我的“健康餐飲”五大標準與落地方法

葛柏浩

(浙江“蒸功夫”研究所，浙江 杭州 210012)

筆者長達30年致力于健康餐飲事業(yè)。作為“蒸功夫”的創(chuàng)始人，于2001年夏創(chuàng)立杭州“蒸功夫”食品研究所，專注蒸食養(yǎng)生的主題研究和產(chǎn)品開發(fā)，于2004年公開出版了《中國蒸功夫》系列叢書。2004年12月成立杭州蒸功夫健康餐飲連鎖有限公司，并開始在全國開展連鎖加盟。同時，各種“蒸功夫”門店也雨后春筍般涌現(xiàn)，形成從包子連鎖、快餐連鎖、農(nóng)家蒸菜等等各種蒸的業(yè)態(tài)品類。很多門店未經(jīng)授權(quán)，直呼“蒸功夫”，很多店名則形成近似，因此，呼吁本人去維權(quán)和打假的工商、媒體、律師也紛至沓來，一時間形成你蒸我奪的潮勢。到如今，“營養(yǎng)還是蒸的好”這個觀念已經(jīng)深入人心，婦孺皆知。撇開商業(yè)利益和法律層面的考量，筆者還是樂見其成，畢竟“蒸”是咱們老祖宗的發(fā)明，不是屬于哪一個人的。能多一個人吃“蒸”食，少一個人用“煎炸”，無形中也算是一份功德。

對“蒸”的認識最早應(yīng)追溯到在醫(yī)院制劑室工作的這段經(jīng)歷。因為很多醫(yī)藥設(shè)備需要蒸汽消毒，空氣導(dǎo)熱的情況下，干熱滅菌需要加熱到160－180攝氏度并兩個小時才能達到效果，濕熱滅菌法可以在較低的溫度下更短的時間達到更好的效果。這說明水蒸氣潛熱大，有很強的穿透力;低溫和短時間加熱有助于鎖住食物營養(yǎng)。1993年后，我應(yīng)聘到一家藥業(yè)有限公司，因為經(jīng)常要到福建、廣東出差，發(fā)現(xiàn)他們隔水燉 (蒸)的靚湯很營養(yǎng)、很好喝，并且能解決中式餐飲難以解決的標準化問題，就萌生了做“蒸功夫”的想法。從那以后，我都花足功夫，與人交流，研究蒸菜的各種方法。終于到2001年10月18日，在杭州市最繁華的龍翔橋地段，一個叫“長生路，不老里”的地方，開出了第一家蒸功夫店。當時到工商局注冊“蒸功夫養(yǎng)生館”，審查沒通過，理由是“養(yǎng)生堂”乃著名商標，“養(yǎng)生館”有揩油之嫌。但開“食堂”、“飯店”、“餐廳”這類的又不是我的初衷，后來就注冊成了“杭州蒸功夫食品研究所”。

剛開始的前三年，我還真的是把這家門店當作了研究所，很認真做市場調(diào)查，開發(fā)新品，做媒體宣傳，客戶教育，總結(jié)經(jīng)驗并提煉成理論，于2004年，出版《中國蒸功夫》系列叢書。叢書含《成長篇》、《養(yǎng)顏篇》、《頤養(yǎng)篇》三冊，針對蒸食養(yǎng)生的特點，提出了“蒸的緣起”，“蒸的陰陽五行學(xué)說”，“蒸功夫食養(yǎng)口訣”，“蒸和蒸菜的七大特點”等論述。

隨著《中國蒸功夫》系列叢書的出版，成立加盟連鎖公司的條件也已具備，但在注冊“杭州蒸功夫健康餐飲連鎖有限公司”的時候，碰到了同樣的問題，即“健康餐飲”作為行業(yè)新名詞，沒被通過。后又經(jīng)過三年的砥礪，理論上有了準備，我說服相關(guān)人員。當時《藍海戰(zhàn)略》在全國形成強大的思潮，我就跟工商局的人解釋:“健康餐飲就是健康產(chǎn)業(yè)和餐飲行業(yè)打破了邊界后重新規(guī)劃的一片藍海。”并且，當下中國已經(jīng)有被稱作“垃圾食品”的餐飲出現(xiàn)。很感恩這位審查員，“健康餐飲”這個名字被注冊了下來。

