抗性淀粉的生物學(xué)功效及在食品加工中的應(yīng)用

鄭寶東, 王 琦, 鄭亞鳳, 張 怡, 郭澤鑌

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；

2.福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；3.福建省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003）

抗性淀粉的生物學(xué)功效及在食品加工中的應(yīng)用

鄭寶東1,2, 王 琦1,3, 鄭亞鳳1, 張 怡1,2, 郭澤鑌1,2

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；

2.福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；3.福建省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州 350003）

抗性淀粉是一種具有多種生物學(xué)功效的新型膳食纖維，且兼具類似于淀粉的優(yōu)良加工特征，適合于開發(fā)品種多樣的高膳食纖維功能性食品。抗性淀粉的研究與應(yīng)用目前已成為國內(nèi)外食品行業(yè)的熱點(diǎn)，介紹了抗性淀粉的分類，及其在糖代謝、脂代謝、體重控制，作為益生元和防治直腸癌方面的生物學(xué)功效；分析了抗性淀粉在面包糕點(diǎn)、油炸食品、面條、益生菌類食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。

抗性淀粉；膳食纖維；短鏈脂肪酸；食品加工；應(yīng)用

隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的改變，飲食中高熱量、高鹽、高脂肪的“三高”食品逐漸增多。膳食纖維攝入的缺乏導(dǎo)致了目前常見的各類“富貴病”，如高血糖、高血脂、高血壓和肥胖等。根據(jù)國際糖尿病聯(lián)盟的最新統(tǒng)計(jì)，2014年，在20～79歲成年人中，全球糖尿病患病率為8.3%，患者人數(shù)已達(dá)到3.87億，用于糖尿病的醫(yī)療開支達(dá)6 120億美元，中國糖尿病患病率9.32%，患病人數(shù)居全球首位［1］。解決這一問題的關(guān)鍵是改善膳食結(jié)構(gòu)，增加膳食纖維的攝入量，將消費(fèi)趨勢逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的食品。近年來，國內(nèi)外出現(xiàn)了越來越多的膳食纖維強(qiáng)化食品，如面包、面條、餅干、膨化食品等，為人們的飲食提供了一種新的選擇。但是，添加普通膳食纖維對產(chǎn)品的口感、外觀、組織質(zhì)地有不良的影響?？剐缘矸郏╮esistant starch，RS）的出現(xiàn)有可能使這一問題得到很好的解決?？剐缘矸塾址Q抗酶解淀粉或難消化淀粉［2］，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）1992年對抗性淀粉的定義為，“不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱”?？剐缘矸凼巧攀忱w維中的一種，不能在小腸消化吸收和提供葡萄糖，但它在結(jié)腸可被生理性細(xì)胞發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）和氣體?？剐缘矸劬哂辛己玫纳砉δ埽壹婢哳愃朴诘矸鄣膬?yōu)良加工特征，可用于開發(fā)品種多樣的高膳食纖維功能性食品。抗性淀粉是國內(nèi)外的營養(yǎng)專家和功能食品專家的研究熱點(diǎn)，對于食品產(chǎn)業(yè)有重要的應(yīng)用前景和價(jià)值。

1 抗性淀粉的分類

影響抗性淀粉抗消化的因素有很多，目前的研究大多根據(jù)其淀粉來源和抗酶解性的不同將抗性淀粉分為5種類型［3-4］。

1.1 物理包埋淀粉

物理性包埋淀粉（physically trapped starch，RS1），主要存在不完整或部分研磨的谷粒、豆粒之中。淀粉顆粒本身仍保持天然淀粉的結(jié)構(gòu)，因細(xì)胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而難以與酶接觸，因此不易被消化。但是，在加工或咀嚼后，往往由于屏障或隔離作用消失而變成可消化淀粉。加工時的粉碎、碾磨及飲食時的咀嚼等物理處理可降低其含量。

1.2 抗性淀粉顆粒

抗性淀粉顆粒（resistant starch granules，RS2）指那些具有天然致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉，因而具有抗消化性，主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中，然而RS2的抗性往往隨著加工作用糊化完成而消失。

1.3 回生淀粉

回生淀粉（retrograded starch，RS3）指變性淀粉或老化淀粉，是糊化后的淀粉在冷卻或儲存過程中部分重結(jié)晶產(chǎn)生的凝沉聚合物，常存在于冷米飯、冷面包、炸土豆片和玉米片等產(chǎn)品中。RS3主要成分是回生的直鏈淀粉、支鏈淀粉和少量脂類，這類淀粉即使經(jīng)加熱、油炸等方法處理，也能保持其抗消化性。由于良好的穩(wěn)定性和安全性，RS3被廣泛地應(yīng)用為食品添加劑，具有良好的商業(yè)價(jià)值。

