開封小吃發(fā)展問題及對策研究

王濤?王立

摘 要：開封小吃文化具有鮮明的地域特色和巨大的經(jīng)濟開發(fā)價值。本文對開封小吃的文化及產(chǎn)業(yè)的特色、現(xiàn)狀做了探討，繼承和發(fā)展開封小吃文化，探索思考開封小吃文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展策略，樹立開封小吃文化整體形象。

關(guān)鍵詞：開封文化；開封小吃；發(fā)展；眾籌平臺

緒論：課題研究的背景及意義

近年來，隨著中國社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們對飲食提出了更高的時代要求，飲食觀念在不斷地轉(zhuǎn)變，飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活躍、更新、發(fā)展的趨勢，其特征表現(xiàn)在：日常消費性、地域性、文化性、多功能性、可組合性，而飲食文化對于許多旅游者有著強大的吸引力，這就意味著文化特征顯著的一部分餐飲產(chǎn)品就是一種獨特的旅游資源。

文化是城市的品質(zhì)與個性，是城市發(fā)展的靈魂，是“中部崛起”的重要引擎。城市是文化的物化，成功的城市必定是在保持自身傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上進行再創(chuàng)新的城市。堅守歷史傳統(tǒng)、適應(yīng)時代需求的文化創(chuàng)新是城市發(fā)展的內(nèi)在動力。談及開封古城文化，不可不談開封的小吃文化。七朝古都—開封，地處豫東平原，境內(nèi)無山，河流、湖泊較多，氣候溫和，雨量充足，地上地下水資源豐富，自然生態(tài)環(huán)境較好。白居易在《隋堤柳》詩中寫道：“大業(yè)年中煬天子，種柳成行夾流水。西自黃河?xùn)|至淮，綠影一千三百里。大業(yè)末年春暮月，柳色如煙絮如雪?！睆闹心軌蛳胂竽菚r的開封是何等的壯觀美麗。開封地處中原，成為北上南下、西進東出的樞紐城市，同時又是沿亞歐大陸橋東西雙向開放、外引內(nèi)聯(lián)的對外開放中心城市，南來北往蕓蕓眾生，除了有輝煌的歷史和瑰麗的文化沉淀下來。最本質(zhì)的當(dāng)然是四方的名吃在這里碰撞交融，混合并升華成深俱開封特色的開封小吃。

一、小吃的特色

目前，在我國30多個省市中，小吃美食，正以前所未有的速度迅速發(fā)展。小吃的觸角，幾乎深入到所有的地級和縣級城市，偏遠地區(qū)也呈現(xiàn)出蓬勃生機。多樣化是小吃美食業(yè)最顯著的特點。高、中、低檔，傳統(tǒng)小吃，便餐等等，如雨后春筍布于市場。具有悠久文化歷史的開封隨著鄭汴一體化的到來，其各個產(chǎn)業(yè)都在快速發(fā)展，首先就推動了房地產(chǎn)和餐飲業(yè)的興盛。小吃夜市異?；鸨?jié)假日飯店店店全滿，甚至出現(xiàn)了“鄭州人結(jié)婚到開封飯店”、“鄭州人請吃飯到開封夜市”這樣以前從未有過的現(xiàn)象，幾乎成為鄭汴融城的顯著標(biāo)志之一。

開封特色的小吃匯聚天南海北美食的風(fēng)味，形容開封小吃，人們習(xí)慣于用八個字“歷史悠久、名目繁多”。每當(dāng)夜幕降臨，大大小小的開封飲食夜市上，攤主的叫賣聲、鍋碗瓢勺的碰擊聲不絕于耳，琳瑯滿目的各類小吃躍然眼前。夜市里食客川流不息，當(dāng)?shù)厝?、開車專程為小吃而來的“豫A”食客、山南海北到開封的旅游者……置身香味四溢的各類小吃間，仿佛步入歷史畫卷，一日夢回千年。“開封小吃有240多種。獲得中華名吃稱號的有70多種，獲得河南名吃的有100多種。”開封市餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長劉忠山說起小吃就停不下來，“小吃要的就是特色，所以每一樣小吃都有自己的獨特之處。像小籠灌湯包子，提起像燈籠，放下一蒲團。皮像菊花芯，餡似玫瑰瓣。夾起一只包子，先開口，再喝湯，一口光，滿嘴香。豐富、獨特、悠久奠定了開封小吃的地位，河南餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長張海林說：“中國的菜系基本就定格在了北宋，研究中國的餐飲就不能不研究開封，中國的餐飲文化就在河南，在開封。開封夜市與南京的夫子廟、北京的大柵欄、武漢的戶部巷都是民國初期最繁華的小吃地。”