健康餐飲的發(fā)端和“五大標準”的提出

“蒸”是健康的。但健康餐飲不囿于“蒸”。蒸功夫是健康餐飲的代表，但所有有利于人們吃出健康的餐飲形式都應(yīng)納入“健康餐飲”的范疇。健康餐飲的定義應(yīng)有廣義和狹義之分。廣義的健康餐飲，涵蓋了身心靈三個層次的大健康的范疇。健康餐飲首先是文化的:“夫禮之初，始諸飲食”，其次是文明的:餐桌文明是社會文明的縮影或集中體現(xiàn)，中國人將正大光明的行為叫“能擺到桌面上來”;再次是愉悅的:吃跟心情有關(guān)，如果一個人心情不好，縱然是山珍海味，亦“味同嚼蠟”，生氣時吃飯對健康不利?！俺浴边€是天大的:對于一個國家和民族，“吃者，國之大事，死生之地，存亡之道，不可不察也”。

狹義的健康餐飲，是本文探討的重點。首要強調(diào)的，是健康餐飲的“鏈效應(yīng)”。大家知道管理學(xué)的“鏈效應(yīng)”，即管理鏈中最薄弱的環(huán)節(jié)，也就是最弱的一節(jié)鏈條的強度決定了整個鏈條的強度，組織的運行將從最薄弱的環(huán)節(jié)斷裂，那么，健康餐飲也存在“鏈效應(yīng)”，從食物的選種、育種、種植、生長，采收，儲藏，運輸，加工，烹飪到營養(yǎng)到上桌用餐，每一個環(huán)節(jié)都有可能出偏差，任何一個環(huán)節(jié)出了問題，都會導(dǎo)致“一著不慎，滿盤皆輸”的不良后果。

健康餐飲既重要，但又巨復(fù)雜。有沒有“窺一斑而見全豹”的方法能“吾道一以貫之”呢?

2011年，我在接受《連鎖經(jīng)營雜志》時，首次在公開發(fā)表的刊物上提出《健康餐飲五大標準》。作為健康餐飲的探索者，對以下這些問題做了針對性思考和梳理:

什么是健康餐飲

健康餐飲是以“五大標準”為核心，把“民以食為天”的古訓(xùn)和“吃出健康”的文明，精心打造“美味是硬道理，健康是主旋律”的新生代餐飲。改革開放以來，中國經(jīng)歷了從吃飽，吃好到吃出健康的三個階段，所以，健康餐飲是應(yīng)運而生的時代的產(chǎn)物，也是一個民族和國家發(fā)展程度和文明水準的重要標志。

健康餐飲“有教無類”

飲食文化是有區(qū)域性的，菜品文化作為飲食文化的重要組成部分固然也有很強的地域性，然而健康餐飲作為科學(xué)的飲食思想與文明的進食行為，則是不應(yīng)有、也事實上不能有地域界限的。正如第四屆亞洲食學(xué)論壇的《西安宣言》所說“文化有根，文明無界”。因此，健康飲食的認知與推廣，都應(yīng)當是“有教無類”。正如我們時代餐飲人越來越清楚認識到的，長期以來人們習(xí)慣表述的魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，或是加上京菜和鄂菜后的“十大菜系”，都難以全面涵蓋和準確描述餐飲的現(xiàn)狀。中國改革開放后的30年，人們物質(zhì)生活已發(fā)生了翻天覆地的變化。作為和人民生活最密切相關(guān)的餐飲業(yè)，自然也是日新月異，與時俱進。隨著交通的發(fā)達，交往的頻繁，信息的迅捷，餐飲業(yè)打破了地區(qū)的限制，口味的限制，乃至民族和文化的限制和國與國的限制，呈現(xiàn)空前的繁榮景象:西餐、韓餐、日式料理、中餐西做、西餐中做，私房菜、創(chuàng)新菜、迷蹤菜……五花八門，各展其姿。因此，健康餐飲應(yīng)該博采眾長，秉持“美味和健康同在，科學(xué)與傳統(tǒng)并存”的做菜理念，根據(jù)不同人群需求定位，以顧客體驗為中心全方位打造顧客的用餐感受，用餐飲為載體傳播健康的飲食文化，滿足懂得吃出健康的人們?nèi)找孀兓牟惋嬓枨?，引?dǎo)更廣泛的人群懂得吃出健康的理念。

是餐飲品更是健康品

現(xiàn)代人吃東西越來越注重口味，忘了哪些該吃哪些不該去吃。健康餐飲提倡“用頭腦吃飯”，即既要吃出美味，更要吃出健康，兩者并不矛盾。因此，無論用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)“膳食平衡”的理論，還是用傳統(tǒng)“藥食同源”理論指導(dǎo)的飲食，都能達到食養(yǎng)、食補、食療的目的。實踐證明，低溫烹飪、水性烹飪、分子料理、藥補不如食補。返璞歸蒸，慢餐，淡飲食，腸內(nèi)營養(yǎng)優(yōu)先等等的概念，都從不同角度豐富表達了健康餐飲的內(nèi)涵。

