市售奶茶飲品微生物含量的調查與分析

楊 露，趙愛飛，朱軍莉

(浙江工商大學食品與生物工程學院，浙江杭州 310018)

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市售奶茶飲品微生物含量的調查與分析

楊 露，趙愛飛，朱軍莉*

(浙江工商大學食品與生物工程學院，浙江杭州 310018)

[目的]調查奶茶零售店調配飲品的微生物污染情況。[方法]通過國家標準方法測定奶茶零售店調配飲品的菌落總數、大腸菌群、乳酸桿菌、霉菌和酵母，分析不同品牌、飲品種類、配料、季節(jié)等因素對奶茶飲品微生物含量的影響。[結果] 零售奶茶中微生物含量較高，細菌總數在102～105CFU/ml，而瓶裝奶茶中未檢出。配料中食用冰塊是奶茶中細菌的重要來源，而春夏秋季節(jié)樣品微生物含量顯著高于冬季樣品。[結論]部分奶茶店奶茶飲品中細菌總數含量較高與原料和食用冰等的微生物污染有關，需要嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范的程序。

奶茶飲品；微生物含量；調查

近年來，從臺灣傳入大陸的奶茶在市場上逐漸占有一席之地，尤其受年輕消費者的歡迎。據了解，奶茶的制作簡單，將奶精和糖以一定比例配好，然后加入紅茶或開水溶解混勻即可，再加入冰或珍珠、紅豆等即可。規(guī)模小、設備簡單、操作方便、成本低等因素使得市面上創(chuàng)立不少奶茶品牌，比如都可茶飲、濃點、茶桔梗、美好事物、黑瀧堂等。但是由于缺乏統(tǒng)一的質量標準，衛(wèi)生情況很難把握。

奶茶的衛(wèi)生質量主要受化學污染和微生物污染，化學污染一般由原材料、添加劑、包裝材料溶劑殘留量等引起；微生物污染來源較廣，Stratford等研究發(fā)現，軟飲料中微生物可能來自原材料、空氣和環(huán)境污染[1]。同時，部分奶茶營銷人員衛(wèi)生意識不強，封口機、一次性茶杯以及原材料衛(wèi)生把關不嚴等都會導致奶茶的微生物污染。目前，《茶飲料衛(wèi)生標準》[2]GB19297-2003規(guī)定，瓶裝茶飲料菌落總數需低于100 CFU/ml，大腸菌群需低于60 MPN/L,乳酸菌數需低于20 CFU/ml，霉菌和酵母數需低于10 CFU/ml，該標準主要應用于工業(yè)，現配奶茶行業(yè)尚無相應的微生物含量標準。

鑒于此，筆者以消費量較大的奶茶飲品為研究對象，調查杭州高教園區(qū)奶茶中微生物污染情況，分析不同奶茶品種、店家、季節(jié)、配料的菌落總數、大腸菌群、霉菌和乳酸桿菌含量，為評價奶茶飲品的微生物質量提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1原料和培養(yǎng)基。珍珠奶茶、紅豆奶茶、布丁奶茶、咖啡、檸檬紅茶等150多份調配飲品，購于杭州下沙高教園區(qū)8家奶茶零售店。平板計數瓊脂培養(yǎng)基(PCA)、乳酸細菌瓊脂(MRS)、孟加拉紅培養(yǎng)基(RBM)、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、煌綠乳糖膽鹽肉湯(BGLB),均購于青島海博生物，用于細菌總數、乳酸菌、霉菌和酵母、大腸菌群的測定。

1.1.2主要儀器。FA2004型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司；立式高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；SW-CJ-IF型無菌超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；SPX-150B-Z恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；FE20基礎型臺式pH計，上海圣科儀器設備有限公司。

1.2 樣品處理奶茶樣品的采樣和處理按照GB/T4789.1-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》[3]中規(guī)定的方法。

1.3 微生物計數方法樣品中菌落總數按照GB 4789.2-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》[4]，大腸菌群檢驗按照GB/T4789.3-2010《食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》[5]，乳酸菌按照GB/T 4789.35-2010《食品安全國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗乳酸菌檢驗》[6]，霉菌和酵母按照GB/T 4789.15-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗霉菌和酵母計數》[7]。

