烘焙業(yè)的美好時(shí)代

核心提示：中國(guó)烘焙行業(yè)和消費(fèi)水平有些脫節(jié)，細(xì)分市場(chǎng)還沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，當(dāng)前正是發(fā)展的好時(shí)代。

《支點(diǎn)》記者 劉真真

一個(gè)行業(yè)若能連續(xù)5年保持30%的增長(zhǎng)率，相信會(huì)引起眾多企業(yè)界人士的關(guān)注。若這個(gè)行業(yè)在未來(lái)30年在二三線(xiàn)城市還能保持30%的增速，相信會(huì)令世界轟動(dòng)。

這個(gè)來(lái)自賓德烘焙學(xué)院的預(yù)測(cè)，讓烘焙業(yè)界興奮不已。隨著人們消費(fèi)能力和消費(fèi)水平的不斷提高，烘焙業(yè)在近幾年發(fā)展迅猛。

烘焙最先盛行于歐洲，后通過(guò)日本、中國(guó)臺(tái)灣進(jìn)入中國(guó)大陸，一開(kāi)始主要在五星級(jí)賓館里生產(chǎn)制作，供給外國(guó)友人餐用。后來(lái)逐漸成了尋常百姓喜歡的美食?？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，烘焙產(chǎn)業(yè)作為食品行業(yè)里較高端的子產(chǎn)業(yè)，在未來(lái)幾十年內(nèi)還將呈現(xiàn)出高速發(fā)展勢(shì)頭。

很多人都看到了這種趨勢(shì)，愿意將自己的精力、時(shí)間與金錢(qián)投入其中。27歲女孩鐘春霞就是這樣一位淘金者。

“甜蜜的幸?！睅?lái)商機(jī)

見(jiàn)到鐘春霞的那一天，她剛剛完成烘焙房Dear Deer的開(kāi)業(yè)慶典。這是一家位于北京朝陽(yáng)區(qū)世貿(mào)天階的蛋糕烘焙坊。店內(nèi)裝飾是私人烘焙坊風(fēng)格，這也是鐘春霞創(chuàng)業(yè)以來(lái)的第三家店鋪。

盡管整個(gè)籌備過(guò)程并不輕松，但鐘春霞看起來(lái)似乎心滿(mǎn)意足?！芭c其說(shuō)是工作，不如說(shuō)這是一份甜美的事業(yè)。”2009年，從事形象設(shè)計(jì)的鐘春霞不得不經(jīng)常出差，考慮到家庭原因她選擇了離職創(chuàng)業(yè)。

“我要去做一份甜美的事業(yè)，把愛(ài)分享給其他人，也讓我的家人幸福?！辩姶合继ど狭撕姹簩W(xué)藝之路。

2011年6月，鐘春霞的第一間烘焙店——Taste house開(kāi)業(yè)。因她的丈夫喜歡調(diào)咖啡和雞尾酒，她配合做各種口味的甜點(diǎn)，品種每天都不一樣，逐漸吸引了越來(lái)越多的客人，固定客源也越來(lái)越多，店鋪生意火爆。同年11月，鐘春霞跟朋友合作的第二家分店在浙江金華開(kāi)業(yè)。

在行業(yè)趨勢(shì)面前，鐘春霞的創(chuàng)業(yè)只是一個(gè)縮影。中國(guó)食品消費(fèi)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2008-2012年，中國(guó)烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入年均增長(zhǎng)速度達(dá)到了28.85%。預(yù)計(jì)2017年中國(guó)烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入將達(dá)到4658.29億元。

任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的興起直至成熟，都離不開(kāi)上下游的配合以及整個(gè)社會(huì)大氛圍的漸變。

與鐘春霞學(xué)習(xí)烘焙時(shí)間幾乎同步，2011年底李浩一手創(chuàng)辦的haollee烘焙課堂代表了烘焙流行的另一個(gè)側(cè)面——國(guó)內(nèi)烘焙培訓(xùn)也逐步興起。

李浩曾是一位畫(huà)家，在海外攻讀西餐藝術(shù)和法式西點(diǎn)專(zhuān)業(yè)，歷任貴族西餐廳、法式餐廳、高端酒店等西點(diǎn)主廚職位。2009年底，李浩辭去國(guó)外餐飲店的工作，準(zhǔn)備回國(guó)創(chuàng)業(yè)。在國(guó)外飲食界已有20年經(jīng)歷的他，回國(guó)后發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)和國(guó)外存在較大差距。