健康餐飲與傳統(tǒng)藥膳的區(qū)別

傳統(tǒng)藥膳很難回答餐飲是“藥”還是“膳”的二分法的質(zhì)疑。傳統(tǒng)藥膳可分為“食養(yǎng)、食補、食療”三種不同功效的藥膳，這三種不同的藥膳，食養(yǎng)是針對健康人群，讓健康人變得更健康;食補是針對亞健康人群，起調(diào)理作用;食療則對相應(yīng)患者起治療作用。可見，其概念的寬泛和人群定位的模糊，已經(jīng)難以適應(yīng)以市場為主導(dǎo)戰(zhàn)略的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營需求。而健康餐飲，以“美味和健康同在”的鮮明主張，滿足了人們“既要美味，又要健康”的飲食新主張，必將引領(lǐng)食尚，主導(dǎo)21世紀的人類的餐飲市場。

健康餐飲五大標準

如果把“健康餐飲”四個字到百度搜索，會發(fā)現(xiàn)，幾乎出來的都是“健康飲食”和“健康食品”相關(guān)的條目?？梢?，健康餐飲仍是一個全新的概念。目前，市場上以健康為主打的餐飲企業(yè)很多，傳統(tǒng)的以同仁堂和胡慶余堂藥膳為代表;而現(xiàn)代的健康餐飲，作為餐飲的新生代，須一大批懂“健康”的人來做。隔行如隔山。餐飲業(yè)入行門檻不高，但并非“健康餐飲”門檻不高，由于受傳統(tǒng)觀念的影響，很多健康產(chǎn)業(yè)的的人不愿意從事這個行業(yè)。如何讓更多懂健康、重視健康的人士從事這個行業(yè)，或者更好地對接和服務(wù)這個產(chǎn)業(yè)，讓政府部門和全社會都能來關(guān)心和支持我們的工作。2011年，蒸功夫率先在行業(yè)內(nèi)推出并奉行《健康餐飲五大標準》:

1.用水:采用天然泉水或直接能飲用的水。用經(jīng)過漂白粉消毒的自來水和凈化處理的純凈水，都是“人造”水，只有包含天地靈氣的活水，才是善利萬物的“上善之水”。

2.用油:采用非轉(zhuǎn)基因生態(tài)食用油。轉(zhuǎn)基因油的危害在某些動物實驗中已經(jīng)被證明會影響動物的生育能力。對人類的危害雖然還不清楚。

3.原料:采用無公害蔬菜及檢疫合格肉類，蔬菜有條件的單位應(yīng)該自測化肥和農(nóng)藥的殘余量，肉類有條件的單位應(yīng)該自測抗生素和激素的殘余量。

4.調(diào)料:不用或少用味精等人工調(diào)料。更不能用化學(xué)調(diào)料和防腐劑。慎用各種人工添加劑。

5.烹飪:低溫烹飪或水性烹飪，倡導(dǎo)低鹽，低油，低脂肪，低糖的“輕飲食”。

健康餐飲如何落地

“五大標準”作為一種方法論的提出，可以說內(nèi)容涵蓋了天、地、人，貫穿了第一二三產(chǎn)業(yè)，說它是餐桌上的《吃的兵法》一點都不為過。所以，一方面，要致力于做好“五大標準”的起草和完善，做到“有據(jù)可循”，更重要的，是要“教育先行”，從全社會提高對吃出健康的教育和宣傳。政府也應(yīng)該把“吃出健康”當作首要政治任務(wù)來抓，當作是“為人民服務(wù)的施政檢驗” (趙榮光教授語)。曾任國務(wù)院副總理的王岐山同志說過:“很遺憾，中國人剛吃飽，就開始吃得不安全了”。國家公共營養(yǎng)改善辦公室于小冬主任在“中國營養(yǎng)健康城市第一屆論壇”上，也呼吁社會各界應(yīng)把“吃出健康”作為第一政治任務(wù)來真抓實干。我們已經(jīng)進入一個不敢亂吃的時代，而我們餐桌之上也可以通過“五大標準”這五個方面的分析和規(guī)范，幫助大家既吃出美味，更吃出健康。

具體說來，健康餐飲的落地，應(yīng)貫徹“全民動員，全程監(jiān)控，標本兼治，效法自然”十六字方針。

全民動員。國家把餐飲業(yè)界定為具有即烹即食特征的服務(wù)行業(yè)，所以，健康餐飲首先要與食品工業(yè)區(qū)分開來。但食品工業(yè)和餐飲行業(yè)具有千絲萬縷，密不可分的關(guān)系。餐飲行業(yè)中使用的各種飲料，調(diào)料、輔料基本上都是食品工業(yè)生產(chǎn)為主，自行加工為輔。國家對食品工業(yè)制成品的標準相對健全規(guī)范，而且以強制性標準為多，并多具有處罰標準。但餐飲行業(yè)除了衛(wèi)生標準和食品安全標準，很多營養(yǎng)方面的標準 (如中國居民膳食寶塔等)都是指導(dǎo)性的推薦標準，而食品問題不僅僅是安全，“吃不死”離“吃出健康”相距甚遠。

