豫南地區(qū)傳統(tǒng)飲食景觀的空間特征

王會豪 李 黎 苑全治

(四川師范大學(xué)地理與資源科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610066)

飲食景觀，從地理角度看，是在人類的發(fā)展過程中，由于地理位置的差異，受生產(chǎn)力、地理?xiàng)l件、食物原料供給、經(jīng)濟(jì)、文化等的影響，不同地區(qū)或族群的人群，在食物結(jié)構(gòu)上所呈現(xiàn)的不同景觀［1］。它主要借助菜肴特色、用餐器具等多方面的物質(zhì)形態(tài)來體現(xiàn)［2］。飲食景觀的空間分異在一定程度上也反映了自然地理環(huán)境的區(qū)域變化。我國地域遼闊、自然條件千差萬別、民族眾多、飲食各異，早在商周時期飲食文化的地域差異就很明顯了［3］。許多學(xué)者對我國的飲食文化進(jìn)行了較深入的探討，陳光新指出，飲食民俗對自然環(huán)境有著很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性［4］;謝定源指出，中國地域廣大，民族眾多，文化悠久，在長期的發(fā)展過程中形成了許多風(fēng)格不同的飲食文化區(qū)［3］。但是相對而言，目前對豫南地區(qū)飲食文化的研究成果卻較少。豫南地區(qū)是我國南方與北方的過渡地帶，且擁有優(yōu)越的自然地理環(huán)境和悠久的歷史文化，隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，區(qū)域飲食文化成為區(qū)域旅游業(yè)開發(fā)的重要資源之一，對豫南地區(qū)飲食文化進(jìn)行整理、整合，從地域景觀角度對其進(jìn)行差異化分類研究，成為本區(qū)旅游業(yè)開發(fā)的重要課題。

本研究以豫南的南陽、信陽、駐馬店3個市下轄的30個市、縣為研究對象，采用資料收集法、觀察法、區(qū)域調(diào)查法，結(jié)合該區(qū)的自然環(huán)境、飲食民俗等，從地域差異、地方特色飲食等角度，嘗試對豫南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行細(xì)化分類，旨在歸納出豫南地區(qū)傳統(tǒng)飲食地圖和飲食特色，對豫南地區(qū)傳統(tǒng)飲食景觀的空間特征進(jìn)行總體描述并分析其形成原因，使人們認(rèn)識到豫南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化，為保護(hù)、挖掘豫南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化，豐富本區(qū)旅游業(yè)內(nèi)涵提供資料支持［5-7］。

1 研究區(qū)域的概況

豫南區(qū)包括河南省南部的南陽、信陽、駐馬店3市，面積約622.96km2，該區(qū)地理位置優(yōu)越，地形地貌復(fù)雜多樣，是我國地勢第二級階梯、第三級階梯的過渡地帶，同時又是暖溫帶與北亞熱帶的過渡地帶，以伏牛山——淮河一線為界，以北為暖溫帶落葉闊葉林，以南為北亞熱帶落葉闊葉林與常綠闊葉混交林，自然資源豐富，食材種類眾多，開發(fā)歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，人口密度大、風(fēng)俗各異［8］。

在漫長的歷史發(fā)展過程中，居民的飲食材料主要依靠農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有自然屬性，飲食則必然會打上區(qū)域自然環(huán)境的烙印［9-10］。豫南地區(qū)南北東西過渡的特殊背景，使飲食呈現(xiàn)三大特點(diǎn):第一，調(diào)味適中，不像周邊省份那樣，過辣、過酸、過咸、過甜;第二，四季有別，該區(qū)季風(fēng)氣候顯著，春暖夏熱秋涼冬冷，則豫南飲食在口味上也會隨著季節(jié)的變化而發(fā)生相應(yīng)的改變，這是與豫南地區(qū)的氣候相適應(yīng)的結(jié)果;第三，選料廣泛，豫南地區(qū)自然地理環(huán)境多樣，為食材選取提供了豐富的資源基礎(chǔ)。