1.4 化學(xué)改性淀粉

化學(xué)改性淀粉（chemically modified starch，RS4）是由基因改造或化學(xué)方法引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。此類抗性淀粉也具有較好的穩(wěn)定性。

1.5 直鏈淀粉-脂肪復(fù)合淀粉

直鏈淀粉-脂肪復(fù)合淀粉（amylose-lipid complexed starch，RS5）指一種以高直鏈淀粉為原料制備的淀粉，其需要更高的糊化溫度，且更易于回生。淀粉-脂肪復(fù)合物的結(jié)構(gòu)與數(shù)量取決于它的植物來源，淀粉-脂肪顆粒在烹調(diào)過程中耐膨脹，缺少膨脹能減少淀粉酶進(jìn)入的能力，減少淀粉水解。Frohberg和Quanz將RS5定義為一種含有水溶性的、線型的聚α-1，4-D-葡聚糖的多糖，而且聚α-1，4-D-葡聚糖被發(fā)現(xiàn)能促進(jìn)SCFAs，特別是丁酸鹽的形成［5］。

在5類抗性淀粉中，RS3由于熱穩(wěn)定性好及安全簡便的物理制備方法受到廣泛關(guān)注和應(yīng)用。同時，從高直鏈玉米淀粉中得到的RS2，為天然來源且成本低，也是一類適合商業(yè)化應(yīng)用的抗性淀粉。

2 抗性淀粉的生物學(xué)功效

抗性淀粉對人體直接產(chǎn)生作用的生理功能較少，其生理功能主要通過影響其他物質(zhì)的吸收代謝，以及在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的次生產(chǎn)物得到發(fā)揮?？剐缘矸劬哂幸幌盗袧撛诘纳砉δ埽瑢θ梭w健康有益。

2.1 對糖代謝的影響

糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病，長期存在的高血糖，導(dǎo)致各種組織的慢性損害、功能障礙。國內(nèi)外的研究表明，抗性淀粉具有吸收慢的代謝特點(diǎn)，可明顯降低空腹和餐后血糖、胰島素反應(yīng)，增加胰島素敏感性，減少肥胖，可以起到干預(yù)控制糖尿病病情的作用，胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）和多肽YY（PYY）是腸道在餐后分泌的激素，具有葡萄糖濃度依賴性降糖作用。但是GLP-1和PYY在分泌后或注射后都會在短時間內(nèi)降解［6-8］。而RS對糖代謝的影響就是通過維持體內(nèi)高濃度的GLP-1和PYY的分泌從而達(dá)到治療糖尿病和肥胖的效果。

Zhou等［9］研究了RS對小鼠體內(nèi)GLP-1和PYY分泌的影響，結(jié)果表明RS的攝入能在一天的時間內(nèi)持續(xù)刺激GLP-1和PYY的分泌；RS在腸道后段被微生物發(fā)酵并釋放出SCFAs，這與GLP-1和PYY的基因表達(dá)正相關(guān)；用RS喂食的糖尿病小鼠的葡萄糖耐受性得到了提高。Bodinham等［10］研究了增加RS的攝入對17位病情穩(wěn)定的2型糖尿病患者的降血糖作用，結(jié)果表明，增加RS的攝入能顯著降低餐后血糖濃度，促進(jìn)上臂肌肉對血糖的吸收；攝入RS雖然不能改良糖尿病患者的胰島素敏感性，但是能引起更多的餐后GLP-1的分泌，從而起到控制血糖的功效。

2.2 對脂代謝的影響

膳食纖維能夠降解膽固醇的功效已被人們證實(shí)。研究認(rèn)為，膳食纖維降解膽固醇的能力與膳食纖維能阻礙消化道內(nèi)脂肪微粒體的形成，膽固醇循環(huán)受阻以及在大腸內(nèi)產(chǎn)生的SCFAs有關(guān)。RS作為一種新型的膳食纖維，也被證實(shí)了具有降膽固醇的保健功效。

