桂花飲食小史 *

桂花飲食小史*

俞為潔

(浙江省社科院，浙江杭州310007)

摘要：桂花是中國近20個市的市花，在旅游、休閑、餐飲、保健等方面都有巨大的開發(fā)潛力。本文對古籍所記的桂花飲食做了較系統(tǒng)的梳理分析，以期有助于桂花飲食的復(fù)原和研制。

關(guān)鍵詞：古代；桂花；飲食

收稿日期：`*2015-04-18

作者簡介：俞為潔(1963—)，女，浙江省社科院研究員，研究方向：中國農(nóng)業(yè)史和飲食史。

中圖分類號：TS972.142文章標(biāo)識碼：A

文章編號：1671-7406(2015)07-0001-05

Abstract：Osmanthus fragrans is city flower in nearly 20 cities in China with great potential undiscovered in many fields such as tourism, leisure, catering, health care, etc. Based on a comprehensive analysis of historical records about osmanthus fragrans foods, the author attempts to make a contribution to the restoration and development of osmanthus fragrans diet.

桂花，亦稱木樨或木犀，主要分布于長江以南地區(qū)，無毒，而且其香是一種能誘發(fā)食欲的甜香，更難得的是，只有桂花和玫瑰花“搗去汁而香乃不散，他花不能也，”[1](P358)因此非常適用于飲食和化妝品?！盎扇氩?、酒，浸鹽、蜜，作香茶及面藥、澤發(fā)之類。”[2](P166)在此簡單介紹歷史上重要的桂花飲食。

一、腌桂花

羹、湯、糕、糖、茶等桂花飲食，用的大多是腌桂花而非鮮桂花。腌桂花先要采集桂花，蘇州過去多用人工手采，杭州多用竹竿打花，打花時要先在樹下鋪好承接桂花的布匹(現(xiàn)代多用塑料薄膜)。清晨桂花帶露濕時最好打，到太陽大了露水曬干了就很難打下來了，而且清晨桂花半開，此時打下最香，太陽一出，桂花全開，花香就散了。有些文人惜花，不打花，只揀拾自然落花充為飲食，“叢桂開時，真稱香窟?！瓨湎碌仄饺缯?，潔不容唾，花落地，即取以充食品?！盵3](P44)

采集來的桂花揀選干凈后，要先用梅鹵水浸洗一下。一方面是給桂花再做一次清潔，洗去浮塵，沉淀沙石，但主要是為了“定”住桂花的色和香。梅鹵即鹽腌青梅時產(chǎn)生的鹵汁，極咸。梅鹵在古代是常用之物，“腌青梅鹵汁至妙，凡糖制各果，入汁少許，則果不壞而色鮮不退?！盵4](P112)杭州人一般在四五月買來新鮮的青梅，放鍋里煮熟后晾涼，手工去核，用杵臼將梅肉搗爛，倒進大缸，按比例加鹽和清水，攪勻，將大缸封口后移至墻角任其發(fā)酵。兩個多月后，桂花開了，大缸里的梅鹵也發(fā)酵好了。

將用梅鹵漂洗好的桂花，撈起，晾干。大量腌桂花時，用缸，有些大缸可以腌一千斤左右，一層桂花一層鹽，層層踩踏堅實后，將缸口密封再壓上石塊等重物，蓋上大斗笠，以防日曬雨淋，這是咸桂花的腌法。糖桂花的腌法略有不同：將揀凈的桂花倒進梅鹵里，其上遮蓋一層棕櫚葉和一層竹篾片，再在竹篾片上壓幾塊大石頭，密封半個月或一兩個月。然后將桂花撈出來，放在竹匾里將梅鹵沖洗干凈，瀝干水分后將桂花倒進白糖里，用杵臼用力地搗，搗后再搓揉，直到被搗搓成漿汁狀的桂花與白糖完全融合在了一起。此時整體糖塊呈褐色不見桂花卻有濃郁的桂花香。將這種糖塊或整塊或切片后曬干，裝進袋子里，放入石灰缸里保存，可以存放很久的時間。家庭腌制少量桂花時，方法要簡便很多，把采下的桂花用鹽水或明礬水浸洗一下(小家庭不易制備梅鹵)，晾干，和鹽或糖拌在一起壓進瓶、罐中密封就行。相對來說，鹽腌桂花的香味保持得更好更久。做甜食時，如果沒有糖桂花，可以將鹽桂花用清水沖洗一下，瀝干后加白糖搓揉，等白糖變成黃褐色時就可當(dāng)糖桂花使用。