2 豫南傳統(tǒng)飲食景觀分類原則

本研究在劃分食材分布與特色飲食圖式時遵循的原則如下:

其一，遵循與地形、特色食材分布相一致的原則。由于地理環(huán)境、氣候是形成地方飲食風(fēng)味的基本條件和關(guān)鍵因素，由于各地自然環(huán)境不同，氣候與水土的差異，必然會形成物產(chǎn)不同的地域格局，便會形成以當(dāng)?shù)卦蠟橹黧w的地方特色菜品［11］。

其二，兼顧飲食民俗與宗教因素的影響。飲食民俗是指在長期的生產(chǎn)實(shí)踐過程中，飲料和食物在加工、制作和食用的過程中久而久之所形成的具有地方特色的飲食習(xí)俗［12］?！笆称分袑Ｊ日?，食性不同，由于習(xí)尚也”，這是對飲食民俗形成原因的合理解釋。同時飲食受宗教的影響也非常深刻，由于豫南地區(qū)人口眾多，宗教信仰各異，各教規(guī)教義的不同，則飲食文化就會有所不同。

其三，保證行政區(qū)劃的完整性。由于該區(qū)地域遼闊，但卻缺乏明顯的自然分界線，本研究在考慮到地理?xiàng)l件、經(jīng)濟(jì)條件、民族民俗、歷史傳統(tǒng)等因素的同時，根據(jù)各地區(qū)獨(dú)特的飲食特征，以區(qū)劃界線為邊界，劃分了不同的特色飲食類型區(qū)。

3 豫南地區(qū)的食材分布與傳統(tǒng)飲食景觀

3.1 豫南地區(qū)的食材分布

豫南飲食的發(fā)展有其得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，本研究從物產(chǎn)分布和自然地域的角度，以山脈等地理界限為依據(jù)，把本區(qū)的食材分布劃分為南陽盆地地區(qū)、伏牛山區(qū)、淮河平原地區(qū)、豫南山地區(qū)。

3.1.1 南陽盆地地區(qū)

南陽盆地，位于河南省西南部，北部為伏牛山，西部是秦嶺余脈，東為桐柏山脈，中間是肥沃的平原，形成了盆地地形，同時是秦嶺、淮河這條南北自然分界線的銜接地帶，由于其特殊的地理位置，當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物、動植物具有復(fù)雜性和多樣性的特點(diǎn)。農(nóng)作物主要有小麥、水稻、玉米;雜糧作物有黃豆、綠豆等;蔬菜有白菜、冬瓜、蘿卜以及各種青菜等;經(jīng)濟(jì)作物有油菜、花生、辣椒、芝麻等;果品主要有山楂、獼猴桃、蘋果、梨、櫻桃等;境內(nèi)有唐河、白河、丹江等，盛產(chǎn)的水產(chǎn)品有鯉魚、鯽魚、河蝦、河蟹等;飼養(yǎng)的畜類有牛、豬、羊等，尤以南陽黃牛最為出名。

3.1.2 伏牛山地區(qū)

伏牛山是豫西南最大的一支山脈，是黃河、淮河、長江水系的分水嶺，山脈大體呈西北—東南走向，有“八百里伏牛”之稱。該區(qū)屬暖溫帶季風(fēng)季候，森林植被覆蓋率比較高，加之人為因素干擾比較小，為眾多動植物的生長提供了優(yōu)越的自然環(huán)境。果品樹種品種多，有獼猴桃、櫻桃、橘子、山棗等;蘑菇、香菇、木耳、牛肝菌等菌類植物豐富，且量大質(zhì)優(yōu);野生動植物有野豬、錦雞、連香樹、銀杏等;丹水流經(jīng)該區(qū)，丹江魚、銀魚是有名特產(chǎn)，這為該區(qū)提供了豐富多樣的山珍野味。

3.1.3 淮河平原地區(qū)