Liu等［11］給小鼠喂食不同膳食纖維含量（主要為RS）的玉米淀粉，經(jīng)過21 d后，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著膳食纖維含量的增加，小鼠血漿總膽固醇濃度降低，而盲腸中的SCFAs、小腸中的膽汁酸、糞便中的中性固醇呈對數(shù)性增長。另一方面，隨著膳食纖維含量的增加，小鼠的體重下降，而排糞量和糞便膽汁酸的排泄呈線性增長。Nichenametla等［12］以代謝綜合征患者為對象，將其日常飲食中的普通淀粉替換為RS含量為30%的淀粉，研究RS對其降膽固醇的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，RS的攝入能降低7.2%的總膽固醇，5.5%的非高密度脂蛋白膽固醇和12.8%的高密度脂蛋白膽固醇，因此在日常飲食中添加RS是降低膽固醇和預(yù)防心血管疾病的有效途徑。

2.3 對體重控制的影響

攝入過多的熱量是引起肥胖的主要原因，因此降低熱量的攝取能有效地控制體重?？剐缘矸蹖w重的控制來自兩方面，一方面RS本身幾乎不含熱量，可以降低食物的能量密度；另一方面RS能增加飽腹感，減少熱量攝取。越來越多的動物試驗(yàn)結(jié)果表明，將快速消化淀粉替換成抗性淀粉能減少體重。Aziz等［13］發(fā)現(xiàn)，給肥胖小鼠喂食高RS含量的飼料最多可減重40%，雖然人類日常的飲食中很難實(shí)現(xiàn)高達(dá)23.4%的RS含量，但是其結(jié)果還是有效地證明了RS對體重控制的作用。另外一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，給小鼠分別喂食RS含量為4%，8%或16%的飼料，結(jié)果表明，當(dāng)RS含量超過8%，小鼠的體重相對于對照組減輕，每增加4%的RS含量每天可減少9.8kJ的熱量攝入［14］。

RS本身幾乎不含熱量，所以替換快速消化淀粉后可降低膳食的能量密度。研究表明，降低膳食的能量密度能達(dá)到增加飽腹感和控制體重的效果［15-17］。Willis等［18］為志愿者分別提供低纖維的松餅或高RS含量的松餅作為早餐，發(fā)現(xiàn)高RS的松餅可激發(fā)飽腹感并延長其消化時間。Bodinham等［19］通過兩餐給成年男性攝入48 g RS，發(fā)現(xiàn)RS的攝入對其食欲無影響，但是接下來的24 h中食物攝入可減少約1 300 kJ。

2.4 作為益生元的功效

RS具有多種健康功效，除了能防治糖尿病和減肥，還可以作為益生元。目前已知的益生元主要有多糖、低聚果糖，以及其他抗性低聚糖，如菊糖類型的果聚糖?？剐缘矸凼且环N膳食碳水化合物，能毫無變化的通過小腸進(jìn)入大腸，并在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生對寄主健康有益的SCFAs和其他產(chǎn)物［20］。大量研究證實(shí)，抗性淀粉具有促進(jìn)雙歧桿菌、乳桿菌明顯增殖的作用［21-22］。

曾紹校等［23］研究發(fā)現(xiàn)，蓮子淀粉對雙歧桿菌增殖效應(yīng)顯著，增殖效果接近于異麥芽低聚糖，推測蓮子淀粉對雙歧桿菌的增殖效應(yīng)與其能形成高含量的RS有關(guān)。Zhang等［24-25］的進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，蓮子RS3的粗糙表面結(jié)構(gòu)及其發(fā)酵產(chǎn)生的SCFAs是促進(jìn)雙歧桿菌增殖的原因。谷豪等［26］將正常大鼠隨機(jī)分為正常對照組、桃膠多糖組、抗性淀粉組和低聚果糖組，除正常對照組外，其余大鼠分別用桃膠多糖、抗性淀粉、低聚果糖每日5 g/kg連續(xù)灌胃，20 d后檢測大鼠體質(zhì)量和腸道益生菌的生長變化。研究證實(shí)，抗性淀粉同桃膠多糖和低聚果糖一樣，具有益生菌樣作用，可通過改善腸道內(nèi)菌群狀況，促進(jìn)人體健康。Chang等［27］的研究也表明，經(jīng)化學(xué)修飾的高直鏈玉米淀粉吸附雙歧桿菌的能力增強(qiáng)，可對益生菌起到保護(hù)作用，且高直鏈玉米淀粉可降低腸道pH值，促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖。