腌桂花不知起于何時，明人王稚寫過一首《西湖竹枝詞》：“山田香土赤如沙，上種梅花下種茶。茶綠采芽不采葉，梅多論子不論花?！薄罢撟硬徽摶ā闭f明種的是果梅，但不知是否已用于制梅鹵腌桂花。清童岳薦《調(diào)鼎集》中記有玫瑰花的腌制方法，并說“桂花同”，其方法是：“上年先收酸梅，鹽腌，俟曬久有汁，入瓷瓶存貯。次年摘玫瑰花陰干，將梅鹵量為傾入，并洋糖拌腌，入罐封好聽用。礬腌者，只宜浸油，不可食。如無梅汁，不能久留。亦有用梅鹽鹵腌，臨用洗去鹽味者?！盵1](P359)講玫瑰糖的做法時，亦說“桂花糖同”，做法是：“五月開取玫瑰花，陰干，礬腌，榨干膏。取玫瑰鹵，拌洋糖搗，收瓶聽用。”[1](P316)童為紹興人，清乾隆、嘉慶年間曾在揚州做鹽商。清李斗《揚州畫舫錄》對其生平有記載：“童岳薦，字硯北，紹興人，精于鹽莢。善謀劃，多奇中。寓居埂子上?！盵5](P195)

明宋詡《竹嶼山房雜部》記有一種“水木犀，”不用鹽、糖腌制，但功用與腌桂花類似，故也附錄于此：“水木犀：半含桂花摘采甚潔，入絹囊置清水中，煩揉去苦，重壓令干，疊入瓷罐，竹箬覆掩之，遂以長篾重重側(cè)圍箬上，篾心留通一穴，瀉清水滿漬，須每日易水，永不蔫爛，炙燥能久藏?！盵6](P194)

二、桂花茶飲

(一)桂花茶

花茶起于宋元，明朝時已普及民間。原則上無毒香花均可窨制花茶。錢椿年、顧元慶《茶譜》即稱：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”制作方法基本有兩種：一為窨法，“窨”同“熏”，即將香花和茶葉層層鋪陳，使茶葉染上花的香氣，“諸花開時，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美。三停茶葉一?；?，始稱。”[7](P303)茶葉之所以能熏染上花香，是因為“茶性淫，觸物即染其氣，”[1](P239)也就是說茶葉極易吸收近旁物件的氣味。這種窨茶法在南宋陳景沂的《全芳備祖》中已有記載：茉莉花“或以熏茶及烹茶尤香?！盵8](P697)這種方法制成的花茶，沖飲時花香較濃郁，但因為是與茶葉一起貯藏、沖飲，花朵必須揀選干凈，故極費人工，“其花須去枝、蒂、塵垢、蟲蟻?！盵1](P238)另一種方法是明朝時才發(fā)明的，叫“隔花窨茶，”即將香花和茶葉分隔在一個密閉容器里，讓香氣慢慢熏染到茶葉上去，此法首記于明人朱權(quán)的《茶譜》，“熏香茶法：百花有香者皆可。當(dāng)花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛”，甚至“有不用花，用龍腦熏者亦可。”[9](P51)這種方法的好處是省卻了揀選花朵的麻煩，而且沖泡的茶水中沒有花朵只有茶葉，茶湯香而清爽，更顯清雅，但這種花茶的花香味明顯不如前者。茉莉花由于花朵大且香氣濃郁，后來成了流傳最廣的花茶，尤受北方民眾的歡迎，親切地稱其為“香片”，“北京飲茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者?！盵10](P85)南人崇尚茶葉自身之香，而且用來制作花茶的茶葉大都是品質(zhì)較差的夏秋茶或陳茶，因此，花茶雖然在南方生產(chǎn)，但基本都銷于北方市場，“大抵京師士夫，無知茶者，故茶肆亦鮮措意于此。而都中茶，皆以末麗雜之，茶復(fù)極惡。南中龍井，絕不至京，亦無嗜之者?！盵11](P187)