“國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)和消費(fèi)水平有些脫節(jié)，細(xì)分市場(chǎng)還沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，當(dāng)前正是發(fā)展的好時(shí)代。”李浩說(shuō)。

回國(guó)后，李浩在北京辦起了家庭烘焙課堂，針對(duì)家庭主婦教授歐式西點(diǎn)烘焙，也就是西方人家里日常吃的、原汁原味的烘焙。

很多人慕名而來(lái)。如今這個(gè)位于北京最時(shí)尚地段三里屯Soho的烘焙課堂，學(xué)員經(jīng)常爆滿(mǎn)。

有女白領(lǐng)學(xué)完課程后便辭掉工作，專(zhuān)心開(kāi)店做咖啡與烘焙。李浩的課堂也隨著需求的增多逐漸轉(zhuǎn)型。目前，haollee烘焙課堂的學(xué)員80%都是白領(lǐng)以及學(xué)藝術(shù)學(xué)設(shè)計(jì)的青年人。

快速擴(kuò)張遇上同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們收入水平的提高，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始追求美味、健康、快捷的飲食方式，這極大地推動(dòng)了烘焙行業(yè)在中國(guó)的發(fā)展。在過(guò)去幾年內(nèi)，本土烘焙食品連鎖企業(yè)不斷擴(kuò)張，外來(lái)品牌也紛紛扎堆入駐中國(guó)。

巴黎貝甜主打高端的裝修和頂級(jí)法式面包的概念，在中高端市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)對(duì)顧客的細(xì)分，建立了滿(mǎn)足不同喜好人群的售賣(mài)機(jī)制。最新的Signature概念店就是看重了越來(lái)越多人喜歡手工制作的趨勢(shì)。

誕生于2000年的新加坡品牌面包新語(yǔ)BreadTalk，則主推適合亞洲人口味的甜軟面包，其敞開(kāi)式經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，讓每位顧客透過(guò)櫥窗能夠看到面包師烘焙的過(guò)程。BreadTalk給每個(gè)面包都設(shè)計(jì)了一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。顧客不僅可以享受美味面包，還能“讀”懂面包，面包就這樣開(kāi)始與顧客講起“話(huà)”來(lái)了。

不過(guò)，中國(guó)的烘焙品牌起步較晚，目前仍大多局限于區(qū)域市場(chǎng)。真正實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)，在全國(guó)市場(chǎng)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的領(lǐng)軍品牌幾乎沒(méi)有。

業(yè)界普遍認(rèn)為，多家烘焙連鎖品牌在擴(kuò)張的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)模式同質(zhì)化是國(guó)內(nèi)烘焙品牌沒(méi)有出現(xiàn)龍頭企業(yè)的主要原因之一。

“當(dāng)前商業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象的確很?chē)?yán)重，若一定要找到品牌的差異，可能在原材料等級(jí)、管理水平、企業(yè)定位、產(chǎn)品形態(tài)上有所不同，更多還是同質(zhì)化?！蔽錆h市仟吉食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“仟吉”）董事長(zhǎng)陸偉認(rèn)為。

“連鎖店做得過(guò)于同質(zhì)化了。你做軟面包我也做軟面包，你做軟土司我也做軟土司，都差不多?！崩詈普f(shuō)，只有不斷創(chuàng)新，或者一直堅(jiān)持好的品質(zhì)，才會(huì)有很強(qiáng)的客戶(hù)黏著力。對(duì)烘焙店來(lái)說(shuō)，創(chuàng)意和品質(zhì)至關(guān)重要。

李浩的邏輯在鐘春霞那里得到了驗(yàn)證。現(xiàn)在，越來(lái)越多的人被鐘春霞們的個(gè)性手工烘焙店所吸引。陸偉認(rèn)為，這是一種很好的現(xiàn)象。

“參差多態(tài)乃幸福之本源?！标憘フf(shuō)，更多的選擇本身就是一件幸福的事。有更多形式的店鋪出現(xiàn)，既豐富了市場(chǎng)，也便利了消費(fèi)者，是一種共贏，并不存在誰(shuí)擠占誰(shuí)的問(wèn)題。

