宣酒新濃香型白酒釀造工藝分析

殷　瑩，張　程

（安徽醫(yī)科大學(xué)　人文社會科學(xué)學(xué)院，安徽　合肥　230032）

宣酒新濃香型白酒釀造工藝分析

殷瑩，張程

（安徽醫(yī)科大學(xué)人文社會科學(xué)學(xué)院，安徽合肥230032）

摘要：文章介紹了白酒的香氣與香型的區(qū)別以及目前白酒香型的分類，對宣酒新濃香型白酒的釀造工藝進行了分析，歸納出宣酒新濃香型白酒的主要特點是小曲培菌、大曲續(xù)槽、清蒸清燒、雙輪底發(fā)酵.

關(guān)鍵詞：宣酒；新濃香型；釀造工藝；特點

宣酒產(chǎn)于安徽省宣城市，以其小窖釀造聞名于酒界.目前，宣酒集團釀制的白酒主要有三類香型，即濃香型、芝麻香型以及新濃香型.其中新濃香型白酒是宣酒集團近幾年研發(fā)出來的成果，現(xiàn)已投入生產(chǎn)與銷售.據(jù)分析，形成新濃香型白酒酒體獨特風(fēng)格特征的主要原因，是其酒體內(nèi)含有幾乎等量的己酸乙酯和乙酸乙酯.在釀制過程中，宣酒新濃香型白酒的釀制工藝結(jié)合了大曲的濃香與小曲的清香，采取小曲培菌、大曲續(xù)槽、泥池發(fā)酵、雙醅串蒸的工藝.

1　白酒香氣與香型的區(qū)別

白酒的香氣主要是人們的嗅覺器官即鼻腔所感受到的一種芳香氣味.這種芳香氣味主要是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴散后，進入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官，通過神經(jīng)信息的傳遞與整理，于是產(chǎn)生的一種香感，即香氣.[1]白酒的香氣比較復(fù)雜，不同類型的白酒具有不同的香氣，即使同一種香型的白酒也會有不同的香氣.為此，很多白酒是同一香型，但是所呈現(xiàn)出的香氣則不同.

用白酒的香氣來評判白酒的優(yōu)良存在一定的難度，白酒的香型則是大家統(tǒng)一的一個規(guī)定，它是各個白酒產(chǎn)品所獨有的一種特點，也是對這一特定產(chǎn)品的一個綜合性的概括與描述，香型的差異可以歸結(jié)為呈香物質(zhì)的不同.對白酒香型的劃分最早要追溯到上世紀70年代，由于參評的酒樣各不相同，風(fēng)格不一，評判沒有一定的標準，于1979年8月第三屆全國評酒會議上開始實施以香型來進行評比.自此，對于白酒的評比主要是通過白酒香型的“十六字”，這十六字總結(jié)[2]全面概括了相應(yīng)白酒的風(fēng)格特點.

在評判白酒的過程中，優(yōu)質(zhì)的白酒多半是香氣與香型一致.當香氣與香型一致統(tǒng)一時，這一香氣通常稱之為正常香氣，否則就稱之為不正常香氣，存在不正常香氣的酒多半也是次等酒.

2　白酒香型的分類

過去白酒的香型主要分為五類，即醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型.1993年國家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”，兼香型白酒以白云邊白酒為代表，鳳香型白酒以西鳳酒為代表.到目前為止，白酒界的香型遠遠不止這幾類，其中2005年8月又增添了馥郁香型，以酒鬼酒為代表.通過對白酒香型的分類，不僅為消費者購買喜歡的白酒香型提供了方便，也為專業(yè)人士對白酒的品評提供了便利.

對白酒香型的品評，主要根據(jù)白酒的香氣質(zhì)量，結(jié)合它的色澤與口味，綜合判斷出酒體的特點.同時，在判斷白酒香型時也要相應(yīng)的考察該白酒是否符合這一香型標準.以茅臺酒為代表醬香型白酒，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡.以五糧液為代表的濃香型白酒，其主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長.以汾酒為代表的清香型白酒，它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口.不同香型的白酒兼具了不同的特征，對于白酒香型的分類，隨著科技的進步，釀酒技術(shù)的發(fā)展，以及釀酒原料的多元化，酒的香味物質(zhì)在不斷增加，香型分類也隨之增多.

