高校周邊小型餐飲行業(yè)的企業(yè)競爭分析

摘要：本文以高校周邊小型餐飲業(yè)為研究對象，對其在戰(zhàn)略管理框架下的企業(yè)競爭進行分析。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 競爭分析 ?SWOT分析

根據(jù)教育部的統(tǒng)計，2012年，我國高等學(xué)校的在校大學(xué)生人數(shù)已經(jīng)達到了2300萬人以上。把高校大學(xué)生作為一個消費群體，來研究高校校園經(jīng)濟，已經(jīng)成為了當下經(jīng)濟管理研究的熱點之一。90后大學(xué)生成為校園主體后，其消費特點鮮明，消費個性強烈，使高校校園經(jīng)濟凸顯出了與以往不同的巨大潛力。與此同時，高校周邊的餐飲業(yè)也隨之發(fā)展壯大起來。

一、高校周邊小型餐飲業(yè)概述

（一）高校周邊小型餐飲業(yè)的內(nèi)涵

高校周邊小型餐飲業(yè)是指在高校校園內(nèi)外以提供飲食服務(wù)為主的非大學(xué)食堂類餐飲機構(gòu)，這類餐飲業(yè)大多數(shù)都是個體戶經(jīng)營（以夫妻店、家庭店為主），營業(yè)面積?。ǘ鄶?shù)小于50平方米），員工數(shù)目少（通常為5—8人），他們通常并不設(shè)立在學(xué)校食堂內(nèi)部，而是設(shè)立在校門口和比較偏僻的地方，大多數(shù)并不受學(xué)校后勤服務(wù)部門的直接管轄，服務(wù)的主要對象是高校的在校大學(xué)生。

（二）高校周邊小型餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)營現(xiàn)狀

目前，高校周邊小型餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀可以歸納如下：一是規(guī)模小，數(shù)量多，分布散亂。高校周邊大多數(shù)小型餐飲店采用小規(guī)模經(jīng)營，目標定位很低，餐飲店數(shù)量眾多，但不成規(guī)模。二是衛(wèi)生條件差。大多數(shù)高校附近的小型餐飲店衛(wèi)生狀況堪憂，甚至有廚房工人上崗不穿戴工作衣帽的現(xiàn)象。使用不符合規(guī)定的包裝袋包裝食物更是屢見不鮮。三是硬件設(shè)施落后。由于資金有限，高校附近的小型餐飲業(yè)的設(shè)施都比較簡陋。綜上所述，高校附近的小型餐飲業(yè)存在很多問題，因此，有必要對高校周邊小型餐飲業(yè)進行全面分析，探討適合高校周邊小型餐飲業(yè)的發(fā)展模式。

二、高校周邊小型餐飲業(yè)的SWOT分析

SWOT分析就是將那些跟小型餐飲行業(yè)密切相關(guān)的各種優(yōu)勢（Strengths）、劣勢 （Weaknesses）、機會（Opportunities）和威脅（Threats），列在一張表上，然后運用各種理論加以分析，最后得出結(jié)論。

（一）高校周邊小型餐飲業(yè)的優(yōu)勢

一是地理位置特別。在高校周邊開店，有了高校這個“聚寶盆”，客源就很充足。二是消費群體集中。高校附近小型餐飲業(yè)的主要顧客是附近的學(xué)生，比較集中和專一。三是價格優(yōu)勢。這些小型餐飲業(yè)的餐飲定價一般較低，容易吸引顧客。

（二）高校周邊小型餐飲業(yè)的劣勢

一是資金不足。資金不足是這些小型餐飲業(yè)的一個很大的劣勢。二是每年三個月的淡季。因為學(xué)校有寒暑假，學(xué)生在假期大多會離開學(xué)校，因此會造成每年將近三個月的淡季。三是宜傳力度不夠。這些小型餐飲業(yè)有地理優(yōu)勢，這也在一定程度上使店主不夠重視宣傳，甚至沒有宣傳，使自身處于被動的地位。

（三）高校周邊小型餐飲業(yè)存在的機會

一是高校擴招形勢。隨著高校的擴招，高校學(xué)生會越來越多，這為高校周邊小型餐飲業(yè)帶來了更多的客源。二是大學(xué)城的落建。大學(xué)城的建立使客源更加集中和密集，是高校周邊小型餐飲業(yè)的好機會。

