用酒制作的中華名菜

馬存伍/文

酒，作為烹飪中的一種調(diào)料，對(duì)于家庭主婦來(lái)說(shuō)，只是一種基本常識(shí)。但用酒來(lái)做菜，而且是做成中華名菜，恐怕就鮮為人知了。以下就來(lái)介紹幾種用酒制作的菜，這種菜的做法并不復(fù)雜，但卻酒香撲鼻，別具一格，有興趣的讀者不妨一試。

米酒蒸雞

原料：孝感黃母雞一只（1000g），水發(fā)冬菇50 g，水發(fā)冬筍10 g，孝感米酒150 g，生姜、精鹽、蔥各 10 g，濕淀粉、植物油各 25 g，味精 5 g。

烹制方法：將母雞宰殺去毛，由背部開膛去內(nèi)臟洗凈。冬菇、冬筍洗凈切片。將雞整理定型，下沸水鍋中焯水2 min撈出，先將雞身內(nèi)外抹上精鹽，再抹上米酒75 g。生姜7 g拍松，蔥9 g，一起放入雞肚內(nèi)腌漬入味，剩余的生姜切末，小蔥切段。將腌好的雞入籠以旺火沸水蒸1.5 h，至雞肉酥爛時(shí)取出放入盤中定好型。炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油15 g，下姜末、冬菇、冬筍煸炒片刻，隨即倒入蒸雞的汁，再加入剩余的米酒和精鹽、味精調(diào)好味。燒沸后用濕淀粉勾芡，撒上蔥段，起鍋澆在雞身上，淋上少許明油即成。

特點(diǎn)：此菜是湖北孝感地區(qū)的風(fēng)味名菜，已有500多年的歷史。其雞色白如玉，造型素雅美觀，酒汁甘甜，香味濃郁，有開胃提神、養(yǎng)氣活血、滋陰補(bǔ)腎的功能。

黃酒燜兔

原料：活兔一只，冬筍、香菇各 100 g，五花肉 250 g，白油 150 g，精鹽 2.5 g，紹酒 500 g，味素 5 g，濕淀粉、蔥段各 50 g，姜、蒜各 25 g，番茄醬少許，雞湯 1.5 kg。

烹制方法：將活兔宰殺，剝皮，除內(nèi)臟，去頭爪，肉斬成2 cm見(jiàn)方塊，用清水洗凈血水，再用400 g紹酒腌制多時(shí)。冬筍切片，五花肉切成3.3 cm見(jiàn)方的塊，用開水氽一下，撈出備用。炒勺放火上，加入白油，油熱時(shí)下蔥、姜、蒜和大料炸鍋，隨即下肉塊煸炒至斷生，放入五花肉煸炒一會(huì)兒，加入紹酒、雞湯、精鹽、味精、白糖、番茄醬，燒開后移小火燜至肉爛，揀出蔥、姜、蒜，用適量水淀粉勾芡，加明油盛在盤中即可食用。

特點(diǎn)：此菜為山東名菜，其菜色澤金黃，酒香味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富。

火焰醉蝦

原料：鮮活基圍蝦500 g，廣東米酒750 g，枸杞子20 g，川芎、當(dāng)歸各5 g，熟鮮醬油30 g。

烹制方法：將蝦剪去須腳，用清水洗凈，瀝干水分。中藥材用清水洗凈，取耐高溫玻璃鍋一個(gè)，放在桌子中央，將河蝦放入鍋內(nèi)，加米酒500 g，加蓋，將蝦醉約5 min，再放入中藥材；另取一只碗，倒入250 g米酒，用火柴點(diǎn)燃后，揭開鍋蓋倒入鍋內(nèi)，使火焰四起，約10～15 min后，待蝦體變紅，肉質(zhì)飽滿成熟，就可撈起，由食者邊剝邊蘸著調(diào)料吃。

