上世紀(jì)四川最牛私房公館菜、私房菜常見烹飪方法技術(shù)詳解

編前話：公館菜的廚師們常用“火中取寶”來形容烹飪方法在菜肴制作過程中的重要性。可以說，烹飪方法在公館菜肴的制作工藝中，對出品的質(zhì)量、口感以及味型，起了決定性的作用。公館菜之所以能形成一定的氣候，被食客所津津樂道，其中最關(guān)鍵的就是它奇妙的烹飪方法。

公館菜的烹飪方法很多，如煎、炸、煮、汆、燙、鹵、燜、熗、爆、熘、腌漬、凍、熏等，上個(gè)世紀(jì)的成都公館菜在沿于各類私房菜的基礎(chǔ)上，挖掘出一些具有代表性的官宦之家菜式。但它常用的烹飪方法卻常用煨、燒、燉、炒、蒸、拌幾種。

煨 這是公館菜中使用最多，也是最有特色的烹飪方法。煨，在菜中即指將雞、鴨、龜、鱉、豬肘、牛肉等體型較小的整料或大塊的動(dòng)物性原料，經(jīng)過炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制器皿（瓦罐）中，加姜、蔥、料酒等調(diào)味品調(diào)準(zhǔn)味，一次加足大量水或大量湯汁（切忌不可中途添加），旺火燒沸，轉(zhuǎn)用小火或微火長時(shí)間加熱而成菜的烹飪方法。它有兩個(gè)重要的特點(diǎn)：一是加熱時(shí)間長，多用爐火的余熱進(jìn)行烹制，少了4～5小時(shí)是做不出來的；二是菜肴湯汁較寬，不勾芡。公館菜的煨，不是純粹的煨，它往往結(jié)合了泡、漂、沖、汆、炒、炸、煎、煸、煮、燒、蒸、燉、烹等多種現(xiàn)代被人們細(xì)化了的烹飪方法。公館菜中有超過一半的菜肴需要使用“煨”這個(gè)烹飪方法，包括燒菜、燉菜、蒸菜、煮菜等，這樣才能更好的體現(xiàn)和突出菜肴的風(fēng)味，達(dá)到理想效果。如老成都公館菜的“雞包翅”、“劉公雅魚”，成都私房菜有限公司的“私房大全”、“私房香肘”等，都運(yùn)用了“煨”這個(gè)烹調(diào)方法。

燒 燒可以說是一種世界性的烹飪方法，不僅在中餐中很常見，而且在西菜、日本菜、馬里西亞菜中都有類似的方法。 燒是公館菜的當(dāng)家烹飪方法。公館菜的燒是將初加工及熟處理后的原材料，加入適量調(diào)味汁及湯汁或清水中，用各種火候加熱，使原料入味，最后用旺火收汁或勾芡而成菜的烹飪方法。由于燒制的菜肴原材料適應(yīng)性廣，原料配料變化大，原料成形也比較隨意，加熱時(shí)間可長可短，加熱與調(diào)味分步進(jìn)行，調(diào)味和操作相對容易，適合大批量制作，因此燒成為公館菜的事廚者喜歡和擅長的一種烹飪方法。如成都私房菜有限公司的“小土豆燒鵪鶉雞”，川野山珍酒樓的“霸王鼎”，老成都公館菜的“醪糟紅燒肉”、“醋燒肉” 等都是廚師的特色菜，并常用來作為招待上賓的當(dāng)家菜。

燉 燉是公館菜中常用的烹飪方法。公館菜的燉是將經(jīng)過加工處理后的原料加入燉盅或其它陶制器皿中，加大量湯水，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火長時(shí)間加熱，至原料熟軟酥爛而成菜的烹飪方法。公館菜的燉菜多選用新鮮、老韌、結(jié)蒂組織豐富的原料，在燉之前去凈了血污、異味和浮沫，保證了湯汁的清澄、醇香，使成菜湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、酥而不碎。另外，公館菜的燉菜還根據(jù)原材料的不同，大膽地在清鮮調(diào)味品基礎(chǔ)上加了整花椒、干辣椒、陳皮之類的香辛料。這樣，既保留了原料的本味，還能起到提味除異的作用，使滋味更加豐滿醇厚。

炒 炒是公館菜中著名的烹飪方法。公館菜的炒一般有生炒、熟炒、滑炒、爆炒和干炒，不換鍋，不換油，成菜迅速，一鍋成菜，收汁亮油，其成品風(fēng)味芳香醇濃、質(zhì)地嫩滑爽口。公館菜中很多著名的菜都用了炒這個(gè)烹飪方法，如錦江閣的“雀巢鴿胗”，美女私房菜的“牙簽培根”，成都私房菜有限公司的“家?；劐伻狻?、“辣子炒雞丁”等。

蒸 蒸是最古老的傳統(tǒng)烹飪方法之一，也是公館菜中常用的烹飪方法之一，頗考驗(yàn)事廚者的功力。公館菜的蒸，是將治凈的原料或經(jīng)過初加工處理后的半成品，裝入專用盛器中，加好調(diào)味料（有的菜肴還需要加入湯汁或清水）上籠蒸制而成菜的烹飪方法。蒸在公館菜中常用來加熱烹制和預(yù)熱食物，也常用于原料的初加工和菜肴的保溫。它能保持原料內(nèi)部水分不受流失，使原料的營養(yǎng)成分少受損失。公館菜蒸制的菜肴用料廣泛，品種繁多，刀工要求精細(xì)，注重調(diào)味，精于用火，形態(tài)要求美觀，鮮香味美，營養(yǎng)豐富。如姥姥家鄉(xiāng)菜館的“外婆蒸酥肉”，成都私房菜有限公司的“美芋香排”，鄉(xiāng)廚家傳菜酒樓的“鄉(xiāng)廚甜燒白” 、“鄉(xiāng)廚乾隆魚頭”等，都是公館菜的蒸菜中頗受食客歡迎的菜肴。

拌 公館菜的涼菜以拌為主，是將生料或熟料，經(jīng)加工成丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，加調(diào)味品拌制而成菜的烹飪方法。拌菜開胃爽口，是很好的開胃菜和下飯菜。公館菜的拌菜用料廣泛，制作精細(xì)，味型多樣，風(fēng)味濃郁，特別是在炎熱的夏季，入口清涼，回味悠長。公館拌菜的原料須新鮮或全熟，即拌即吃，搭配上非常注重營養(yǎng)，或葷，或素，或亦葷亦素，味道醇厚清新，除了調(diào)料汁水外，絕無多余水分，如成都私房菜有限公司的“家婆雞”，川野山珍酒樓的“脆筍黑虎掌”等，都是私房菜中有名的拌菜。

私房菜常用的烹飪方法多為家庭式的烹飪方法，看上去都比較普通和簡單，但簡約而不簡單，它的醇、厚、鮮來之不易，妙處就在于不“偷工減料”，真正體現(xiàn)“慢工出細(xì)活”，并且火候精準(zhǔn)，恰到好處，正所謂“去其糟粕，取其精華”，私房菜