（四）高校周邊小型餐飲業(yè)存在的威脅

一是高校內(nèi)部食堂、小型餐飲業(yè)的壟斷化。校內(nèi)食堂相對來說更方便快捷。二是市區(qū)星級小型餐飲業(yè)的服務(wù)優(yōu)勢。高級飯店巨大優(yōu)勢是高校周邊多數(shù)小型餐飲業(yè)無法可比的。

三、企業(yè)外部環(huán)境分析

（一）宏觀環(huán)境分析

1、人口統(tǒng)計學(xué)方面

高校周邊小型餐飲業(yè)的主要消費群體是在校學(xué)生，這類大學(xué)是人口密集居住的社區(qū)，基本上每個學(xué)校的在校生規(guī)模都在一萬人以上，因此顧客數(shù)量上，有很大的保證。學(xué)校里的學(xué)生來自五湖四海，各民族各種族的學(xué)生都有，飲食習(xí)慣、飲食偏好會有很大的差異，這就為那些專門服務(wù)于少數(shù)民族學(xué)生的餐飲業(yè)提供了有利條件。學(xué)校周邊的小型餐飲業(yè)，其地理位置的選擇多數(shù)都在高校門口周邊，是經(jīng)營的黃金位置。

2、經(jīng)濟方面

雖然學(xué)校周邊的小型餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)模較小，但是他們的經(jīng)營還是會受到通貨膨脹率的影響，按照中國目前的物價上漲速度，菜品的定價價格，每年都會上漲10%—20%。由于學(xué)生在高校周邊小型餐廳的消費基本上是屬于剛需，所以這類消費一般很少受到利息率、居民個人儲蓄率、國家財政預(yù)算赤字或盈余的影響。

3、政治法律方面

雖然在高校內(nèi)部的餐飲業(yè)是被高校所壟斷的，但是在高校周邊的這些小型餐飲業(yè)還是市場競爭的，國家在這方面也沒有頒布過什么反壟斷法，因為是市場競爭的早期，并沒有形成極具壟斷規(guī)模的餐飲店。國家雖然有工會，但是這些小型餐飲業(yè)的工會力量還是比較薄弱。

4、社會文化方面

在小型餐飲業(yè)的員工內(nèi)部，多數(shù)婦女都是干著服務(wù)員、收銀員角色的崗位，很多都是臨時工，并沒有類似五險一金這樣的福利。因為大多數(shù)這類小型餐飲業(yè)都是個體工商戶，所以，他們對保護環(huán)境的意識比較淡薄，跟那些極具規(guī)模的大型餐飲業(yè)相比，這點是劣勢。

（二）企業(yè)競爭分析——五力模型

1、供應(yīng)商的討價還價能力

對于那些高校周邊的小型餐飲行業(yè)來說，它們?nèi)粘Ｋ枰墓?yīng)其實是比較單一的：一是蔬菜和糧食，這些商品的供應(yīng)可以很好的解決，可以從超市也可以從代理商那里進貨，可以選擇的供應(yīng)商范圍比較廣，討價還價的能力比較高。二是營業(yè)場所，這些小型餐飲店所租住的房子并不屬于學(xué)校，應(yīng)該是屬于附近街道或者社區(qū)的居民的，也沒有被全部壟斷，但是掌握在少數(shù)人家手里，討價還價的能力比較低。三是勞動力的供應(yīng)，這些小型餐廳的員工基本上都是臨時招聘的農(nóng)民工，這些農(nóng)民工找工作比較難，因此這些工作對他們很有吸引力，供小餐飲店可以選擇的范圍比較廣，在這一點上，小型餐飲店手握主動權(quán)，討價還價的能力比較高。

2、購買者的討價還價能力

學(xué)生消費者的討價還價能力比較高。學(xué)生是高校周邊小型餐飲行業(yè)消費者的主體，他們購買了這個行業(yè)產(chǎn)出的一大部分。學(xué)生們從小型餐飲行業(yè)購買的服務(wù)占學(xué)生們當次消費成本的比例很大，因為學(xué)生消費的基尼系數(shù)比較高，多數(shù)的消費都用在了食品上。一旦高校周邊的一些小型餐飲店發(fā)生了提價等，那么學(xué)生們可以說是不花費很大的代價就能夠?qū)⑾M目標轉(zhuǎn)向?qū)W校食堂、其他的小型餐飲店。高校周邊的小型餐飲行業(yè)，他們提供的產(chǎn)品大多數(shù)都是以低價的面食、蓋飯、家常菜為主，雖然從未有過行業(yè)內(nèi)的標準化，但是行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品差別不大。因此學(xué)生的討價還價能力比較高。