該區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)歷史悠久，人類活動頻繁而深刻，形成了大面積良田。種植的農(nóng)作物種類相對比較單一，淮河是我國也是該區(qū)重要的分界線，在淮河以北地區(qū)糧食作物以小麥、玉米為主，水稻種植面積比較小，淮河以南地區(qū)的農(nóng)作物主要以水稻為主，旱地作物種植面積較小。由于該區(qū)是平原地形，所以區(qū)內(nèi)的動物種類相對較少，幾乎沒有大型獸類，但噬類動物則較多，鳥類中的麻雀較多。人工飼養(yǎng)的動物主要有牛、驢、豬、雞、鵝、鴨等，其中泌陽驢又稱“三白驢”，確山瘦肉豬、正陽三黃雞等都是國家級優(yōu)良品種。民謠稱:“走千走萬都不如淮河兩岸，精米細(xì)面雞魚肉蛋?！?/p>

3.1.4 豫南山地區(qū)

該區(qū)屬于北亞熱帶季風(fēng)氣候，區(qū)內(nèi)地勢較高，海拔差異大，具有山地氣候的特征，植被垂直變化明顯。該區(qū)季風(fēng)特點(diǎn)顯著，光、熱、水等農(nóng)業(yè)氣候資源相當(dāng)豐富，加之山脈連綿、地域廣闊，植被繁茂且種類多，也就成了動物生長繁衍的天然樂園。大山里的野生動物有野豬、野兔、野雞、松鼠等動物;野生鳥類有鷂鷹、鵓鴿等;植物種類較多，有地黃、油茶、板栗、枸杞等;此外還有野山核桃、霍山黃芽、羅田甜柿、羅田板栗等，其中信陽毛尖聞名中外。

3.2 豫南地區(qū)特色飲食類型

3.2.1 按主食分類

按主食可以將豫南地區(qū)劃分為面食區(qū)和米食區(qū)。

面食區(qū):駐馬店、南陽大部分地區(qū)、信陽北部地區(qū)屬于暖溫帶半濕潤區(qū)，主要以旱田為主，盛產(chǎn)小麥、玉米，居民多以小麥、玉米為主食，蔬菜為副食。

米食區(qū):信陽大部分地區(qū)以及南陽的桐柏縣屬北亞熱帶區(qū)，主要以水田為主，稻米占絕對優(yōu)勢，居民多以米飯為主食，以小麥、紅薯、豆類為輔。

3.2.2 根據(jù)飲食特色與飲食民俗分類

可以將豫南地區(qū)劃分為秦巴風(fēng)味區(qū)、川渝風(fēng)味區(qū)、清真風(fēng)味區(qū)、中原風(fēng)味區(qū)、信陽菜區(qū)、徽菜風(fēng)味區(qū)。

第一，秦巴風(fēng)味區(qū):包括南陽市的西峽縣、淅川縣。該區(qū)飲食特色:一是以面食為主，面食種類多樣，以肉食、蔬菜為副食;二是主味突出，即酸甜苦辣咸只有一種味道比較突出;三是香味突出，還常選用香菜、陳醋、辣椒等作為配料［12］。形成原因:該區(qū)境內(nèi)多山，位于秦嶺山脈的余脈，山地較多，山地氣候明顯，水分、植被、土壤等垂直分異明顯，且又處于北亞熱帶與暖溫帶的過渡帶，為眾多動植物、山珍野味的生長提供了良好環(huán)境，尤以菌類植物種類多量大而聞名。特色飲食如西峽的香菇醬，淅川的酸菜、腳踏肉、韭菜合子，伏牛野山菜、天然紅蘑菇、野生蕨菜等。