但不論是北人還是南人，卻都喜歡桂花茶?！督鹌棵吩~話》就記有木樨金燈茶、木樨青豆茶、桂花木樨茶、八寶青豆木樨泡茶等桂花茶。在杭州這個桂花之都(桂花是杭州的市花)，人們對此更是樂此不疲。北宋劉士亨就寫有《謝璘上人惠桂花茶》詩：“金粟金芽出焙篝，鶴邊小試兔絲甌。葉含雷信三春雨，花帶天香八月秋。味美絕勝陽羨產(chǎn)，神清如在廣寒游。玉川句好無才續(xù)，我欲逃禪問趙州?！盵12](P448)璘上人是北宋杭州吉祥寺的一個僧人，善種花，有花圃。蘇軾通判杭州時，寫過《牡丹記敘》一文，其中就講到“熙寧五年三月二十三日，予從太守沈公觀花于吉祥寺僧守璘之圃。圃中花千本，其品以百數(shù)?！盵12](P446)蔡襄亦為其友，寫有《杭州過璘上人花圃》《杭州璘上人以花栽數(shù)種見寄》《杭州訪吉祥璘上人追感蘇才翁同賞牡丹》等詩。明代杭州人高濂在介紹花茶時，舉的就是桂花茶的例子，說明明朝時杭州人飲用的花茶很可能以桂花茶為主，“假如木樨花，須去其枝蒂及塵垢蟲蟻。用瓷罐，一層花，一層茶，投間至滿，紙箬縶固，入鍋，重湯煮之，取出，待冷，用紙封裹，置火上焙干，收用。諸花仿此?！盵13](P25)明人屠隆認為用此法窨制的花茶，“花香滿頰，茶味不減。”[14](P327)

但自唐陸羽倡導(dǎo)“清飲”以來，清飲在明清終成氣候，僧道雅士多以“一杯清茶”為品茶的最高境界。講究茶之色香味的純正，反對添加它物，“茶有真香，有佳味，有正色，烹點之際不宜以珍果香草雜之。奪其香者：松子、柑橙、蓮心、木瓜、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也；奪其味者：牛乳、蟠桃、圓眼、枇杷之類是也；奪其色者：柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類是也?！盵13](P27)桂花也被排斥在外。在這一點上，筆者比較贊同清人童岳薦的觀點，他認為花茶最好以次等茶葉做，可以借此改善茶香，名茶本身就很香，最好不要再熏花香，“拌花，用茶之次等者，借花之清芬，別饒佳趣。若上品龍井、松羅、梅片拌入各卉，真味反為花奪?！盵1](P239)

(二)桂花飲料

宋元曾流行湯、熟水、渴水、漿水、漿、膏等飲料，所用均為具有一定保健作用的植物原料。例如宋陳元靚《事林廣記》記有干木瓜湯、水芝湯、縮砂湯、無塵湯、荔枝湯、洞庭湯、木犀湯、香蘇湯、橙湯、桂花湯、溫木瓜湯、烏梅湯、香花熟水、紫蘇熟水、沉香熟水、豆蔻熟水、荔枝漿、楊梅渴水、木瓜渴水、香糖渴水和五味渴水，其在“造熟水法”中還特別提到了木樨，可見桂花是當(dāng)時的常用飲料原料之一?！跋脑拢苍焓焖?，先傾百煎滾湯在瓶器內(nèi)，然后將所用之物投入，密封瓶口，則香倍矣。若以湯泡之，則不甚香。若用隔年木犀或紫蘇之屬，須略向火上炙過方可用，不爾則不香?！盵15](P218)下面我們來具體看一下古籍所載之桂花飲料。

