武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展探析

□文/黃　鑫

（武漢商學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院湖北·武漢）

武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展探析

□文/黃鑫

（武漢商學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院湖北·武漢）

［提要］近年來，餐飲已經(jīng)成為投資熱點(diǎn)，不同檔次和不同水平的餐飲企業(yè)基本形成全方位市場競爭格局。而武漢中式小餐飲企業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、投入相對(duì)少和增長快等特點(diǎn)受到社會(huì)廣泛重視。機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)并存，小餐飲企業(yè)發(fā)展仍舊有很多問題亟待解決。

武漢；中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)；問題；對(duì)策

收錄日期：2015年7月8日

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，中式傳統(tǒng)餐飲業(yè)進(jìn)入一個(gè)飛速發(fā)展時(shí)期，縱觀武漢餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)以及餐飲市場的需求變化，中式傳統(tǒng)小餐飲憑借廣闊的市場前景，較低的進(jìn)入門檻，靈活的經(jīng)營方式，得到了迅猛的發(fā)展；經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們消費(fèi)觀念日趨成熟，居民的消費(fèi)方式不斷改變，使大眾消費(fèi)逐漸成為餐飲市場的消費(fèi)主體。武漢中式傳統(tǒng)小餐飲，從經(jīng)營規(guī)模看，投資少、規(guī)模小、利潤低、操作流程不規(guī)范和設(shè)施設(shè)備不完善；從區(qū)域分布來看，小餐飲企業(yè)分布廣、較為分散、監(jiān)管難度大；從餐飲服務(wù)從業(yè)人員素質(zhì)來看，本地下崗職工、外來務(wù)工人員占的比例較高，整體上從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)和法制意識(shí)不強(qiáng)、文化層次低、流動(dòng)性大，導(dǎo)致制度不完善、落實(shí)不徹底、管理不到位，安全隱患大。本文對(duì)武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)進(jìn)行了相對(duì)系統(tǒng)的分析，并就相關(guān)問題，提出了有針對(duì)性的對(duì)策。

一、武漢中式傳統(tǒng)小餐飲運(yùn)行現(xiàn)狀

（一）有效帶動(dòng)武漢區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

1、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)增長。2014年1～10月份，全國餐飲收入22，591億元，同比增長9.7%，增速較2013年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)（2014年中國十大商業(yè)新聞揭曉-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)——國家經(jīng)濟(jì)門戶）。這一年，曾以裝修奢華消費(fèi)高著稱的會(huì)所、高端餐飲，銷售降幅40%～60%，另有多家主動(dòng)放下身段，運(yùn)營大眾餐飲。與高端餐飲的退市潮相比，其他大中型店，雖然舉步維艱，但還能勉強(qiáng)維持，而一些大眾化餐廳甚至有了大幅增長，呈現(xiàn)“大退小進(jìn)”的趨勢(shì)（湖北要聞）?？梢?，在廉政文化背景下，小餐飲依然保持著穩(wěn)步發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

2、小餐飲能緩解低端就業(yè)壓力，提供一定的就業(yè)崗位。中式傳統(tǒng)小餐飲日常運(yùn)營依舊主要依賴于人工，所以需要一定的勞動(dòng)力，從而能夠解決一些低端就業(yè)人群無法就業(yè)問題，緩解一定的就業(yè)壓力。

3、能夠與文化旅游業(yè)相互促進(jìn)發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷深入，旅游業(yè)隨之蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)附近往往也伴隨著小餐飲的發(fā)展，由于旅游一般會(huì)選擇就近就餐，小餐飲就成為了重要選擇。同時(shí)，小餐飲消費(fèi)的便利，能與文化旅游業(yè)相結(jié)合，形成與文化產(chǎn)業(yè)交互發(fā)展互相促進(jìn)的良好狀態(tài)。

（二）武漢中式傳統(tǒng)小餐飲制約因素

1、飲食安全衛(wèi)生問題不容小覷。據(jù)調(diào)查，大部分的人在就餐時(shí)吃到過異物，而小餐飲企業(yè)往往選擇的是給顧客免單，只是治標(biāo)不治本。隨著社會(huì)媒體的不斷發(fā)展，衛(wèi)生安全也屢遭曝光，部分餐飲企業(yè)采用化學(xué)成分制造原料、提純地溝油、餐具不消毒等，對(duì)人們身體健康構(gòu)成損害，影響服務(wù)質(zhì)量，對(duì)小餐飲的發(fā)展形成阻礙。

2、產(chǎn)品定位不明確，造成偏差。小餐飲企業(yè)在定位初期缺乏科學(xué)分析，往往采取“跟風(fēng)形式”。盲目經(jīng)營，追求所謂的“天南海北，老少通吃”，缺少自身的產(chǎn)品品牌，特色不鮮明，無法令顧客產(chǎn)生重復(fù)消費(fèi)的欲望。

3、員工流動(dòng)性高，人才缺失。小餐飲企業(yè)有著特定的需求，淡旺季明顯，對(duì)人工服務(wù)的依賴高，人員需求不固定，待遇相對(duì)較低，工作時(shí)間長，兼職生占有相當(dāng)一部分比例，人員流動(dòng)性高。員工長期就業(yè)無法產(chǎn)生自豪感，高素質(zhì)人才進(jìn)入少。

