)越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動(dòng)問(wèn)答的隊(duì)伍中。

問(wèn)：茶樹(shù)與林木間種更有好處嗎？

答：茶樹(shù)與林木復(fù)合種植的生態(tài)園更為合理，防護(hù)林帶在外圍擋風(fēng)防寒，林茶間作形成多層次的空間分布方式，使區(qū)域的生態(tài)環(huán)境得到改善，增加茶葉害蟲(chóng)的天敵，還能減少水土流失，減少雨水對(duì)土壤的沖刷，提高土壤的肥力。

問(wèn)：茶葉中氟的含量在老葉子中多還是梗莖中多？

答：氟能促進(jìn)茶樹(shù)生長(zhǎng)，故被認(rèn)為是茶樹(shù)生長(zhǎng)的有益元素，茶樹(shù)體內(nèi)氟以無(wú)機(jī)態(tài)形式存在，茶樹(shù)體內(nèi)含氟量分布特點(diǎn)為葉子>花果>莖桿>根系，就葉子來(lái)講，老葉含氟量最高，其次是成熟葉，嫩葉含量最低，莖桿含氟量是嫩莖高于老莖，根系的含氟量是細(xì)根高于粗根。各種名優(yōu)茶的含氟量低于中檔茶。茶葉氟的泡出率一般達(dá)到80%以上，也有少數(shù)茶，如蒸青玉露等茶只有40%或更少。

問(wèn)：茶葉的香氣物質(zhì)是由什么決定的？

答：茶葉香氣的高低取決于香氣前體物質(zhì)，所謂香氣前體物質(zhì)是指鮮葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質(zhì)和加工中形成香氣的必須酶系。香氣前體物質(zhì)的種類和數(shù)量，是形成茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們決定和影響著茶葉香氣的類型和高低。

問(wèn)：各類茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)有什么不一樣？

答：各種茶的外形不同，采摘標(biāo)準(zhǔn)也不相同，如青茶要求采摘開(kāi)面的新梢3～4葉，才能做成釘頭狀或螺旋形；黃大茶要求采一芽三四葉，芽葉長(zhǎng)13cm，才能做出大葉長(zhǎng)枝，枝像鉤桿的形狀；做君山銀針?biāo)裳款^必須剛萌芽，芽?jī)?nèi)包有3～4片幼葉、芽頭肥壯重實(shí)、芽基部3毫米左右的嫩莖，才能使干茶似銀針，沖泡后個(gè)個(gè)在杯中直立；白牡丹要求采芽身白毫滿布的一芽二葉，才能制出芽葉相連，形似花朵的特點(diǎn)。所以各種形狀的茶葉與嚴(yán)格的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)密不可分。

問(wèn)：制茶時(shí)趁熱揉捻和冷后揉捻有什么不一樣嗎？

答：揉捻葉的葉溫與葉子的物理性能也有一定的相關(guān)性。葉溫高，內(nèi)含物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)松懈，葉子的柔軟性、韌性和可塑性都增強(qiáng)。特別是老葉纖維素含量多，柔軟性和可塑性較差。葉溫高對(duì)老葉的這些物理性能增大顯著。所以質(zhì)量較老的葉子多采用熱揉。而濕熱作用對(duì)綠茶的內(nèi)質(zhì)不利，故熱揉對(duì)制茶有利外形，不利內(nèi)質(zhì)。熱揉對(duì)嫩葉而言，其色澤容易變黃，產(chǎn)生低悶的氣味，所以制綠茶是否用熱揉要視具體情況，一般熱揉要與短揉相配合。

問(wèn)：紅茶的發(fā)酵程度有重有輕，有什么講究嗎？

答：各種紅茶要求的發(fā)酵程度不同，如工夫紅茶的香味特點(diǎn)為甜醇，而切細(xì)紅茶的要求一般是鮮濃有刺激性。所以前者發(fā)酵程度相對(duì)后者要重些。即使是那些要求發(fā)酵程度很重的紅茶，也有發(fā)酵寧可不足，不可過(guò)度的理論。這是因?yàn)榘l(fā)酵稍不足可以挽救，發(fā)酵過(guò)度就無(wú)法克服了。

