中國鐵路餐飲的逆襲之路

文/解筱文

中國鐵路餐飲的逆襲之路

文/解筱文

Resurgence of China Railway’s Catering

成都至上海“川味動車組”首發(fā)，成都鐵路局在車上推出“川味餐吧”餐飲服務品牌，提供川味特色飲食

隨著經濟社會日益發(fā)展，“高鐵時代”背景下的鐵路已很難滿足旅客對餐飲服務需求，旅客在網上對高鐵盒飯的價格、質量等問題時有微詞。對此，社會輿論和專家給出的解決方案是，打破鐵路餐飲經營的壟斷格局，引入社會力量建立競爭機制，以惠及民眾。

其實問題根本是因中國高鐵在列車餐飲服務模式的起始設計上缺少戰(zhàn)略遠見而導致的。鐵路作為大眾化的交通工具，服務多為中低層人群，當初高鐵客票定價理念主要為旅客省錢考慮，怕被抱怨票價太高。而民航則不同，一開始就是為中高層旅客所訂制的，客票價格并不是問題，因此，也就慣性將國際上通用的餐飲模式也一同帶入，餐食成本含到機票之中，占到機票價格的2％，而高鐵列車，僅商務座才含餐，絕大部分席位客票是不含餐的。

在這種情況下，高鐵列車餐飲問題就來了。民航企業(yè)可以根據(jù)售票情況，精準生產和配送餐食，而高鐵卻不能，還得車上促銷，且需求數(shù)量很難準確預測，這給列車餐飲企業(yè)帶來很多困難，使其不容量產。生產少了，成本加大，供不應求，旅客抱怨；生產多了，及時不能銷售，造成浪費。延長食品保質期，又會降低食品口感。如此一來，形成惡性循環(huán)，制約健康發(fā)展。

全國鐵路現(xiàn)有北京、沈陽、青島三大現(xiàn)代化配餐基地。以北京配餐基地為例，其最大生產能力為日產快餐、面點系列產品10萬份，但目前平均日產量只有1.4萬份，除去折舊、食材、能耗、配送、稅金、管理等費用，還處于長期虧損狀態(tài)。而北京鐵路局日均發(fā)送旅客約60萬人次，高鐵旅客日均至少20萬人次，如能按日均5萬份以上盒飯量產量銷，不僅可進一步提升品質、豐富品種，而且盒飯銷售價格將同幅下降，各方獲益。

但是，如何才能使高鐵客票與餐飲捆綁起來呢？硬性操作肯定不行。要解決這一難題，應該從戰(zhàn)略高度去考慮矯正，并以此破局，推動發(fā)展。

短期——做好高鐵餐飲虧損加劇的準備。先以具有配送基地的鐵路局為試點，做少做精，提升餐飲品質，品牌化經營，屬地化配送，并與12306網站結合起來，在旅客網上訂票成功，付款的同時，下拉餐單顯示餐食選項，設置為票、餐同時訂購者，餐費較列車購買便宜20％——30％，還可以提供免費餐飲，營銷冗余客票。以此，較為準確落實需求數(shù)量，形成穩(wěn)定增長的高鐵盒飯購買群體，培育旅客對高鐵餐飲消費的信心。

中期——形成全面制勝的平臺攻勢。在網上購票和訂餐人群趨于穩(wěn)定增長態(tài)勢后，根據(jù)線路、地域等不同，以盒飯為主，中西結合、民族化和地域化研發(fā)生產新品，并且引入國內外知名快餐企業(yè)投資，聯(lián)合設計一體化生產，規(guī)?；谌珖F路量產、配送和銷售，實現(xiàn)站車一體化、線上線上全網連鎖的O2O，達到高鐵列車始發(fā)站、途經停車站均能餐飲配送，具備條件的普速鐵路列車也相應實現(xiàn)網絡訂餐和配送。在此基礎上，探索12306網站客票及餐飲服務的會員制業(yè)務巨量發(fā)展。

遠期——形成輻射全國知名快餐品牌巨頭。在鐵路餐飲企業(yè)穩(wěn)定覆蓋鐵路市場，中國鐵路旗下形成幾大主要餐飲品牌后，利用鐵路獨一無二的O2O優(yōu)勢、戰(zhàn)略集采能力、跨地域的運輸保障力等，形成完整的產業(yè)鏈，進軍鐵路商圈、城市商業(yè)中心、工廠企業(yè)、學校、旅游集散地等市場，做活、做大、做強整個鐵路快餐業(yè)，成為中國快餐業(yè)的領軍者之一。

至此，中國鐵路餐飲可走完一條完勝的逆襲之路，進入新的發(fā)展之境。

（作者系鐵路資深評論人）