餐館餐廚垃圾減量研究*——基于南京消費(fèi)者數(shù)據(jù)為例

劉愛軍，沈洪瀾,2，狄傳華

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京審計(jì)學(xué)院教務(wù)委員會(huì)，江蘇 南京211815）

近年來，我國(guó)很多城市的餐館、飯店經(jīng)營(yíng)者受到利益的驅(qū)使，都私下將餐廚垃圾出售給無垃圾處理資質(zhì)的小商販，造成地溝油、垃圾豬等有害食品重返餐桌，嚴(yán)重危害民眾身心健康和飲食安全。因此，對(duì)餐館餐廚垃圾減量管理進(jìn)行研究，具有一定的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

國(guó)內(nèi)外研究［1-2］表明，相對(duì)于目前暫時(shí)較難實(shí)現(xiàn)的餐廚垃圾無害化處理和資源化利用，方便易操作的餐廚垃圾減量化管理理應(yīng)成為我國(guó)目前餐廚垃圾管理的頭等工作，除了在收運(yùn)工作中制定相關(guān)實(shí)施細(xì)則，推行餐廚垃圾分類收集外，同時(shí)也要多方面地對(duì)民眾餐飲消費(fèi)觀念和行為進(jìn)行合理引導(dǎo)。陳海斌等［3］在介紹國(guó)內(nèi)外環(huán)境教育發(fā)展概況的基礎(chǔ)上，探討了我國(guó)將垃圾分類收集融入環(huán)境教育的必要性與可行性。

從現(xiàn)有研究看，減量研究是餐廚垃圾關(guān)注的焦點(diǎn)，但對(duì)于其產(chǎn)生源頭——消費(fèi)者，則相對(duì)關(guān)注度較低，筆者認(rèn)為消費(fèi)者扮演著重要角色，并從消費(fèi)者的視角來研究餐廚垃圾減量的可能性和對(duì)策。

1 調(diào)研設(shè)計(jì)

1.1 研究目的

通過從消費(fèi)者對(duì)餐廚垃圾的認(rèn)知和實(shí)際行為角度，提出餐廚垃圾源頭減量的方法和對(duì)策。

1.2 問卷設(shè)計(jì)

問卷主要設(shè)計(jì)內(nèi)容包括：①消費(fèi)者外出就餐行為，主要包括餐館的選擇，選擇餐館考慮的因素等；②消費(fèi)者對(duì)剩餐的處理方法，包括是否會(huì)打包剩餐和影響打包剩餐的因素等；③消費(fèi)者對(duì)餐廚垃圾的認(rèn)知，包括對(duì)餐廚垃圾減量工作的看法以及是否有必要對(duì)餐廚垃圾分類處理等；④消費(fèi)者的基本情況。

1.3 調(diào)研方法

鑒于南京市餐飲業(yè)分布較廣、消費(fèi)者流動(dòng)量比較大的情況，而問卷設(shè)計(jì)中對(duì)受調(diào)查者消費(fèi)行為的居住地域性差異特征未作特殊要求，同時(shí)兼顧問卷收發(fā)方便等原因，將調(diào)查地點(diǎn)選擇在餐館相對(duì)集中、人員相對(duì)密集的江南地區(qū)（新街口、夫子廟、虹悅城、河西萬達(dá)） 和江北地區(qū)（浦口鳳凰大街）等5 個(gè)商業(yè)中心地段。本次調(diào)查由南京審計(jì)學(xué)院和三江大學(xué)大學(xué)生協(xié)助完成，調(diào)查時(shí)間為2014 年7月到8 月。問卷發(fā)放主要采取按年齡分層抽樣，街頭隨機(jī)發(fā)放的形式進(jìn)行，共發(fā)出問卷500 份，收回樣本462 份，經(jīng)篩選后選出實(shí)際有效樣本434 份，有效回收率為86.8%。接受調(diào)查的消費(fèi)者中，女性占多數(shù)（53.7%）；20～39 歲年齡段的最多（57.6%），其次為20 歲以下的占24.2%，40～59 歲的占14.5%。從學(xué)歷來看，大學(xué)占67.7%，中學(xué)為21.3%。月收入在2000～4000 元消費(fèi)者最多，占27.8%。

2 結(jié)果描述

2.1 消費(fèi)基本情況

在本次調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，促使消費(fèi)者選擇外出就餐的原因很多，其中親朋好友聚會(huì)是消費(fèi)者選擇外出就餐最多的原因；在調(diào)查數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在選擇哪家餐館就餐時(shí)會(huì)考慮的因素中，首先關(guān)注的是餐館的衛(wèi)生狀況，其次是菜品的味道、消費(fèi)的價(jià)格等影響因素。

