《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)與研究

文/王曉燕 田俊 項(xiàng)健 鄭勇 安朋朋

《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)與研究

文/王曉燕 田俊 項(xiàng)健 鄭勇 安朋朋

根據(jù)職業(yè)院校學(xué)生的特點(diǎn)，課題組成員對(duì)《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材進(jìn)行了開(kāi)發(fā)與研究，本文主要探討了《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)的原則、設(shè)計(jì)思路、主要內(nèi)容和開(kāi)發(fā)反思等。通過(guò)《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)與研究，有助于中高職類(lèi)院校培養(yǎng)與企業(yè)零距離接軌的實(shí)用技能型人才。

食品雕刻；教材開(kāi)發(fā)與研究；原則；設(shè)計(jì)思路；反思

食品雕刻是利用食品原材料通過(guò)雕、刻、戳、鏤等手法，將其加工處理成具有實(shí)用性、審美性的各種藝術(shù)形體，然后對(duì)菜肴進(jìn)行彌補(bǔ)、裝飾、點(diǎn)綴、襯托，最終達(dá)到完善造型、美化菜品的一門(mén)獨(dú)特技藝。多數(shù)開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)校都開(kāi)設(shè)的這門(mén)課，從課程的內(nèi)容上，近幾年凸顯出的問(wèn)題是，教材內(nèi)容過(guò)于陳舊，而且文字內(nèi)容居多，僅有的圖片也無(wú)法滿足學(xué)生日益增長(zhǎng)的學(xué)習(xí)需求，各地區(qū)時(shí)令性原料差異較在等影響了教學(xué)的質(zhì)量。為了彌補(bǔ)這些不足，本課題組從職業(yè)學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和職業(yè)能力形成的規(guī)律，并結(jié)合新疆的地域特點(diǎn)，對(duì)《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材進(jìn)行了開(kāi)發(fā)與研究。

一、《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)的原則

1.創(chuàng)新性和實(shí)用原則。實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)要充分體現(xiàn)創(chuàng)新性原則。實(shí)訓(xùn)同時(shí)指導(dǎo)書(shū)又要求教材必須要有實(shí)踐性的實(shí)用性。二者相輔相承，互為補(bǔ)充。也就是說(shuō)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)即要注重對(duì)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力的培養(yǎng)，還要注重對(duì)學(xué)生的全新能力和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，從而有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)技能的能力和創(chuàng)新意識(shí)。

2.理論內(nèi)容的編排上體現(xiàn)夠用的原則。職業(yè)教育對(duì)教學(xué)內(nèi)容是在對(duì)相關(guān)企業(yè)的調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)企業(yè)相應(yīng)崗位進(jìn)行了充分的分析，從而確定了教學(xué)內(nèi)容，最后確定教學(xué)內(nèi)容對(duì)應(yīng)的課程。因此，編寫(xiě)《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材時(shí)，以體現(xiàn)冷盤(pán)和菜品打荷崗位所需求的新知識(shí)與操作技能為主，不強(qiáng)調(diào)理論的系統(tǒng)性、完整性。在基礎(chǔ)理論知識(shí)的選擇和編排上把握“必需”、“夠用”的原則。

3.指導(dǎo)性原則。職業(yè)教育的人才培養(yǎng)本質(zhì)是為實(shí)現(xiàn)“畢業(yè)即上崗”，應(yīng)用型人才培養(yǎng)是其辦學(xué)的基本定位，因此食品雕刻課程教會(huì)學(xué)生如何進(jìn)行操作是教育教學(xué)的重要環(huán)節(jié)?！妒称返窨獭穼?shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材作為課程建設(shè)與課堂的載體，應(yīng)體現(xiàn)出實(shí)踐性要求，在教材編寫(xiě)上應(yīng)以實(shí)訓(xùn)為主導(dǎo)。

4.崗位性原則。《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材，要針烹飪行業(yè)的冷盤(pán)和打荷崗位進(jìn)行編寫(xiě)。《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材編寫(xiě)以企業(yè)的崗位需求的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)為導(dǎo)向，有效地確保本教材的崗位針對(duì)性、行業(yè)性和專(zhuān)業(yè)性，才能使實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)的內(nèi)容與企業(yè)崗位零距離對(duì)接，才能夠在本課程的教學(xué)中有效地提高學(xué)生的技能水平。

5.能力培養(yǎng)原則?！妒称返窨獭穼?shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材開(kāi)發(fā)的最終目的是對(duì)學(xué)生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。職業(yè)動(dòng)手能力、崗位的社會(huì)適應(yīng)能力、人際交往能力等綜合能力是中高職學(xué)生的培養(yǎng)效果的綜合體現(xiàn)，也是將來(lái)就業(yè)時(shí)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因此教材的開(kāi)發(fā)即要有利于提高學(xué)生的技能水平，也要有利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。

