尋找“老杭州”的味道

胡忠英 龔玉和/文

說到杭州餐飲業(yè)的風(fēng)云人物，人們往往會想到胡忠英這個名字，從事餐飲行業(yè)長達(dá)40余年，擔(dān)任過杭州酒家總經(jīng)理，曾榮獲“中國十佳烹飪大師”等數(shù)不清的桂冠頭銜。2015年5月5日，我們有幸拜訪了這位見證杭州餐飲行業(yè)跌宕起伏的人，請他談?wù)剰臉I(yè)數(shù)十年來的甜酸苦辣。

胡大師告訴我們，他1948年生于杭州鼓樓附近的一個普通人家。

1965年在杭州第五中學(xué)畢業(yè)，1967年分配到江干區(qū)飲食服務(wù)公司，被派到望海樓酒店工作，那年才19歲。

最早在望江樓餐館當(dāng)廚師

20世紀(jì)五六十年代時，杭州西湖景區(qū)周邊有點規(guī)模的餐飲場所或西湖照相館統(tǒng)歸市公安八處（公安局第八處）負(fù)責(zé)，人們稱在這些單位工作的人叫“暗鉤兒”（如果發(fā)現(xiàn)可疑的人，立即向公安局報告）。當(dāng)時，西湖區(qū)有岳湖樓，園文局有樓外樓、天外天，上城區(qū)有天香樓餐館，江干區(qū)最好的餐館就數(shù)望海樓了，員工多達(dá)近百人，地點就在錢塘江邊的浙江第一碼頭對面。

20世紀(jì)的五六十年代，雖說已經(jīng)有了公路、鐵路，但是水運(yùn)仍然在貨客運(yùn)輸上占據(jù)著不小的比重，旅客在錢塘江的南星橋埠頭上岸，出了碼頭，迎面就能見到街對面的“望海樓餐館”幾個大字。它是江干區(qū)餐飲行業(yè)的龍頭老大，門口橫幅上寫著“京杭大餐”。那時沒有“杭幫菜”之說，如果那家餐館打出“京杭大菜”的牌子就非同小可，在杭州城里算得上屈指可數(shù)的高檔飲食場所了。

由此，望海樓餐館的生意一向火熱。不過，到了胡忠英進(jìn)望海樓的時候，正值文革時期，物質(zhì)供應(yīng)匱乏，每天購進(jìn)的菜料里能拖來一蒲兒豬肉，就算是上等食材了。因此，他們只能在豬肉類菜肴上變變花色，斬絲切片，糖醋排骨、梅菜焐肉算是高檔菜肴了。盡管如此，到了70年代末，他制作的杭幫菜肴在當(dāng)年的望海樓就已經(jīng)小有名氣了。

到杭州酒家工作

1980年，上級將胡忠英從望海樓調(diào)到杭州酒家，開始在灶頭上做事。

杭州酒家是市飲食公司的一家直屬店（望海樓只是江干區(qū)飲食公司的下屬單位，一家區(qū)級餐館），地處市中心，靠近西湖的繁華大街。

剛解放時，這家酒店就已經(jīng)由政府接管（屬公安局八處領(lǐng)導(dǎo)）了，20世紀(jì)50年代時。如果有上級領(lǐng)導(dǎo)干部到杭州來，一般下榻在湖畔的大華飯店，進(jìn)餐就近安排在杭州酒家，因為這里在安全、衛(wèi)生、菜肴等方面的要求比較高。

改革開放后，杭州有了外賓接待任務(wù)，飲食企業(yè)也由公安八處劃歸到了商業(yè)局管轄，如果有外國旅行團(tuán)到來，任務(wù)首先落實到杭州酒家。當(dāng)時國家政策有規(guī)定，全市只有四家餐館可以接待外賓（時稱“定點單位”），分別是杭州酒家、樓外樓、天香樓、知味館。因為這幾家餐館原來均屬公安八處，在人們眼中，只有這幾家餐館在安全、衛(wèi)生、菜肴質(zhì)量各方面都有保障。

由此，杭州酒家的一樓、二樓作為內(nèi)賓服務(wù)場所，三樓被稱為“外賓餐廳”。

為了做好接待外賓任務(wù)，他們不僅在服務(wù)員上選取年青、漂亮的女孩，還在裝潢上下了不少工夫，雖然三樓也只是一個大廳（當(dāng)時尚無“包廂”或“雅座”之說）。他們向上級打了報告，申請撥款進(jìn)行翻修（那時沒有“裝潢”這個說法，只有“大修、小修”之別），諸如，將三樓的地板刷上油漆，窗戶掛了窗簾，墻壁也刷得雪白，餐桌上鋪起了臺布（那些年杭州幾乎所有餐館都是光桌（沒有桌布）吃飯，20世紀(jì)80年代初惟有我們這些“涉外餐廳”的餐桌上才鋪桌布）。