南宋末年陳元靚《事林廣記》記有木犀湯和桂花湯。“木犀湯：候白木犀花半開者，揀成叢著蕊處折之，用白梅二個捶碎，一個在上，一個在下，花在中心，次第裝在瓶中，用生蜜注灌之。如欲用，一盞取花枝、梅一個，安在盞中，當(dāng)面沖點而香酸馥鼻。梅用淡豉煮一沸，漉出朗干，花蜜同浸?！惫鸹喾Q“木棲淵明湯”，說明這是一種以桂花和菊花為主原料的飲料?！肮鸹?木棲淵明湯)：甜菊花皆依香橙湯為之，但內(nèi)時之中所開之花，嗅之香，嘗之甘，皆可依法為之?！盵15](P217)

陳直為北宋神宗時人，著有《養(yǎng)老奉親書》，鄒鉉為元初人，1307年續(xù)增陳直之書為《壽親養(yǎng)老新書》，以陳書為第一卷，自增三卷，桂花湯記于卷三，當(dāng)為鄒鉉所記?！肮鸹狐S桂花(二斤揀凈去青柄，研細，以瓷器盛貯覆合略蒸花)、干姜(一兩)、甘草(一兩略炒)，右末和勻，量入炒鹽，盛貯莫令漏氣，如常點服?！盵16](P321-322)

忽思慧1314-1320年任元朝飲膳太醫(yī)，1330年編成《飲膳正要》一書，所記破氣湯的配方中有桂花：“破氣湯：治元藏虛弱、腹痛、胸膈閉悶。杏仁(一斤去皮、尖，麩炒，別研)、茴香(四兩炒)、良姜(一兩)、蓽澄茄(二兩)、陳皮(二兩去白)、桂花(半斤)、姜黃(一兩)、木香(一兩)、丁香(一兩)、甘草(半斤)、鹽(半斤)。右件為細末，空心白湯點服?！盵17](P108)

元《居家必用事類全集》記有天香湯，“白木犀盛開時，清晨帶露用杖打下花，以布被盛之，揀去蒂、萼，頓在凈瓷器內(nèi)。候極(引者注：疑為積字)聚多，然后用新砂盆擂爛如泥(一名山桂湯，亦名木犀湯，并同)。木犀(一斤)、鹽(炒，四兩)、粉草(炙，二兩)。右件拌勻，置瓷瓶中密封。曝七日。每用，沸湯點服?！盵18](P9-10)所記御方渴水的配方中也有桂花：“官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、縮砂仁(各半兩)，細曲、麥糵(各四兩)。右為細末。用藤花半斤，蜜十斤煉熟，新汲水六十斤。用藤花一處鍋內(nèi)熬至四十斤，生絹濾凈。用小口甏一個，生絹袋盛前項七味末，下入甏，再下新水四十斤，并已煉熟蜜。將甏口封了。夏五日，秋春七日，冬十日熟。若下腳時，春秋溫，夏冷，冬熱。”[18](19-20)