就武漢而言，創(chuàng)新力最強(qiáng)的無(wú)疑是仟吉。這家本土店鋪?zhàn)罱瞥觥扒ぜ退汀钡案庹晚?xiàng)目，消費(fèi)者可以通過(guò)仟吉微信訂購(gòu)平臺(tái)、網(wǎng)上商城等多種渠道訂購(gòu)蛋糕，享受專(zhuān)業(yè)物流人員免費(fèi)配送的定制化服務(wù)。

“消費(fèi)者為什么會(huì)喜歡電子商務(wù)，就是在購(gòu)買(mǎi)后，不必到店里取貨，公司有物流人員送貨上門(mén)?！标憘フJ(rèn)為，仟吉做的是服務(wù)業(yè)，只要有好的平臺(tái)或渠道能提供更好的服務(wù)，公司都會(huì)去嘗試。

要美味，更要健康

有時(shí)候，生活水平和收入提高后也不見(jiàn)得都是好事。

人們吃得越來(lái)越好，在享受美食的同時(shí)，也消費(fèi)了大量的肉、油和脂肪，一部分人因飲食過(guò)量變得過(guò)于肥胖。消費(fèi)者開(kāi)始意識(shí)到健康的重要性，奶油等高熱量食物被貼上了“肥胖”的標(biāo)簽。

作為烘焙行業(yè)老牌餅店掌門(mén)人，陸偉無(wú)疑對(duì)行業(yè)環(huán)境非常敏銳，這也是仟吉為什么一直都能走在生活方式前沿的主要原因。

2013年，陸偉轉(zhuǎn)發(fā)了一條微博：“禾盛吉農(nóng)業(yè)園”的永續(xù)農(nóng)業(yè)是在自然農(nóng)法的基礎(chǔ)上，堅(jiān)決改變了大量使用農(nóng)業(yè)化學(xué)品給現(xiàn)代農(nóng)業(yè)帶來(lái)的“雙重負(fù)外部性”——生態(tài)環(huán)境損失和商品安全失控。如果有可能，我們應(yīng)該發(fā)起創(chuàng)立一個(gè)“永續(xù)農(nóng)業(yè)促進(jìn)會(huì)”，號(hào)召大家：為了我們土地的健康行動(dòng)吧。

2014年初，“禾盛吉農(nóng)業(yè)園”第一期草莓進(jìn)入采摘季，仟吉試圖通過(guò)控制產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)主導(dǎo)原材料質(zhì)量。

事實(shí)上，仟吉發(fā)出的倡議切合了整個(gè)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)。在最近一期《新周刊》雜志中，作者用“軟鄉(xiāng)村，酷農(nóng)業(yè)”來(lái)形容現(xiàn)在人與鄉(xiāng)村之間的關(guān)系：“軟鄉(xiāng)村人際關(guān)系像一種趣味共同體，酷農(nóng)業(yè)整合了鄉(xiāng)村與城市。一種植根于土地、變革于當(dāng)下、區(qū)別于城市、鄰近于理想的鄉(xiāng)村世界觀，正在生成?！?/p>

“好吃也要健康，除了商家對(duì)于原材料的控制外，消費(fèi)者飲食習(xí)慣也很重要?！标憘コ珜?dǎo)消費(fèi)者能有一個(gè)健康的飲食習(xí)慣，“再好吃的東西也不能多吃，未來(lái)人們可能會(huì)趨向吃更清淡的食品?！?/p>

不過(guò)，李浩認(rèn)為，健康與否要看拿面包來(lái)做什么。甜點(diǎn)本是休閑食品，但若當(dāng)作主食吃則容易使人肥胖。

有一個(gè)現(xiàn)象讓李浩很感興趣?！捌鋵?shí)西方人的主食面包很健康，例如德國(guó)餐包、法棍等。但是中國(guó)人不習(xí)慣吃，我們喜歡吃偏甜軟的面包。甜軟的食物雖可以做得很健康，但畢竟還是含有一些高脂肪物質(zhì)?！保ㄖc(diǎn)雜志2015年2月刊）