目前鑒定發(fā)酵程度的方法主要看葉色和聞香氣，實(shí)踐中有把發(fā)酵葉不同程度的紅變分成六個(gè)葉相等級(jí)。如一級(jí)葉相為青綠色，有強(qiáng)烈的青草氣；二級(jí)葉相為青黃色，青草氣；三級(jí)葉相為黃色，青香；四級(jí)葉相為黃紅色，花香或果香：五級(jí)葉相為紅色，熟香；六級(jí)葉相為暗紅色，低香。同時(shí)針對(duì)切細(xì)紅茶中，小葉茶樹(shù)品種提出以四級(jí)葉相為宣。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)以二四級(jí)葉相可獲較佳品質(zhì)。鮮爽度品質(zhì)高峰在二三級(jí)葉相，強(qiáng)度品質(zhì)在三四級(jí)葉相，濃度品質(zhì)高峰在四五級(jí)葉相。

問(wèn)：為什么干茶容易吸收異味？

答：茶葉是種疏松的多孔隙物質(zhì)，這些孔隙與外界相通，從一般視野，茶葉的表面面積不大，但是從微觀看，許許多多孔隙管道內(nèi)壁的表面積總加起來(lái)，比肉眼直觀看到的茶葉表面積不知大多少倍，這就決定了茶葉具有較強(qiáng)的吸附性。茶的這種疏松而多孔隙的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，具有吸附水蒸氣和其他氣體的性能。茶葉中的含水量高，內(nèi)部組織膨脹，孔隙被擠壓減少，孔隙率就降低，吸附性能就減弱。當(dāng)茶的含水率只有5%左右時(shí)，孔隙率很高，吸附性能最強(qiáng)。

問(wèn)：夏天的茶更適合做紅茶嗎？

答：不同季節(jié)，茶樹(shù)鮮葉內(nèi)的兒茶素含量不同。一般春茶含量較低，夏茶最高，秋茶次之。就各組成比例而言，在茶樹(shù)整個(gè)年生長(zhǎng)周期內(nèi)，三、四月份含量較低，六、七月份含量較高，秋季含量又逐漸下降。兒茶素總量和各組分的這種季節(jié)性變化，也正是夏茶能制出湯濃味強(qiáng)的紅茶的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。雖然春茶兒茶素含量不高，但由于春茶的氨基酸含量高，其表現(xiàn)出的鮮美與韻味要比夏茶明顯。

問(wèn)：有一些茶葉的葉底為雀舌形，怎么說(shuō)呢？

答：葉底為雀舌形的茶是指沖泡后葉底如雀嘴張開(kāi)，芽梢基部莖葉相連。屬此類型的茶大部分為一芽一葉初展的鮮葉所制，如黃山特級(jí)毛峰、莫干黃芽、敬亭綠雪等。

問(wèn)：可否介紹一下高橋銀峰這種茶？

答：高橋銀峰產(chǎn)于湖南省長(zhǎng)沙市東郊。由湖南省茶葉研究所于1959年創(chuàng)制，為新創(chuàng)名茶。制作高橋銀峰茶的鮮葉采自早生良種茶樹(shù)。標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展的細(xì)嫩芽葉，嚴(yán)格要求芽葉長(zhǎng)短、肥瘦、色澤均勻一致。加工工藝分為：殺青、攤涼、初揉、初干、做條、提毫、攤涼、烘焙等8道工序。成品茶外形細(xì)微卷曲，勻整潔凈，滿披白毫，色澤綠翠，香氣嫩香持久，湯色嫩綠清亮，滋味鮮醇，葉綠細(xì)嫩勻亮，具有自己的風(fēng)格。

問(wèn)：國(guó)內(nèi)有哪些黃小茶？

答：黃小茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，有湖南的溈山毛尖和北港毛尖，湖北的遠(yuǎn)安鹿苑茶，浙江的莫干黃芽，平陽(yáng)黃湯，皖西的黃小茶等。