幾種特殊水豆腐的加工

一、口蘑水豆腐

1.原料。水豆腐1千克，水發(fā)口蘑片25克，清湯500克，蔥花、蒜泥、香菜末各5克，油酥花生米碎粒、酥牛肉末各15克，辣椒油、芝麻醬各10克，花椒2.5克，醬油75克，小麻油25克。

2.操作。清湯上鍋燒開，加入水豆腐、蘑菇后再燒透，盛碗上席。各種調(diào)料用小碟盛上隨水豆腐上桌，食用者可根據(jù)喜好，自己選擇調(diào)料拌著豆腐吃。

3. 特點。清香，鮮嫩，爽淡，備有多種調(diào)料，具有特殊風(fēng)味。

二、肉末水豆腐

1.原料。水豆腐0.5千克，肉末50克，水發(fā)香菇末25克，奶湯250克，水生粉20克，麻油25克，味精1.5克，蔥姜末5克，精鹽3克，醬油1克。

2.操作。炒鍋放入奶湯、肉末攪散，燒開，加入水豆腐、香菇末、精鹽、味精、醬油、蔥姜末燒開后，用水生粉勾芡，淋入麻油，出鍋盛入湯碗內(nèi)即成。

3. 特點。熱燙，鮮嫩，是家常下飯好湯。

三、魚松豆腐

1.原料。水豆腐300克，蛋清6個，牛奶和魚肉米粒各150克，青豆、熟火腿末、水發(fā)冬菇米粒各15克，蔥姜末5克，料酒10克，精鹽3克，味精2.5克，清湯200克，生粉25克，豬油500克。

2.操作。①水豆腐加入蛋清4個、牛奶適量、精鹽1克、味精1克攪拌均勻，上籠屜用溫火蒸20分鐘，取出用小刀將豆腐劃成菱形小塊。

②將魚肉米粒放在碗中，加入料酒5克、精鹽1克、味精1克拌和，再加入蛋清2個、生粉1克漿好，放入四成溫油中滑熟，倒出瀝油。

③把油放入炒鍋，加入蔥姜末爆出香味，烹入料酒5克，加入清湯、火腿末、青豆、冬菇粒、精鹽1克、味精1.5克燒開后，用水生粉勾芡，倒入魚松拌和，淋入明油少許，起鍋澆在豆腐面上即可。

3. 特點。魚米極其鮮嫩，豆腐雪白似霜，紅綠黑白互襯，色彩艷麗美觀，是高級營養(yǎng)菜肴。

四、番茄丁水豆腐

1.原料。水豆腐0.5千克，鮮番茄丁100克，奶湯250克，水生粉和雞油各25克，味精、蔥花各2.5克，精鹽3克。

2.操作。炒鍋內(nèi)放入奶湯、水豆腐、精鹽、味精、番茄丁燒開，用水生粉勾成稀芡，淋入雞油出鍋，盛入湯盤內(nèi)，撒上蔥花即成。

3. 特點。紅白分明，熱燙鮮嫩，是家常經(jīng)濟(jì)湯菜。

五、太極豆腐

1.原料。水豆腐300克，雞蛋清6個，雞茸100克，肥肉茸50克，菜葉汁和牛奶各100克，熟雞蛋1個，料酒10克，精鹽3克，味精2.5克，蔥姜汁5克，清湯150克，雞油15克。

2.操作。①雞茸、肥肉茸用清湯、料酒、蔥姜汁調(diào)開，加入蛋清、水豆腐、精鹽、味精，攪拌均勻，分成兩份。一份拌入牛奶調(diào)勻，一份拌入菜葉汁拌勻。

②取大湯盤一個，中間放一塊S形鐵皮，一邊倒入綠色菜汁豆腐茸，另一邊倒入白色豆腐茸，上籠屜用溫火蒸20分鐘左右到熟，取出。白的雞茸豆腐放一小塊紅鴨蛋黃，綠的雞茸豆腐放一小塊熟雞蛋白即可上席。

3.特點。白綠相襯，形象太極。色澤分明，美觀大方。雞茸豆腐，質(zhì)嫩軟鮮，營養(yǎng)豐富，為一款高級湯菜。

六、翡翠豆腐

1.原料。水豆腐0.5千克，菠菜葉汁150克，雞茸50克，蛋清2個，料酒5克，精鹽、味精、蔥姜末各2.5克，水生粉15克，清湯150克，雞油25克。

2.操作。①雞茸用料酒、菠菜葉汁調(diào)開，加入蔥姜末、蛋清、味精、精鹽、水生粉調(diào)勻。

②炒鍋燒熱下清湯、水豆腐燒開。將調(diào)勻的雞茸菠菜汁輕輕淋入水豆腐內(nèi)，一邊推動，一邊淋雞油少許，待熟透出鍋裝盤即成。

3.特點。色澤碧綠，鮮嫩清香，味美色佳。