食品感官檢驗(yàn)技術(shù)及其應(yīng)用研究

鐘春光

（海城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，遼寧 海城 114200）

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)及其應(yīng)用研究

鐘春光

（海城市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，遼寧 海城 114200）

感官檢驗(yàn)是食品安全、食品衛(wèi)生以及食品質(zhì)量檢查過程中利用最為廣泛、時(shí)間最長的檢驗(yàn)方法，因其檢驗(yàn)方法簡單易操作、科學(xué)性強(qiáng)等優(yōu)勢沿用到今天。食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果能夠判定產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，并且能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量進(jìn)行分級(jí)，從而對(duì)食品的等級(jí)進(jìn)行分類。

食品感官；檢驗(yàn)技術(shù)；檢驗(yàn)應(yīng)用

1　感官檢驗(yàn)技術(shù)

1.1味覺檢驗(yàn)技術(shù)

味覺檢驗(yàn)技術(shù)的主要內(nèi)容是指檢驗(yàn)人員對(duì)食物進(jìn)行品嘗，通過品嘗出的味道和口感對(duì)食物進(jìn)行評(píng)估。味覺中主要包括酸、甜、苦、辣、咸、澀等味道，并且能夠通過上述幾種味覺進(jìn)行混合形成多種味覺。口感則包括了食物是否酥脆、軟糯、有韌性等方面。檢驗(yàn)人員通過對(duì)食物進(jìn)行品嘗，從而對(duì)食物進(jìn)行分級(jí)，得出食品是否具有食品安全標(biāo)準(zhǔn)所要求的質(zhì)量。

1.2嗅覺檢驗(yàn)技術(shù)

嗅覺檢驗(yàn)技術(shù)的主要檢驗(yàn)方法則是通過檢驗(yàn)人員的嗅覺對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行判定。嗅覺是人類最古老的感覺，能夠發(fā)現(xiàn)食品氣味的變化，進(jìn)而對(duì)食品的質(zhì)量問題進(jìn)行評(píng)估，而由于嗅覺的作用條件，是要將食物的味道散發(fā)在空氣中，使檢驗(yàn)人員能夠聞到，因此，在檢查過程中，建議將食物加熱，而在檢驗(yàn)流質(zhì)食物時(shí)，則最好能夠?qū)⑹澄锓旁谑稚线M(jìn)行檢查，可以更好的檢查出食物是否出現(xiàn)問題，對(duì)食物的性質(zhì)和質(zhì)量能夠做出更好的判斷。

1.3視覺檢驗(yàn)技術(shù)

視覺檢驗(yàn)技術(shù)是指檢驗(yàn)人員通過眼睛觀察對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)的方法。視覺檢驗(yàn)的主要對(duì)象是食品的外觀、形態(tài)、顏色、大小等。通過檢驗(yàn)食品上述內(nèi)容的質(zhì)量，能夠有效觀察到食品的質(zhì)量問題和安全問題，在檢驗(yàn)流質(zhì)食物時(shí)，可以將食品放入透明玻璃容器中，并將容器封閉，搖晃容器，觀察食品是否出現(xiàn)雜質(zhì)。

1.4聽覺檢驗(yàn)

聽覺檢驗(yàn)技術(shù)是通過食品檢驗(yàn)人員的耳朵來判斷，檢驗(yàn)人員能夠通過分辨食物被咀嚼時(shí)的聲音辨別食物是否受潮變質(zhì)，例如膨化食品的檢驗(yàn)。而在對(duì)水果檢驗(yàn)的過程中，可以通過對(duì)西瓜等水果進(jìn)行拍打來聽聲音，從而確定西瓜的成熟度。

1.5觸覺檢驗(yàn)

觸覺檢驗(yàn)技術(shù)主要是指檢驗(yàn)人員通過手掌、皮膚等感官進(jìn)行食物質(zhì)量的判斷。通過抓對(duì)食物的彈力、韌性、緊密度、黏稠度等進(jìn)行觀察，例如在谷物的濕度檢驗(yàn)中，需要檢驗(yàn)人員將谷物抓在手中，通過感受谷物與手掌的濕度差別來觀察谷物的濕度，進(jìn)而對(duì)谷物進(jìn)行判斷。