3、潛在競爭者進入能力的威脅

高校周邊小型餐飲行業(yè)的進入障礙比較小。因為大多數(shù)的小型餐飲店都沒有形成規(guī)模經(jīng)濟，而且相互之間也很容易獲得技術(shù)和專業(yè)訣竅，資本的需求也比較少，轉(zhuǎn)換成本比較低，政府在限制進入這一行業(yè)方面也沒有明確的法律和政策。

4、替代品的替代能力的威脅

在高校周邊的小型餐飲行業(yè)，其替代品的替代能力的威脅還是比較大的。例如學(xué)生們從超市買了方便面、酸奶、面包等速食，而且這些食品都很便宜，所以由替代品帶來的威脅很大。消費者對于替代品的質(zhì)量方面的滿意度，會依據(jù)替代品的不同而不同。學(xué)生消費群體轉(zhuǎn)向消費替代品的難度比較低。因此，來自替代品的競爭壓力還是很大的。

5、行業(yè)內(nèi)部競爭對手現(xiàn)在的競爭能力

行業(yè)內(nèi)競爭者的數(shù)量比較多，競爭比較均衡。市場的增長情況比較緩慢，因為學(xué)生消費者的數(shù)目不可能在短時期內(nèi)大幅增加或者減少。行業(yè)中的固定成本比較低。邊際收益不是很高。差異化比較低，因為多數(shù)都是做的小本買賣，而且菜品數(shù)目種類、價格定價相差都不是很大。很少出現(xiàn)兼并。行業(yè)集中度很高，因為多數(shù)都集中在了高校周邊地區(qū)?？傊袠I(yè)內(nèi)部競爭對手現(xiàn)在的競爭能力還是比較高的。

四、結(jié)論

綜上所述，高校周邊的小型餐飲行業(yè)競爭非常激烈。如果小型餐飲店想要在經(jīng)營管理中取得勝利，那么在戰(zhàn)略層面，可以采取如下策略：

一是菜品選擇與定價方面。一方面可以選擇符合學(xué)生口味的菜品。因為其經(jīng)營對象大多數(shù)是大學(xué)生，所以首先要符合學(xué)生的口味偏好。另一方面可以采用“隨行就市”定價。高校周邊小型餐飲業(yè)很多，定價時，首先充分分析自身實力和特點，找到與自己實力相當?shù)膶κ肿鳛閰⒄瘴?，合理給自己定位，然后確定合理的價格。

二是促銷方法?？梢圆捎脙r格優(yōu)惠和贈送禮品的促銷方法，如推出特價菜、針對一次性消費較多的顧客贈送飲料等。

三是衛(wèi)生管理與提高服務(wù)質(zhì)量方面。平時做好廚房與營業(yè)區(qū)域的衛(wèi)生管理，同時應(yīng)該建立健全服務(wù)質(zhì)量管理體系。

參考文獻：

[1]謝惠.中國大學(xué)生校內(nèi)餐飲業(yè)社交消費現(xiàn)狀調(diào)查分析——基于中國礦業(yè)大學(xué)在校學(xué)生調(diào)查數(shù)據(jù)[J].商場現(xiàn)代化，2007（12）

[2]李占旗.提高中小型餐飲企業(yè)營業(yè)高峰期服務(wù)質(zhì)量的對策[J].鎮(zhèn)江高專學(xué)報，2008（3）

[3]高慶，盛鵬，郭玲艷.大學(xué)生飲食消費行為分析——西南交通大學(xué)的調(diào)查結(jié)果分析[N]. 商場現(xiàn)代化，2011（2）

〔本文系2014年首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)研究生科技創(chuàng)新項目成果〕

（王宏，1985年生，山西省大同市人，首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)工商管理學(xué)院碩士研究生。研究方向：企業(yè)組織與公司治理）