特點(diǎn)：火焰醉蝦原是廣東民間的冬令滋補(bǔ)菜肴。近幾年來(lái)，隨著飲食業(yè)的繁榮發(fā)展，各高級(jí)賓館和菜館便將此菜推上了高級(jí)宴會(huì)。上桌后，火焰熊熊，熱鬧非凡，加上其中藥有補(bǔ)肝腎，充腎精之效，滋味又鮮美異常，成為廣東省冬令特色名菜，深受中外顧客歡迎。

酒醉彩云猴頭黃瓜香

原料：泡好的猴頭蘑300 g，雞肉茸250 g，黃瓜香50 g，蝦腦 25 g，紹酒、熟雞油各 15 g，白糖、蔥、姜、精鹽各10 g，味精3 g，濕淀粉 30 g。

烹制方法：將猴頭蘑切成薄片，用精鹽腌制入味，然后將根部抹上雞肉茸，放入沸水鍋中氽透撈出，碼入碗內(nèi)，加雞湯、精鹽、紹酒、味精上屜蒸爛取出；取雞肉茸一半放入碗內(nèi)，加上蛋清、精鹽、味精調(diào)成白色雞茸。另一半雞茸放入碗內(nèi)，加蝦腦、精鹽、味精調(diào)成紅色雞茸。取盤抹上底油，將白雞茸鋪在底層，紅雞茸鋪在上層抹平，然后上屜蒸熟取出，切成彩云形，再將焯好的黃瓜香點(diǎn)綴在彩云上；將蒸好的猴頭蘑扣入盤中間，將雞茸“彩云”圍在猴頭蘑的外圍。勺內(nèi)加雞湯、精鹽、味精、紹酒燒開，用濕淀粉勾芡，淋入熟雞油即成。

特點(diǎn)：此菜以黑龍江特產(chǎn)猴頭蘑為主料，配雞肉茸和黃瓜香，采用煨、氽、蒸法烹制而成，營(yíng)養(yǎng)豐富，清淡滑潤(rùn)，酒香味濃，咸鮮可口。曾在首屆全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上獲獎(jiǎng)，為黑龍江省的名菜之一。

醉八仙

原料：葛仙米、白皂仁、桃油各25 g，紅桔瓣，湯圓面、菠蘿、江米酒各100 g，湘蓮米75 g，櫻桃 50 g，雞蛋清 2顆，白糖 250 g。

烹制方法：將葛仙米用清水淘凈，以沸水泡發(fā)后，換清水入鍋中煮開兩次，去掉異味。湘蓮米、桃油、白皂仁分別加水，上籠蒸發(fā)好。湯圓面搓成豌豆大的小丸子，紅桔瓣撕皮去籽，菠蘿切成小丁。炒鍋置旺火上，放入清水1000g，加白糖燒沸，下雞蛋清，放入葛仙米、蓮米、桃油、皂仁燒沸，最后放江米酒、桔瓣、菠蘿、櫻桃攪勻起鍋，再把湯圓面小丸子另沸水鍋中煮熟，舀入碗內(nèi)即成。

特點(diǎn)：醉八仙是川菜中歷史悠久的傳統(tǒng)甜菜。所謂“八仙”是指選用八種果料，此菜制成后，色彩美觀，醇香味甜，有濃郁的酒香味，是冬末初春的時(shí)令佳肴，冬食可以補(bǔ)溫御寒，并有益氣活血之功。

酒醉黃螺

原料：黃螺 750 g，芥藍(lán)菜心 100 g，白糖 10 g，精鹽、蔥、姜各 5 g，紹酒 100 g。

烹制方法：將黃螺放入沸水中略煮一下，挑出螺肉，洗凈泥沙，隨即燒沸水鍋，加入紹酒、蔥、姜略滾片刻；將螺肉氽一下水，除去腥味，用潔布沾干水分待用；將蔥姜、紹酒、精鹽一起盛在碗內(nèi)調(diào)勻，隨時(shí)將芥藍(lán)菜心切成滾刀片，同螺肉一起放入碗內(nèi)，醉1 h左右即成。

特點(diǎn)：黃螺為福建地區(qū)的特產(chǎn)，肉嫩而味香。多采用拌、炒、糟、酒醉、氽湯等烹制方法成菜。夏季的螺肉更肥嫩，為當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令名肴。