二、《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材內(nèi)容的設(shè)計(jì)思路

1、按照“以培養(yǎng)學(xué)生綜合能力為出發(fā)點(diǎn)，以企業(yè)對(duì)應(yīng)職業(yè)崗位實(shí)踐為主線，以食品雕刻模塊化專(zhuān)業(yè)課程體系”的總體設(shè)計(jì)要求，該門(mén)課程教材緊緊圍繞餐飲企業(yè)后廚與食品雕刻相關(guān)崗位的工作任務(wù)的內(nèi)容來(lái)選擇和組織食品雕刻實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)教材內(nèi)容，突出企業(yè)崗位工作任務(wù)與專(zhuān)業(yè)理論和技能知識(shí)的聯(lián)系，讓學(xué)生在企業(yè)崗位工作任務(wù)實(shí)踐活動(dòng)的基礎(chǔ)上去掌握知識(shí)和技能，增強(qiáng)教材內(nèi)容與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性，從而達(dá)到提高學(xué)生實(shí)踐操作能力的教學(xué)效果。

2、食品雕刻實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)內(nèi)容的選取以該門(mén)課程涉及的工作領(lǐng)域和工作任務(wù)范圍為依據(jù)，但在具體設(shè)計(jì)過(guò)程中，使工作任務(wù)具體化，形成了具體的學(xué)習(xí)項(xiàng)目。內(nèi)容的編排以該職業(yè)所特有的崗位工作任務(wù)邏輯關(guān)系為依據(jù)，而不是知識(shí)關(guān)系。

3、以食品雕刻相關(guān)崗位工作任務(wù)完成的需要、職業(yè)學(xué)校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)和職業(yè)學(xué)校學(xué)生職業(yè)能力形成的規(guī)律為依據(jù)，按照職業(yè)資格證書(shū)對(duì)崗位知識(shí)技能的要求確定教材的知識(shí)、技能等內(nèi)容。

三、《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的內(nèi)容

模塊工作任務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo) 參考課時(shí)項(xiàng)目一食品雕刻基礎(chǔ)模塊課題(一)食品雕刻常用工具有哪些?課題(二)常用刀法有哪幾種?課題(三)食品雕刻常用原料有哪些?課題(四)食品雕刻的種類(lèi)有哪些?課題(五)食品雕刻分哪幾個(gè)步驟?課題(六)雕品如何保管?課題(七)雕品在菜肴中有哪些作用?1.熟練掌握雕刻工具的使用;2.雕刻的刀法及雕品的保管;項(xiàng)目二食品雕刻技能模塊模塊一 花卉篇課題(一)花卉雕刻基礎(chǔ)知識(shí);課題(二)月季花;課題(三)牡丹花;課題(四)菊花;課題(五)大麗花;課題(六)睡蓮;課題(七)牽牛花;課題(八)馬蹄蓮;課題(九)荷花;課題(十)玉蘭花1、掌握基本花卉的雕刻方法模塊二 禽鳥(niǎo)篇課題(一)禽鳥(niǎo)雕刻基礎(chǔ)知識(shí);課題(二)麻雀;課題(三)喜鵲;課題(四)天鵝;課題(五)白鷺;課題(六)仙鶴;課題(七)雄鷹;課題(八)鳳凰2、掌握禽鳥(niǎo)的雕刻方法及步驟模塊三 魚(yú)蝦篇課題(一)有關(guān)魚(yú)類(lèi)的基礎(chǔ)知識(shí);課題(二)鯉魚(yú);課題(三)蝦;課題(四)金魚(yú)3、掌握魚(yú)蝦的雕刻方法及步驟

四、《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材的開(kāi)發(fā)與研究的反思

1.校企合作挑選編寫(xiě)成員。

編寫(xiě)成員必須有行業(yè)、企業(yè)人員參與，校企合作完成。編寫(xiě)人員要事先固定人員、固定分工(每人都要有編寫(xiě)內(nèi)容，包括主編)、固定統(tǒng)一體例、固定編寫(xiě)統(tǒng)一要求、固定編寫(xiě)統(tǒng)一達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)。

2.教材設(shè)計(jì)理念要有聯(lián)動(dòng)性。

教材的內(nèi)容、形式、書(shū)序等設(shè)計(jì)，均要有利于項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例教學(xué)、情景模擬等教學(xué)新理念的實(shí)施。還要有利于學(xué)生看書(shū)自學(xué)、分組互學(xué)，有利于“教師指導(dǎo)、學(xué)生自學(xué)”。