2.5 防治直腸癌

富含纖維素的健康飲食能有效地預(yù)防直腸癌的發(fā)生。最近，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，RS在預(yù)防直腸癌和腸道炎癥疾病上具有潛在的功效。Le Leu等［28-30］以氧化偶氮甲烷（azoxymethane）誘導(dǎo)結(jié)腸癌或通過喂食高蛋白食物誘發(fā)的直腸上皮細(xì)胞損傷的大鼠為研究對象，開展了系列的RS對直腸癌的功效的研究。結(jié)果表明，喂食RS對于直腸癌有明顯的防治作用，RS在腸道中的發(fā)酵產(chǎn)物主要是SCFAs（丁酸、丙酸、乙酸等）及氣體，能增加糞便體積，降低糞便pH值，減少有害的蛋白質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)物，促進(jìn)上皮細(xì)胞凋亡和毒素的分解和排出，從而預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生［28-30］。

3 抗性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

抗性淀粉以RS1和RS2的形態(tài)廣泛存在于各種天然淀粉類作物中，特別是谷類和豆類作物，其來源廣泛但含量較低；同時由于現(xiàn)代食品加工業(yè)對食品原料的精細(xì)加工，使淀粉作物中天然RS的含量進(jìn)一步降低。因此，為滿足人們對高纖維、低熱量的健康食品的需求，將人工制備的RS添加到食品中成為目前現(xiàn)代食品工業(yè)的研究和應(yīng)用的熱點(diǎn)［31］。食品中可消化淀粉的熱量值為15 kJ/g，而同樣是食品組分的抗性淀粉的熱量值僅為8 kJ/g。因此，在食品工業(yè)中可以將抗性淀粉替換食品中的可消化淀粉，從而降低食品的熱量值；同時，RS還具有膳食纖維的功能，可以作為高膳食纖維食品的重要原料。RS有普通淀粉粒細(xì)、色白、風(fēng)味淡、口感好的特點(diǎn)，是一種優(yōu)良的新型膳食纖維食品添加劑。與普通膳食纖維相比，抗性淀粉有對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)影響小、顏色白、質(zhì)地更好的特點(diǎn)。

3.1 在面包類食品中的應(yīng)用

長期以來，為改善飲食中膳食纖維攝入量偏低的狀況，麥麩和大麥粉等傳統(tǒng)膳食纖維被添加到面包或糕點(diǎn)中，以生產(chǎn)膳食纖維強(qiáng)化食品。然而膳食纖維的含量過高會造成面包和糕點(diǎn)顏色較深、體積小、口感差等缺點(diǎn)，從而降低了消費(fèi)者的接受度?？剐缘矸塾捎谄淞己玫募庸ぬ匦?，有望解決這一問題。

Maziarz等［32］將RS2添加到松餅、面包和咖喱雞三種食品中，每100 g食品干重中分別含有5.50，13.10 g和8.94 g的RS2，并評定添加RS2對食品品質(zhì)的影響。添加RS2制得的松餅，不僅膳食纖維成分得到了強(qiáng)化，而且具有了更高的水分含量，其各個感官評價(jià)指標(biāo)均高于對照，整體喜好度更高。RS2強(qiáng)化的面包比對照面包顏色更深，密度更大，面包皮更熟。RS2強(qiáng)化的咖喱雞的口感雖然較對照顯得粗糙，但是不影響整體的喜好度。因此，在多數(shù)食品中添加適量的RS都不會明顯影響消費(fèi)者的接受度。

Ren等［33］將RS4分別替代10%和20%的米粉添加到韓國的傳統(tǒng)米糕中，隨著RS4含量的增加，淀粉的膨脹度、溶解度、水結(jié)合力和黏度均下降。添加了10%的RS4米糕的黏性和彈性比對照更高，其綜合感官評價(jià)最高。

通過控制加工條件，包括濕度、溫度、加熱時間和冷熱循環(huán)等，改善加工工藝，可以提高淀粉食品中RS的含量。例如，將循環(huán)蒸煮冷卻技術(shù)工藝應(yīng)用于馬來西亞特色魚肉餅干的加工中，以提高其RS含量。以木薯淀粉為原料，通過4次的循環(huán)蒸煮冷卻，可將原來的0.71%的RS含量提升到1.45%，經(jīng)過油炸后的魚餅成品硬度增加且顏色加深［34］。

