不同粗飼料處理對秦川肉牛肉質(zhì)性狀影響的研究

馮興龍，趙春平，2，昝林森，2*，焦鋒*（.西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院，陜西楊凌7200；2.國家肉牛改良中心，陜西楊凌7200）

不同粗飼料處理對秦川肉牛肉質(zhì)性狀影響的研究

馮興龍1，趙春平1，2，昝林森1，2*，焦鋒1*
（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動物科技學(xué)院，陜西楊凌712100；2.國家肉牛改良中心，陜西楊凌712100）

為研究不同粗飼料處理對秦川肉牛新品系肉用性狀的影響，隨機(jī)選取20頭14月齡體重?zé)o顯著差異的秦川肉牛新品系公牛，分為4組，每組5頭。按補(bǔ)飼粗飼料的不同分為苜蓿組、桑葉、麥草、對照組。育肥180 d后，屠宰后取背最長肌測定常規(guī)組分、氨基酸以及脂肪酸含量。結(jié)果表明：桑葉組粗脂肪含量（2.53%）顯著高于其他3組（P＜0.05），苜蓿組粗脂肪含量（2.17%）顯著高于麥草、對照組（P＜0.05），桑葉組粗蛋白含量（21.32%）高于苜蓿組（P＞0.05），且顯著高于麥草、對照組（P＜0.05）；桑葉組蛋氨酸（Met）與組氨酸（His）含量均顯著高于其他3組（P＜0.05），且賴氨酸（Lys）含量低于苜蓿組（P＞0.05），但顯著高于麥草、對照組（P＜0.05）；桑葉組亞油酸、α-亞麻酸含量、飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸總量顯著高于其他3組（P＜0.05）；其他成分各組間無差異（P＞0.05）。結(jié)果說明，補(bǔ)飼桑葉可以提高牛肉中粗脂肪、粗蛋白、Met、His、Lys及亞油酸和α-亞麻酸的含量，有助于優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)。

秦川肉牛；苜蓿；桑葉；麥草；生長發(fā)育；氨基酸；脂肪酸

中國養(yǎng)牛歷史悠久，而且地方品種資源豐富。特別是近幾年來，養(yǎng)牛業(yè)迅速發(fā)展，牛肉也廣泛的進(jìn)入了人們的生活當(dāng)中。而隨著人們生活水平的提高，人們對于牛肉質(zhì)量的要求也越來越高。人們每天所需的蛋白質(zhì)、脂肪酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素主要從肉及肉制品中獲取，如今如何在轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式情況下更好地改善動物的胴體體質(zhì)，并且生產(chǎn)更安全優(yōu)質(zhì)的肉產(chǎn)品，從而提高全民健康水平和生活質(zhì)量，與此同時(shí)重視飼料對畜產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味的影響［1］，是目前面臨的主要課題之一。目前，在豬［2］上的研究顯示桑葉具有較好的效果。

桑樹起源于中國，分布區(qū)域廣泛［3］。桑葉中含有較高的粗蛋白質(zhì)，含量約為23.5%，與大多數(shù)豆類牧草的蛋白質(zhì)含量相近，甚至高于一些其他的低蛋白飼料牧草。紫花苜蓿（medicago sativa）是世界上種植面積較大的一種多年生豆科類牧草，具有適應(yīng)性強(qiáng)、利用周期長、產(chǎn)量高、適口性好、營養(yǎng)豐富和易于被動物消化等特點(diǎn)，有“牧草之王”的美譽(yù)［4］，在畜牧養(yǎng)殖中應(yīng)用廣泛。而麥草由于價(jià)格低廉，分布廣泛且適口性好被廣泛應(yīng)用于養(yǎng)殖業(yè)中。因此，本試驗(yàn)采用桑葉、苜蓿、麥草3種不同粗飼料處理對秦川牛進(jìn)行育肥，以期可以生產(chǎn)出較高品質(zhì)的牛肉，同時(shí)為畜禽養(yǎng)殖提供新思路

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)本研究于2013年5月至2013年12月在西北農(nóng)林科技大學(xué)國家肉牛改良中心良繁場進(jìn)行。預(yù)試期20 d，試驗(yàn)期180 d。試驗(yàn)期分為前期（1～60 d）、中期（61～120 d）、后期（121～180 d）3個(gè)階段。

1.2 試驗(yàn)材料本試驗(yàn)的桑葉干草購自陜西周至地區(qū)，系當(dāng)?shù)厍锛旧Ｈ~采摘后自然風(fēng)干所得；苜蓿干草購自甘肅涇川地區(qū)，系當(dāng)?shù)胤N植的紫花苜蓿刈割后自然風(fēng)干所得；麥草購自陜西武功地區(qū)，系當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)斋@刈割后自然風(fēng)干所得；青貯玉米系國家肉牛改良中心青貯的帶棒玉米；精飼料由陜西楊凌某飼料企業(yè)加工定制。