3.內(nèi)容編排要任務(wù)明確清晰。

取消“章節(jié)”提法，改為企業(yè)的實(shí)際“任務(wù)”、“項(xiàng)目”、“單元”等提法，在完成每個(gè)“任務(wù)”、“項(xiàng)目”、“單元”中涵蓋需要教會(huì)學(xué)生的技能點(diǎn)、路徑、知識(shí)點(diǎn)。體現(xiàn)課程內(nèi)容與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，將“工作崗位的案例”，轉(zhuǎn)化為“可操作的教學(xué)案例”。鮮明體現(xiàn)地方、行業(yè)、職業(yè)特色，符合職業(yè)學(xué)校學(xué)生認(rèn)知和技能學(xué)習(xí)規(guī)律。

4.版面設(shè)計(jì)圖表相結(jié)合。

圖文并茂，形式新穎，精簡(jiǎn)文字，豐富圖片，路徑指示清晰。不要大篇幅、高深、抽象的文字?jǐn)⑹觯ν茍D片、圖表、照片、程序圖、步驟指導(dǎo)等直觀演示和情景體現(xiàn)。

5.難度標(biāo)準(zhǔn)要適度。

注重“必須、夠用、實(shí)用、有用”原則。講究教材的基本與實(shí)用，不追求教材的深?yuàn)W，考慮崗位需求的完整，不強(qiáng)調(diào)知識(shí)的專(zhuān)業(yè)、系統(tǒng)。在強(qiáng)調(diào)理論的同時(shí)，以動(dòng)手實(shí)操為主。以工作為導(dǎo)向，貼近學(xué)生就業(yè)崗位的需要，選取教材內(nèi)容。

6.內(nèi)容描述要專(zhuān)業(yè)規(guī)范。

食品雕刻校本教材要按教學(xué)計(jì)劃、課程標(biāo)準(zhǔn)的要求編寫(xiě)，內(nèi)容深淺適度，符合教學(xué)規(guī)律。內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性。所采用的資料圖片須準(zhǔn)確可靠，使用的課程標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是最新標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容應(yīng)作到條理清楚、層次分明、文字通順、簡(jiǎn)明精煉，與同類(lèi)書(shū)相比，應(yīng)具有鮮明特色。

7.要善于總結(jié)積累教學(xué)素材，不斷完善更新校本教材

任何教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法都有時(shí)效性，它因時(shí)間、需求等變量因素而改變，尤其是烹飪專(zhuān)業(yè)技能日新月異的今天，不斷完善教材內(nèi)容顯的非常的重要。因此在的食品雕刻課程教學(xué)中，積累教學(xué)素材是教學(xué)工作中的一個(gè)重要部分，在不斷的教學(xué)總結(jié)中，逐漸總結(jié)出好的教學(xué)素材和教學(xué)方法，它能夠使學(xué)生能夠在有限的時(shí)間里掌握更多的食品雕刻知識(shí)和技能。

8.《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本開(kāi)發(fā)過(guò)程中，教師應(yīng)不斷的探索教學(xué)方法

在過(guò)去食品雕刻課程教學(xué)中，由于教學(xué)設(shè)備和教學(xué)資源的影響，教師的教學(xué)方法比較單一。烹飪專(zhuān)業(yè)中食品雕刻課具有及強(qiáng)的操作要求，隨著近幾年教學(xué)設(shè)備和知識(shí)技能的更新，實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，專(zhuān)業(yè)教師的任務(wù)就是利用現(xiàn)有的教學(xué)設(shè)備和資源，讓學(xué)生最大限度的掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。因此，教師要不斷的探索教學(xué)方法，適時(shí)根據(jù)學(xué)生的學(xué)情開(kāi)發(fā)適合本地區(qū)、本學(xué)校使用的教學(xué)方法，從而不斷提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主學(xué)習(xí)能力，課堂學(xué)習(xí)任務(wù)也能夠及時(shí)的完成了。

總之，《食品雕刻》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)校本教材開(kāi)發(fā)應(yīng)根據(jù)企業(yè)行業(yè)的崗位要求，從學(xué)生學(xué)習(xí)的實(shí)際出發(fā)，由行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校和專(zhuān)業(yè)教師等多方共同參與開(kāi)發(fā)，針對(duì)企業(yè)崗位技能要求變化，不斷推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容更新和教學(xué)方法的改革，才能使校本教材與時(shí)俱進(jìn)，更好的為教學(xué)和學(xué)生服務(wù)。

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[3]魏孝良.中職教材建設(shè)策略與校本教材開(kāi)發(fā)的思[J].考現(xiàn)代教育教學(xué)導(dǎo)刊,2012,10

王曉燕(1981-)，女，漢，學(xué)歷：本科，新疆木壘，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。 田俊(1972-)，男，漢，學(xué)歷：本科，四川都江堰，高級(jí)講師。

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