3　新濃香型白酒

新濃香型白酒是宣酒集團近幾年研發(fā)的一個新香型白酒，目前已逐漸投入市場的銷售.2008年11月10日，在安徽宣酒集團召開的中國酒類流通協(xié)會中國酒道研究專家委員會第一屆一次會議上，評價其無色透明、窖香幽雅、陳香舒適、醇和綿柔、香味和諧、回味爽凈、酒體豐滿、風(fēng)格典型.

這一新研發(fā)的新濃香型白酒與濃香型白酒之間存在一定的聯(lián)系，但是成酒過程卻存在很大的區(qū)別.新濃香型白酒釀制過程中整個糟醅的含水量低，干散度比較好，其主要工藝是清蒸清燒.相比之下，濃香型白酒在釀制過程中是將糧食和糟醅一起蒸煮，主要工藝是混蒸混燒，蒸煮時淀粉被析出來與糟醅混合在了一起，導(dǎo)致黏度比較大.以此，濃香型的糟醅含水量也要遠大于新濃香型的糟醅含水量，含水量多也是導(dǎo)致糟醅的黏性比較大的一個原因.糟醅黏性大，使得糟醅在上鍋的過程中不容易撒開，此時就會加大對糠的使用量，糠主要起到一個吸收水分的作用，糠的大量使用隨之也會導(dǎo)致酒體雜味的增多，而新濃香型白酒則避免了這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，保證了酒體純正.

4宣酒新濃香型白酒釀造工藝

宣酒新濃香型白酒的釀造原料主要是高粱，釀造用水來源于敬亭山水，其主要工序如下：

4.1工藝流程

4.2工藝步驟

4.2.1泡糧:泡糧的目的主要有兩點，一是為了使高粱吸收一定水分，二是為了除雜.主要步驟是將高粱放入蒸糧鍋內(nèi)，大約只放入鍋的一半，加入水，水要淹過梁面并使得水距鍋面10cm左右.泡糧的過程中要進行翻拌，以保證每一粒高粱與水的充分接觸.開汽，調(diào)節(jié)水溫，水溫達到42攝氏度為好，不能過高，如果過高，則會導(dǎo)致高粱中的淀粉破裂糊化.泡糧時間大約為22個小時，經(jīng)過泡糧之后，高粱所含的水分由原來的13%左右達到40%-45%.

4.2.2蒸糧：蒸糧在整個釀酒工藝中扮演著重要的角色，蒸糧的好壞直接影響到后續(xù)的糖化、發(fā)酵，蒸糧的目是使高粱淀粉糊化.淀粉粒吸水膨脹，整粒高粱就會開裂，俗稱開花.淀粉糊化有兩個過程，在60-80度的水溫下，淀粉粒吸水膨脹，在≥80度的水溫下，分子間發(fā)生分裂，淀粉分子分散到水中，形成均勻的膠體，也就是糊化.蒸糧的具體過程主要包括初蒸、悶糧以及復(fù)蒸.

（1）初蒸：將之前泡糧的水從蒸糧鍋中放掉，這一環(huán)節(jié)主要是將原來高粱中所含的雜質(zhì)從管道中流出來，同時蒸糧鍋的上方也要放清水進行反復(fù)沖洗.然后開汽進行干蒸，不加任何水，干蒸必須開大氣壓，蒸煮時間大約為20分鐘.

（2）悶糧：干蒸結(jié)束之后進行悶糧，加水，蒸鍋開到中等氣壓，同時要進行翻拌，一邊翻拌一邊加糧，同時必須保證翻拌均勻.如果翻拌不均與，可能會導(dǎo)致中間部分氣壓過大，導(dǎo)致高粱被氣壓沖出.水要加到和蒸糧鍋平齊，大約留2CM左右，進行蒸煮，水溫要達到90攝氏度，然后關(guān)掉大氣.紅糧在鍋中進行悶煮，讓它自然的吸收水分，讓高粱的淀粉糊化膨脹.悶糧的時間大約是35-45分鐘，如果時間過長，就會導(dǎo)致淀粉流失過多.判斷悶糧的好壞，首先是觀察紅高粱是否有70%的裂口，其次是手捏看是否有生芯.