1.3 試驗(yàn)動物及日糧在西北農(nóng)林科技大學(xué)國家肉牛改良中心良繁場，隨機(jī)選擇20頭14月齡體重接近且肉用體型明顯的健康秦川肉牛新品系公牛（無閹割）進(jìn)行試驗(yàn)。日糧中的精料以1989年的《NRC肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》為參照依據(jù)，結(jié)合肉牛營養(yǎng)需要量的相關(guān)研究和生產(chǎn)中的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，在試驗(yàn)前期、中期、后期的3個(gè)階段分別配制日糧配方，3種精料配方及營養(yǎng)成分見表1。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)將試驗(yàn)牛按飼喂粗飼料種類隨機(jī)分為A組（苜蓿+青貯+精料，苜蓿組）、B組（桑葉+青貯+精料，桑葉組）、C組（麥草+青貯+精料，麥草組）、D組（青貯+精料，對照組）4個(gè)組，每組5頭，組內(nèi)與組間體重差異不顯著（P＞0.05）。前、中、后期精料每日飼喂量分別為2.5、3.5、4.5 kg，對應(yīng)粗飼料每日飼喂量分別為1、1.5、2 kg，在整個(gè)飼養(yǎng)階段自由采食青貯料。各試驗(yàn)組日糧攝入量的計(jì)算公式：

DMI=0.062LBW0.75+（1.5296+0.00371W）×ADG實(shí)際投飼量=干物質(zhì)采食量/日糧干物質(zhì)百分比式中，DMI為干物質(zhì)采食量（kg/d）；LBW為活重（kg）；ADG為平均日增重（kg/d）。

1.5 飼養(yǎng)管理與屠宰試驗(yàn)牛采取每組自由放養(yǎng)飼喂，自由飲水。試驗(yàn)開始階段，對牛圈進(jìn)行消毒，并對試驗(yàn)牛進(jìn)行統(tǒng)一驅(qū)蟲（伊維菌素0.2 mg/kg），灌服健胃散。每天飼喂2次（07：30和15：00）試驗(yàn)期內(nèi)，每天觀察牛的健康狀況、食槽、水槽等衛(wèi)生狀況。定期對牛舍、牛欄、食槽以及水池進(jìn)行消毒。飼養(yǎng)期結(jié)束后進(jìn)行屠宰，宰前空腹24 h。屠宰后按照《秦川牛胴體生產(chǎn)與分割技術(shù)規(guī)范（試行）》對試驗(yàn)牛進(jìn)行胴體分割，從胴體的10個(gè)部位（背最長肌、肋條肉、胸肉、牛腩、黃瓜條、上腦、眼肉、臀肉、西冷、牛前）組織中采樣、標(biāo)號，用密封袋密封保存，-20℃凍藏備用。本試驗(yàn)主要取樣背最長肌進(jìn)行肉質(zhì)測定。

表1 育肥期試驗(yàn)牛精料組成和營養(yǎng)成分

1.6 測定指標(biāo)參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測定》［5］的方法測定水分含量；參照GB/T 9695.18—2002《肉與肉制品總灰分測定》［6］的方法測定粗灰分含量；參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》［7］的方法測定粗蛋白含量；參照GB/T 9695.7—2008《肉及肉制品中脂肪含量測定》［8］的方法測定粗脂肪含量；采用高效液相色譜儀進(jìn)行測定（LC-20A日本）［9］氨基酸；采用氣相色譜儀進(jìn)行測定（TRACEGC ULTRA美國）［10］脂肪酸。

1.7 統(tǒng)計(jì)分析對所有樣本的測定結(jié)果用SPSS 17.0軟件進(jìn)行分析處理，采用LSD法檢驗(yàn)組間的顯著性，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析由表2可知，用3種不同粗飼料飼喂秦川牛肉中水分與粗灰分無顯著性差異。桑葉組中粗脂肪含量最高，達(dá)到2.79%～2.27%，與其他各組均有顯著性差異（P＜0.05）。相比對照組，粗脂肪含量提高了24.02%。苜蓿組粗脂肪含量與麥草、對照組也具有顯著性差異（P＜0.05），麥草與對照組無顯著性差異（P＞0.05）。在粗蛋白含量方面，苜蓿組與桑葉組無顯著性差異（P＞0.05），桑葉組與麥草、對照組有顯著性差異（P＜0.05），相比對照組，桑葉組粗蛋白含量提高了7.9%。苜蓿組與麥草組有差異而與對照組無差異（P＞0.05）。麥草組與對照組無顯著性差異（P＜0.05）。

