隴育6 號(hào)小麥粉品質(zhì)性狀改良研究

楊 虓，劉自成，王延珍

(隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院，甘肅慶陽 745000)

關(guān)于饅頭與小麥品質(zhì)性狀的關(guān)系，很多學(xué)者做了大量的試驗(yàn)研究，如魏益民等［2］提出沉降值與饅頭的提出蛋白質(zhì)含量和面筋含量是決定饅頭好壞的重要因素。王顯倫等［3］研究提出面筋含量越小，面團(tuán)發(fā)酵越快，但饅頭筋力小，易塌陷，咬勁差;濕面筋含量高，發(fā)酵困難，速度慢，面團(tuán)持氣性好，筋力強(qiáng)，咬勁好。劉愛華［4］等研究蛋白質(zhì)含量、面筋強(qiáng)度均為中等的面粉適于做優(yōu)質(zhì)饅頭;姜忠麗等［5］研究面粉蛋白質(zhì)含量在10.5%～12.5%左右，其成品饅頭比較穩(wěn)定，而且評(píng)分高;齊兵建［6］提出，濕面筋含量在28%～34%之間、沉降值在30mL 以上、穩(wěn)定時(shí)間在3～7min 、形成時(shí)間3min 較適合做饅頭;徐兆飛、張惠葉［7］做優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥蛋白質(zhì)含量在12.0%～13.0%，濕面筋含量在30%～33%以上，面筋強(qiáng)度中等，沉降值在30～50mL，形成時(shí)間3min，穩(wěn)定時(shí)間3～5min［7］。綜合各學(xué)說研究，優(yōu)質(zhì)饅頭小麥的白質(zhì)含量在10.5 %～13.0%，濕面筋含量28%～34%，沉降值30～50mL，本研究以優(yōu)質(zhì)饅頭的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對(duì)隴育6 號(hào)進(jìn)行改良，旨在為優(yōu)質(zhì)饅頭的加工制作提供小麥品種。

1 材料及內(nèi)容

1.1 材料

隴育6 號(hào)小麥，為隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院小麥育種組育成品種，實(shí)驗(yàn)用2014 年夏收種子。

1.2 儀器

近紅外線谷物分析儀(InfratecTM 1241)。

1.3 測(cè)定內(nèi)容

測(cè)定隴育6 號(hào)小麥的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等品質(zhì)。

沉降值:是反映小麥品質(zhì)的綜合指標(biāo)，又名沉淀值，其原理是一定量的小麥粉在弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的沉降體積，以毫升(mL)表示。

形成時(shí)間:指從開始加水直至面團(tuán)稠度最大時(shí)所需揉混的時(shí)間。

穩(wěn)定時(shí)間:指曲線首次穿過500FU (到達(dá)時(shí)間)線和離開500FU (衰減時(shí)間)線之間的時(shí)間差，通常又稱穩(wěn)定性。

1.4 測(cè)定結(jié)果

隴育6 號(hào)小麥的蛋白質(zhì)含量為14.4%，濕面筋含量為32.5%，沉降值為53.6mL，形成時(shí)間為4.6min，穩(wěn)定時(shí)間為2.4min (表1)。與制作饅頭所要求的小麥品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)相比較，蛋白質(zhì)含量和沉降值較高，形成時(shí)間較長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間又較短，只有濕面筋含量符合標(biāo)準(zhǔn)。因此，要想使隴育6 號(hào)的小麥粉能做出優(yōu)質(zhì)的饅頭，必須對(duì)其進(jìn)行一定的改良。

表1 隴育6 號(hào)小麥品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2 品質(zhì)指標(biāo)含量改良

2.1 改良原理

按小麥粉品質(zhì)含量改良對(duì)小麥粉筋力的影響進(jìn)行分類，可分為增強(qiáng)筋力的方法和減弱筋力的方法。增強(qiáng)筋力的方法包括使用面筋氧化劑、活性面筋、乳化劑等。減弱筋力的方法包括使用還原劑、淀粉對(duì)小麥進(jìn)行熱處理等;按小麥粉品質(zhì)含量改良作業(yè)對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)含量的影響進(jìn)行分類，包括小麥粉的氣流分級(jí)、添加谷朊粉、添加淀粉和變性淀粉等;按小麥粉品質(zhì)含量改良作業(yè)對(duì)小麥粉其他成分和特性的影響進(jìn)行分類，包括小麥粉的氯氣處理、添加酶制劑、添加食用纖維等;還有一些其他的方法，如添加發(fā)酵劑、增白劑、增稠劑、膨松劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