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致消費(fèi)者在餐館消費(fèi)中產(chǎn)生剩餐的最主要原因是菜品不合消費(fèi)者的胃口（79.3%），消費(fèi)者不了解該餐館所提供的菜品份量多少（67.7%），點(diǎn)菜少?zèng)]面子（29%） 和沒有吃完的習(xí)慣（23.5%）容易導(dǎo)致剩餐產(chǎn)生。

2.2 剩菜處理方法

不管消費(fèi)者的性別和年齡差異如何，在對(duì)用餐結(jié)束后的剩餐處理方法上基本趨于一致，最多的是選擇打包帶走（59.9%）；也有20.7%的消費(fèi)者會(huì)因?yàn)椴幌朐斐衫速M(fèi)，而選擇繼續(xù)吃完；還有一部分消費(fèi)者會(huì)選擇置之不理（9.3%）。對(duì)于將剩餐打包帶走，消費(fèi)者考慮最多的因素是攜帶是否方便（73.5%），其次是剩餐的口味（68.7%）等因素。

2.3 對(duì)減量及分類認(rèn)識(shí)

調(diào)查顯示，62.4%的消費(fèi)者認(rèn)為餐廚垃圾減量工作是非常重要的。61.9%的消費(fèi)者認(rèn)為餐廚垃圾分類處理很有必要，這樣便于餐廚垃圾的回收和資源再利用；有28.2%的消費(fèi)者認(rèn)為如果餐廚垃圾分類處理不是很麻煩，也是有必要并可以接受的；還有7.9%的消費(fèi)者認(rèn)為分類工作太麻煩，沒有必要去做。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分消費(fèi)者對(duì)哪些東西屬于餐廚垃圾有一定的了解，包括擇菜時(shí)拋棄的不能食用部分（如菜葉、動(dòng)物的內(nèi)臟等），烹制食物結(jié)束后不能使用的食材（如煎炸剩油等），食用過程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)ㄈ绻穷^、魚刺等），還有廢棄的餐巾紙、牙簽和未打包帶走的剩菜剩飯等。

2.4 減少餐廚垃圾建議

在本次調(diào)查中，當(dāng)問及被調(diào)查者對(duì)減少餐館餐廚垃圾產(chǎn)生可采取什么做法時(shí)，75.1%的人認(rèn)為如果餐館經(jīng)營(yíng)者能在消費(fèi)者點(diǎn)餐前明確告知菜品的份量，價(jià)格透明，并協(xié)助消費(fèi)者合理配置菜單，這樣就會(huì)使得剩餐較少甚至沒有，會(huì)大大減少餐廚垃圾的產(chǎn)生；也有58.1%的消費(fèi)者認(rèn)為餐館經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該多開發(fā)“一菜多吃”的菜品，最大程度地利用食材，也可以減少餐廚垃圾的產(chǎn)生；還有諸如提供試吃服務(wù)、提供半份菜服務(wù)、提供快捷便利的打包服務(wù)都是減少餐廚垃圾產(chǎn)生數(shù)量的有效做法。在政策制定方面，受調(diào)查者認(rèn)為推行一些合理可行的政策也會(huì)減少餐廚垃圾的產(chǎn)生。如：推行“光盤行動(dòng)”等有效政策，鼓勵(lì)適度消費(fèi)（75.3%）；建立餐館廢棄食用油臺(tái)帳審計(jì)制度，杜絕地溝油買賣（64.7%）；由政府組織統(tǒng)一收集處理餐廚垃圾，減少餐館餐廚垃圾處理負(fù)擔(dān)（60.1%）；根據(jù)實(shí)際餐廚垃圾回收情況，建立有效獎(jiǎng)懲機(jī)制（59%）；推行垃圾分類，減輕垃圾回收處理負(fù)擔(dān)（46.3%）；嚴(yán)禁未經(jīng)處理的餐廚垃圾直接飼喂牲畜等（38%）等等。

3 結(jié)論與建議

從調(diào)查來看，餐館與用餐者的信息不對(duì)稱是制造餐廚垃圾的重要源頭；剩飯剩菜的處理方式以及食材的利用程度是減少餐廚垃圾的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。政府統(tǒng)一組織、有效獎(jiǎng)懲機(jī)制等是抑制餐廚垃圾的重要舉措。為了更好促進(jìn)餐廚垃圾減量研究，應(yīng)采取以下措施。