提高食品中抗性淀粉的含量，還可以通過添加易生成抗性淀粉的淀粉原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸すに囂嵘称分械腞S含量。球花豆是一種在東南亞較為普遍的食物，將球花豆淀粉分別按照5%～40%的比例替換面粉來制備面包，抗性淀粉含量與球花豆淀粉的添加量成正比。在200℃烘烤45 min的條件下，球花豆面包的RS含量為18.52%～22.28%。在130℃烘烤90 min的條件下，球花豆面包的RS含量為31.74%～35.05%。面包的色澤受球花豆淀粉添加量的影響顯著，但15%以內(nèi)的添加量對面包色澤的影響在可接受范圍內(nèi)。感官評定結(jié)果也表明，15%以內(nèi)的球花豆淀粉添加量對于面包的總體接受度無明顯影響［35］。

3.2 在油炸食品中的應(yīng)用

RS3具有比其他類型的RS更高的熱穩(wěn)定性，因此適合用于提高油炸食品的膳食纖維含量。在Sanz等［36］的研究中，分別用10%和20%的RS3（Novelose 330）替換油炸食品中的面粉，替換20%的RS3能將面糊中的總膳食纖維含量從5.0%提高到13.2%，并顯著加深油炸食品表面的金黃色以及表面的脆度和硬度。在消費(fèi)者接受度試驗(yàn)中，不含RS3和分別含10%和20%RS3的油炸食品在外觀、香氣、油膩度、酥脆度和總接受度上得分均超過5分，表明在油炸食品中添加適量的RS3不影響消費(fèi)者的接受度。

在另一項(xiàng)研究中，比較了在油炸糊化食品中分別添加1種RS2和2種RS3對面糊的流變學(xué)特性和消費(fèi)者接受度的影響。不同的RS類型對面糊的流變學(xué)特性影響效果無一致的關(guān)聯(lián)性，但是相對于對照組和添加RS2組，添加2種RS3都能加深油炸食品的色澤。在消費(fèi)者接受度測評中，添加RS2取得了最高的評分，但是所有的RS添加產(chǎn)品均能被消費(fèi)者接受［37］。

3.3 在面條中的應(yīng)用

面條制品是一種重要的日常食品，生產(chǎn)和食用歷史悠久，因此，提升面條制品的營養(yǎng)保健功效則顯得更加重要和有意義。青香焦面粉的RS含量為45.70%，是一個很有潛力的生產(chǎn)健康型方便面的原料。在方便面中添加10%的青香焦面粉，面團(tuán)的流變學(xué)特性發(fā)生了改變，面筋的減少導(dǎo)致了結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性下降，但是仍有足夠的延展性和彈性進(jìn)行健康型方便面的制備。對健康型方便面的成品進(jìn)行分析，其含油量顯著降低，產(chǎn)品色澤加深，RS含量為3.98%，營養(yǎng)價(jià)值明顯提升［38］。

3.4 在益生菌類食品中的應(yīng)用

RS作為一種益生元，添加到酸奶等益生菌類食品中可以作為益生菌生長所需的碳源，促進(jìn)益生菌的生長和增殖。同時，由于RS不能被小腸內(nèi)的淀粉酶所降解，因此還可以將它作為微膠囊的壁材用來包埋益生菌，使其安全到達(dá)大腸并發(fā)揮其功效。添加的RS顆粒小，無異味，可充分融合在液態(tài)食品中而不結(jié)塊，對產(chǎn)品的口感和風(fēng)味影響小，國外已有抗性淀粉和益生菌組成的功能產(chǎn)品出售。

Ziar等［39］研究了藻酸鈣-抗性淀粉混合凝膠微膠囊對人體新進(jìn)分離出的益生菌鼠李糖乳酸菌的保護(hù)作用。在人工胃腸道的模擬環(huán)境下，微膠囊化的益生菌的存活率顯著高于對照。在4℃冷藏條件下，微膠囊的保護(hù)作用能維持酸奶中的益生菌數(shù)量穩(wěn)定在較高的水平，并促進(jìn)了益生菌產(chǎn)生更多的胞外多糖。結(jié)果表明，藻酸鈣-抗性淀粉混合凝膠微膠囊能延長益生菌在胃腸道和酸奶中的存活期，可作為一個有效的益生菌載體。