（3）復(fù)蒸（加蓋蒸）：放掉沒有被紅高粱吸收的水，加蓋進行蒸糧，本來紅糧是和鍋面平齊的，這個時候用工具將平齊的高粱進行一定的聚攏，把旁邊的聚攏到中間形成一個錐形的小堆，攏好之后進行蒸糧.這個過程是為了讓之前沒有裂口，或者有一點生芯的高粱在這一個環(huán)節(jié)充分的蒸熟，讓裂口全部裂開.這個時候也是開大氣大約蒸煮40分鐘，之后關(guān)掉大氣壓，進行15-20分鐘的悶糧，之后出鍋.經(jīng)過復(fù)蒸后的糧食應(yīng)該是熟而不爛，表皮收汗，黏度正常，內(nèi)無生心.

4.2.3攤晾下曲：將復(fù)蒸過后的紅高粱出甑，通過行吊機將蒸鍋調(diào)到晾飯場上，人工將原料鋪平，進行攤晾，并打開冷風(fēng)機，對著高粱吹，使溫度冷卻到35℃.之后加入小曲粉，小曲一袋5kg，一噸高粱加入一袋小曲粉，即按千分之五的比例.撒完曲之后再將其冷卻，夏季大約是23-24℃，冬季大約是27-28℃，用鐵鍬將加入小曲粉的原料放置到桶中，再用行吊機吊到糖化箱中，之后進行培菌糖化.

4.2.4培菌糖化：培菌主要是使根霉、酵母在熟糧上生長發(fā)育，可以提供淀粉變糖，糖變酒的必要的酶成分.糖化培菌的主要目的就是使高粱充分糖化成還原糖，同時培養(yǎng)根霉菌、酵母菌等有益微生物.這個階段對溫度的要求很高，糖化時間也很重要.

培菌糖化主要環(huán)節(jié)是控制溫度，但對于溫度的控制，我們只能是控制入箱的溫度，控制入箱的溫度要注意季節(jié)的變化，主要是夏低冬高，夏季大約是27℃，冬季大約是30℃.在晾飯床上就要注意這個細節(jié)，如果操作的不好，沒能控制好溫度，則糖化效果就會大打折扣.判斷糖化效果是否好的一個標準就是糖化箱的頂溫（升到最高的溫度）是否在35℃，如果是則糖化效果好，反之不好.糖化升溫的一個主要原因就是小曲加入到高粱里，酵母菌和根霉菌在自然生長，在生長的過程中消耗了高粱的淀粉，在這一過程中也有一部分淀粉轉(zhuǎn)化成糖分，霉菌的數(shù)量變多.感官上，這時糖化后的原料應(yīng)該是清香味甜，不流汁.時長大約是24小時.

4.2.5起窖：窖皮泥前一天事先揭好，人工挖糟入桶，分層起窖出糟，面中底嚴格分開，正糟與雙輪底間有糠殼為界，每天出兩個池子，所以合成一鍋雙輪底.底糟置于涼飯場，不蒸酒，做雙輪底.挖好糟后，用大掃把把窖壁四周及池埂清掃干凈，掃除殘糟.在窖壁塌陷處抹上新窖泥，完成起窖.

4.2.6養(yǎng)窖：事先用鐵叉在窖壁泥上插孔，上下間距15cm左右.每個池子撒上一桶酒尾，20斤左右，酒度要求5度左右，適于己酸菌生長.再撒上窖池養(yǎng)護液，窖池養(yǎng)護液事先用水活化2h.最后撒上大曲粉一鍬.三輪入池不需再撒窖池養(yǎng)護液，目的是使窖泥自然老熟，每個操作要求均勻潑撒.

4.2.7蒸酒：上甑：將糟裝進桶里面，糟呈深褐色，然后用鐵鍬一鍬一鍬的往鍋里面撒，保證輕撒勻鋪，一層一層的疊加，不能撒的太快，因為下面也在開大氣，撒的太快就不能保證糟與大氣的充分接觸，酒就流不出來.而撒均勻的過程也就保證了上汽均勻，撒的過程中，大氣會把糟里面的酒帶出來.上甑的過程大約40分鐘，后進行蓋鍋蓋蒸酒.