2.2 改良方法

根據(jù)測(cè)定結(jié)果，隴育6 號(hào)小麥的蛋白質(zhì)含量比所要求的標(biāo)準(zhǔn)要高，因此，用隴育6 號(hào)小麥粉制作饅頭時(shí)在其中摻一些蛋白質(zhì)含量較低的小麥粉來降低其蛋白質(zhì)含量。在制作饅頭的時(shí)候可適當(dāng)加入軟麥(蛋白質(zhì)含量一般為10%左右)小麥粉。在試驗(yàn)中我們對(duì)100g 小麥粉做了處理，結(jié)果表明，100g 隴育6 號(hào)小麥粉加入5～10g軟麥粉即可(表2)。研究表明，較高的沉降值能夠增加饅頭的體積［8］，所以，不需要對(duì)沉降值進(jìn)行改良。

表2 對(duì)100g 小麥粉的處理結(jié)果

在其中加入谷朊粉能夠延長(zhǎng)其穩(wěn)定時(shí)間［10］，在100g 小麥粉中添加5g 的谷朊粉可使穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)1.5min，添加7g 的谷朊粉可使穩(wěn)定時(shí)間延長(zhǎng)2min?？梢?，改良后的隴育6 號(hào)小麥的品質(zhì)更符合制作饅頭所要求的標(biāo)準(zhǔn)(表3)。

表3 不同質(zhì)量的谷朊粉對(duì)穩(wěn)定時(shí)間的影響結(jié)果

2.3 品質(zhì)指標(biāo)比較

改良前后隴育6 號(hào)的品質(zhì)指標(biāo)含量與饅頭標(biāo)準(zhǔn)比較如表4 所示。

表4 品質(zhì)指標(biāo)含量改良前后與饅頭標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照

3 結(jié)果與討論

3.1 結(jié)果

經(jīng)加入軟麥粉和谷朊粉后隴育6 號(hào)的蛋白質(zhì)含量為12.2%～13.4%，比改良前的蛋白質(zhì)含量降低1%～2.2%，符合制作饅頭的標(biāo)準(zhǔn);穩(wěn)定時(shí)間2.4min，比改良前延長(zhǎng)1.5～2min，符合制作饅頭的標(biāo)準(zhǔn);濕面筋含量、沉降值也符合制作饅頭的標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 討論

經(jīng)過改良后而形成時(shí)間比改良前降低了0.9min，與制作饅頭的標(biāo)準(zhǔn)不符合，因此，應(yīng)進(jìn)一步對(duì)隴育6 號(hào)進(jìn)行改良使其品質(zhì)更符合制作饅頭所需要的標(biāo)準(zhǔn)。

影響?zhàn)z頭質(zhì)量的因素除上述性狀外，還有脂類、灰分等，但在這些方面的研究還未有明確的結(jié)論。今后應(yīng)全面深入地研究影響?zhàn)z頭質(zhì)量的小麥品質(zhì)性狀，從分子水平研究其影響機(jī)理。

［1］魏益民，張國權(quán)，Wolfgang Sietz.小麥籽粒品質(zhì)與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2003，6:40-42.

［2］付苗苗，黃社章，王曉曦.小麥粉品質(zhì)與饅頭質(zhì)構(gòu)特性的研究關(guān)系［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，4:49-50.

［3］王顯倫，劉繼興，劉瑩，等.饅頭生產(chǎn)工藝技術(shù)研究［J］.鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)，1998，3:71-74.

［4］劉愛華，何中虎，王光瑞，等.小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2000，2:11-15.

［5］姜忠麗，李曉坤.影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素［J］.糧食與食品工業(yè)，2004，1:23-24.

［6］齊兵建.小麥粉品質(zhì)與北方優(yōu)質(zhì)饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2004，3:22-25.

［7］徐兆飛，張惠葉.小麥品質(zhì)及其改良［M］.北京:氣象出版社，1999，12:116-117.

［8］楊虓，劉自成，張紅霞，等.隴育號(hào)小麥品種(系)粉質(zhì)特性研究［J］.中國食物與營(yíng)養(yǎng)，2014，20(11):26-29.