明宋詡《竹嶼山房雜部》所記桂香湯[6](P287)抄自宋《壽親養(yǎng)老新書》的“桂花湯；”所記天香湯[6](P287)和御用渴水[6](P293)抄自元《居家必用事類全集》的“天香湯”和“御方渴水；”所記木犀湯、桂花湯有創(chuàng)新，“木犀湯：每用木犀花去萼揀凈一斤，以鹽少許略搗，絞去清汁，再以炒鹽四兩淹拌捺實于瓷器內(nèi)，合時旋取出別碎。每料用木犀六兩，甘草四兩，甘松、檀香、丁皮各半兩，炒面一斤。右為細末，沸湯點服。桂花湯：木犀花帶露打下，去青蒂擂爛，以細面炒熟，搜勻為薄餅，一日曬干。每花餅二兩入砂仁末半兩、甘草末酌量用，以甘草膏子調(diào)和佳；”[6](P287)所記一枝花與《事林廣記》的“木犀湯”類似，但有所改進，“一枝花：一層煉蜜、一層木犀花、一層去核霜梅肉、一層椒葉，入一層煉蜜。若花枝多更依此法如此相間入瓷器封定。此法凡四時中有香無毒之花，皆可制。須是帶露剪花去葉、小枝兒。點湯時取一枝入盞內(nèi)，以湯輕輕傾下花枝，儼然如生蜜中諸物，可作果供?！盵6](P288)

明鄺璠(1465～1505)《便民圖纂》所記天香湯[19](P309)與《居家必用事類全集》的“天香湯”雷同。

明高濂(約生活于16～17世紀(jì))《飲饌服食箋》所記桂花湯[13](P48)與《壽親養(yǎng)老新書》的“桂花湯”雷同；所記天香湯有創(chuàng)新，“天香湯：白木樨盛開時，清晨帶露用杖打下花。以布被盛之，揀去蒂、萼，頓在凈器內(nèi)，新盆搗爛如泥，榨干甚，收起。每一斤，加甘草一兩，鹽梅十個，搗為餅，入甕壇封固，用沸湯點服?！盵13](P40)

清顧仲《養(yǎng)小錄》所記桂花湯[4](P102)與《壽親養(yǎng)老新書》的“桂花湯”雷同。

三、桂花糕餅

桂花可制糕(多以米粉為原料)，也可制餅(多以面粉為原料)，以制糕常見，因為桂花和稻米都是南方物產(chǎn)。

桂花糕在南宋林洪的《山家清供》中已有記載，時稱“廣寒糕”，“采桂英去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉炊作糕。大比歲士友咸作餅子相饋，取廣寒高甲之識”。[20](P198)月亮古稱廣寒宮，傳說月亮中有蟾蜍有兔子有桂樹，故月亮亦稱蟾宮，古人用“蟾宮折桂”形容考中科舉的人。元人沙子中的兩個兒子善才、善慶同登至正年的色目榜進士，郡守“嘉之，易其所居螺螄山，名曰‘聯(lián)桂’。建坊于巷首，額亦曰聯(lián)桂?！盵21](P87)元末明初錢塘才子瞿佑，14歲時就因才思敏捷被張彥復(fù)稱贊，張親自畫了一幅桂花圖相贈以示勉勵，“彥復(fù)大加稱賞，手寫桂花一枝，并題其上以贈云：‘瞿君有子早能詩，風(fēng)采英英蘭玉姿。天上麒麟元有種，定應(yīng)高折廣寒枝?！逼涓杆鞛槠浣ā皞鞴鹛谩！盵12](P232)古時科舉多在八月，此時正是桂花盛開之際，故八月亦稱“桂月”，考場稱“桂場”。每到科考之時，廣寒糕就成了考生親友們互贈祝福的禮物。

明高濂《飲饌服食箋》“丹桂花”條下所記，與林洪的廣寒糕相同，但高濂特別強調(diào)了它的“清香滿頰。”[13](P115)清人童岳薦記載了兩種桂花糕的做法：一種用粳米粉，做法與林洪、高濂的一樣；一種用糯米粉，做法略有不同，“桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸?！盵1](P359)《紅樓夢》則記有一種“藕粉桂花糖糕”，但沒說做法。

桂花餅較少見，清人童岳薦在介紹紫蘇餅的做法時，講到“薄荷、桂花、玫瑰、白玉簪同”，紫蘇餅的做法是“四、五月摘嫩紫蘇葉，洗凈、搗碎，或加鹽、糖和面，先將鍋燒紅，入麻油少許，熬鍋攤餅。餅宜薄。作餅之用生面粉七分，炒熟面粉三分，餅始發(fā)松。”[1](P357)