1.4 pH測定每種樣品取10 ml用pH計測定pH，平行2次。

1.5 數據處理采用Excel 2007和origin 8.0軟件處理數據及作圖，利用SPSS10.0軟件進行數據差異顯著性分析(P<0.05)。

2 結果與分析

2.1 不同奶茶飲品品種微生物含量奶茶飲品種類多樣，其成分和pH等因素均會影響微生物含量，分析了3家奶茶店12種樣品的菌落總數、大腸菌群、乳酸菌、霉菌和酵母和乳酸桿菌數，其中A、B兩家奶茶店的奶茶現配，C店奶茶為超市瓶裝奶茶。

由表1可見，不同來源奶茶店的樣品微生物含量存在明顯差異(P<0.05)，A店奶茶的不同品種飲品微生物含量也存在顯著差異(P<0.05)，其中細菌總數(4.45～5.31 lg CFU/ml)、乳酸菌(3.90～4.85 lg CFU/ml)和霉菌酵母數(3.71～4.96 lg CFU/ml)含量較高，并超過了《茶飲料衛(wèi)生標準》GB19297-2003的微生物指標。A店奶茶的4中微生物含量均高于B店樣品。B店中蔓越莓果粒茶在5款飲品中的細菌總數最高，而鮮檸檬紅茶最低。除蔓越莓果粒茶，其他飲品細菌總數低于3.59 lg CFU/ml，大腸菌群低于1.93 lg CFU/ml，乳酸菌數低于3.32 lg CFU/ml，霉菌和酵母數低于1.68 lgCFU/ml。該結果可能與飲品的原材料的新鮮度有關。C店中瓶裝奶茶2種奶茶樣品均未檢出微生物，與瓶裝奶茶統(tǒng)一化采購和生產有關。

表1 不同奶茶飲品4種微生物含量

注：-為未檢出(<1 CFU/ml )，同一列中數據右上角小寫字母不同表示顯著差異(P<0.05)，PCA、VRBA、MRS、RBM分別用于測定菌落總數、大腸菌群、乳酸菌數和霉菌和酵母菌數。

2.2 不同奶茶店奶茶飲品微生物含量不同奶茶店的管理模式和衛(wèi)生標準有一定差別，試驗以珍珠奶茶和紅豆奶茶為代表，分析了5家不同品牌奶茶店的產品微生物含量。從圖1結果可知，紅豆奶茶中微生物含量變化與珍珠奶茶表現相似的趨勢，5家奶茶店珍珠奶茶樣品中細菌總數和大腸菌群含量均存在顯著差異(P<0.05)，其中B店樣品中菌落總數和大腸菌群數含量最高，A店、D店和C店次之，E店樣品微生物含量最低。說明不同品牌奶茶店顯著影響微生物含量，產品的衛(wèi)生情況與品牌的管理、奶茶原料、工作人員配置和質量要求等存在密切聯系。

進一步分析了同一品牌不同分店之間微生物含量的差異，如圖2所示。結果顯示，同一品牌5個分店所購買的奶茶中細菌總數和大腸菌群均無顯著性差異，菌落總數在2.4～2.8 lgCFU/ml，而大腸菌群在1.2～1.6 lg CFU/ml。結果表明，同一品牌的分店樣品微生物指標無明顯差別，可能與執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)定、衛(wèi)生標準和操作流程，使用相同的原料、機械設備等有關。

2.3 奶茶配料對奶茶飲品微生物含量的影響奶茶中的配料指紅豆、珍珠、布丁、冰塊等,這些配料對奶茶微生物含量的影響結果如圖3(a)所示。結果可見，不同配料的添加能顯著影響奶茶中細菌總數含量(P<0.05)，其中珍珠加冰、紅豆加冰、布丁加冰和原味加冰奶茶中細菌總數含量顯著高于珍珠不加冰奶茶和原味不加冰奶茶樣品，特別是不加任何配料的原味奶茶菌落總數僅為1.24 lgCFU/ml，符合《茶飲料衛(wèi)生標準》GB19297-2003的微生物指標。結果表明，奶茶中冰塊的添加使奶茶中細菌總數約增加2 lg CFU/ml，而珍珠、紅豆和布丁等配料也能增加微生物含量。

試驗進一步分析了3家店奶茶中冰塊和珍珠的添加對細菌總數含量的影響。如圖3(b)所示，A、B、C 3家店的奶茶中冰和珍珠的添加對菌落總數的影響表現相似的趨勢，其中加冰及同時加冰和珍珠的奶茶樣品顯著高于原味樣品(P<0.05)，相差1.72～2.42 lgCFU/ml，而加冰原味奶茶和加冰珍珠奶茶細菌總數無顯著性差異。進一步證實，奶茶配料中冰是影響奶茶微生物含量增加的最主要因素。