4.2.8流酒：新濃香工藝屬于中溫流酒，在上甑的過程和蓋鍋蓋的過程中都是生成了氣狀得的酒，氣狀的酒通過冷凝管，將酒的溫度降到25℃左右，通過冷凝管酒流出來，流速大約是1、5-2kg/min.在流的過程中要截頭去尾，量質(zhì)摘酒.

4.2.9出鍋：混槽入池，糟蒸好后，行吊機將其調(diào)到?jīng)鲲埓采?，平鋪開來，開冷風(fēng)機，將它冷卻下來，然后加入原先糖化好的紅高粱，加入大曲和糠，使它們完全混合.

4.2.10入池：混合好之后的糟醅和高粱，入池，封窖發(fā)酵，大約是60天.

4.2.11窖池養(yǎng)護：入池后幾天每天都要養(yǎng)護窖池，特別是池子四周要加上新窖皮泥，防止開裂長霉，約6天左右撒酒尾或熱水后蓋上塑料薄膜，要求蓋嚴，防止漏氣.而后每過幾天檢查一遍，防止長霉，及時清理.

5　宣酒新濃香型工藝特點

宣酒新濃香型白酒的工藝特點主要是小曲培菌糖化、大曲續(xù)槽和泥池發(fā)酵、清蒸清燒和、雙輪底發(fā)酵.

5.1小曲培菌糖化

“曲為酒之骨”，曲在釀酒中扮演著重要的角色，釀好酒的關(guān)鍵就是要有好的曲.釀制新濃香型白酒的小曲，其外形比大曲小很多，制曲溫度大約是在25-30℃，制作周期一到兩周，原料主要是大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等多種糧食深度加工形成的酒曲.小曲培菌糖化的工藝是區(qū)別濃香型大曲酒的關(guān)鍵之一，它不僅使接種的根霉大量繁殖，而且在料醅中還網(wǎng)羅了多種有益微生物，使酵母菌平均增加到190倍，細菌增加200倍.[3]利用小曲來釀酒，小曲起到糖化和發(fā)酵的雙重作用，相應(yīng)的也增加了出酒率，形成了宣酒新濃香型白酒酒體柔和、純凈的風(fēng)格特征.

5.2大曲續(xù)槽和泥池發(fā)酵

大曲制作一般所用原料為小麥、大麥和豌豆等等，通過機器粉碎加入一定的水拌合壓制成磚塊的曲坯，放入曲房，人工控制調(diào)節(jié)溫度，網(wǎng)羅自然界的微生物生長.大曲主要用于濃香型白酒的生產(chǎn)，在宣酒新濃香型白酒釀制過程中，主要用的是以小麥為主要原料的中溫大曲.大曲續(xù)槽是將大曲與小曲混合在一起，使得兩種呈香物質(zhì)相結(jié)合，兼具大曲的濃香與小曲的清香.

有了大、小曲與糟醅的混合，也要有好的窖泥來供糟醅發(fā)酵生長，窖泥在這一過程中扮演中重要的角色.酒的質(zhì)量與窖泥質(zhì)量的關(guān)系密切，窖泥質(zhì)量的好壞可以直接影響酒的質(zhì)量.窖泥可分為新窖泥與舊窖泥，新窖泥在釀酒的使用中沒有老窖泥釀制出來的酒好.當然，新、老窖泥在感官上也是可以評判出來的.在顏色上：老窖泥的表面層呈灰白色，中間層呈烏黑色，新窖泥則呈黃色，黃色為主體顏色，中間也呈黃色；在質(zhì)感上：老窖泥質(zhì)感濕潤，細軟、泥質(zhì)脆、無粘稠性，新窖泥則是粘性大；在香味上：老窖泥香味細膩，有濃郁芳香，香氣協(xié)調(diào)，新窖泥則無香味，并且產(chǎn)出來的酒有邪雜味和泥臭味，酒質(zhì)也相對老窖泥產(chǎn)出的酒差.宣酒所用窖池的容量僅有7-8個立方米，形狀狹長呈梯形，窖泥微生物含量豐富.小窖池的運用使得糟醅與窖泥充分接觸，利于酒的發(fā)酵.