四、桂花酒

唐蘇鶚《杜陽雜編》記唐同昌公主出嫁時，“其酒有凝露漿，桂花醑?！滨疵谰疲f明唐時已有桂花酒，但不知其釀制法。

明人宋詡記有兩種桂花酒的制法：第一種方法是直接把桂花浸入生酒(已釀成去滓但未加溫消毒的酒)中，類似于泡藥酒，“摘半含桂花浸生酒漿中，密封，用時量多寡滴酒內(nèi)，”并稱此酒“發(fā)散滯氣。”[6](P122)第二種方法舉的例子是“菊花酒”，但指出“如木香、桂花、梅花之類，一切有香之花，皆可依此法為之，蓋酒性與茶性同能逐諸香而變也，”菊花酒的做法是：“九月菊花盛開時，揀黃色味甘香者，摘下曬干，每以瓶貯清酒一斗，用菊花頭二兩，絹袋盛，懸于酒面上約離一指高，密封瓶口經(jīng)宿去花袋，自然酒味有菊香?！盵6](P295-296)此法類似“隔花窨茶，”省了揀選花朵的功夫，而且酒液清澈，但花香味肯定不如直接泡入桂花者。明人高濂講到了第三種方法，舉的例子仍然是菊花酒，也講到“凡一切有香之花，如桂花、蘭花、薔薇，皆可仿此為之，”做法是：“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，擇凈入醅內(nèi)攪勻，次早榨，則味香清冽?！盵13](P130)酒醅類似于現(xiàn)在的甜酒釀，酒液和酒渣還混合在一起。這個方法的好處是，酒醅還有輕微的發(fā)酵作用，此時拌入桂花，能讓酒醅充分吸收桂花香，壓出的生酒，酒液清澈卻有較濃的桂花香，比宋詡所說的兩個方法都好。

清朝時，桂花酒的做法就更多好，童岳薦就記載了好幾種：一曰花香酒：“酒壇以箬包。酒壇口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香氣自能透下”。此法類似于宋詡記載的隔酒熏香法；二曰神仙酒，是在釀造原料中加入三錢桂花；三曰花酒，是在將熟酒醅中拌入桂花：“凡酒醅將熟，每缸用金菊二斤，去蒂、萼，入醅拌勻，次早榨出，香氣襲人。桂花、玫瑰同。”此法與高濂所記相同；四曰天香酒，是在酒液中直接加入桂花，“每碗酒一斗，鮮桂花三升(揀凈蒂葉)，入酒泥封。三月后，每黃酒一壇，加燒酒三小鐘，”[1](P243、246、247)此法類似與宋詡的泡酒法。由此看，其他都是繼承發(fā)揚，唯有“神仙酒”可算清人的發(fā)明，但將桂花作為釀酒材料之一直接釀造，經(jīng)過一系列的發(fā)酵過程，不知釀出的酒還能保留多少桂花香。

五、其他桂花食品

清童岳薦記有一種桂花糖的做法：“洋糖十斤先煮，滴水不散，下粉漿二斤(粉漿即麥麩節(jié)所余之水，澄下白粉是也)，再煮龍眼肉樣，下桂花鹵，玫瑰鹵亦可。再煮，傾起，候冷捍薄攤開，整領(lǐng)剪塊。要煮明糖，候煮硬些取起，上、下用芝麻鋪壓，以面搟攤開”。[1](P359)“龍眼肉樣”即將澄粉煮成新鮮龍眼肉那樣的半透明狀。清李化楠《醒園錄》中也有類似的“桂花糖法”記載。李生于1713年，卒于1769年，歷康熙、雍正、乾隆三朝，童為乾隆、嘉慶年間人，童所記或抄自李。