為了做好接待外賓工作，廚師們開始名正言順地在菜肴花色上動腦筋，請來了不少20世紀(jì)50年代前后的老廚工做師傅，讓他們傳授烹飪技能，將制作高檔菜肴的方法教給大家。

實際上，在20世紀(jì)六七十年代的政治運(yùn)動中，高檔菜早就銷聲匿跡了。多少年來，物資供應(yīng)緊張，什么東西都要憑票供應(yīng)，買肉要肉票、買油要油票、買糖要糖票、大米要憑糧票，更談不上高檔菜這樣奢侈的“資產(chǎn)階級生活方式”了。

由此，在那時人們的眼中，如果哪家餐館被允許接待外賓（涉外定點單位），市民就認(rèn)為這是一家只有洋人才能允許入內(nèi)的“高級餐館”。如果哪個人被邀請到涉外餐廳吃飯，多少就會有一種榮耀，或者說，受寵若驚的感覺。

讓廚師們“開了眼”

從1984年開始，胡忠英擔(dān)任杭州酒家的總經(jīng)理。

那時，上級對于外事招待非常重視，來店就餐的客人主要是一些涉外單位，例如，外貿(mào)公司、有接待外賓任務(wù)的外事單位或者涉外旅游團(tuán)體。當(dāng)年國內(nèi)旅游尚未興起，全市接待外賓的旅行社只有二家，一家是中國旅行社，另一家是中國國際旅行社。對于這二家國營旅行社的工作范圍，上級也作了具體劃分，中旅主要是接待港澳臺客人，國旅主要是歐美、日本等國來的旅客。

由此，杭州酒家三樓以接待外賓為主，上級對于接待外國人有許多細(xì)致的條文規(guī)定，譬如：進(jìn)出口公司帶來的外賓，如果只來了一位外商，至多只能有三個內(nèi)賓陪同就餐；來了二個外賓，中方人員也只能有四人陪同，標(biāo)準(zhǔn)為 15元/人（20世紀(jì) 80年代初期），150元一桌的飯菜已經(jīng)相當(dāng)不錯了（其時內(nèi)賓便餐只有20元一桌），而且上面規(guī)定了，酒水、飲料等費(fèi)用不能超過總餐費(fèi)的1/3。

客人不能壞了這個規(guī)矩，如果有人超過了標(biāo)準(zhǔn)（時稱“超標(biāo)”），回去以后財務(wù)就不準(zhǔn)報銷。不過，如果是外賓請國內(nèi)客人吃飯，倒不在這項規(guī)定范圍之內(nèi)，他們允許吃多少算多少錢。

那時的餐館全部是國企，尤其是甲級餐館（杭州酒家屬于甲級餐館），上級對于各項開支都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，例如，餐館的毛利不準(zhǔn)超過35%（丙級店不超過28%），也就是說，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、場地、水電、稅金等費(fèi)用開支）。那時仍是計劃經(jīng)濟(jì)時代，豬肉、魚類、大米等等國家有統(tǒng)一價格，如果定價超標(biāo)了，物價局就要來查了。

有一年（20世紀(jì)80年代初），有一個日本餐飲代表團(tuán)到杭州來考察，對方通過旅行社開出訂單，要求以3000元/桌的標(biāo)準(zhǔn)就餐。

大伙聽了，一下子傻了眼，那時的所謂高檔宴席，二三百元一桌就已經(jīng)相當(dāng)炫目了，如此“超標(biāo)”的一桌菜肴怎么做？大家不由犯難了。

于是，他們請來了在20世紀(jì)50年代前后就在老字號餐飲業(yè)打拼過的老師傅，成立了顧問組，由這些人向大家介紹傳統(tǒng)杭州高檔菜肴的制作方法及采用的原料?，F(xiàn)代人稱作的美食家，老底子杭州人叫“吃客”，有“山八珍、海八珍”之說，“山八珍”以熊掌為代表，“海八珍”里包括了魚翅、海參、燕窩等名貴食材。自從那次以后，算是讓廚師們開了眼。

大家的觀念在慢慢轉(zhuǎn)變

到了20世紀(jì)80年代中后期，出現(xiàn)了許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)。

有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)老板帶人到店里來吃飯，他們的穿著不怎么樣，皮膚曬得黝黑，說話帶著濃濃的口音，甚至有人還卷著褲腿走進(jìn)店堂?？墒牵c起菜來一點都不含糊，不由讓人刮目相看。對于那些國營大企業(yè)老總請客都要縮手縮腳的高檔菜肴，這些人竟然連眼睛都不眨一下。