4、服務(wù)不夠標(biāo)準(zhǔn)化，從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)。從業(yè)人員的從業(yè)素質(zhì)不高，小餐飲企業(yè)又過于依靠傳統(tǒng)的人工服務(wù)，服務(wù)流程不夠標(biāo)準(zhǔn)化，沒有理解“顧客就是上帝”的原則，不能使消費(fèi)者物質(zhì)和精神得到雙重滿足。這樣不僅會(huì)喪失現(xiàn)實(shí)顧客，還會(huì)喪失潛在顧客。

5、缺乏科學(xué)運(yùn)營，小本經(jīng)營思維局限。小餐飲企業(yè)仍舊以手工管理為主要管理方式，使管理者在做出決策時(shí)缺乏數(shù)據(jù)支撐，僅憑經(jīng)驗(yàn)，沒有計(jì)劃性，不能有效遇見未來消費(fèi)情況，儲(chǔ)貨具有盲目性，菜品原料不能及時(shí)供應(yīng)，也制約出菜速度。沒有預(yù)見性，不能看到未來的市場變化，只能看到當(dāng)前利益，看不到長遠(yuǎn)利益。

6、缺乏文化建設(shè)，品牌意識(shí)不強(qiáng)。小餐飲企業(yè)大多數(shù)是沒有關(guān)注文化建設(shè)的，不注重品牌意識(shí)。店面裝修設(shè)施環(huán)境缺乏規(guī)劃。這些創(chuàng)造就餐環(huán)境的設(shè)施設(shè)備是有形的，但其創(chuàng)造出的氣氛與情調(diào)是通過顧客的心理和感官去體味感受。有形的文化建設(shè)是顧客可以直接感受到的。同時(shí)，無形的建設(shè)不容忽視。有特色的logo形象、口號(hào)、員工良好的精神面貌等，對(duì)品牌建設(shè)有重要的推動(dòng)作用。

7、行業(yè)秩序不穩(wěn)，結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇和經(jīng)營成本不斷上漲，小餐飲企業(yè)發(fā)展極不平衡?？茖W(xué)知識(shí)含量低，標(biāo)準(zhǔn)不一、缺乏統(tǒng)一性。行業(yè)內(nèi)相對(duì)高檔餐飲企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，小餐飲市場比率降低，難以滿足老百姓的日常餐飲需求。政府在小餐飲企業(yè)管理方面不夠完善，沒有強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)市場秩序不穩(wěn)定，存在惡性競爭。

二、武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展格局

武漢悠久的文明歷史，形成了獨(dú)具特色的餐飲文化。在目前武漢建設(shè)國際大都市時(shí)期，小餐飲企業(yè)作為經(jīng)濟(jì)中的重要組成部分也在經(jīng)受著國內(nèi)外的巨大沖擊。近年來，餐飲已經(jīng)成為投資熱點(diǎn)，不同檔次和不同水平的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場競爭格局。而小餐飲作為經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，以其市場大、投入相對(duì)少、增長快的特點(diǎn)受到社會(huì)廣泛重視。麥當(dāng)勞、必勝客、肯德基等外國餐飲企業(yè)，給小餐飲形成巨大沖擊。面對(duì)外國餐飲企業(yè)科學(xué)化管理、規(guī)?；?jīng)營，憑借經(jīng)驗(yàn)管理和中式傳統(tǒng)經(jīng)營的武漢小餐飲顯然處于劣勢(shì)。國際品牌既快又多地進(jìn)入武漢市場，必將給小武漢餐飲帶來極大的沖擊。而武漢小餐飲的不斷增多，也加劇了行業(yè)內(nèi)的競爭。

三、武漢中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)發(fā)展對(duì)策

（一）強(qiáng)化衛(wèi)生管理，防患未然。相關(guān)部門應(yīng)該不定期地對(duì)小餐飲企業(yè)進(jìn)行檢查和抽查，對(duì)衛(wèi)生安全不合格的或者無證經(jīng)營的企業(yè)及時(shí)處理，強(qiáng)化管理。同時(shí)，小餐飲企業(yè)也要不斷提高自身服務(wù)水平，規(guī)范員工衛(wèi)生行為，定期清理廚房衛(wèi)生，對(duì)食品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

（二）質(zhì)量第一，科學(xué)定位。小餐飲企業(yè)無法像大型社會(huì)餐飲一樣容納天南海北菜式。所以小餐飲企業(yè)產(chǎn)品定位時(shí)，要定位明確，不一定要類似于大型社會(huì)餐飲“湖錦”、“太子”等那么標(biāo)準(zhǔn)化，可以模仿“農(nóng)家小院”，品種不必繁多，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)清晰，可以只針對(duì)某些固定消費(fèi)人群。