2.2 背最長肌氨基酸組成分析由表3可知，飼喂3種不同粗飼料，各試驗(yàn)組總氨基酸含量桑葉組最高，苜蓿組次之，但各組之間無顯著性差異（P＞0.05），總氨基酸含量相比對照組分別提高了1.70%、4.33%和0.70%。對于各氨基酸的影響除蛋氨酸、組氨酸與賴氨酸外，其他各氨基酸之間無明顯差異。桑葉組中蛋氨酸含量最高，與其他3組具有顯著性差異（P＜0.05），而其他各組無顯著差異（P＞0.05）；桑葉組組氨酸含量與其他3組均有顯著性差異（P＜0.05），苜蓿組、麥草組與對照組無差異（P＞0.05）；賴氨酸含量苜蓿組與桑葉組無顯著性差異（P＞0.05），與其他兩組具有顯著性差異（P＜0.05），麥草組與對照組無顯著性差異（P＞0.05）。

2.3 背最長肌脂肪酸組成分由表4可知，飼喂3種不同粗飼料，各組試驗(yàn)牛脂肪酸含量具有不同的變化。各試驗(yàn)組在飽和脂肪酸含量上無顯著性差異（P＞0.05）；不同主要體現(xiàn)在不飽和脂肪酸上，桑葉組亞油酸含量最高，與其他3組具有顯著性差異（P＜0.05），相對于苜蓿組、麥草組和對照組分別提高了22.84%、18.05%和14.69%，其他3組之間無顯著性差異（P＞0.05）；桑葉組α-亞麻酸含量與其他各組具有顯著性差異（P＜0.05），相對于苜蓿組、麥草組和對照組分別提高了12.93%、21.17%和17.73%。苜蓿組與麥草組有顯著性差異（P＜0.05），與對照組無差異（P＞0.05），麥草組與對照組無顯著性差異（P＞0.05）。

表2 鮮肉常規(guī)營養(yǎng)組成%

表3 各組試驗(yàn)牛背最長肌氨基酸含量分析%

表4 各組試驗(yàn)牛背最長肌脂肪酸含量分析%

3 討論

3.1 不同粗飼料處理對秦川牛肉質(zhì)常規(guī)營養(yǎng)成分的影響肌肉的理化指標(biāo)包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，肌肉中的水分一般占肌肉的75%左右，分為結(jié)合水和自由水，結(jié)合水在屠宰后基本不變，在肌肉中占的比例很小，不到肌肉中的十分之一。而自由水受肌肉的僵直和成熟過程影響很大，在僵直的過程中糖原降解產(chǎn)生的乳酸致使pH值降低也能夠使水分從肉中流失。本試驗(yàn)中，測得水分的含量在71%～74%，說明飼喂3種不同粗飼料對于秦川牛肌肉中水分含量的影響不大。

日糧中營養(yǎng)水平的高低會影響肌內(nèi)脂肪的含量和脂肪酸的構(gòu)成［11］，肌內(nèi)脂肪含量和分布又會直接影響肉的風(fēng)味，進(jìn)而影響風(fēng)味性狀中的嫩度和多汁性［12］。所以，肌肉中必須含有一定量的肌間脂肪，才能夠改善肉的品質(zhì)和風(fēng)味［13］。本試驗(yàn)中桑葉組粗脂肪含量最高，高達(dá)2.79%～2.27%，與其他3組具有顯著性差異。苜蓿組粗脂肪含量與麥草組和對照組具有顯著性差異，充分說明了日糧中添加桑葉和苜蓿不會降低肌間脂肪的含量，反而有提高肉質(zhì)風(fēng)味的作用，而桑葉對于提高肉質(zhì)風(fēng)味的作用更明顯。同時(shí)劉子放等［14］在桑葉粉的功能性研究中發(fā)現(xiàn)在基礎(chǔ)日糧中添加10%的桑枝葉粉可以改善豬肉的品質(zhì)與風(fēng)味，增加肌間脂肪含量和大理石花紋。而對于粗蛋白的影響，桑葉在粗蛋白含量方面基本與苜蓿相同。而有報(bào)道稱，桑葉的蛋白含量還略高于苜蓿。在本試驗(yàn)中，苜蓿組與桑葉組在粗蛋白含量上無顯著性差異，苜蓿組與麥草組和對照組差異顯著。通過本試驗(yàn)可以看出，用桑葉飼喂秦川?？梢蕴岣吲Ｈ庵写种竞痛值鞍椎暮?，進(jìn)而提高肉質(zhì)風(fēng)味，生產(chǎn)高品質(zhì)的牛肉，用苜蓿飼喂也可以在一定程度上提高牛肉中粗蛋白的含量。