對于整個開封來說，鑄就小吃產(chǎn)業(yè)帶，走工業(yè)化發(fā)展之路，讓開封小吃為這座城市帶來巨大經(jīng)濟效益，是開封市已經(jīng)定下來的長遠目標(biāo)。

二、開封小吃文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在的問題

精神文化體驗與物質(zhì)文化消費的有機結(jié)合也是當(dāng)代文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，鼓樓廣場的成功充分體現(xiàn)了文化與美食的魅力，是提高了小吃的消費檔次的成功探索。然而這些是遠遠不夠的，開封小吃文化產(chǎn)業(yè)存在很多問題。經(jīng)營體制落后，產(chǎn)品陳舊，品味單一，良莠不齊，缺乏可識別性品牌標(biāo)志，使得開封小吃產(chǎn)業(yè)正處于高不成低不就的尷尬境地。其次，小作坊繁多，衛(wèi)生條件差，降低開封小吃消費檔次，這都嚴(yán)重影響限制了開封小吃的發(fā)展。再次，缺乏消費宣傳。比如，開封特色菜都有什么？開封的風(fēng)味小吃都有什么？開封的特產(chǎn)都有什么？在外恐怕很少有人不假思索就能答出來。登錄地方旅游網(wǎng)，可以看到好多城市的名優(yōu)特產(chǎn)幾十年不變，特產(chǎn)已經(jīng)不“特”了，宣傳資料上、網(wǎng)上還“濤聲依舊”。鼓樓廣場新開了一家“沙家醬牛肉”，它與寺門老字號“沙家醬牛肉”有什么關(guān)系？“沙家醬牛肉”滿街都是，人們很難吃到正宗的醬牛肉，嚴(yán)重降低了醬牛肉的質(zhì)量。我們擁有豐富的文化資源，但是并沒有被很好的利用開發(fā)，雷同顯現(xiàn)比比皆是，沒能凸顯其特色。最重要的一點是“傳承缺變數(shù)”，開封小吃有著不同的經(jīng)營模式。夜市上的攤點，一輛小車推進推出只在晚上經(jīng)營。有著固定門面的則往往是上輩人傳下來的手藝。還有的依托小吃做成了酒店，辦起了加工廠。

位于開封“寺門”的沙家牛肉店，只是一個簡簡單單的鐵皮屋，卻有著不凡的身世?！扒宄特S年間，我爺爺就開始推車沿街叫賣牛肉了，到現(xiàn)在有一百多年的歷史了?！崩习迳秤懒翀允刂臣疫@塊招牌的美譽度：堅持采用劈柴煮肉，牛肉定量銷售。所以，買沙家“品味來”牛肉是要排隊的。經(jīng)營著祖上傳下來的手藝，沙永亮的日子過得有滋有味?！袄仙尘褪巧衔缭诘昀锱渑淞?，下午就出去逛了，泡泡澡，打打牌，一般找不著他?！眲⒅疑秸f。

外地人來開封吃小吃是為了享受生活，而本地人“吃”的就是小吃，一種小吃可能就是一家人的生計來源。

子承父業(yè)，有點“背景”的都不忘炫耀自家祖?zhèn)鳌⒄诘纳硎?。黃家包子老店總經(jīng)理黃勇建介紹說：“開封第一樓小籠包子的創(chuàng)始人黃繼善是我父親的伯父，父親退休后就把手藝傳授給了我們?！爆F(xiàn)在黃勇建兄妹幾個經(jīng)營著8家黃家包子店。其店面已由最初的800多平方米發(fā)展到現(xiàn)在的1800多平方米。

“八大古都文化使者”開封餐飲行業(yè)協(xié)會副會長孫潤田評價說：“依然保持著傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，開封小吃大多數(shù)尚停留在手工作坊，小規(guī)模經(jīng)營的檔次上。”

千百年傳承下來的開封小吃卻仍以一種傳統(tǒng)的風(fēng)貌繼續(xù)著，雖然保留了原汁原味，但是，這離曾經(jīng)的繁華依然很遙遠?！?0年代時，相國寺附近還很繁華，經(jīng)常有酒館通宵達旦的營業(yè)?，F(xiàn)在的小吃有些散而且質(zhì)量在下降，達不到歷史水平。當(dāng)然，在河南開封夜市還是不錯的，可是和南京的夫子廟比就差遠了?！睆埡Ａ终f。如何讓更多老百姓吃到正宗的開封小吃？如何把開封小吃文化傳承、推廣開來？值得我們好好探究。

三、開封小吃文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略探索與思考

河南省餐飲與飯店行業(yè)管理協(xié)會會長曲安民分析，隨著各項政策的深入，餐飲行業(yè)正在“洗牌”，大眾化消費將成為餐飲行業(yè)主流，餐飲行業(yè)必須走大眾化道路，為大眾服務(wù)，提高大眾的生活質(zhì)量。希望本土旅行社和知名餐飲企業(yè)強強聯(lián)合，讓外地游客品嘗到河南最具特色的風(fēng)味小吃。