（三）連鎖經(jīng)營，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。市場競爭加劇，單店經(jīng)營受很大限制，品牌難以推廣，可以采用連鎖經(jīng)營的方式。如“真功夫”、“老村長”等就是采用連鎖模式在競爭日益加劇的情況下依然能夠保持穩(wěn)定發(fā)展。而可以優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的企業(yè)也可以考慮聯(lián)合，形成相對(duì)的完整的管理系統(tǒng)，有利于提升競爭力。

（四）合理排班，變相用人。目前，小餐飲企業(yè)很難做到像大型社會(huì)餐飲那樣有著完整的用人方式，由于工作時(shí)間長，午休的時(shí)間無法有效利用，實(shí)際員工績效不高。因此，我們可以模仿商業(yè)模式，分早晚班，合理排班，更能招工。同時(shí)在用工方面，一方面可以考慮建設(shè)管理培訓(xùn)，雖然人數(shù)較少，但是能夠讓員工有上升空間，對(duì)其個(gè)人未來有幫助，能夠讓其產(chǎn)生對(duì)餐飲企業(yè)的價(jià)值認(rèn)同；另一方面可以考慮選擇40歲以上，家庭負(fù)擔(dān)較輕的員工，盡量減少員工流動(dòng)性。

（五）數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)。中式傳統(tǒng)小餐飲以手工管理為主的管理方式，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)不科學(xué)和消費(fèi)需求預(yù)見性不足。采用數(shù)據(jù)化管理，可以提高科學(xué)運(yùn)營水平，有效預(yù)見未來消費(fèi)情況。例如，可以建立偏重于廚房單式管理系統(tǒng)，建立收銀和廚房局域網(wǎng)，省去人工成本，價(jià)格較高，單式較受歡迎；另一方面數(shù)字化的發(fā)展訂餐系統(tǒng)的運(yùn)用更加普遍，類似于美團(tuán)團(tuán)購的網(wǎng)站不斷興起，所以采用網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)化也是小餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。

（六）科學(xué)運(yùn)營，完善管理模式。餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理運(yùn)營機(jī)制。小餐飲主要基于周邊消費(fèi)，消費(fèi)者有著“就近原則”，所以如何去吸引新老顧客對(duì)于小餐飲至關(guān)重要。要科學(xué)運(yùn)營，改善傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)行模式。如可以建立微信公眾平臺(tái)，介紹產(chǎn)品特色、宣傳品牌、提高知名度。

（七）樹立文化品牌戰(zhàn)略。從某種意義上來說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個(gè)性。這種獨(dú)特的個(gè)性可以牢牢地吸引住消費(fèi)者。利用視覺識(shí)別（VⅠ）來塑造完整的品牌個(gè)性，為消費(fèi)者提供在接觸品牌時(shí)真正實(shí)現(xiàn)“由內(nèi)而外、由外而內(nèi)”的深層次、全方位地感知。中式傳統(tǒng)小餐飲往往忽略了文化定位，一個(gè)讓人印象深刻的口號(hào)商標(biāo)圖案，有特色鮮明的統(tǒng)一服裝，這些都影響著消費(fèi)者對(duì)其的文化認(rèn)知。

（八）打造人文服務(wù)。隨著消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的消費(fèi)越來越注重精神感知。而人文服務(wù)細(xì)致服務(wù)不僅試用于酒店，人文關(guān)懷超值服務(wù)，體驗(yàn)式服務(wù)都有利于其小餐飲企業(yè)的發(fā)展。例如，在客人排隊(duì)等候時(shí)免費(fèi)提供一些水果、果汁等，給女性客人免費(fèi)贈(zèng)送皮筋，讓她們不至于擔(dān)心吃飯時(shí)散發(fā)的問題等。典型代表“海底撈”，它不僅如此，在等候區(qū)還會(huì)為客人提供擦皮鞋或免費(fèi)美甲服務(wù)，將人文服務(wù)做到了極致。

（九）加強(qiáng)政府引導(dǎo)，規(guī)范市場行為。政府要營造餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系。打擊惡性競爭行為，穩(wěn)定市場秩序。同時(shí)加大投入支持力度，支持餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化和技術(shù)更新。引導(dǎo)中式傳統(tǒng)小餐飲企業(yè)良性健康發(fā)展。

四、結(jié)束語

武漢中式小餐飲企業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間，較好發(fā)展契機(jī)。發(fā)展中仍有很多問題亟待解決，但這些問題是可以逐步完善和解決的，只不過這些問題的解決需要多種力量共同努力。作為經(jīng)營者，跟上現(xiàn)代步伐，科學(xué)轉(zhuǎn)型尤為必要；作為消費(fèi)者，應(yīng)該樹立文明消費(fèi)行為，引導(dǎo)相關(guān)服務(wù)規(guī)范化；作為政府部門，應(yīng)加大監(jiān)管力度，整治不良行為，幫助中式小餐飲企業(yè)科學(xué)轉(zhuǎn)型。機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)并存，武漢中式小餐飲企業(yè)要抓住機(jī)會(huì)，乘勢(shì)而上，充分挖掘自身發(fā)展?jié)摿?。推?dòng)轉(zhuǎn)型，響應(yīng)文明城市建設(shè)的號(hào)召，帶動(dòng)武漢區(qū)域經(jīng)濟(jì)又好又快發(fā)展。

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