1）強(qiáng)化政府在餐廚垃圾管理中的行政管理作用。政策上，激勵(lì)和懲罰機(jī)制有機(jī)并存；管理上，采用特許經(jīng)營(yíng)模式，嚴(yán)把行業(yè)準(zhǔn)入關(guān)；資金上，鼓勵(lì)和吸引民間資本投資無害化、資源化餐廚垃圾處理行業(yè)。學(xué)校、宣傳部門和相關(guān)機(jī)構(gòu)可通過開展“變廢為寶”的設(shè)計(jì)大賽，激勵(lì)全社會(huì)群策群力對(duì)垃圾進(jìn)行二次利用。政府要規(guī)范全國(guó)統(tǒng)一的廢棄物分類標(biāo)識(shí)，強(qiáng)制性地要求生產(chǎn)商在產(chǎn)品外包裝印制，以指導(dǎo)消費(fèi)者快捷準(zhǔn)確地進(jìn)行垃圾分類；政府可在房屋建筑規(guī)范中明確要求，房產(chǎn)商必須在所售住房?jī)?nèi)預(yù)留位置以供安裝餐廚垃圾處理設(shè)備，并將此環(huán)節(jié)作為房屋建筑合格與否的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一。

2）注重輿論在餐廚垃圾管理中的宣傳引導(dǎo)作用，促進(jìn)全社會(huì)重視節(jié)能減排的資源利用行為。要利用公眾力量，建立社會(huì)監(jiān)督機(jī)制；利用教育手段，節(jié)約從娃娃抓起；利用經(jīng)濟(jì)杠桿，合理實(shí)行垃圾收費(fèi)。

3）協(xié)助經(jīng)營(yíng)者樹立守法合理的綠色營(yíng)銷理念。首先為消費(fèi)者考慮，餐館服務(wù)人員能給予合理的菜品搭配建議，并提供少量試吃的服務(wù)、半份菜服務(wù)及免費(fèi)打包的服務(wù)；其次經(jīng)營(yíng)者應(yīng)考慮提高烹飪技術(shù)，盡量完全利用食材；最后拓展凈菜或半成品的外賣服務(wù)，減少或者取消提供免費(fèi)一次性餐具。

4）倡議消費(fèi)者養(yǎng)成厲行節(jié)約的綠色消費(fèi)習(xí)慣。消費(fèi)者是餐館消費(fèi)過程中的核心因素，其消費(fèi)行為對(duì)餐館餐廚垃圾的產(chǎn)生數(shù)量起著決定性作用。因此，引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成厲行節(jié)約的綠色消費(fèi)習(xí)慣，是減少餐館餐廚垃圾產(chǎn)生的決定性因素。倡議和鼓勵(lì)消費(fèi)者在外出就餐時(shí)盡量做到：①自備干凈餐具和水杯，在條件允許的情況下，盡量減少使用一次性餐具；②適量點(diǎn)餐。合理安排餐飲消費(fèi)，做到對(duì)食物和對(duì)他人勞動(dòng)的尊重；③用餐完畢能做到光盤凈桌，減少餐廚垃圾產(chǎn)生。

5）餐廚垃圾減量觀念在其他相關(guān)行業(yè)的應(yīng)用。基于上述基于消費(fèi)者行為對(duì)餐館餐廚垃圾減量影響提出的改進(jìn)方法和建議外，還可以將餐廚垃圾減量的觀念拓展到更多的相關(guān)行業(yè)，如鼓勵(lì)家電生產(chǎn)商通過技術(shù)革新，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)出新型實(shí)用的餐廚垃圾處理設(shè)備供消費(fèi)者選擇；餐廚垃圾處理行業(yè)要挖掘除堆肥、飼料化及填埋之外更多的處理技術(shù)，提高餐廚垃圾的循環(huán)再利用率等。

［1］ 王亞丹.國(guó)內(nèi)廢棄物物流的理論研究綜述［J］.物流科技，2012（2）：67-69.

［2］ 姜虎，李文哲，劉建禹，等.城市餐廚垃圾資源化利用的問題和對(duì)策［J］.環(huán)境科學(xué)與管理，2010（6）:27-31.

［3］ 陳海濱，胡洋，劉芳芳，等.生活垃圾分類收集引發(fā)的全民教育中的環(huán)境教育思考［J］.中國(guó)人口·資源與環(huán)境，2011（S1）:75-78.