開封小吃文化產(chǎn)業(yè)作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，經(jīng)營模式要健康發(fā)展，一方面要提高產(chǎn)品的及時含量，實行標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面，在消費者需求層次不斷提高的今天，必須提高產(chǎn)品的文化含量，是傳統(tǒng)小吃呈現(xiàn)出迷人的文化色彩，更久強烈的吸引力，以提高開封小吃的整體檔次。

1.融合文化元素，打造精品，提高文化含量，加強品牌宣傳。開封小吃文化淵源流長，文化內(nèi)涵豐富，小吃品種繁多，整合文化資源，有效開發(fā)利用文化資源，重新包裝開封小吃，把其整合成有品牌、有文化內(nèi)涵規(guī)范化的食品，使開封小吃在充分展現(xiàn)歷史韻味的同時，加之以文化元素，呈現(xiàn)老樹開新花的景象。

2.加大政府投入，創(chuàng)建文明衛(wèi)生的消費環(huán)境，以小吃聯(lián)盟規(guī)范小吃市場，開封流動人口較多，外來打工者和大學(xué)生居多，消費能力有限，因而，小吃作為一種低成本的食品適應(yīng)市場需求，作為產(chǎn)業(yè)，具有相當(dāng)大的發(fā)展市場。然而，長久以來，開封給人的印象就是臟、亂、吵，小吃一直作為一種低檔消費存在，難登大雅之堂。作為一種文化產(chǎn)業(yè)，小吃必須提高它的消費檔次，才能有長遠的發(fā)展。為提高文化消費檔次，必須進行產(chǎn)業(yè)整頓，取締不規(guī)范，衛(wèi)生條件不過關(guān)的經(jīng)營單位，加大政府投入，創(chuàng)建文明衛(wèi)生的消費環(huán)境，建立小吃聯(lián)盟，發(fā)展中式快餐文化。

3.發(fā)展產(chǎn)業(yè)合作，通過產(chǎn)業(yè)鏈合作，融入時尚元素，帶動小吃業(yè)發(fā)展。通過黃金周旅游帶動開封大眾化餐飲的發(fā)展，在風(fēng)景名勝，歷史旅游區(qū)發(fā)展與之相關(guān)的特色小吃，促進旅游業(yè)發(fā)展的同時，宣傳了飲食文化，帶動飲食業(yè)發(fā)展。除此之外，還有超市，商場，電影院的聯(lián)合也是可行的?？傊_封小吃是開封文化的載體，發(fā)展小吃文化不僅促進經(jīng)濟發(fā)展，還有利于提高開封城市形象，對于開封的城市建設(shè)具有重大且深遠的意義。

4.鄭汴大道的開通給開封小吃發(fā)展注入了一股力量。之前，消費開封小吃的絕大多數(shù)是本地人。鄭開大道開通后，黃家包子店以前接待的鄭州人與本地人的比例由2： 8變成了4： 6。

5.眾籌網(wǎng)是一個全國性的網(wǎng)站，具有低門檻，多樣性的優(yōu)勢，將項目提案發(fā)布上去，在籌資的同時無形之中也是對開封小吃文化節(jié)的一個很有利的宣傳。眾籌的方式是由普通大眾共同參與投資，不限金額數(shù)量，其回報方式也不僅限于利潤分紅一種，也可以是一些產(chǎn)品和服務(wù)，可以吸引更多的人了解開封小吃，品嘗開封小吃，進一步擴大開封小吃的消費群。并且在領(lǐng)略開封小吃的時候，增加他們對開封文化的好奇心，這也為如何將開封特色體現(xiàn)在小吃上帶來發(fā)展契機。

結(jié)語：

小吃雖然是開封的一張名片，但在開封經(jīng)濟中所占的比重卻微乎其微。2012年，開封的餐飲業(yè)收入是67億元，只占開封GDP的7.8%。開封市商務(wù)局副局長、開封市餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長劉新民介紹。開封夜市是一種‘文化，要將開封的夜市小吃作為一個品牌，不斷提升和規(guī)范，將其作為一個大的產(chǎn)業(yè)鏈條發(fā)展壯大，使它真正成為開封打造國際文化旅游名城的窗口和名片。

參考文獻：

[1]《開封名菜》、《伊尹與開封飲食文化》孫潤田

[2]《東京夢華錄》孟元老《企業(yè)資產(chǎn)管理和籌資風(fēng)險》埃里克·班克斯

作者簡介：王濤（1993.06—），男，河南滑縣人，河南大學(xué)歐亞國際學(xué)院2012級本科生，金融學(xué)專業(yè)。