老海糊辣燙

汪曾祺

老海是回民，專(zhuān)擅做糊辣燙。我沒(méi)見(jiàn)過(guò)他，但小時(shí)候常吃他的糊辣燙。

老海的糊辣燙算是家鄉(xiāng)的名吃了，小城人都知道。一有心情，就說(shuō)：“走，喝老海糊辣燙！”老海和糊辣燙似乎成了同義詞，一提到老海，就想到糊辣燙;一提到糊辣燙，也只能是老海的糊辣燙。

老海的小店開(kāi)在八小隔壁，不大的門(mén)面。里面烏漆麻黑，灶臺(tái)案板上一層黑垢。桌子從店門(mén)一直擺到街邊，來(lái)晚了就沒(méi)位置。老海的糊辣燙在家鄉(xiāng)人氣鼎盛的時(shí)候，我還是個(gè)小孩，但常去吃，爸帶著我。我一去就趕緊找座兒坐下，替爸也搶一個(gè)。

爸端著糊辣燙來(lái)了。大海碗里漂著層紅油，牛油。碗里很燙，但不冒氣，讓油蓋住了。不明底細(xì)的舀起一勺就喝，“哎喲，燙死了！”紅油上撒了些長(zhǎng)半寸許的蒜苗。油是紅的，蒜苗半青半白，煞是可愛(ài)。牛油的腥膻混著蒜苗的沖勁，一嗅，食欲就大開(kāi)了。

舀一勺湯，輕輕吹吹，喝進(jìn)嘴里，一股熱流從口到胃，這一路都又辣又熱，三口兩口下去，額頭上已沁出細(xì)密的汗珠。吃到半碗，就算在冬天，手心腳心都開(kāi)始冒汗。要是夏天，更是大汗淋漓，從水里撈起一般，那叫一個(gè)痛快。據(jù)說(shuō)有人感冒，就來(lái)吃老海的糊辣燙，效果比吃藥強(qiáng)！

湯里主要是粉絲——紅薯粉、豆粉，還有土豆丁、牛肉丁、黃花菜。

湯用牛羊大骨熬制，味厚湯鮮，不清湯寡水，勾了粉芡。喝嘴里，又糊，又辣，又燙，是謂糊辣燙。

同樣的材料，擱別人手里，做不出這個(gè)味兒。人們只能乖乖地穿過(guò)半座城，來(lái)吃老海的糊辣燙。喝著糊辣燙，就著鍋盔或大蒸饃，絕配！

老海的糊辣燙為什么這么好？還是有訣竅。老海備料下料時(shí)，把自己一人關(guān)廚房里，旁邊不許站人。端出來(lái)的，就是一鍋鍋煮好的糊辣燙。

老海是個(gè)孤老，無(wú)兒無(wú)女，手藝又不外傳，做了幾十年，眼見(jiàn)得越來(lái)越老了。小城人開(kāi)始擔(dān)心，老海死了，再到哪兒喝這樣的糊辣燙。

人總是會(huì)死，有一天，老海死了，小店關(guān)張了。小城人再也喝不到從胃暖到心的糊辣燙了。別人也開(kāi)始賣(mài)糊辣燙，生意清淡，一喝，滿不是那個(gè)味兒。

曾經(jīng)滄海難為水。

小學(xué)二年級(jí)，一次喝老海的糊辣燙。喝完一大碗，爸突然很吃驚地看著我，“你的門(mén)牙呢？”那時(shí)正換牙，門(mén)牙松動(dòng)?！伴T(mén)牙呢？”還能去哪兒？肯定是喝糊辣燙時(shí)脫落，順道吞肚里了，渾然不覺(jué)！

讓人忘我的老海糊辣燙！

（暮 春摘自天津人民出版社《人間滋味》一書(shū)，趙希崗圖）