第二，川渝風(fēng)味區(qū):主要包括南陽盆地內(nèi)部的南陽市、內(nèi)鄉(xiāng)縣、南召縣、方城縣、鎮(zhèn)平縣、社旗縣、鄧州市、新野縣、唐河縣。該區(qū)飲食特點(diǎn)是:菜肴味道濃重，較麻、偏辣，具有香、油大、味厚的特色，重用辣椒、花椒、胡椒和姜。形成原因:位于南陽盆地內(nèi)部，由于其地處盆地，同時是北亞熱帶氣候，空氣濕度相對比較大，為了適應(yīng)生理需要，飲食的口味與豫南其他地區(qū)相比較，呈現(xiàn)出偏辣的特色，這主要是與當(dāng)?shù)貧夂蛳噙m應(yīng)的結(jié)果。本文鑒于此，同時結(jié)合川菜、渝菜的形成原因?qū)⑵鋭澐譃榇ㄓ屣L(fēng)味區(qū)。特色飲食如南召白土崗辣子雞、社旗辣兔、社旗胡辣湯、新野三國臊子、新野鹵牛肉、唐河鹵羊肉、內(nèi)鄉(xiāng)灌漲油旋、王店火燒等。

第三，清真風(fēng)味區(qū):包括南陽市北部的蒲山鎮(zhèn)的清泉、張營、蒲山店3個村。該區(qū)內(nèi)少數(shù)民族較多，有回族、滿族、蒙古族等，受宗教信仰的影響，他們有著共同的飲食習(xí)慣和飲食禁忌，故而自成一區(qū)。該區(qū)菜的口味偏咸、汁濃味厚，其突出特點(diǎn)是飲食禁忌非常嚴(yán)格，主食以小麥、大米為主，肉食的選料主要取材于牛、羊，主張吃潔凈的食物。特色飲食如烤羊肉串、手抓羊肉、涮羊肉、五香醬牛羊肉、烤牛肉串、烤全羊、蘭州拉面。

第四，中原風(fēng)味區(qū):包括駐馬店市(泌陽縣除外)。其特點(diǎn)是調(diào)味適中、四季分明、夏季愛吃清淡食物、冬季喜吃咸辣食物。由于地處中原，史前深受仰韶文化、龍山文化影響，之后又是中原王朝統(tǒng)治的核心區(qū)域，因此這里一直是中華文化的核心地帶。形成原因:地處淮河北部的平原區(qū)，農(nóng)耕文明源遠(yuǎn)流長，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，農(nóng)作類型較為單一，主要以種植五谷雜糧為主，玉米、甘薯、尋常蔬菜為輔。由于該地處于暖溫帶，夏季溫和多雨，適宜蔬菜生長，冬季寒冷干燥，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，為解決冬天吃菜問題，于是便把菜腌制起來慢慢享用，這樣一來，也就養(yǎng)成了冬季愛吃咸、辣的習(xí)慣。特色飲食如確山芋頭糕、泌陽黃金麻醬卷、西平油馓子、汝南涮牛肚、五香狗肉、雞汁豆腐干、五香大頭菜、遂平菊花豆腐等。

第五，信陽菜區(qū):包括信陽市(固始縣除外)及南陽的桐柏縣。信陽菜以鮮、香、味濃、色微重、滑爽為主，具有南方菜的清淡、甜鮮的特點(diǎn)。信陽地處淮河以南，是我國南北過渡帶，南北文化結(jié)合部，既有南方的細(xì)膩又有北方的豪放，信陽氣候宜人，光熱充足，降雨較多，河網(wǎng)密布，被稱為“魚米之鄉(xiāng)”，該地盛產(chǎn)水稻、油菜等農(nóng)作物，素有“北國江南，江南北國”的美譽(yù)，因此飲食文化也獨(dú)具特色，自成一家。特色飲食有南灣湖蝦、南灣魚頭燉豆腐、霸王別姬、板栗燜雞、糍粑、筒鮮魚、雙柳板鴨、油炸綠豆丸、玩兒糕、石涼粉、毛尖炒雞蛋等。