2.4 季節(jié)對奶茶中微生物含量的影響四季對奶茶中微生物含量的影響如圖4所示。結果顯示，春夏秋的同種奶茶樣品細菌總數、大腸菌群、乳酸菌和霉菌顯著高于冬季樣品(P<0.05)。冬季奶茶中A店樣品僅檢測出細菌總數和乳酸菌，在B店樣品僅檢測出細菌總數和大腸菌群，可能與冬季奶茶樣品中溫度較高，影響了微生物生長繁殖有關。同時，同一家店中春夏秋三季樣品中的菌落總數無顯著差別，比冬季奶茶的細菌數高2～3 lgCFU/ml，可能是由于所購買的樣品奶茶都添加冰塊，從而導致樣品中細菌總數增加。另外，A店樣品僅在夏季檢測出大腸桿菌，B店樣品中夏季細菌總數、乳酸菌和霉菌總數也較高。因此，夏季購買的奶茶建議盡快飲用。

3 結論

該試驗從飲品類型、品牌、季節(jié)、配料、分店等單因素出發(fā)，分析這些因素對調配飲品微生物含量的影響，得出：第一，奶茶的微生物污染情況因品牌不同而各有差異，這與奶茶店的管理、衛(wèi)生標準、工作人員的職業(yè)素質有關。第二，奶茶中的微生物含量會因添加的配料不同而有所差異，尤其是在奶茶中加入冰塊，是導致奶茶中微生物超標的主要原因。韓春卉等的研究也曾指出，餐飲業(yè)食用冰塊樣品是安全的，部分飲品和甜品店食用冰塊指示菌較高[8]。第三，春夏秋三季奶茶中微生物含量顯著高于冬季的細菌總數。由于春季、夏季、秋季氣候溫度較高，消費者習慣于購買加冰奶茶，冰塊作為一種配料使微生物含量增加，冬季購買熱奶茶，高溫滅菌。第四，夏季含果汁、果粒、果醬的酸性飲品中，配料(如：鮮檸檬片、西瓜汁、藍莓醬等)的新鮮度是影響微生物的重要因素。該研究結果可為評價奶茶飲品的微生物質量提供數據支持，同時也為政府部門制定微生物方面的衛(wèi)生標準提供支持。

[1] STRATFORD M,HOFMAN P D，COLE M B.Fruit juices, fruitdrinks, and soft drinks[M]//LUND B M，BAIRD-PARKER T C，GOULD G W，et al.The microbiological safety and quality of food,vol. 1. New York:Springer,2000:836-869.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部，國家標準化管理委員會。GB 19297-2003 茶飲料衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，2003.

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.1-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則 [S].北京:中國標準出版社，2010.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定[S].北京:中國標準出版社，2010.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數[S].北京:中國標準出版社,2010.

[6] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.35-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗[S].北京:中國標準出版社,2010.

[7] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 4789.15-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數[S].北京:中國標準出版社,2010.

[8] 韓春卉，余東民，韓海紅，等.北京市餐飲業(yè)食用冰塊微生物污染水平調查[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2014，26(3)：281-283.

Survey and Analysis on Microbial Content of Milky Tea from Retail Stores

YANG Lu, ZHAO Ai-fei, ZHU Jun-li*

(Institute of Food Science and Biotechnology, Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, Zhejiang 310013)

[Objective] To investigate the microbial contamination of the milky tea drinks in stores. [Method] The effects of different stores, brands, ingredients, seasons on the aerobic plate count(APC), Coliforms, lactic acid bacteria, molds and yeasts were analyzed using national standard methods. [Result] APC of milky tea in retail stores was 102-105CFU/ml and the count of bottled tea with milk was not detected. The edible ice in the milky tea ingredients was one of the important resources of microbiology. Moreover, the microbial count of drinking samples in spring, summer and autumn was significant higher than that in winter. [Conclusion] Some milky tea had the high level of microbial content, which was related to the microbial contamination from materials and edible ice. Tea stores need to strictly carry out hygienic practices.

Milky tea; Microbial content; Survey

浙江工商大學創(chuàng)新項目(2014-170)。

楊露(1992-)，女，浙江蘭溪人，本科生，專業(yè)：食品質量與安全。*通訊作者，副教授，博士，從事食品微生物安全研究。

2014-11-10

S 609.9

A

0517-6611(2015)01-251-03