不同類型的膳食纖維由于發(fā)酵力不同，在結(jié)腸中的作用位點(diǎn)也不同。多種膳食纖維的協(xié)同作用，有利于在整條結(jié)腸發(fā)揮益生菌功效。RS可以和其他類型的膳食纖維混合使用，以提高益生元功效。例如，將低聚果糖（FOS）和RS進(jìn)行組配，分別喂食健康小鼠和三硝基苯磺酸（TNBS）誘導(dǎo)的結(jié)腸炎小鼠。在健康小鼠中，F(xiàn)OS和RS組合可以誘發(fā)腸道微生物群的變化，增加了乳酸桿菌和雙歧桿菌在盲腸和結(jié)腸中的數(shù)量，并上調(diào)了三葉因子-3和MUC-2的基因表達(dá)，從而提升腸道功能。在結(jié)腸炎小鼠模型中，F(xiàn)OS和RS組合有抗炎癥的功效，同時增加益生菌數(shù)量并激發(fā)腸道防御機(jī)制，其協(xié)同作用得到了進(jìn)一步驗(yàn)證［40］。

4 抗性淀粉的發(fā)展前景

隨著市場對功能性食品的需求量逐年增加，食品加工業(yè)一直在尋找適合添加到食品中的物質(zhì)，特別是膳食纖維，以提高其保健價(jià)值。RS是一種新型膳食纖維，在改善血脂和血糖水平、控制體重、促進(jìn)腸道健康等方面發(fā)揮了有益的作用，成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。許多研究表明，RS具有良好的加工特性，其顆粒形狀小、白色、無不良?xì)馕丁⒎€(wěn)定性好、持水性低等，因此，RS作為膳食纖維強(qiáng)化劑和益生元等被廣泛地應(yīng)用在包括烘焙食品、油炸食品和乳制品等中。天然RS廣泛存在于淀粉作物中，但是含量低，且易在加工過程中被破壞，通過制備工藝的完善，可以顯著提升淀粉原料中RS的含量。制備RS，一方面可以提升普通淀粉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，另外一方面在食品當(dāng)中添加適量的RS，可以提升食品的保健價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。通過加工工藝的改良，例如循環(huán)蒸煮冷卻技術(shù)，也可提升淀粉食品中的RS含量，從而提升其保健價(jià)值。

我國具有豐富的淀粉類作物，可用于制備不同來源的RS，相對應(yīng)的理化特性和生理功效還有待進(jìn)一步研究。淀粉食品是我國的主要食品，種類繁多，添加適當(dāng)比例的RS，在不影響其原有風(fēng)味和品質(zhì)的前提下，增加其膳食纖維含量，降低食品血糖生成指數(shù)，也將成為我國食品科學(xué)領(lǐng)域的一個研究熱點(diǎn)和食品加工業(yè)的新方向。

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Biological Functions of Resistant Starch and Its Application in Food Processing

ZHENG Baodong1，2， WANG Qi1，3， ZHENG Yafeng1， ZHANG Yi1，2， GUO Zebin1，2
（1.College of Food Science，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，China；2.Fujian Provincial Key Laboratory of Quality Science and Processing Technology in Special Starch，F(xiàn)uzhou 350002，China；3.Institute of Agricultural Engineering，F(xiàn)ujian Academy of Agriculture Sciences，F(xiàn)uzhou 350003，China）

Resistant starch is a new type of dietary fiber with various healthy functions.Resistant starch has similar processing characteristics as normal starch，and is suitable for developing many kinds of dietary fiber enriched functional foods.Many efforts have focused on the resistant starch and its application in the food industry around the world.This review introduces the classification of resistant starch，and its biological effects on sugar metabolism，lipid metabolism，weight control，prebiotics，and colon cancer prevention，as well as its application in bread and cakes，fried food，noodles，and probiotics food in food processing industry.

resistant starch；dietary fiber；short chain fatty acids；food processing；application

葉紅波）

TS231

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.05.001

2095-6002（2015）05-0001-07

鄭寶東，王琦，鄭亞鳳，等.抗性淀粉的生物學(xué)功效及在食品加工中的應(yīng)用［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，32（5）：1-7.

ZHENG Baodong，WANG Qi，ZHENG Yafeng，et al.Biological functions of resistant starch and its application in food processing［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，32（5）：1-7.

2015-06-10

國家自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目（31301441）；福建省高等學(xué)?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃項(xiàng)目（閩科教［2012］03號）；福建農(nóng)林大學(xué)科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)支持計(jì)劃項(xiàng)目（cxtd12009）。

鄭寶東，男，教授，博士，主要從事食品加工工藝、碳水化合物營養(yǎng)與化學(xué)、天然產(chǎn)物的研究與應(yīng)用方面的工作；王 琦，男，副研究員，博士研究生，主要從事食品加工資源研究與利用方面的工作。

專家論壇專欄