5.3清蒸清燒

宣酒新濃香型酒主要使用的是小曲酒的清蒸清燒工藝，清蒸清燒工藝就是將蒸糧與蒸酒區(qū)分開來.在釀酒過程中，所有原料都通過清洗與蒸煮，清洗主要是去除表面的雜質(zhì)和污染物，蒸煮的目的是可以排除雜味.發(fā)酵完成的糟醅，也只加入適量的熟糠殼拌合均勻，即上甑蒸餾取酒.[4]在釀制宣酒新濃香型白酒的過程中，所使用的原料高粱首道工序就是泡糧，即清洗高粱，而后經(jīng)過初蒸與復(fù)蒸后與小曲、糟醅混合，整個過程都是當班開窖，當班蒸完，杜絕了糟醅的二次污染.

清蒸清燒的工藝保證了酒體的香氣成分全部都來源于糟醅的發(fā)酵過程，防止了其它不必要雜味的進入，同時有效的保證了酒體風(fēng)味的純正.清蒸清燒工藝相較于混蒸混燒工藝來說需要消耗更多的人力物力，但是目前很多酒廠為了保證酒體的純正也多采用清蒸清燒的工藝.

5.4雙輪底發(fā)酵

雙輪底發(fā)酵方式是比較獨特的一種發(fā)酵方式，一是它用已經(jīng)取過酒的正糟（糧糟）不投糧，只加上適量的大曲進行拌合后作為雙輪底糟源；二是采用“移位發(fā)酵”法，即每個窖始終有雙甑底糟，每次開窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始終放在最下面，第一輪次在下面的糟醅到下一輪又移到上面，如此循環(huán)，[5]這一過程被稱之為雙輪底發(fā)酵.

雙輪底發(fā)酵的優(yōu)點主要有三點，一通過運用雙甑底糟，每次取上面的一甑使用，避免了正糟與黃水的直接接觸，控制了接觸黃水后酒體出現(xiàn)酸味的發(fā)生；二取過酒的糟醅，直接拌曲后放入窖池發(fā)酵，雖然取過酒的糟醅產(chǎn)酒率不高，但是在窖池中吸附了黃水中的乙醇和有機酸等，又相應(yīng)的提高了自身的產(chǎn)酒率；三采用“移位發(fā)酵”法，保證了底糟的水分不太高，減少了底糟與窖泥的接觸.

中國白酒歷史悠久，千百年來積累了豐富的經(jīng)驗，有一套行之有效，極具科學(xué)的傳統(tǒng)工藝和操作，但不同香型的白酒有著不同的釀造工藝.宣酒新濃香型白酒以小曲培菌、大曲續(xù)槽、清蒸清燒和雙輪底發(fā)酵為主要工藝，保證了酒體獨特的風(fēng)格，其棉柔的口感受到廣大消費者的歡迎.

現(xiàn)今，伴隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，酒文化的豐富，對白酒的消費要求逐漸發(fā)生了變化，低度、純凈、生態(tài)成為人們追求的一個新取向.這也提醒各個酒廠為了贏得發(fā)展，需要立足這一生產(chǎn)導(dǎo)向，并根據(jù)市場的需求來創(chuàng)新白酒的香型.在創(chuàng)新白酒香型的過程中，以市場為中心、以群體消費為導(dǎo)向，為消費者提供具有獨特個性、酒體風(fēng)味獨特的產(chǎn)品.各酒廠也要對自己的產(chǎn)品進行長遠和科學(xué)的品牌管理和建設(shè)，以自身的歷史文化價值、工藝價值與品牌有機結(jié)合共同構(gòu)成核心競爭力.

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參考文獻：

〔1〕李明忠，王龍祥.濃香型白酒釀造工藝分析[J].科技論壇，2012.162.

〔2〕佚名.宣酒集團通過安徽省質(zhì)量獎現(xiàn)場專家評審[N].宣酒?？?010-10-11(18)A版.

〔3〕包啟安，周嘉華.釀造[M].鄭州：大象出版社，2007.343.

〔4〕〔5〕賴登鐸，王久明，余乾偉.白酒生產(chǎn)實用技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012.205.

中圖分類號：TS262.3

文獻標識碼：A

文章編號：1673-260X（2015）07-0198-03