貴州人的美食——折耳根

秦 昕/文

離開貴州快20年了，但總忘不了家鄉(xiāng)的那道美食——涼拌折耳根。折耳根學(xué)名叫魚腥草，又名蕺菜，在分類學(xué)上屬雙子葉植物三白草科蕺菜屬，是一種帶有怪味的多年生草本植物。折耳根莖上有節(jié)，葉子互生，均有魚腥氣。如以全草根入藥，有散熱、止咳、化痰、潤肺之效，為醫(yī)治感冒名藥“板藍根”之原料。此草遍及全省，居民常作菜食之。

“折耳根”是我們貴州苗家人的叫法，在苗家流傳著這樣一句話：“你若是愛他，就給他吃折耳根；你若是恨他，也給他吃折耳根?！币驗檎鄱琴F州人的最愛，又因為折耳根被揉捏后會產(chǎn)生讓人難聞的腥味，初嘗者難于下咽。但在苗家菜譜中卻是一道響當(dāng)當(dāng)?shù)拿朗?，婦幼老弱特別愛吃，具有濃厚的地方特色。折耳根，遍布貴州人的周圍，纏繞貴州人的靈魂，已經(jīng)成為貴州人口味的核心。折耳根有很高的營養(yǎng)價值，除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物外，還含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入藥具有清熱解毒、利尿消腫、開胃理氣等功能。

“師傅，來份涼拌折耳根！”“師傅，來一碗折耳根炒臘肉！”朋友聚餐都少不了折耳根，都要點上一份“涼拌折耳根”“折耳根炒臘肉”或“折耳根炒香腸”，折耳根是貴州人的美食。外出的游子歸來，家人想到的第一樣菜肯定也是折耳根。我每次回家，母親也必為我做上碗折耳根的菜，先讓我解饞。

據(jù)貴陽市最大的折耳根種植基地——貴陽市烏當(dāng)區(qū)百宜鄉(xiāng)農(nóng)辦主任周長潮說：“單是貴陽人，每天吃掉的折耳根大約有15 t，至于全省的折耳根食用情況，則無法估算，但數(shù)量肯定大得驚人。15 t是市民作為蔬菜吃掉的，不包括藥用的部分。”

折耳根是黔菜中最有特色的烹飪原材料之一，也是傳統(tǒng)的貴州名菜。折耳根作菜，生食最佳，其香氣獨特、口感別具、風(fēng)味適口可人。涼拌佐餐使人大開胃口，增進食欲、改善消化功能；也有炒食、煎湯、煮粥、燉肉的不同食療方法。做折耳根最有名的兩種烹飪方法，一是涼拌，一是炒臘肉。

涼拌折耳根即把這種野菜根，連同嫩芽掐成約長3 cm的段，洗干凈后用鹽腌一下。然后用清水淘洗，再用糊辣椒粉撒在折耳根上，加上醬油、醋、香油、蒜泥、白糖、蔥節(jié)、芫荽等調(diào)勻即可食用。拌好的折耳根爽口味鮮、脆嫩、富有特殊的芳香。

折耳根炒臘肉的制作方法也很簡單：先將折耳根掐成3 cm長段，臘肉切成1.5 mm厚、寬3 cm片，干辣椒切成1 cm段，姜切成絲，蒜苗切成3 cm段；然后將油下鍋燒至八成熱，臘肉下鍋翻炒至臘肉片微微卷起，濾油出鍋備用；最后鍋內(nèi)留少許底油燒至七成熱，下干辣椒段、姜絲、蔥段、胡豆醬炒出香味，下臘肉翻炒片刻，將折耳根下鍋一起翻炒至微微發(fā)軟，再加入蒜苗段、少許鹽，醬油，翻炒均勻后加少許味精即可起鍋上桌。制作要點：臘肉要有肥有瘦，折耳根要新鮮最好不用刀切，用手掐斷。風(fēng)味特點：肉糯根嫩，鮮香爽口，風(fēng)味獨特。

貴州人喜歡吃折耳根，不光因為它便宜，更因它有很好的清熱解毒的功效。下班時隨便買點，回家涼拌，不僅開胃，連一天的疲勞都會被打發(fā)掉。盡管每一個初來乍到的外省人總覺得這股怪臭味讓人頭暈惡心，可在貴州人的嘴里，折耳根散發(fā)的卻是“特殊的芳香”，是我們心中的最愛！

即使是我們貴州的蘸水，里面也一定有切碎成粒的折耳根，但凡貴州的小吃，作料里也都會找到折耳根的影子，比如豆腐果、洋芋粑、酸湯魚、羊肉火鍋等；連北京的餃子，浙江的臭豆腐到了貴州，也同樣會配有蘸折耳根的蘸水作為調(diào)料。

折耳根“藥食兩用”，早在兩千多年前就把折耳根作為野菜佐食。相傳春秋時代越王勾踐臥薪嘗膽、煉意勵志之時，曾帶領(lǐng)眾人擇蕺菜而食之，以充饑度荒；魏晉時起，蕺菜便正式作為藥用，以“魚腥草”之名收入醫(yī)藥典籍。它以藥、食兩用的雙重角色，為民眾養(yǎng)生保健、防病治病發(fā)揮著作用。

折耳根清熱解毒、利尿消腫、開胃理氣。非典時期貴州沒一個人患上，據(jù)稱與食用魚腥草有關(guān)系。治感冒的針劑魚腥草注射液就是從折耳根里提取的。在衛(wèi)生部發(fā)布的H1N1流感中醫(yī)藥預(yù)防方案中，魚腥草被作為藥膳加入其中，方法是鮮魚腥草30～60 g，蒜汁加醋涼拌即可。

折耳根提高機體免疫力、抗菌、抗病毒、利尿、防輻射、抗炎、抗腫瘤、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)咳、止血等作用。折耳根入藥，中醫(yī)認(rèn)為其味辛、性寒涼，能清熱解毒、排痛消腫療瘡、利尿除濕、健胃消食，用治實熱、熱毒、濕邪、疾熱為患的肺癰、瘡瘍腫毒、痔瘡便血、脾胃積熱等，均有一定療效。