2　食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用特性

2.1簡易性

食品感官檢驗(yàn)的主要方法是通過檢驗(yàn)人員的感官進(jìn)行觀察和感受，食品感官檢驗(yàn)時(shí)不需要通過化學(xué)制劑以及設(shè)備儀器對(duì)食物進(jìn)行化驗(yàn)和檢查。檢查結(jié)果得出非?？?，具有非常高的簡易性特點(diǎn)。

2.2直接性

感官檢驗(yàn)的直接性體現(xiàn)在一旦食物出現(xiàn)感官問題，就需要進(jìn)行改進(jìn)，不能流入市場，使得食物質(zhì)量問題中一些非常明顯的問題能夠直接被檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)并做出評(píng)價(jià)，還可以非常直接地對(duì)不安全食品進(jìn)行評(píng)價(jià)，為食品市場的安全帶來一定的便利。

2.3迅捷性

感官檢查的另一項(xiàng)特點(diǎn)就是迅捷性。通過對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，能夠非常迅速找到食品存在的問題，并且能夠?qū)⑹称返膯栴}進(jìn)行分析和明確，從而得出科學(xué)的結(jié)論。避免了在實(shí)驗(yàn)室檢查過程中科學(xué)取樣、檢查流程以及得出報(bào)告等一系列的時(shí)間，從而保證這段時(shí)間內(nèi)不合格商品不會(huì)流入市場。

2.4準(zhǔn)確性

大部分實(shí)驗(yàn)室視頻分析儀器的主要作用是對(duì)食品的物理、化學(xué)以及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。但對(duì)所要檢驗(yàn)食品的新鮮程度則無法做出判斷，使得一些新鮮程度不同但檢驗(yàn)結(jié)果相差不多的食品的質(zhì)量問題未被找到，進(jìn)而使有問題的食品流入市場。并且在一定的味覺食品中，味覺的好壞無法通過儀器分析得到，具有一定的科學(xué)漏洞，但是食品感官檢驗(yàn)則能充分滿足這一點(diǎn)，是更加具有科學(xué)準(zhǔn)確性的檢驗(yàn)方法。

3　食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用

3.1白酒檢驗(yàn)應(yīng)用

我國是白酒的發(fā)明國，酒文化在我國歷史悠久，對(duì)于酒的質(zhì)量檢驗(yàn)，則要通過色、香、味等多種方法進(jìn)行。感官檢驗(yàn)主要通過對(duì)酒的色澤來進(jìn)行檢驗(yàn)。在釀酒行業(yè)中，感官檢驗(yàn)中術(shù)語非常多，其中包括“老色”、“棗紅色”、“熟而不膩”、“內(nèi)無生心”等，這些都是白酒質(zhì)量檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)之一。但是作為白酒的食品感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，則可以大致分為色澤、香味、味道等三個(gè)方面，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)則為無色透明、香濃、微黃透明、味雜、混濁等，以此對(duì)白酒進(jìn)行分級(jí)，使白酒的等級(jí)能夠得到明確的劃分，并且能夠明確指出不合格白酒的標(biāo)準(zhǔn)。

3.2罐頭檢驗(yàn)應(yīng)用

罐頭食品是我國千家萬戶經(jīng)常食用的食品之一。罐頭的檢查需要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)，主要檢查罐頭的外觀、組織形態(tài)、敲音、色澤、味道等。外觀檢驗(yàn)主要是對(duì)罐頭底蓋和罐身進(jìn)行形狀的檢查，檢查其是否出現(xiàn)生銹、變形等問題。而在組織形態(tài)的檢查中，則要對(duì)罐頭中食物的形態(tài)進(jìn)行檢查，肉類罐頭需要在80℃～90℃的條件下打開，而糖果罐頭則沒有溫度的要求。敲音檢驗(yàn)是通過小木棒敲擊罐頭的底蓋中心，觀察罐頭的聲音以此判斷罐頭的質(zhì)量。而在色澤檢驗(yàn)中，則要將罐頭中的湯汁進(jìn)行靜置，并對(duì)其顏色變化進(jìn)行觀察。味道的檢驗(yàn)則是要檢驗(yàn)人員進(jìn)行罐頭內(nèi)食物的品嘗，對(duì)罐頭中食物的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。

4　結(jié)語

食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容，是利用人的五官感受對(duì)食物的各項(xiàng)安全指標(biāo)進(jìn)行檢查的過程。食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果能夠判定產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，并且能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量進(jìn)行分級(jí)，從而對(duì)食品的等級(jí)進(jìn)行分類。

TS207

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1674-8646（2015）12-0031-02

2015-08-24