全程監(jiān)控。令人意外的是，餐飲業(yè)出現(xiàn)的很多丑聞跟標準和規(guī)范相對完善的食品工業(yè)有關(guān)，如前段時間出現(xiàn)的“福喜事件”?？兹妇G，蘇丹紅，三聚氰胺等等。一般的餐飲企業(yè)是不具備提取地溝油的設(shè)備和技術(shù)的。廣大媒體在宣傳報道各種餐飲業(yè)緋聞的時候，要尋根溯源，這樣才能杜絕社會的歪風(fēng)邪氣，幫助餐飲企業(yè)動腦筋，想辦法，要找到問題的癥結(jié)而后“對癥下藥”。當前，餐飲從業(yè)人員對健康知識普遍不專業(yè)，不重視，更缺乏行之有效的宣傳和引導(dǎo)。我們知道，所有的工業(yè)食品都有出品檢驗這道程序，因此健康餐飲必須從源頭抓起，利用好現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實行全產(chǎn)業(yè)鏈的“可追溯機制”。

標本兼治。必須從食材供應(yīng)的源頭抓起，乃至于烹飪方法，都要有標準進行管控。要第一時間建立“大健康自律聯(lián)盟”，供應(yīng)商們自律的行為在缺乏誠信的社會里就是“自救”，要成立“大健康美食聯(lián)盟”。積極推廣“蒸功夫800道蒸菜和二十四節(jié)氣養(yǎng)生美食”。兩大聯(lián)盟打通產(chǎn)業(yè)上下游，展開“營養(yǎng)健康餐廳”的標準起草和認證工作，正面引導(dǎo)餐飲業(yè)健康發(fā)展。日前，國家發(fā)改委公共營養(yǎng)改善辦公室“中國營養(yǎng)健康城市發(fā)展與技術(shù)指導(dǎo)委員會”專門成立了健康膳食專業(yè)委員會，我們不僅要借鑒食品工業(yè)一些成功的做法，進行關(guān)鍵點控制 (HACCP)，讓從業(yè)人員有法可依，更要教育先行，全程跟進，占據(jù)頭腦陣地，改變?nèi)藗兊囊蜓?xí)慣觀念，讓人們從“用嘴巴吃飯”轉(zhuǎn)換成“用腦子吃飯”，讓廚師懂得從“美味和健康同在”的角度去設(shè)計菜譜。健康餐飲應(yīng)該“既是健康品，又是餐飲品”，這就界定了健康膳食專業(yè)委員會既要打造健康品 (水、油、原料、調(diào)料的標準)，又要結(jié)合健康的烹飪方法(水性烹飪、低鹽、低糖、低油的輕餐飲模式)以達到“營養(yǎng)進社區(qū)”和“慢病防控”的雙重目標。筆者也將以撰寫和宣說《吃的兵法》為己任，弘揚食文化和食科學(xué)，盡自己作為一個食學(xué)工作者的綿薄之力。

效法自然，科學(xué)的發(fā)展，似乎并不總是給人間帶來福音。當今社會，“食品工業(yè)”儼然被“化學(xué)工業(yè)”所占領(lǐng)，我們已從吃“神造的食物”降格為吃“人造的食物”。食品和餐飲行業(yè)的犯罪記錄，既有侵犯人權(quán)的缺德行為，更是“涂炭生靈”的忤逆之舉，惡果不勝枚舉。2011年第一屆亞洲食學(xué)論壇上來自亞、歐、美、大洋洲20個國家的著名食學(xué)家共同簽署的《杭州宣言》中明確將“食品安全是21世紀人權(quán)保障的底線”樹立為食品科技工作者與餐飲人的時代旗幟，它反映的是地球人的共同心聲。而今，物種在加速滅絕，人心也處在惶恐之中。早在2500年前，民族哲人就告誡我們:“五色，令人目盲;五音，令人耳聾;五味，令人口爽……是以，圣人為腹不為目”; “世人莫不飲食，但鮮有知味也”。今天，我們在滿足口腹之欲的同時，更應(yīng)當深刻回味圣人的教誨，“溫故知新”。餐飲的享樂主義，也必將帶來“大愛必大費”的結(jié)局，很多的“富貴病”，就是這樣吃出來的。 “凡食之道，無饑無飽”，“已饑方食，未飽先止”，“物無美惡，過則為災(zāi)”，“淡食多補，厚味傷人”……我們必須牢記:擁有健康餐飲的民族才是有前途的種群。