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    自己動(dòng)手做美食

    2015-08-30 04:01:28韓香云
    烹調(diào)知識(shí) 2015年1期
    關(guān)鍵詞:長段浮沫雪里蕻

    韓香云/文

    清燉排骨

    原料:豬小排400 g。

    調(diào)料:食鹽 5 g,白醋 8 g,小蔥 5 g,香菜 5 g,胡椒粉 2 g。

    做法:1.排骨清洗干凈;

    2.涼水下鍋煮到水沸騰,略煮片刻;

    3.將煮過的排骨撈出控水;

    4.排骨重新放入鍋中,一次性注入足夠的開水,可以多加水;

    5.大火煮開,用勺子撇去漂浮在表面的浮沫,讓湯汁清澈;

    6.蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火慢煮大約1 h左右;

    7.煮40 min后加適量白醋,讓鈣質(zhì)溶解在湯中;

    8.最后加鹽調(diào)味即可,出鍋前配上蔥花香菜末,再撒上胡椒粉。

    虎皮肉

    原料:豬肉1000 g。

    輔料:雪里蕻50 g。

    調(diào)料:食鹽 50 g,醬油 20 g,蔥 20 g,姜 20 g,八角 2 個(gè),料酒 20 g,植物油 1000 g,白糖 150 g。

    做法:1.將肉在火上烤黃,放在溫水中泡軟,刮去黃焦皮及臟物,擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀,再以清水洗凈待用;

    2.把姜拍碎,蔥切3 cm長段。把雪里蕻梗除去,切成2 cm長段以后,用涼水洗凈,稍干后用油炸焦待用;

    3.在鍋里放些清水,旺火燒開后,加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽,再放肉(皮朝上)。待湯燒開以后,撇去浮沫,用文火煨至三四成熟時(shí),把肉翻過去再繼續(xù)煨,當(dāng)肉煨到八九成熟時(shí),撈出來把肉皮朝下,放在碗內(nèi),把湯汁倒在肉上,再加上待用的雪里蕻,上屜用旺火再蒸15~20 min。而后皮朝上扣入盤里,把湯汁澆入炒勺中煮濃后,澆在肉上即成。

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