第六，徽菜風(fēng)味區(qū):包括信陽的固始縣?；詹擞醒亟L(fēng)味和沿淮風(fēng)味兩種，固始菜具有徽菜沿淮風(fēng)味的特點(diǎn)，主要以烹飪家禽、河鮮見長，做工精細(xì)，色形俱佳，擅長紅燒和清蒸，其菜肴具有酥嫩、鮮香的特點(diǎn)。固始縣北與安徽阜南縣隔淮相望，東臨安徽省霍邱縣，受徽商文化影響深刻，雖然隸屬于信陽市，但飲食、語言、風(fēng)俗卻與信陽市各縣區(qū)差異明顯。境內(nèi)地形多樣，山區(qū)、丘陵、平原、洼地、濕地、灘地兼?zhèn)?，是北亞熱帶的常綠闊葉林和落葉闊葉林帶向暖溫帶的落葉闊葉林帶的過渡帶，固始?xì)v來為水稻主產(chǎn)區(qū)，小麥也有種植，居民也多以稻米為主食，面食次之。固始雞、固始鴨、固始鵝是當(dāng)?shù)刂撂禺a(chǎn)，固始土雞蛋亦享有盛名，“豫南黑豬”是國家級新品種。特色菜及食材有桂花皮絲、長江河魚、固始鵝塊、清燉土雞、炕魚、固始水果蘿卜、固始雞、皖西白鵝等。

4 豫南特色菜形成原因

4.1 自然、物產(chǎn)是先決條件

人們擇食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。越是早的時期，越是文化封閉度高的地區(qū)就越是如此。豫南地區(qū)復(fù)雜的自然地理環(huán)境、多樣的氣候條件為眾多動植物提供了優(yōu)越的環(huán)境條件，這就形成了食物種類的多樣性和食物原料選取的廣泛性。

4.2 經(jīng)濟(jì)是堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展對飲食文化的發(fā)展起著十分重要的作用。自古以來，農(nóng)業(yè)在我國整個社會生產(chǎn)中所占比重比較大，加上歷代統(tǒng)治者推行重農(nóng)的政策，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力得到相當(dāng)大的提高，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮為飲食文化的發(fā)展繁榮奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4.3 宗教、民族民俗是影響因素

民族不同，則宗教信仰、民俗、飲食習(xí)慣就有所差異。由于各民族在生產(chǎn)活動、民族信仰上都有各自的特點(diǎn)，在飲食上也形成了自身的民族特色。同時受自然條件的約束，各民族在民族發(fā)展過程中形成了各自的圖騰信仰和對動植物的精靈崇拜，這同時也會影響到飲食。

5 結(jié)論與討論

食材是飲食發(fā)展的基礎(chǔ)，人們選擇食物時，多是就地選取食材，由于食材的分布具有地域性，也就在某種程度上決定了飲食景觀的地域性［12］。豫南處于我國南方與北方的過渡地帶，這種特殊的地理環(huán)境決定了該區(qū)的飲食景觀有南北過渡的特點(diǎn)。本研究以豫南地區(qū)的3個市為研究對象，運(yùn)用資料收集法、觀察法、區(qū)域調(diào)查法，結(jié)合該區(qū)的自然環(huán)境、人文環(huán)境，從地域差異、飲食民俗、特色飲食等角度，對豫南地區(qū)的飲食特征進(jìn)行分析，把豫南地區(qū)的特色飲食劃分為秦巴風(fēng)味區(qū)、川渝風(fēng)味區(qū)、清真風(fēng)味區(qū)、中原風(fēng)味區(qū)、信陽菜區(qū)、徽菜風(fēng)味區(qū)6個特色飲食區(qū)，豫南這種特色飲食景觀的形成是與自然地理環(huán)境相適應(yīng)，同時受到經(jīng)濟(jì)、民族宗教、飲食習(xí)俗等文化因素的影響，在漫長的歷史發(fā)展過程中逐步形成的。

本研究中，在劃分豫南飲食景觀的過程中，為了便于劃分飲食景觀地圖，保證了行政區(qū)劃的完整性，但特色飲食類型的分布并不一定與行政區(qū)界界限相一致，同時在探究南陽盆地地區(qū)特色飲食的形成原因時，根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境，借鑒川渝飲食的形成原因，將其定為川渝風(fēng)味區(qū)，而這還需要今后做進(jìn)一步的分析與研究。

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