有些桂花糖則用范模壓制成各式小餅狀，如果配料中加了其他藥材，還兼有醫(yī)藥功效。明人宋詡記錄了三種餅狀桂花糖的做法：“一，摘桂花，采去蒂，磨至二三次通細，泲去苦水，范脫小餅布紙中，又以紙覆，密置煉火上一時炙燥之，常親煙突間收貯；一，取餅復(fù)磨為坌，同白砂糖、梅酥搗范小餅；一，用鮮花(三升)碓磨絕細，去苦水，孩兒茶(五錢)、訶子(去核四錢)、甘草(五分)俱磨細坌搗勻，以銀范或象牙范為小餅，曬干再火炙。范中常滑以蘇合香油或松仁油則光潤花形見也。瓷罐收，常食開胃散積滯(用花入囊置水中煩揉去苦制餅佳)?！盵6](P201)清《調(diào)鼎集》也記有這類餅狀桂花糖，“取才放桂花，擠去汁，入糖搗爛，印餅?！盵1](P359)

清《調(diào)鼎集》的“提糖”條下記有一種蜜餞的制法，而且配料中使用桂花的話會更好：“提糖：上洋糖十斤，和天雨水，盛瓦器內(nèi)。炭火熬煉，侍糖起沫，掠盡。水少再加，煉至三、五斤，瓷罐收貯。如杏、梅、桃、李，一切鮮果，浸入糖內(nèi)，火之，取出，鮮麗非常。若養(yǎng)桃、梅花、桂花、荷花更佳?！盵1](P316)

明《竹嶼山房雜部》在“花香宜為膏者”一節(jié)中，將桂花排在了第一位，“桂花、蘭花、玫瑰花、薔薇花(燖)、茉莉花、木香花之類，用花瓣心搗糜爛，壓去水，蜜和之，日暴之，加白砂糖復(fù)搗之，收入瓷器，常以日暴。”[6](P144)

花露的發(fā)明得益于元朝時傳入的蒸餾酒技術(shù)，花露極得明清人喜愛，“凡諸花及諸葉香者，俱可蒸露。入湯代茶，種種益人。入酒增味，調(diào)汁制餌，無所不宜?！盵4](P104)清《養(yǎng)小錄》所記“諸花露”中就有桂花露，清人李漁曾用桂花露為米飯增香：“宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預(yù)設(shè)花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。”《紅樓夢》則提到了一種“木樨清露”，這種清露是進貢品，按王夫人的說法，“那是進上的，你沒看見鵝黃箋子”？這種清露的吃法，是“一碗水里，只用挑上一茶匙，就香的了不得呢。”

綜上可見，桂花飲食宋元時才較多地出現(xiàn)于史籍記載，這與中國經(jīng)濟和文化重心在唐宋開始逐漸南移、宋代文人治國、商貿(mào)繁榮等歷史大背景有關(guān)，更與宋以來中國文化特質(zhì)趨向柔弱清雅有關(guān)，這種文化特質(zhì)在江南表現(xiàn)得最典型，因此江南也成了桂花飲食最豐富多樣的地區(qū)。從總體上看，桂花飲食在宋元時已成氣候，明時達到極致，宋、明正是中國人活得最清雅、精致的時候。如今國泰民安，從飲食、旅游、保健(桂花有疏肝理氣、安心寧神等作用)以及倡導(dǎo)清雅文化的角度看，都是重振桂花飲食的好時機，尤其是杭州、蘇州等地有深厚桂花文化底蘊和豐富桂花飲食的地方，更應(yīng)抓緊開發(fā)利用傳統(tǒng)的桂花飲食，這正是筆者提筆撰寫此文的初衷。

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(責(zé)任編輯陳蘭)

A Brief History of Osmanthus Fragrans Foods

YU Weijie

(ZhejiangAcademyofSocialSciences,Hangzhou, 310007,ZhejiangProvince)

Key words：ancient times; osmanthus Fragrans; foods