3.2 不同粗飼料處理對秦川牛背最長肌氨基酸含量的影響氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。蛋白質(zhì)如果缺少某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，從而降低了蛋白質(zhì)的消化率［15］。天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等鮮味氨基酸在肉的呈味過程中起著重要的作用，含硫氨基酸（如胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸）也是形成許多揮發(fā)性鮮味化合物的重要前體物質(zhì)。肉蛋白中含有的His和Glu高時(shí)，有助于消化吸收；而有些氨基酸相互組合發(fā)生協(xié)同作用，如Arg+Ala的含量高時(shí)有利于人體膠原的合成，由于精氨酸和組氨酸是兒童所需的必需氨基酸，所以組氨酸的含量增加時(shí)會促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。

本試驗(yàn)中，桑葉組中的蛋氨酸含量明顯著于其他3組，這說明日糧中添加桑葉可以一定程度的提高肉質(zhì)的鮮味，并且蛋氨酸參與組成血紅蛋白，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；而對于組氨酸的影響，桑葉組中組氨酸的含量最大，與其他3組有顯著性差異，說明桑葉對于秦川牛的消化吸收功能有一定的促進(jìn)作用。賴氨酸有促進(jìn)大腦發(fā)育、促進(jìn)脂肪代謝的功能。本試驗(yàn)中，桑葉組與苜蓿組中賴氨酸的含量顯著高于麥草組和對照組，而且蛋氨酸與賴氨酸這2種氨基酸都屬于人體的必需氨基酸。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，3種不同粗飼料處理對于秦川牛肌肉氨基酸的影響，桑葉組的飼喂效果最好，可以一定程度提高肉質(zhì)的鮮味，并對秦川牛的消化吸收功能和脂肪代謝有一定的促進(jìn)作用。而苜蓿組相對于麥草組和對照組，效果也比較好。

3.3 不同粗飼料處理對秦川牛背最長肌脂肪酸含量的影響脂肪酸是機(jī)體內(nèi)主要能源之一，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類，而不飽和脂肪酸又可以分為ω－3、ω－6、ω－9等幾大類［16］。如今研究比較受關(guān)注的有ω-3系中的EPA和DHA。DHA具有軟化血管、健腦益智、改善視力的功效，而EPA俗稱“血管清道夫”，這兩種脂肪酸都能夠抑制血栓素的合成減輕動脈粥硬化和冠心病的發(fā)生［17］。本試驗(yàn)中測出來7種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸中有ω-3系的α-亞麻酸、ω－6系的亞油酸、ω－9系的油酸。其中α-亞麻酸和亞油酸是必需脂肪酸，與膽固醇有密切的聯(lián)系。

肌肉中脂肪酸組成與其食用品質(zhì)密切相關(guān)。不飽和脂肪酸又是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。亞油酸和α-亞麻酸是人體不能合成的必需脂肪酸，必須從膳食中獲取，具有降低膽固醇和血液黏稠度的功效，牛肉中因富含不飽和脂肪酸，被認(rèn)定為是優(yōu)于豬肉且符合大眾需求的優(yōu)質(zhì)高檔健康肉品。從本試驗(yàn)可以看出，3種不同粗飼料處理對于秦川牛肉質(zhì)中的飽和脂肪酸沒有明顯影響，而對于不飽和脂肪酸的影響比較明顯，主要體現(xiàn)在亞油酸與α-亞麻酸這兩種必需脂肪酸。桑葉組亞油酸與其他3組具有顯著性差異；在α-亞麻酸含量方面，桑葉組與其他3組差異顯著，苜蓿組與麥草組差異顯著，與對照組差異不明顯，麥草組與對照組無顯著性差異。通過本試驗(yàn)可以得出，日糧中添加桑葉可以提高牛肉不飽和脂肪酸中亞油酸與α-亞麻酸的含量，進(jìn)而提高肉的風(fēng)味，從而提高牛肉品質(zhì)。但對于桑葉可以提高牛肉中亞油酸與α-亞麻酸含量的作用機(jī)理還需進(jìn)一步的研究。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，育肥日糧中添加粗飼料桑葉可以提高牛肉中粗脂肪、粗蛋白、蛋氨酸、賴氨酸、組氨酸、亞油酸及α-亞麻酸的含量；添加苜?？梢蕴岣吲Ｈ庵匈嚢彼岷俊Ｓ嗜占Z中添加粗飼料桑葉和苜蓿有助于高檔牛肉的生產(chǎn)。

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：0258-7033（2015）19-0054-05

2014-11-18；

2015-02-04

國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-38）；陜西省科技統(tǒng)籌創(chuàng)新工程計(jì)劃（2014KTZB02-02）

馮興龍，男，陜西西安人，碩士研究生，主要從事動物生理調(diào)控研究，E-mail：271306826@qq.com

*通訊作者：昝林森，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事肉牛遺傳改良與種質(zhì)創(chuàng)新等方面研究，E-mail：zanlinsen@163.com；焦鋒，副教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事桑樹抗逆生理及其生長發(fā)育等方面研究，E-mail：jiaofeng6869@163.com