尤其是小平同志南巡后，上級鼓勵大家到深圳特區(qū)去參觀學(xué)習(xí)，才使得大家在觀念上有了根本的轉(zhuǎn)變。

走進(jìn)特區(qū)的涉外單位（高級餐館，或星級旅館），這些地方是杭州普通老百姓“望而怯步”的場所?？墒窃谔貐^(qū)，平常中國人也能與洋人一樣，自由自在，進(jìn)進(jìn)出出。可是，當(dāng)時的杭州，凡是“涉外賓館、餐館或商場”，普通老百姓是不能進(jìn)去的，里面高檔的菜肴、華麗的裝飾以及現(xiàn)代化的設(shè)施，讓人敬而遠(yuǎn)之，老百姓只能在門外張望一下。如果有人想要到高級賓館里去會見親友，先要在大堂里登記，然后由服務(wù)員打電話到房間，讓客人下來，他們只能在大廳里會見客人，根本不允許進(jìn)入賓館的房間。

令我們驚訝的是，在特區(qū)，幾乎沒有這樣的規(guī)定，普通市民只要消費(fèi)得起，也能與洋人一樣進(jìn)入賓館住宿或到高檔餐館就餐。

到捷克當(dāng)廚師

到了上世紀(jì)九十年代初，上級派胡忠英到捷克工作。

當(dāng)時中國五金礦產(chǎn)進(jìn)出口公司在捷克有一個辦事處，他們有意在布拉格開一家中國餐廳，取名“杭州餐館”，要求市飲食公司派出廚師過去做杭州菜。

于是，胡忠英應(yīng)聘到布拉格工作了兩年。

令人意想不到的是，就在胡忠英出國前后的那個時期，剛巧東歐國家發(fā)生了一系列的變革，出國前，捷克仍然是一個社會主義國家，未料到了那里，他們改朝換代了。雖然在捷克工作的時間不長，但是，胡忠英的烹飪技能有了一個明顯的飛躍，在捷克人的眼里，“吃中餐”是一件大事，每次到中餐館就餐，著裝相當(dāng)講究，男子必要西裝革履，打上領(lǐng)帶，女子必要仔細(xì)打扮后才能出門。

在那兩年的工作中，胡忠英發(fā)現(xiàn)，捷克人非常認(rèn)可杭州菜的口味，對制作的菜肴常常夸口不絕，也令杭州餐館生意火爆。

正當(dāng)大家信心滿滿，想在捷克開創(chuàng)一番新天地的時候，情況有了變化。變革后的捷克，新政府對原資產(chǎn)所有者要“落實政策”。餐館的房子是租來的，根據(jù)政策要發(fā)還給原產(chǎn)權(quán)所有者了，因為新政府不認(rèn)可原當(dāng)局簽訂的協(xié)議。

于是，大家只好收拾鋪蓋，打道回國了。

打造南方大酒店，恢復(fù)了“杭州酒家”

1992年下半年，胡忠英回到了國內(nèi)。那時，杭州市飲食公司準(zhǔn)備在延安路（原素春齋的位置）上籌建一家餐館，叫南方大酒店，由胡忠英擔(dān)任總經(jīng)理。雖然在國外只呆了兩年，不過，胡忠英對于制作菜肴的技能等方面有了不少長進(jìn)。于是，他將國外的餐飲特色融進(jìn)了傳統(tǒng)杭菜的制作之中，取人之長，補(bǔ)己之短，由此，在原杭州傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上，創(chuàng)作了“迷蹤菜”，也就是在杭州菜的口味中融進(jìn)了外地菜肴特色，土洋結(jié)合，令傳統(tǒng)杭式菜肴更上一層樓。

2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暫時息業(yè)。之后將南方大酒店搬到了城東的環(huán)城北路上，重新開業(yè)。

此時，上面?zhèn)鱽砹艘粋€消息，國家商標(biāo)注冊有規(guī)定，一般不能用地名作為商標(biāo)或店名，如果原來的店名“杭州酒家”兩年不用，商標(biāo)局就要注消了。

當(dāng)時大家在想，“杭州酒家”是一塊近百年的老字號品牌，尤其是改革開放這些年來，大家付出了難于計數(shù)的心血與汗水，不管是在杭州人心目中，還是外地到杭的游客中，有口皆碑，能這樣輕易地放棄掉嗎？況且，店里的老員工對于杭州酒家都有一份難以割舍的情懷。

于是，在城東開出的這家新餐館，他們接下了“杭州酒家”這塊牌匾，原班人馬，制作的菜肴也與原來延安路上的杭州酒家一脈相承。許多老食客、許多聞訊而來的外地游客，紛紛趕過來，每次他們遠(yuǎn)道而來，總會不由自主地打聽：“你們什么時候再搬回西湖邊的老位置？”

胡忠英總是一句老話：“快了，我們總有一天要搬回去的。”

2013年下半年，延安路改造竣工，新的杭州酒家在湖濱的延安路上重新開張。

那天，在店前排起了長龍，僅南方大包就賣出了幾千個。胡忠英知道，多少年來，杭州酒家、南方大酒家，伴隨著一代市民的味蕾，每一個到過那里的食客，都有一份難以割舍的情感。那里制作的菜肴，不僅喚起了人們對于老杭州味道的記憶，也尋找到了自己流逝的青春歲月。